肖作兵-新技術(shù)在咸味香精中的應(yīng)用

新技術(shù)在咸味香精中的應(yīng)用上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院肖作兵

2009.10.30肉制品金鑼王中王火腿腸雙匯小康火腿腸雙匯王中王火腿腸雙匯雞肉火腿腸方便面康師傅紅燒牛肉面康師傅紅油擔(dān)擔(dān)面康師傅上湯排骨面膨化休閑食品上好佳田園薯片樂(lè)事薯片圓圓豌豆脆冷凍食品魚(yú)竹輪貢丸海霸王蝦餃海霸王墨魚(yú)丸海霸王蝦丸調(diào)味品香精開(kāi)發(fā)關(guān)注的問(wèn)題1、香精的應(yīng)用：●終端產(chǎn)品的特性（肉制品、方便面、膨化食品、冷凍調(diào)理食品、調(diào)味品）●加工工藝條件（溫度、PH、HLB）2、香精的制備：●配方結(jié)構(gòu)：（原料、配比）●工藝過(guò)程與條件：（調(diào)配、反應(yīng)、微膠囊、拌和）所使用的香精類型（按狀態(tài)分）：1、液體（調(diào)配或反應(yīng)）香精2、粉末（拌和型和微膠囊型）香精1、液體（調(diào)配或反應(yīng)）香精（1）調(diào)配型液體香精：●香氣和香韻組成●香原料的香氣特征●香精的制備工藝

(2)反應(yīng)性液體香精：●反應(yīng)物組成●工藝條件2、粉末（拌和型和微膠囊型）香精（1）拌和型:

香基：（調(diào)配）液體香精載體：固體粉末（2）微膠囊型：

壁材：大分子材料芯材：液體（調(diào)配或反應(yīng)型）香精與香精開(kāi)發(fā)相關(guān)的新技術(shù)主要包括哪些？1、制備技術(shù)：

2、分析技術(shù)：3、應(yīng)用技術(shù)：制備技術(shù)1、熱反應(yīng)技術(shù)：美拉德反應(yīng)、脂肪氧化。2、生物技術(shù)：酶解技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)。3、超微（納米緩釋）技術(shù)：微乳技術(shù)。酶解：蛋白酶作用于蛋白質(zhì)的肽鍵，使蛋白質(zhì)逐漸降解為多肽、二肽直至游離的氨基酸，蛋白質(zhì)的酶解是一種能極有效地改善蛋白質(zhì)特性的方式。蛋白質(zhì)：-[-CO-NH-CHR-]n-

氨基酸：R-CH(NH2)-COOH酶解（分子結(jié)構(gòu)式）未解離型解離的兩性離子型

R為α—氨基酸的支鏈肽鍵分析技術(shù)1、頂空技術(shù)：2、固相微萃取技術(shù)：3、熱脫附技術(shù)：4、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)：5、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)：6、風(fēng)味（香氣）指紋分析技術(shù)：應(yīng)用技術(shù)1、風(fēng)味指紋分析技術(shù)：2、物性測(cè)試技術(shù)：主要介紹內(nèi)容1微膠囊（納米緩釋）技術(shù)2頂空固相微萃取-色質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)3風(fēng)味指紋分析技術(shù)1微膠囊技術(shù)1.1微膠囊技術(shù)概況1.2微膠囊基本概念1.3香精微膠囊的制備方法1.4香精微膠囊的應(yīng)用實(shí)例1.1微膠囊技術(shù)概況微膠囊技術(shù)是一項(xiàng)新穎、用途廣泛且發(fā)展迅速的新技術(shù)。從20世紀(jì)30年代至今已廣泛應(yīng)用在醫(yī)藥、日用化學(xué)品、食品、香料香精、飼料、精細(xì)化工等領(lǐng)域。1.2基本概念(1)微膠囊定義(2)微膠囊的基本結(jié)構(gòu)(3)制備微膠囊材料(1)微膠囊定義微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊技術(shù)是將某種物質(zhì)包埋或封存在一種微型膠囊內(nèi)，使之與外界環(huán)境隔絕，達(dá)到最大限度地保持原有的色、香、味及性能和生物活性。微膠囊粒度一般在5～200μm范圍內(nèi)，粒度超過(guò)300μm時(shí)，其表面靜電摩擦系數(shù)會(huì)突然減少，從而失去微膠囊的作用。(2)微膠囊的基本結(jié)構(gòu)①微膠囊的形狀②微膠囊的組成①

