第一篇第二章食品的化學(xué)性危害與預(yù)防控制

第二章食品的化學(xué)性危害與預(yù)防控制

第一節(jié)化學(xué)性危害的類(lèi)型及主要來(lái)源掌握內(nèi)容：化學(xué)性危害的概念，化學(xué)性危害的來(lái)源熟悉內(nèi)容：化學(xué)性危害的種類(lèi)1.食品的化學(xué)性危害：是指食品中的天然有害物質(zhì)和有害的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，包括常見(jiàn)的食物化學(xué)性中毒。2.化學(xué)性危害包括（1）食品中的天然有害物質(zhì)：包括河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚及食物過(guò)敏原等；（2）農(nóng)藥殘留：包括有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、多菌靈和有機(jī)汞、有機(jī)砷等農(nóng)藥殘留；（3）獸藥殘留：包括抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)等藥物的殘留；（4）重金屬：包括鎘、鉛、汞、鋅等的超標(biāo)攝入；（5）濫用食品添加劑和加工助劑：包括各種食品添加劑和加工助劑的超量、超范圍使用等；（6）食品包裝材料、容器與設(shè)備的化學(xué)溶出物及污染物：包括涂料、著色劑、顏料、助劑等；（7）食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等；（8）其它：包括非金屬砷和氟、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。3.化學(xué)性危害的來(lái)源包括

（1）科技的發(fā)展和自然資源的大量開(kāi)采，使得過(guò)去隱藏在地殼中的元素大量暴露；（2）有機(jī)化物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類(lèi)環(huán)境，造成水源、大氣、土壤和食物廣泛性污染；（3）食品原料的生產(chǎn)過(guò)程污染（農(nóng)獸藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等）是食品中最重要的化學(xué)危害。

第二節(jié)食物中存在的天然有害物質(zhì)及其危害

掌握內(nèi)容：天然毒素、食物過(guò)敏、食物過(guò)敏原的概念熟悉內(nèi)容：重要的天然毒素，引起過(guò)敏反應(yīng)的主要食物1.食物中存在的天然有害物質(zhì)食物中存在的天然有害物質(zhì)主要包括毒素和食物過(guò)敏原；1.天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的某種有物中存在的天然有害物質(zhì)毒成分。天然毒素如：河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。2.食物過(guò)敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物產(chǎn)生的不正常的免疫反應(yīng)。3.食物過(guò)敏原也稱(chēng)食品過(guò)敏原，是指那些能對(duì)特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過(guò)敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)；食物過(guò)敏問(wèn)題屬于食品安全的范疇；人們大都經(jīng)歷過(guò)不良食物反應(yīng)，但只有少數(shù)人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。引起過(guò)敏反應(yīng)的主要食物：

目前大約有160多種食物含有可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食物過(guò)敏原，常見(jiàn)的食品有奶（牛奶、山羊奶等），樹(shù)果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆類(lèi)（花生、大豆、豌豆、蠶豆等），蛋類(lèi)，巧克力，香辛料，鮮果，海產(chǎn)品（蝦、貝殼類(lèi)）等。植物食品中天然有毒有害成分

在植物性有毒成分中，目前已發(fā)現(xiàn)的植物毒素約有1000余種。但是它們大部分都屬于植物次生性代謝物，主要的種類(lèi)有氰苷、皂苷、茄堿、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

人類(lèi)的食物動(dòng)物植物微生物其他類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)素(有益的化學(xué)成分)有可能存在的有毒有害物質(zhì)來(lái)源自身合成自我保護(hù)手段(一)有毒蕈類(lèi)的有害物質(zhì)蕈類(lèi)也稱(chēng)蘑菇，屬真菌類(lèi)植物，蘑菇的種類(lèi)很多，現(xiàn)已知約有3250種。目前已經(jīng)鑒定的蕈類(lèi)中有可食用蕈300種，又稱(chēng)為食用菌，有毒蕈100種.毒蘑菇也稱(chēng)毒蕈，其有毒成分比較復(fù)雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中，而一種毒蕈又可能含有多種毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能識(shí)別而誤食造成。由于毒蕈中的毒素種類(lèi)較多，中毒癥狀具有非典型性。毒蕈中毒癥狀主要有：胃腸炎型中毒、神經(jīng)精神類(lèi)型中毒、中毒性肝損害型、中毒性溶血型等。

