食品工藝學(xué) 碳酸飲料工藝學(xué)

第二章碳酸飲料

碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水?！?糖漿的制備和配合

糖漿對成品飲料的作用：（1）提供稠度而有助于傳遞香味；（2）提供能量和營養(yǎng)價值。從飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點出發(fā)，制備一種滲和良好和完善的糖漿是生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量飲料的關(guān)鍵。

1原糖液的制備溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶、加酸冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水）。

冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配比，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾除去雜質(zhì)即成。一般45－650Bx（要存放1天必須是650Bx）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省燃料。

熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶能殺滅糖內(nèi)細菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。

加酸冷溶：將稍低于配方中的用酸量與糖同時冷容的方法。這樣做的目的是抑制微生物的繁殖。

連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液

（2）糖漿濃度測定

白利度(Bx)是我國及英國等其他國家通用檢測含糖量的標度，是指含糖量的重量百分比。例：糖漿濃度為550Bx,即指100克糖液中含糖55克，并非指100ml容積中的55％。

糖度計的測定方法：將糖液盛放于玻璃量筒中，使糖度計浮于糖液上，不要使糖度計與容器接觸，糖液面在糖度計上所顯示出的讀數(shù)即為20oC時糖漿的濃度。見P293糖度計對溫度的校正系數(shù)。

（3）糖漿的配制見P294例題。（4）糖漿的過濾過濾方法有自然過濾和加壓過濾兩種，自然過濾一般采用錘形厚絨布濾袋；加壓過濾采用不銹鋼板框壓濾設(shè)備，壓力不得超過1.2kg/cm2。

2果味糖漿調(diào)配

（1）果味糖漿的原料防腐劑酸味劑果汁香精色素（2）投料順序原糖漿：測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25％)：稱量，用溫水溶解。糖精鈉：用溫水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的檸檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％為基準。香精(水溶性)色素：熱水溶化。加水到規(guī)定容積為止，再測定糖漿濃度?！?碳酸化

1影響碳酸化作用的因素（1）二氧化碳在碳酸飲料的作用

（2）二氧化碳在水中的溶解度（3）空氣對碳酸化的影響

2碳酸化的方式和設(shè)備（1）CO2氣調(diào)壓站

CO2氣的供應(yīng)有以下幾種：儲于鋼瓶中的液體CO2；干冰；其他工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品；天然CO2氣體；自制的CO2。（2）水或混合液的冷卻水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻。

（3）水或混合液的碳酸化：

低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進入汽水混合機的水預(yù)先冷卻至4℃左右，在0.441MPa下進行碳酸化；一次灌裝中把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至16～18℃,在0.784MPa下與CO2混合。缺點是制冷量消耗大，冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價低。

壓力混合式：采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點是設(shè)備造價高?！?調(diào)和系統(tǒng)

一次灌裝法：是將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合后冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。

二次灌裝法

是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法?！?裝瓶生產(chǎn)線

1洗瓶單純用燒堿液（NaOH）的一般濃度為2%－3.5%，堿液的溫度為55－65oC，時間為10－20分鐘。

2灌裝

所謂灌裝系統(tǒng)是指灌糖漿、灌碳酸水和封蓋的組合。灌裝系統(tǒng)是裝瓶線的心臟是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。

3檢驗包括空瓶檢驗和成品檢驗。

空瓶檢驗的主要項目：裂隙；洗后的液體殘留；塵土、雜質(zhì)。

4貼標

5包裝

食品標簽基本要求

①食品標簽不得與包裝容器分開。

②食品標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目、易于辨認和識讀。

③食品標簽的一切內(nèi)容，必須清晰、簡要、醒目。文字、符號、圖形應(yīng)直觀、易懂，背景和底色應(yīng)采用對比色。

④食品名稱必須在標簽的醒目位置。食品名稱和凈