微膠囊的形狀一般呈球形、腎形、粒狀、塊狀。囊壁有單層結(jié)構(gòu)，也有多層結(jié)構(gòu)，核心可以是單核，也可以是多核。②微膠囊的組成微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為芯材，外部包囊的壁膜稱為壁材芯材可以是單一的固體、液體或氣體物質(zhì)，也可以是固液、液液、固固或氣液等物質(zhì)的混合體。壁材對(duì)一種微膠囊產(chǎn)品而言，選擇合適的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上決定著產(chǎn)品的物化性質(zhì)(3)制備微膠囊材料①選擇壁材的原則②常用壁材①

選擇壁材的原則與芯材互不相溶與芯材不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)滿足安全衛(wèi)生要求②常用壁材天然高分子材料碳水化合物（阿拉伯膠、殼寡糖、殼聚糖、玉米淀粉）

蛋白質(zhì)（明膠、玉米蛋白、大豆蛋白）蠟與脂類物（石蠟、蜂蠟、硬脂酸、甘油酸酯）合成高分子材料纖維素 （羧甲基纖維素、羧乙基纖維素）聚合物 （聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚丙烯酰胺）1.3香精微膠囊的制備方法(1)物理方法(2)物理化學(xué)方法(3)化學(xué)方法(1)物理方法噴霧干燥法噴霧凝凍法空氣懸浮法靜電結(jié)合法真空蒸發(fā)沉積法 其中噴霧干燥法是制備粉末香精香料微膠囊的常用方法

噴霧干燥法a、基本過(guò)程b、噴霧干燥的原理c、噴霧干燥的特點(diǎn)d、影響噴霧干燥法微膠囊化的主要因素噴霧干燥設(shè)備（瑞士B-290照片）a、基本過(guò)程囊壁材料的溶解囊芯在囊壁溶液中的乳化噴霧干燥b、噴霧干燥的原理 第一、

噴霧是依靠機(jī)械力(高壓或離心力)的作用，通過(guò)霧化器將物料破碎為霧狀微粒(其直徑約為10～l000μm)，并與干燥介質(zhì)接觸。第二、在接觸瞬間進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換與質(zhì)交換，使?jié)饪s物料中的水分絕大部分在短時(shí)間內(nèi)被干燥介質(zhì)帶走而完成干燥。

B-290型小型噴霧干燥儀FunctionalprincipleofthedryingairTheMiniSprayDryerB-290operatesaccordingtoaco-currentairandproductstream.Thismeansthatsprayedproductandhotairhavethesameflowdirection.①Airinlet(optionalwithattachedInletfilter:seeChapter8)②Electricheater③Concentricinletofthehotairaroundthespraynozzle④SprayCylinder⑤Cyclonetoseparateparticlesfromgasstream⑥Collectingvesselfordriedproduct⑦Outletfilter⑧AspiratortopumpairthroughsystemFunctionalPrincipleofthesamplefeedanddispersionTheMiniSprayDryerhasaintegratedtwo-fluidnozzle:Compressedairisusedtodispersetheliquidbodyintofinedropletswhicharesubsequentlydriedinthecylinder.①Feedsolution②Peristalticpump③Twofluidnozzle④Connectionforcoolingwater⑤Connectionforcompressedair⑥Automaticnozzlecleaningsystemc、噴霧干燥的特點(diǎn)干燥過(guò)程迅速干燥溫度較低方便調(diào)節(jié)干燥條件 因此能適用于不同質(zhì)量要求產(chǎn)品的干燥，特別適用于熱敏性較強(qiáng)物料的干燥。d、影響噴霧干燥法微膠囊化的主要因素物料的濃度和黏度乳化結(jié)構(gòu)干燥溫度和速率物料的濃度和黏度適當(dāng)增加壁材含量可以提高包埋率，因?yàn)楸诓牧吭黾?，液滴在干燥中的成膜速度增加，從而提高了包埋率。但壁材量過(guò)高，黏度太大，包埋率反而下降，這是由于液滴霧化困難，霧化速度下降。通常只要不出現(xiàn)嚴(yán)重的黏結(jié)現(xiàn)象，物料濃度愈高、黏度愈大，愈有利于形成穩(wěn)定的微膠囊體。乳化結(jié)構(gòu) 芯材和壁材必須制成穩(wěn)定的乳狀液，才能使非連續(xù)相的芯材均勻分布于由壁材構(gòu)成的連續(xù)相內(nèi)，形成穩(wěn)定的微膠囊結(jié)構(gòu)。干燥溫度和速率較高的進(jìn)風(fēng)溫度能使液滴表面迅速形成一層半透性膜，防止芯材中揮發(fā)性成分損失。溫度過(guò)高芯材的揮發(fā)增強(qiáng)，可能把微膠囊“漲破”，導(dǎo)致包埋率的下降。干燥速度影響囊壁上孔徑大小，還會(huì)使產(chǎn)品密度下降，比表面積提高，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定不利。(2)物理化學(xué)方法復(fù)合凝聚法油相分離法復(fù)相乳液法囊心交換法熔化分散法擠壓法 其中復(fù)合凝聚法是制備香精香料微膠囊的常用方法復(fù)合凝聚法