毒蘑菇引起人們中毒的物質(zhì)是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要為肝毒，毒性強(qiáng)，作用緩慢。（2）毒傘肽，肝腎毒性，作用強(qiáng)。（3）毒蠅堿，作用類(lèi)似于乙酰膽堿。（4）光蓋傘素，引起幻覺(jué)和精神癥狀。（

5）鹿花毒素，導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞。（二）馬鈴薯中有害物質(zhì)致毒成分為茄堿（又稱(chēng)為龍葵素），是一類(lèi)膽甾烷類(lèi)生物堿。廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季節(jié)的土豆含毒素量最高。茄堿對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞。此外，龍葵素的結(jié)構(gòu)與人類(lèi)的甾體激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相類(lèi)似，孕婦誤食可能導(dǎo)致胎兒畸形。癥狀：人食入龍葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在進(jìn)食含馬鈴薯毒素后數(shù)十分鐘至10h（潛伏期1-12小時(shí)）內(nèi)發(fā)??；首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。（三）含氰甙類(lèi)食物的有毒物質(zhì)許多高等植物中含有氰甙類(lèi)物質(zhì)，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、亞麻仁等，再如木薯；毒素種類(lèi)：亞麻苦甙（木薯、亞麻仁）苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁）苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后產(chǎn)生氫氰酸---胃腸黏膜吸收進(jìn)入血液----氫氰離子抑制酶活性導(dǎo)致呼吸鏈中斷---機(jī)體窒息狀態(tài)。氫氰酸口服最小致死劑量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用小孩6粒、成人10粒----中毒小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡亞麻苦甙中毒：亞麻苦甙在小腸中水解產(chǎn)生氫氰酸，因此中毒發(fā)展較緩慢。木薯為世界三大薯類(lèi)(馬鈴薯、甘薯、木薯)之一。可食部為根塊，內(nèi)含淀粉和少量蛋白質(zhì)，為我國(guó)南方的個(gè)別地區(qū)主要雜糧之一。木薯的全株各部位，如根、莖、葉中都含有有毒物質(zhì)—亞麻苦甙，水解后釋放出HCN。其中葉部約占全株毒素含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%。塊根又以皮層含毒素量最高，為肉質(zhì)部的15-100倍。以新鮮塊根（可食用部分）的毒性較大。需經(jīng)處理后方可食用。一般食用50～500g生木薯即能引起嚴(yán)重中毒或死亡。早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防措施：不能生吃木薯，加工木薯應(yīng)先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如將生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再經(jīng)加熱煮熟（敞開(kāi)鍋蓋），即可食用。不能喝煮木薯的湯，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（四）菜豆的毒性成分四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等統(tǒng)稱(chēng)為菜豆，生的菜豆中含皂甙和紅細(xì)胞凝集素。皂甙對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用、并破壞紅細(xì)胞，紅細(xì)胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血紅細(xì)胞。潛伏期0.5-5h，中毒癥狀：胃腸不適、惡心嘔吐、腹痛；頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉等金針菜，鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身并無(wú)毒性。進(jìn)入人體并在組織間被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。秋水仙堿對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙堿(相當(dāng)于50～100g鮮黃花菜)即可引起中毒。一次攝入3～20mg，可導(dǎo)致死亡。黃花菜在干制過(guò)程中秋水仙堿已被破壞，所以食用干黃花菜不會(huì)引起中毒。鮮黃花菜引起的中毒，一般在4h內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。（五）鮮黃花菜中的毒性物質(zhì)（六）白果的毒性成分白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進(jìn)食10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)。主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l～12h。預(yù)防措施：采集時(shí)避免與種皮接觸；不生食白果，白果毒遇熱可減少毒性；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；洗胃用溫開(kāi)水，導(dǎo)瀉可用硫酸鎂或番瀉葉?？诜u蛋清或0.5％活性炭混懸液，可保護(hù)胃粘膜，減少對(duì)毒物的繼續(xù)吸收。保持室內(nèi)安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮(zhèn)靜劑。多飲糖開(kāi)水、茶水、以促進(jìn)利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30克煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒，嚴(yán)重者應(yīng)盡快轉(zhuǎn)送醫(yī)院救治。（七）其他植物毒性物質(zhì)1、曼佗羅的毒性物質(zhì)（莨菪堿興奮大腦）2、桐油的毒性物質(zhì)3、大豆的毒性物質(zhì)4、蠶豆的毒性物質(zhì)5、葉類(lèi)蔬菜的毒性物質(zhì)6、柿子的毒性物質(zhì)曼佗羅也稱(chēng)洋金花、鬧洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因誤食其種子或其葉混入蔬菜被食用所致。

