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食品安全與控制第二組:張慶楠(06)封秋茹(07)李秀芹(08)王婷(09)楊雙茹(11)大王集香腸大王集香腸的歷史睢寧縣王集香腸相傳起源于清朝??滴跄觊g,公元1666年,身為御膳房廚師王氏先人,為調(diào)整康熙帝的飲食結(jié)構(gòu),選擇一種精瘦豬肉加多種調(diào)料裝入豬小腸蒸熟,經(jīng)晾干切片獻(xiàn)給康熙皇帝??滴跤煤蟾械教叵悴荒仯兜兰兠?,遂賜“香腸”之菜名并深受好評(píng)。至清朝末期,八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)京,慈禧太后逃往熱河,王氏家庭流落蘇北大王集,王氏香腸方得代代相傳。王集香腸在兩漢文化發(fā)源地徐州睢寧及周邊地區(qū)享有很高知名度。有“王集香腸,香腸之王”之美譽(yù)。
王集香腸在兩漢文化發(fā)源地徐州睢寧及周邊地區(qū)享有很高知名度。有“王集香腸,香腸之王”之美譽(yù)。其特點(diǎn)是:農(nóng)家風(fēng)味,臘香襲人,醇香適口,回味久長(zhǎng)。是酒席、宴會(huì)之首選葷盤(pán),是居家、旅游、饋贈(zèng)親友之佳品。香腸精選豬瘦肉輔以二十余種調(diào)味料,結(jié)合現(xiàn)代工藝精制而成。香味醇厚,咸淡適口。傳統(tǒng)工藝,高壓滅菌,真空包裝,高品味,精品裝,實(shí)為宴客之佳肴,饋贈(zèng)親友之禮品。是純正的綠色食品,享有“王集香腸,香腸之王”美譽(yù),獲“江蘇地方名特優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)”、徐州市“最受消費(fèi)者歡迎產(chǎn)品”殊榮。王集香腸,由于獨(dú)特的工藝,被評(píng)為“徐州市為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,“綠色食品”的美譽(yù)。生產(chǎn)許可證編號(hào):QS320304012646產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào):Q/320324HXQ02廠(chǎng)名:徐州久思鄉(xiāng)食品公司廠(chǎng)址:睢寧廠(chǎng)家聯(lián)系方式料表:冷鮮豬瘦肉食鹽白糖香辛料食品添加劑儲(chǔ)藏方法:常溫下保存注意事項(xiàng):脹袋破損請(qǐng)勿食用保質(zhì)期:180天食品添加劑:亞硝酸鈉包裝方式:包裝重量:500g/200g是否為有機(jī)食品:是產(chǎn)地:中國(guó)大陸產(chǎn)地:江蘇制作過(guò)程:1、煮香料(煮透)——香料汁煮好棄渣留汁——把汁晾涼——白糖、味精、精鹽、甜油、洋河酒(天之藍(lán))
2、豬后腿肉去皮,去肥肉,切成片或肉丁備用
3、把香料汁和調(diào)味料全部放到切好的肉片里,拌十分鐘左右,拌勻。拌均勻以后先放置一旁備用
4、把腸衣套在筒上面然后用線(xiàn)把腸衣扎死,然后每隔三十厘米左右扎一節(jié)(分節(jié)的作用是便于晾曬、便于食用)
5、完成!
煮香料
香料汁煮好、棄渣留汁把汁晾涼白糖、味精、精鹽、甜油、洋河酒(天之藍(lán))把豬后腿肉去皮,去肥肉,切成片或肉丁備用
把香料汁和調(diào)味料全部放到切好的肉片里拌十分鐘左右,拌勻把腸衣套在筒上面然后用線(xiàn)把腸衣扎死,然后每隔三十厘米左右扎一節(jié)完成!!晾曬餐桌的食用物理危害及措施物理危害:原料肉生產(chǎn)過(guò)程可能帶入異物(金屬、玻璃、碎骨等)措施:追溯每一個(gè)工序過(guò)程,制定預(yù)防措施,并跟蹤實(shí)施。應(yīng)該在灌裝前進(jìn)行物理性雜質(zhì)的控制!隨后的原料肉解凍工序去除、隨后的金檢工序也可去除?;瘜W(xué)危害及控制措施化學(xué)性危害:獸、農(nóng)藥殘留,重金屬污染、飼料中可能帶入或違規(guī)添加劑,調(diào)味料中的重金屬含量或黃曲霉毒素可能超標(biāo),食品添加劑不符合衛(wèi)生要求、包裝材料中可能存在有害化合物措施:向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)合格證,嚴(yán)格控制一系列的操作過(guò)程和品質(zhì)檢測(cè)生物性危害及控制措施生物性危害:病原菌、寄生蟲(chóng)污染、原料畜可能患有人畜共患病屠宰過(guò)程可能污染病原菌、香辛料可能帶有病原菌、蟲(chóng)卵、調(diào)味料可能帶有病原菌、霉菌、動(dòng)物腸衣可能帶菌等。措施:向供應(yīng)商索取獸醫(yī)檢疫衛(wèi)生質(zhì)量合格證、熱加工工序一定嚴(yán)格把關(guān),嚴(yán)格控制一系列的加工程序和品質(zhì)檢測(cè)welcomeeve
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