復(fù)合凝聚法是使用兩種帶有相反電荷的水溶性高分子物質(zhì)為成膜材料，兩種膠體溶液混合時(shí)，由于電荷互相中和而從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)，即產(chǎn)生了相分離，分離出的兩相分別為凝聚膠體相和稀釋膠體相，凝聚膠體相即成為微膠囊的囊壁。Ionicgelationmethod

MolecularstructureofCSMolecularstructureofTPP1.3化學(xué)方法包結(jié)絡(luò)合法原位聚合法分子包囊法輻射包囊法包括界面聚合法 其中包結(jié)絡(luò)合法是制備香精香料微膠囊的常用方法包結(jié)絡(luò)合法 包結(jié)絡(luò)合法是用β-環(huán)糊精作微膠囊包覆材料、在分子水平上形成的微膠囊。

β-環(huán)糊精有疏水性內(nèi)腔，可利用其疏水作用以及空間體積匹配效應(yīng)，與具有適當(dāng)大小、形狀和疏水性的分子通過(guò)非共價(jià)鍵的相互作用形成穩(wěn)定的包合物，對(duì)于香料、色素及維生素等，在分子大小適合時(shí)都可與環(huán)糊精形成包合物。1.4香精微膠囊的應(yīng)用實(shí)例（1）β-環(huán)糊精制備牛肉微膠囊粉末香精（2）殼聚糖制備納米牛肉膠囊香精（3）殼聚糖制備納米豬肉膠囊香精（4）殼聚糖制備納米雞肉膠囊香精（1）β-環(huán)糊精制備牛肉微膠囊粉末香精a、以β-環(huán)糊精濃度為壁材，濃度為15%b、單甘酯為乳化劑，用量為0.5％c、芯材與壁材的配比為lml:20gd、進(jìn)風(fēng)溫度185℃，出風(fēng)溫度75℃壁材水溶液的調(diào)制牛肉香精的添加均質(zhì)乳化乳化液噴霧成液滴熱空氣干燥粉末化產(chǎn)品β-環(huán)糊精濃度10%-30%

為壁材量的5%-20%

實(shí)驗(yàn)結(jié)果用β-環(huán)糊精包結(jié)絡(luò)合形成的微膠囊可減少囊芯揮發(fā)的損失，并可使香料釋放速度減慢，起到控制釋放的作用。形成的微膠囊有吸濕性低的優(yōu)點(diǎn)，因此微膠囊粉末不易吸潮結(jié)塊，可以長(zhǎng)期保存。膠囊粒徑范圍在5-100μm。（2）殼聚糖制備納米牛肉香精殼聚糖醋酸混合超生溶解混合液離子凝膠化過(guò)程納米牛肉膠囊香精水溶液三聚磷酸鈉水混合牛肉香精水混合乳化液

水工藝流程圖各種因素對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響

芯材濃度對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響攪拌速度對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響滴加速度對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響

HAc/CS對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響①芯材濃度對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響香精濃度在1%~10%之間時(shí)，納米牛肉香精粒徑隨著香精濃度的增加而增大，當(dāng)香精濃度大于10%以上，納米香精的粒徑急劇增大，因此想要兼顧含香精量較高和粒徑較小的優(yōu)化結(jié)果，應(yīng)選取10%加香量為最好。