毒性：全株有毒，以種子毒性最大，其主要有毒成分為莨菪堿，還有少量阿托品、東莨菪堿。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。一枚果實(shí)約含莨菪堿8.4克，兒童服3～8粒種子即可中毒，但亦有服5粒致死者中毒表現(xiàn)：一般在食后30分鐘—3小時(shí)出現(xiàn)頭暈、口干、皮膚干燥、潮紅、體溫升高、吞咽困難、煩躁不安、呼吸加深、心動(dòng)過(guò)速、聲音嘶啞、視物模糊等。重者有多語(yǔ)、哭笑無(wú)常、譫妄、幻視、幻聽(tīng)、意識(shí)模糊等，甚至發(fā)生抽搐、痙攣、血壓下降、呼吸衰竭。

豆科植物類(lèi)毒性物質(zhì)(1)蛋白酶抑制劑。(2)脂肪氧化酶豆腥味有關(guān)。(3)植物紅細(xì)胞凝集素(4)致甲狀腺腫素(5)抗維生素因子(6)苷類(lèi)和酮類(lèi)苷類(lèi)中主要是氰苷和皂苷。青菜亞硝酸鹽青菜（尤其是小白菜、菠菜、蘿卜葉、韭菜等葉菜類(lèi)蔬菜）、一些野菜（如薺菜等）中都含有一定量的硝酸鹽，在正常情況下不會(huì)引起中毒。但在某些情況下，硝酸鹽可以還原成亞硝酸鹽，當(dāng)亞硝酸鹽聚集到較高濃度時(shí)，食用后可引起中毒。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的途徑分為食用前和食用后兩個(gè)階段。食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因：青菜腐爛變質(zhì)（硝酸鹽→亞硝酸鹽）；成熟的菜存放過(guò)久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸鹽較多)煮的萊或粥等食品存放過(guò)久，或者鍋內(nèi)溫?zé)岬目嗨^(guò)夜后再煮的食物。食用后，由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。所謂的毒酚，實(shí)際上就是指棉酚。棉酚能使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，并且在長(zhǎng)期食用后，還會(huì)影響生育能力。主要的棉酚中毒途徑，是食用了未經(jīng)脫酚處理的食用棉子油。禽畜中毒，則是由于吃了未經(jīng)脫毒處理的棉子蛋白。棉酚棉酚是錦葵科植物草棉、樹(shù)棉或陸地棉成熟種子、根皮中提取的一種多元酚類(lèi)物質(zhì)，具有抑制精子發(fā)生和精子活動(dòng)的作用?？勺鳛橐环N有效的男用避孕藥。白果的毒性成分白果即銀杏去除外皮的干燥種子。在肉質(zhì)外種皮、種仁以及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。一般中毒量為連續(xù)進(jìn)食10～50粒白果。人的皮膚接觸種皮或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)。主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害及胃腸道癥狀。潛伏期為l～12h。預(yù)防措施：采集時(shí)避免與種皮接觸；不生食白果，白果毒遇熱可減少毒性；熟食也要控制數(shù)量；除去果肉中綠色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；洗胃用溫開(kāi)水，導(dǎo)瀉可用硫酸鎂或番瀉葉。口服雞蛋清或0.5％活性炭混懸液，可保護(hù)胃粘膜，減少對(duì)毒物的繼續(xù)吸收。保持室內(nèi)安靜，避免光線、音響刺激，酌情使用鎮(zhèn)靜劑。多飲糖開(kāi)水、茶水、以促進(jìn)利尿，加速毒物排出。民間用甘草15～30克煎服或頻飲綠豆湯，可解白果中毒，嚴(yán)重者應(yīng)盡快轉(zhuǎn)送醫(yī)院救治。二、動(dòng)物性食物中的天然有毒有害物

（一）河豚魚(yú)毒素河豚魚(yú)中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。河豚魚(yú)是味道鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)。其毒素主要有兩種：河豚毒素（TTX）和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70kg的人。河豚毒素含量的多少因魚(yú)的種類(lèi)、部位及季節(jié)等而有差異，一般在卵巢孕育階段，即春夏季毒性最強(qiáng)。河豚魚(yú)的有毒部位主要是卵巢和肝臟。各部位毒性：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉河豚毒素（TTX）河豚魚(yú)的有毒成分是河豚毒素(TTX)，為一種小分子質(zhì)量的非蛋白質(zhì)性質(zhì)的穩(wěn)定的麻痹毒素，其毒力比氰化鈉大1000倍，0.5mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。中毒機(jī)制：TTX直接作用于胃腸道，而引起局部刺激作用；TTX還選擇性地阻斷細(xì)胞膜對(duì)Na+的通透性，使神經(jīng)傳導(dǎo)阻斷，呈麻痹狀態(tài)，首先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹，以后是運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重者腦干麻痹，導(dǎo)致急性呼吸衰竭，危及生命。

我國(guó)共有河豚魚(yú)40余種，其一年四季均有毒，魚(yú)體大小與毒力強(qiáng)弱無(wú)關(guān)。1～5月份系生殖系統(tǒng)發(fā)育期間，毒力最強(qiáng)，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此時(shí)食用最易中毒。

（二）貝類(lèi)毒素貝類(lèi)是人類(lèi)動(dòng)物性蛋白食品的來(lái)源之一。世界上可作為食品的貝類(lèi)約有28種，已知的大多數(shù)貝類(lèi)均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長(zhǎng)的貝類(lèi)是已知無(wú)毒的。目前認(rèn)為該類(lèi)食品中毒與貝類(lèi)吸食浮游藻類(lèi)有關(guān)，大多數(shù)情況下為雙鞭毛藻類(lèi)-----劇毒，貝類(lèi)---食用藻類(lèi)---毒素進(jìn)入貝體----人食用后毒素從肉體釋放---中毒（二）貝類(lèi)毒素防止貝類(lèi)毒素中毒的措施：①定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握藻類(lèi)和貝類(lèi)的活動(dòng)情況。與赤潮相關(guān)，當(dāng)海水中大量存在有毒的藻類(lèi)時(shí)，應(yīng)同時(shí)監(jiān)測(cè)當(dāng)時(shí)捕撈的貝類(lèi)所含的毒素量。②食用貝類(lèi)食品時(shí)，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，以清除或減少食品中的毒素。③制定該類(lèi)毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。④發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時(shí)采取措施，結(jié)合對(duì)癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，盡早排除體內(nèi)毒素。毒物在貝類(lèi)體內(nèi)蓄積和代謝，人類(lèi)食用這些貝類(lèi)后可造成食物中毒。常見(jiàn)的中毒食品有蛤類(lèi)、螺類(lèi)，鮑類(lèi)等。青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)等膽有毒，屬于膽毒魚(yú)類(lèi)。由于民間流傳魚(yú)膽可清熱、明目、止咳、平喘等，所以，因食用魚(yú)膽發(fā)生中毒的事件屢見(jiàn)不鮮，嚴(yán)重者引起死亡。其中以食用草魚(yú)膽中毒者較多。膽汁毒素耐熱，乙醇也不能破壞，所以，用酒沖服鮮服或食用蒸熟魚(yú)膽，仍可發(fā)生中毒。魚(yú)膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞亦可受損，發(fā)生腦水腫，心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變，并可促使病情惡化。中毒癥狀：潛伏期為0.5～14h，多數(shù)在2～6h發(fā)病，不同魚(yú)種的魚(yú)膽毒性程度和癥狀有所不同，但在中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。（三）魚(yú)膽的毒性物質(zhì)

組胺海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)等可引起類(lèi)過(guò)敏性食物中毒。這些魚(yú)中含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺（1.6～3.2mg/g）。組胺是一種生物堿,分子式為C5H9N3。但不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)含組胺比較多。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。中毒發(fā)病快、潛伏期一般為0.5～1h，長(zhǎng)者可至4h。主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)易、死亡者較少。第三節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染及其危害掌握內(nèi)容：農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的概念，農(nóng)藥殘留的危害熟悉內(nèi)容：食品中主要的農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥污染食品以及獸藥進(jìn)人動(dòng)物體的主要途徑，農(nóng)藥的概念和分類(lèi)，降低農(nóng)藥殘留的措施農(nóng)業(yè)投入品