②

攪拌速度對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響

轉(zhuǎn)速在500r/m以下時(shí)，粒徑的大小沒(méi)有非常大的差別，但是表征體系多分散度的PDI值隨著轉(zhuǎn)速的降低而明顯增加，體系穩(wěn)定性較差。當(dāng)轉(zhuǎn)速為500r/m時(shí)，所制得納米牛肉香精平均粒徑最小為90nm，PDI為0.380。③

滴加速度對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響當(dāng)?shù)渭铀俣冗^(guò)快，不利于兩相壁材間的相互作用和顆粒的分散，會(huì)導(dǎo)致納米香精顆粒的粒徑整體偏大；在滴加速度降低到1d/3s（0.33d/s）時(shí)，體系的整體粒徑趨于穩(wěn)定。④

HAc/CS對(duì)納米牛肉香精粒徑的影響當(dāng)HAc/CS小于1.0倍大于2.05時(shí)，所形成的殼聚糖溶液大部分是懸濁液，不利于納米粒子的形成。而在HAc/CS=1.5時(shí)，納米牛肉香精的平均粒徑為128nm。殼聚糖制備納米牛肉膠囊香精的較優(yōu)工藝條件香精加載量：10%攪拌速度：500r/m滴加速度：0.25d/s殼聚糖溶液的pH值：3.8壁材TPP濃度為0.5mg/ml，CS濃度為1.5mg/ml，HAc/CS=1.5

納米牛肉香精粒徑分布圖

由上圖可知，納米牛肉香精的平均粒徑在110nm，且分布均勻，出峰位置單一。納米牛肉香精透射電鏡圖

由上圖可知納米牛肉香精呈顆粒狀的均勻分布，大小與在激光粒度儀中測(cè)得的大小相符合。溫度對(duì)納米牛肉香精品質(zhì)的影響1-未加熱的納米牛肉香精溶液2-100℃下加熱30min的納米牛肉香精溶液

由左圖可知，在100℃條件下加熱30min后的納米牛肉香精的香氣與沒(méi)有加熱過(guò)的香氣相比幾乎沒(méi)有變化，香氣強(qiáng)度也基本吻合。（3）殼聚糖制備納米豬肉香精殼聚糖醋酸混合超生溶解混合液離子凝膠化過(guò)程納米豬肉膠囊香精水溶液三聚磷酸鈉水混合豬肉香精水混合乳化液

水工藝流程圖各種因素對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響

芯材濃度對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響攪拌速度對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響壁材濃度對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響HAc/CS對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響①芯材濃度對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響芯材濃度在1mg/ml~10mg/ml之間時(shí)，納米香精粒徑隨加香量的增加而增大。當(dāng)芯材濃度大于10mg/ml以上，納米香精粒徑急劇增大，因此在保證一定加香量的前提下，得到粒徑較小的納米香精，應(yīng)選取10mg/ml加香量。②

攪拌速度對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響攪拌速度過(guò)快或過(guò)慢都不利于納米豬肉香精的形成。當(dāng)350r/min的攪拌速度下，納米豬肉香精溶液有藍(lán)光現(xiàn)象并且平均粒徑較小。③

壁材濃度對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響

TPP濃度和CS濃度為1：3時(shí)，并且TPP濃度為0.50mg/ml，CS濃度為1.50mg/ml的條件下，加香量為10mg/ml的納米豬肉香精粒徑較小。④

HAc/CS對(duì)納米豬肉香精粒徑的影響當(dāng)HAc/CS低于或者高于1.65的時(shí)候，粒徑較大且分布不均。而在

HAc/CS=1.65時(shí)，納米豬肉香精溶液呈明顯藍(lán)光，粒徑為150nm。殼聚糖制備納米豬肉膠囊香精的較優(yōu)工藝條件香精加載量：10mg/ml攪拌速度：350r/min滴加速度：1d/2~3sTPP與CS的配比：1/3壁材TPP濃度為0.5mg/ml，CS濃度為1.5mg/ml，HAc/CS=1.65納米豬肉香精粒徑分布圖由上圖可知，納米豬肉香精的平均粒徑在127nm，且分布均勻，出峰位置單一。納米豬肉香精透射電鏡圖由上圖可知納米豬肉香精形狀大多數(shù)為小圓顆粒，且分布較為均勻，大小與在激光粒度儀中測(cè)得的大小相符合。溫度對(duì)納米豬肉香精品質(zhì)的影響1-100℃下加熱15min的納米豬肉香精溶液2-100℃下加熱30min的納米豬肉香精溶液

由左圖可知，在100℃條件下加熱30min后的納米豬肉香精的香氣與100℃條件下加熱15min的香氣相比幾乎沒(méi)有變化，香氣強(qiáng)度也基本吻合。（4）殼聚糖制備納米雞肉香精殼聚糖醋酸混合超生溶解混合液離子凝膠化過(guò)程納米雞肉膠囊香精水溶液三聚磷酸鈉水混合雞肉香精水混合乳化液

水工藝流程圖各種因素對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響

芯材濃度對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響攪拌速度對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響壁材濃度對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響HAc/CS對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響①

芯材濃度對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響芯材濃度在1mg/ml~20mg/ml之間時(shí)，納米香精粒徑隨香精量的增加而增大。因此在盡可能提高加香量的前提下，應(yīng)選取10mg/ml加香量。②

攪拌速度對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響攪拌速度過(guò)快或過(guò)慢都不利于納米雞肉香精的形成。當(dāng)370r/min的攪拌速度下，納米雞肉香精溶液有藍(lán)光現(xiàn)象并且平均粒徑較小。③

壁材濃度對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響

TPP濃度和CS濃度為1：3時(shí)，并且TPP濃度為0.50mg/ml，CS濃度為1.50mg/ml的條件下，加香量為20mg/ml的納米雞肉香精的粒徑較小，溶液有較明顯藍(lán)光現(xiàn)象。④

HAc/CS對(duì)納米雞肉香精粒徑的影響

當(dāng)HAc/CS低于或者高于1.65的時(shí)候，粒徑較。而在HAc/CS=1.65時(shí)，納米雞肉香精溶液呈明顯藍(lán)光，粒徑為241nm。殼聚糖制備納米雞肉膠囊香精的較優(yōu)工藝條件香精裝載量：20mg/ml攪拌速度：370r/min滴加速速：1d/2~3sTPP與CS的配比：1/3壁材TPP濃度為0.5g/ml，CS濃度為1.5mg/ml，HAc/CS=1.65納米雞肉香精粒徑分布圖由上圖可知，納米雞肉香精的平均粒徑在241nm，但有2個(gè)出峰位置。納米雞肉香精透射電鏡圖由上圖可知雞肉納米膠囊的形貌大多成球形顆粒狀，納米膠囊大小與粒徑測(cè)試結(jié)果基本相符。溫度對(duì)納米雞肉香精品質(zhì)的影響1-100℃下加熱15min的納米雞肉香精溶液2-100℃下加熱30min的納米雞肉香精溶液

由左圖可知，在100℃條件下加熱30min后的納米豬肉香精的香氣與100℃條件下加熱15min的香氣相比幾乎沒(méi)有變化，香氣強(qiáng)度也基本吻合。2、

頂空固相微萃取-色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)2.1頂空技術(shù)2.2固相微萃取技術(shù)2.3幾種肉味香精的香氣成分剖析2.1頂空技術(shù)把香氣物質(zhì)作為提取的對(duì)象，提取出來(lái)的香氣進(jìn)一步采用GC/MS或嗅覺(jué)感官分析1978年Hachembery對(duì)頂空分析法的理論基礎(chǔ)做過(guò)系統(tǒng)的總結(jié)1997年Brunokolb提出頂空技術(shù)還可適用于煙氣、煙蒂、煙用香精2.2固相微萃取技術(shù)樣品萃取針管置于樣品上部或浸入水溶液中，萃取時(shí)間大約2-30minGC-MS分析針管插入GC-MS儀進(jìn)樣口進(jìn)樣固相微萃取操作過(guò)程1壓桿 7拉伸彈簧2筒體 8密封隔膜3壓桿卡持螺釘 9注射針管4Z形槽 10不銹鋼套5筒體視窗 11萃取纖維頭6定位器頂空固相微萃取色質(zhì)（GC-MS）系統(tǒng)2.3幾種肉味香精的香氣成分剖析●牛肉香精的香氣成分分析●雞肉香精的香氣成分剖析●豬肉香精的香氣成分剖析咸味香精的常用主要原料●含氮香料●