農(nóng)業(yè)投入品：是指投入到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程（含產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后）中的各類(lèi)物質(zhì)生產(chǎn)資料，主要指種子、農(nóng)藥、肥料、獸藥、魚(yú)藥、飼料及飼料添加劑等。農(nóng)藥

農(nóng)藥：是指用于防控危害農(nóng)/林業(yè)病、蟲(chóng)、草和其它有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或來(lái)源于生物、其它天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥按照用途分類(lèi)

農(nóng)藥按照用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等；按照化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。農(nóng)殘超過(guò)最大殘留限量(MRL)時(shí),對(duì)人畜將產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中生物造成危害。人體的危害，包括致畸性、致突變性、致癌性和對(duì)生殖以及下一代的影響。食品中主要的農(nóng)藥殘留食品中主要的農(nóng)藥殘留有：（1）有機(jī)磷農(nóng)藥，（2）有機(jī)氯農(nóng)藥，（3）氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥，（4）擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥，（5）多菌靈殺菌劑，（6）有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑。農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥污染食品的途徑主要有：（1）施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；（2）環(huán)境（空氣、水、土壤）的污染造成動(dòng)植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留而間接污染食品；（3）來(lái)自食物鏈和生物富集作用；（4）運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染；（5）事故性污染，如錯(cuò)用農(nóng)藥、亂用農(nóng)藥常常引起食品的嚴(yán)重污染。降低農(nóng)藥殘留的措施降低農(nóng)藥殘留的措施包括：（1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理；（2）改變食用方式。獸藥殘留FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。主要有抗生素類(lèi)、呋喃藥類(lèi)、抗球蟲(chóng)藥類(lèi)、激素藥類(lèi)和驅(qū)蟲(chóng)藥類(lèi)。.獸藥進(jìn)人動(dòng)物體的主要途徑獸藥進(jìn)人動(dòng)物體的主要途徑有：（1）預(yù)防和治療畜禽疾病用藥：在預(yù)防和治療畜禽疾病的過(guò)程中,通過(guò)口服、注射、局部用藥等方法可使藥物殘留于動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。（2）飼料添加劑：為預(yù)防動(dòng)物疾病,促進(jìn)禽畜的生長(zhǎng)，飼料中常需添加藥物。當(dāng)這些藥物以小劑量拌在飼料中,長(zhǎng)時(shí)間喂養(yǎng)食用動(dòng)物時(shí),藥物可在動(dòng)物體內(nèi)殘留,發(fā)生獸藥污染。（3）食品保鮮保活過(guò)程引入藥物：食品保鮮?；钸^(guò)程有時(shí)加入某些藥物來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖,這樣也會(huì)不同程度造成食品的藥物污染。第四節(jié)環(huán)境有害物質(zhì)對(duì)食品的污染及其危害掌握內(nèi)容：多氯聯(lián)苯的概念及其危害，二噁英及其特點(diǎn)熟悉內(nèi)容：有害金屬進(jìn)入食品的主要途徑及其特點(diǎn)，二噁英的污染來(lái)源，放射性殘留的概念及其危害有害金屬進(jìn)入食品的途徑有害金屬進(jìn)入食品的途徑，主要是來(lái)自高本底值的自然環(huán)境、含重金屬的化學(xué)物質(zhì)的使用、環(huán)境污染和食品加工過(guò)程。多數(shù)具有體內(nèi)蓄積性,半衰期較長(zhǎng),能產(chǎn)生急、慢性毒性反應(yīng)，還可致畸、致癌、致突變。放射性殘留放射性殘留是介于化學(xué)危害與物理危害之間的一種危害。放射性物質(zhì)對(duì)環(huán)境的污染、意外事故中放射性核素的滲漏，均可通過(guò)食物鏈污染食物，特別是魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使放射性物質(zhì)的危害性備受關(guān)注。