含硫香料●其他香料

含氮香料噻唑類吡嗪類吡咯類吡啶類其它含氮類含硫香料

硫醇類單硫醚類多硫醚類硫酯類其它含硫類牛肉香精3號(hào)（Gc-Ms)譜圖牛肉香精3號(hào)（Gc-Ms)譜圖分析報(bào)告數(shù)據(jù)1序號(hào)出峰時(shí)間（min）含量化合物14.561.23乙酸26.210.28二甲基二硫醚36.425.32丁酸47.361.443-巰基-2-丁酮57.555.432-甲基吡嗪67.670.30糠醛77.770.044，5－二氫－3（2H)噻吩酮87.880.052-巰基－3－丁醇98.490.012-甲基-3-呋喃硫醇109.459.27菠蘿醛119.540.07糠硫醇1210.210.13甲位蒎烯1310.360.064-甲基-4-巰基-2-戊酮1411.931.392，3，5-三甲基吡嗪1512.6213.502-乙?；拎?612.7810.19甲基環(huán)戊烯醇酮1713.250.27呋喃酮1814.370.013-乙基-2,6-二甲基吡嗪分析報(bào)告數(shù)據(jù)21916.860.05苯甲酸2017.7916.74乙基麥芽酚2118.220.332-戊基呋喃2218.310.08甲基糠基二硫醚2318.480.19桂醛2419.624.95大茴香醛2520.142.75硫醇2620.560.30大茴香腦2721.020.062-甲基-3-呋喃硫醇2821.380.034-甲基-5-乙酰氧基乙基噻唑2922.680.01丁?；樗岫□?023.530.01硫代丙酸糠酯3125.000.59香蘭素3230.590.014，5－二甲基噻唑3331.120.01乙位紅沒(méi)藥烯3431.390.01己醛3531.593.30二糠基二硫3632.180.02乙位蓽澄茄油烯3732.630.01異長(zhǎng)葉烯雞肉香精香氣成分剖析（譜圖）雞肉香精成分分析豬肉1號(hào)（Gc-MS)譜圖豬肉1號(hào)（Gc-MS)譜圖豬肉1號(hào)分析數(shù)據(jù)1序號(hào)出峰時(shí)間（min）含量化合物14.8812.65乙酸25.300.09丙酸35.640.072,3-二甲基硫雜丙環(huán)45.780.073-羥基-丁-2-酮56.4720.321,2-丙二醇67.6210.50丁酸77.721.343-巰基-2-丁酮88.300.832-巰基－3－丁醇98.460.05三甲基噁唑109.000.022-甲基-3-呋喃硫醇1110.060.20菠蘿醛1211.940.03苯甲醛1313.450.012,4-庚二烯醛1413.882.822-乙?；拎?514.030.04鄰傘花烴1614.210.08雙戊烯1714.290.02芐醇豬肉1號(hào)分析數(shù)據(jù)21814.991.31呋喃酮1916.730.02丙位十二內(nèi)酯2017.750.252－乙?；拎?118.910.04油酸乙酯2219.330.02硫醇2320.2912.80乙基麥芽酚2420.690.05乙酸愈創(chuàng)木酯2521.090.09桂醛2622.4813.05大茴香醛2724.050.012-甲基四氫呋喃-3-酮2826.010.67丁香酚2929.790.03石竹烯3033.170.01ar-姜黃烯3134.120.044，5－二甲基噻唑3235.900.022－甲基－3－呋喃基二硫3336.281.03苯并噻唑豬肉2號(hào)（Gc-MS)譜圖豬肉2號(hào)（Gc-MS)譜圖豬肉2號(hào)分析數(shù)據(jù)序號(hào)出峰時(shí)間（min）含量化合物114.0980.352-甲基吡嗪214.9850.882-甲基-3-呋喃硫醇316.0550.843-巰基-2-戊酮417.5050.16菠蘿醛520.8140.29菠蘿醇622.1435.42乙基麥芽酚725.1290.12醬油酮827.4581.253-甲氧基-5-乙基-2（5H）-呋喃酮931.9024.07呋喃酮1032.4080.622，3，5-三甲基吡嗪1132.8230.23大茴香醛1234.5830.17肉桂醛1336.4030.05玫瑰醚1436.7120.78丁香酚1536.9210.134，5－二甲基噻唑豬肉3號(hào)香精香氣成分剖析（譜圖）紅燒豬肉香精成分分析分析數(shù)據(jù)與香精配方比較（牛肉香精3號(hào)）序號(hào)原料名稱1乙基麥芽酚★2呋喃酮（金菊）★3M.C.P★42－乙?；拎骸?香蘭素6糠基二硫醚72-甲基-3-呋喃硫醇8雙（2-甲基-3-呋喃）二硫醚9甲基（2-甲基-3-呋喃）二硫醚10二甲基二硫醚11二糠基二硫醚123-巰基-2-丁醇13大茴香醇143－甲硫基丙醇15吡嗪基乙硫醇163-巰基-2-丁酮17四氫噻吩酮化合物乙酸二甲基二硫醚丁酸3-巰基-2-丁酮2-甲基吡嗪糠醛4，5－二氫－3（2H)噻吩酮2-巰基－3－丁醇2-甲基-3-呋喃硫醇菠蘿醛糠硫醇甲位蒎烯4-甲基-4-巰基-2-戊酮2，3，5-三甲基吡嗪2-乙酰基吡嗪甲基環(huán)戊烯醇酮呋喃酮3-乙基-2,6-二甲基吡嗪分析數(shù)據(jù)與香精配方比較（牛肉香精3號(hào)）184-甲基-4-糠基-戊酮-2194-甲基-4-巰基-戊酮-2203－甲硫基丙醛21桂醛22大茴香醛23苯甲醛24糠醛25反,反-2,4-庚二烯醛26乙酸27丁酸28丁位-十二內(nèi)脂294,5-二甲基-2-羥乙基噻唑30生姜精油（NF6602）312,3-二甲基吡嗪322,3,5-三甲基吡嗪332-乙酰基噻唑色拉油苯甲酸乙基麥芽酚2-戊基呋喃甲基糠基二硫醚桂醛大茴香醛硫醇大茴香腦2-甲基-3-呋喃硫醇4-甲基-5-乙酰氧基乙基噻唑丁?；樗岫□チ虼峥孵ハ闾m素4，5－二甲基噻唑乙位紅沒(méi)藥烯己醛二糠基二硫乙位蓽澄茄油烯異長(zhǎng)葉烯分析數(shù)據(jù)與香精配方比較（豬肉香精2號(hào)）序號(hào)原料名稱（調(diào)配）1★乙麥麥芽酚2★呋喃酮33-巰基-2-戊酮4菠蘿醛5菠蘿醇62-甲基-3-呋喃硫醇7雙二硫醚8二糠基二硫醚92,3,5-三甲基吡嗪104,5-二甲基噻唑11乙酸12丁酸13大茴香醛14桂醛

15PG分析化合物2-甲基吡嗪2-甲基-3-呋喃硫醇3-巰基-2-戊酮菠蘿醛菠蘿醇乙基麥芽酚醬油酮3-甲氧基-5-乙基-2（5H）-呋喃酮呋喃酮2，3，5-三甲基吡嗪大茴香醛肉桂醛玫瑰醚丁香酚4，5－二甲基噻唑3、風(fēng)味指紋分析技術(shù)3.1感官分析模式3.2在咸味香精開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用實(shí)例3.1感官分析模式(1)人類的風(fēng)味感官分析模式

(2)

電子鼻感官分析模式

(1)人類的風(fēng)味感官分析模式

嗅覺(jué)或味覺(jué)系統(tǒng)大腦分析系統(tǒng)感官判定系統(tǒng)(2)

電子鼻感官分析模式1982年，英國(guó)Warwick大學(xué)提出SensorArrayTechnology（電子鼻）概念目前法國(guó)AlphaMos擁有世界上最先進(jìn)的電子鼻技術(shù)傳感器系統(tǒng)電腦軟件分析系統(tǒng)電子指紋判定系統(tǒng)電子鼻電子鼻、電子舌工作原理電子鼻、電子舌分析原理3.2在咸味香精開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用實(shí)例（1）幾種香精香氣相似度分析（電子鼻）（2）幾種加香產(chǎn)品香氣相似度分析（電子鼻）(1)幾種香精香氣相似度分析仿豬肉香精8579

8579標(biāo)樣的原始數(shù)據(jù)8579仿樣的原始數(shù)據(jù)