多氯聯(lián)苯是一類(lèi)含不等量氯原子和苯環(huán)的化合物，與環(huán)境污染有關(guān)的是二聯(lián)苯的氯化物。多氯聯(lián)苯的污染首先是在使用多氯聯(lián)苯過(guò)程中通過(guò)泄漏、流失、廢棄、蒸發(fā)、燃燒、堆放、掩埋及廢水處理而進(jìn)入環(huán)境,直接或間接污染水源、大氣和土壤。進(jìn)入大氣、水體和土壤的PCB,通過(guò)各種渠道進(jìn)入生物體。被多氯聯(lián)苯嚴(yán)重污染的水體,多氯聯(lián)苯能很快被小球藻吸收,通過(guò)生物富集而使魚(yú)類(lèi)、動(dòng)物、家畜體內(nèi)含高濃度多氯聯(lián)苯。在陸地上則通過(guò)植物將多氯聯(lián)苯遷移到食草和食肉動(dòng)物體內(nèi),最后經(jīng)食物鏈進(jìn)入到人體中。一般情況下，多氯聯(lián)苯在陸生植物中殘留量低,在水生植物和家畜中殘留量也低,而在水生動(dòng)物和鳥(niǎo)類(lèi)等動(dòng)物中較高。食用多氯聯(lián)苯污染嚴(yán)重的食品可引起多氯聯(lián)苯食物中毒。1968年日本發(fā)生米糠油多氯聯(lián)苯中毒,典型的臨床癥狀表現(xiàn)為眼皮腫脹、視力障礙、指甲和粘膜有色素沉著、胃腸系統(tǒng)癥狀伴有惡心嘔吐、腹痛和肝功能紊亂,有的病人在臂部和腿部出現(xiàn)水腫等。二噁英二噁英非人為生產(chǎn)，沒(méi)有任何用途，是一類(lèi)氯代含氧三環(huán)芳烴類(lèi)化合物，為伴隨存在于各種環(huán)境介質(zhì)的一類(lèi)環(huán)境持續(xù)存在的污染物。二噁英具有超常的物理、化學(xué)、生物學(xué)降解期，需要幾十年甚至更長(zhǎng)；由于其在環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間的積累，使其能在水體沉積物鏈中達(dá)到非常高的水平；由于其半減期長(zhǎng)并能通過(guò)大氣而長(zhǎng)距離轉(zhuǎn)移，可說(shuō)二噁英無(wú)處不在；二噁英為高脂溶性而非水溶性，可在脂肪組織中生物積累，在食物鏈上濃度不斷增大。可在食物鏈的高層如人體組織中蓄積，人體內(nèi)的二噁英半衰期為5～10年。一般人群對(duì)二噁英的接觸具有不同的途徑，包括直接通過(guò)吸入空氣與攝入空氣中的顆粒、污染的土壤及皮膚的吸收接觸、食物鏈等。二噁英對(duì)人體所造成的危害90%是由于膳食攝入而造成的，它易存在于動(dòng)物的脂肪和乳汁中，因此，畜、禽及其產(chǎn)品蛋、乳、肉和魚(yú)類(lèi)是最易被污染的食品。二噁英的污染來(lái)源包括：（1）含氯化學(xué)品的農(nóng)藥雜質(zhì)；（2）城市垃圾焚燒，全世界范圍內(nèi)有機(jī)氯化合物的使用量猛增，這些物質(zhì)混入城市垃圾中。用焚燒爐焚燒時(shí)，就形成了二噁英及其有關(guān)化合物，并導(dǎo)致環(huán)境污染；（3）汽車(chē)尾氣排放；（4）紙漿漂白。

第五節(jié)食品加工過(guò)程對(duì)食品造成的危害

掌握內(nèi)容：食品添加劑和加工助劑的概念，食品添加劑可能存在的潛在危害，N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺化合物的概念，亞硝基化合物危害的控制熟悉內(nèi)容：亞硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則了解內(nèi)容：食品中反式脂肪酸的來(lái)源食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)、色香味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。加工助劑：是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如用于助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等的物質(zhì)。食品添加劑和加工助劑由于食品添加劑和加工助劑是經(jīng)過(guò)加工的化學(xué)產(chǎn)物,其產(chǎn)品組成比較復(fù)雜，大量長(zhǎng)期攝入對(duì)機(jī)體可能存在潛在危害。隨著食品毒理學(xué)方法的發(fā)展,原來(lái)認(rèn)為無(wú)害的食品添加劑近年來(lái)發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性。故各國(guó)對(duì)此給予了充分重視。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)待食品添加劑均嚴(yán)格管理、加強(qiáng)評(píng)價(jià)和限制使用。使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則（1）經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；（2）不影響食品感官性質(zhì),對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量；（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；（6