從原始數(shù)據(jù)圖可以看出，兩個(gè)樣品響應(yīng)曲線很相似。8579標(biāo)樣與仿樣的雷達(dá)圖比較

從雷達(dá)圖上可以看出兩個(gè)樣品的差別很小

藍(lán)色為標(biāo)樣紅色為仿樣PCA（主成份分析法）統(tǒng)計(jì)分析

從PCA分析的結(jié)果來(lái)看，橫坐標(biāo)的數(shù)值較小，表明兩個(gè)樣品的差別較小。

SIMCA（單類成份判斷分析法）分析

1為標(biāo)樣，2號(hào)仿樣均落在可接受區(qū)域內(nèi)，表明這兩個(gè)樣品的差別較小，樣品間的差異可以忽略。SQC（統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制）分析

1為標(biāo)樣，2號(hào)仿樣均落在可接受區(qū)域內(nèi)，表明這兩個(gè)樣品的差別較小，樣品間的差異可以忽略。8579標(biāo)樣與仿樣的分析結(jié)論原始數(shù)據(jù)響應(yīng)曲線很相似雷達(dá)圖基本重疊PCA分析橫坐標(biāo)的數(shù)值較小SIMCA分析在可接受區(qū)域內(nèi)SQC分析在可接受區(qū)域內(nèi)結(jié)論：標(biāo)樣與仿樣的香氣幾乎相同仿T102豬肉香精

標(biāo)樣的原始數(shù)據(jù)仿樣的原始數(shù)據(jù)

從原始數(shù)據(jù)圖可以看出，兩個(gè)樣品響應(yīng)曲線差別很大。T102標(biāo)樣與仿樣的雷達(dá)圖比較從雷達(dá)圖上可以看出兩個(gè)樣品的差別很大藍(lán)色為標(biāo)樣紅色為仿樣PCA（主成份分析法）統(tǒng)計(jì)分析

從PCA分析的結(jié)果來(lái)看，橫坐標(biāo)的數(shù)值較大，表明兩個(gè)樣品的差別較大。SIMCA（單類成份判斷分析法）分析

1為標(biāo)樣，2號(hào)仿樣均落在可接受區(qū)域之外，表明這兩個(gè)樣品的差別較大。

SQC（統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制）分析

1為標(biāo)樣，2號(hào)仿樣均落在可接受區(qū)域之外，表明這兩個(gè)樣品的差別較大，樣品間的差異不可以忽略。

T102標(biāo)樣與仿樣的分析結(jié)論原始數(shù)據(jù)響應(yīng)曲線相差較大雷達(dá)圖重疊面積小PCA分析橫坐標(biāo)的數(shù)值較大SIMCA分析在不可接受區(qū)域內(nèi)SQC分析在不可接受區(qū)域內(nèi)結(jié)論：標(biāo)樣與仿樣的香氣差別較大(2)幾種加香產(chǎn)品香氣相似度分析8579標(biāo)樣與仿樣應(yīng)用產(chǎn)品對(duì)照（常溫）標(biāo)樣的原始數(shù)據(jù)仿樣的原始數(shù)據(jù)

從原始數(shù)據(jù)圖可以看出，兩個(gè)應(yīng)用產(chǎn)品響應(yīng)曲線很相似。8579標(biāo)樣與仿樣應(yīng)用產(chǎn)品（常溫）的雷達(dá)圖比較藍(lán)色為仿樣紅色為標(biāo)樣從雷達(dá)圖上可以看出仿樣與標(biāo)樣的差別很小。8579標(biāo)樣與仿樣應(yīng)用產(chǎn)品對(duì)照（高溫—油炸）標(biāo)樣的原始數(shù)據(jù)仿樣的原始數(shù)據(jù)

從原始數(shù)據(jù)圖可以看出，兩個(gè)應(yīng)用產(chǎn)品響應(yīng)曲線很相似。8579標(biāo)樣與仿樣應(yīng)用產(chǎn)品（高溫—油炸）雷達(dá)圖比較從雷達(dá)圖上可以看出仿樣與標(biāo)樣的差別很小，非常相似。藍(lán)色為仿樣紅色為標(biāo)樣PCA（主成份分析法）統(tǒng)計(jì)分析

1號(hào)為標(biāo)樣應(yīng)用產(chǎn)品（常溫），2號(hào)為仿樣應(yīng)用產(chǎn)品（常溫），3號(hào)為標(biāo)樣應(yīng)用產(chǎn)品（油炸），4號(hào)為仿樣應(yīng)用產(chǎn)品（油炸），從PCA分析的結(jié)果來(lái)看，橫坐標(biāo)的數(shù)值很小，表明四個(gè)樣品的差別較小。SI