第三章-蛋的保鮮與貯藏

第三篇蛋與蛋制品第一章蛋用禽的種類和品種第二章蛋的概念、組成及加工特性第三章蛋的保鮮與貯藏第四章腌制第五章蛋濕蛋制品第六章干燥蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法第一節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三、蛋的品質(zhì)鑒別四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)

(一)蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.50。

圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。（二）蛋重:蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個(gè)。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋

(三)蛋的比重蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來(lái)表示。用鹽水漂浮法來(lái)測(cè)定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí)鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測(cè)和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。測(cè)定最適溫度為34.5℃。蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測(cè)定蛋的比重?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.060以上為次鮮蛋;◆比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。(四)蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，單位Pa國(guó)際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過(guò)1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個(gè)大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（一）氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。（二）蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)

1.蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。

2.蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上。可用下式計(jì)算：

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)3.哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋。（三）蛋黃色澤國(guó)際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級(jí)以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素

三、蛋的品質(zhì)鑒別目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。

(一)感官鑒別法眼看耳聽(tīng)手摸鼻嗅(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過(guò)5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)

3.蛋白濃厚澄清，無(wú)色，無(wú)任何雜質(zhì)；

4.蛋黃居中，其胚胎看不出；

5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。

四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)

蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來(lái)綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別。在分級(jí)時(shí)，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見(jiàn)度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一)內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.收購(gòu)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

一級(jí)蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓?，必須新鮮、清潔、完整、無(wú)破損；

二級(jí)蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；

三級(jí)蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過(guò)50%的蛋和仔鴨蛋。在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售。3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)冷藏蛋蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過(guò)1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)冷藏蛋蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡在透視時(shí)氣室高度不能超過(guò)１.２cm，允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。

3.冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)冷藏蛋蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過(guò)全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時(shí)氣室很小，不超過(guò)０.８cm高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無(wú)胚胎發(fā)育現(xiàn)象。

(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)蛋存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時(shí)氣室略大，高度不超過(guò)１cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)蛋存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時(shí)氣室超過(guò)１.２cm，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來(lái)供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。

(三)其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1.美國(guó)雞蛋分類分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。現(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來(lái)分級(jí)。(三)其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

2.波蘭雞蛋分級(jí)法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。

3.日本鮮蛋的分級(jí):根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開(kāi)蛋檢查。

一、鮮蛋在貯藏過(guò)程的變化鮮蛋在貯藏過(guò)程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個(gè)方面。

(一)蛋重(二)氣室(三)粘度

(四)蛋黃系數(shù)(五)哈氏單位(六)pH值

(七)水份(八)蛋中的含氮量第二節(jié)蛋的保鮮貯藏原理二、蛋保鮮的基本原則(一)保持蛋殼和殼外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鮮狀態(tài)(五)抑制胚胎發(fā)育第三節(jié)鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法一、冷藏法(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。(二)貯藏方法

1.預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時(shí)間24h。

2.冷藏的溫、濕度:庫(kù)溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。

3.定期檢查:每隔1～2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6～8個(gè)月。

4.出庫(kù):冷藏蛋出庫(kù)要事先經(jīng)過(guò)升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時(shí)才可出庫(kù)，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。

二、水玻璃法貯藏(一)貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。(二)貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場(chǎng)上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用涼開(kāi)水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫(kù)貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫(kù)房?jī)?nèi)，可貯藏4～5個(gè)月，在20℃以下的庫(kù)內(nèi)可貯藏更長(zhǎng)的時(shí)間。經(jīng)水玻璃貯藏過(guò)的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。

三、表面涂膜法

(一)原理?yè)?jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間,減少被污染的機(jī)會(huì)，提高保鮮的效果。(二)涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。

1、松脂石蠟合劑

2、蔗糖脂肪酸脂

3、蜂油合劑四、二氧化碳貯藏法:

利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。(一)原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖

(二)方法:

采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無(wú)明顯下降。思考題1.鮮蛋在貯藏過(guò)程中的變化及其控制。2.鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點(diǎn)3.禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測(cè)定方法。4.禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。5.國(guó)外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。

鮮蛋分級(jí)與商品化第一章蛋用禽的種類和品種第一節(jié)蛋用及兼用雞第二節(jié)蛋用及兼用鴨第一節(jié)蛋用及兼用雞

一、地方良種我國(guó)雞種如按經(jīng)濟(jì)用途分，大多屬兼用型(一)仙居雞(二)白耳黃雞狼山雞公(三)狼山雞以體型碩大、羽毛純黑、蛋大而著稱于世。狼山雞體格健壯，按體型可分為重型與輕型兩種。

(四)大骨雞:主要產(chǎn)于遼寧省莊河縣。屬兼用型雞種。公雞羽毛棕紅色，母雞多呈麻黃色。蛋重平均為62～64g，有的蛋重達(dá)70g以上。年平均產(chǎn)蛋量為180個(gè)左右；在較好的飼養(yǎng)條件下，可達(dá)180個(gè)以上。蛋殼深褐色。

大骨雞公大骨雞母(五)浦東雞:浦東雞外貌多為黃羽、黃腳，故群眾又稱“東九斤黃”，產(chǎn)于上海市黃浦江以東的廣大地區(qū)，故名浦東雞。浦東雞偏重產(chǎn)肉年產(chǎn)蛋量平均為130個(gè)，最高為216個(gè)。平均蛋重為57.9g。蛋殼淺褐色。

浦東雞(六)壽光雞:屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。羽毛黑色。壽光雞大型母雞平均年產(chǎn)蛋量為117.5個(gè)；中型的年產(chǎn)蛋量為122.6個(gè)，最高可達(dá)213個(gè)。母雞的蛋重范圍為65～75g，中型的平均蛋重為60g,蛋殼褐色。

壽光雞公

壽光雞母二、引入品種

(一)白來(lái)航雞原產(chǎn)于意大利，1835年由意大利的來(lái)航港運(yùn)往美國(guó)，迄今已遍布全世界，為最著名的蛋用型雞種。我國(guó)主要是引人單冠白羽來(lái)航雞。白來(lái)航雞體型小而清秀。全身羽毛白色而緊貼。冠大鮮紅，公雞的冠較厚而直立，母雞冠較薄而倒向一側(cè)。脛、趾和皮膚均呈黃色，耳葉白色。此雞的特點(diǎn)是成熟早，無(wú)就巢性，產(chǎn)蛋量高而飼料消耗少。年平均產(chǎn)蛋量為200個(gè)以上，優(yōu)秀品系可超過(guò)300個(gè)，平均蛋重為54～60g，蛋殼白色。標(biāo)準(zhǔn)體重，公雞2kg，母雞1.5kg。洛島紅雞育成于美國(guó)洛德島州，屬兼用型雞種。我國(guó)引人的洛島紅雞為單冠品變種。該品種羽毛呈深紅色。母雞的性成熟期平均為180d，年產(chǎn)蛋量為160～170個(gè)，高產(chǎn)者可達(dá)200個(gè)。蛋重為60～65g。蛋殼竭色，但深淺不一。

(二)洛島紅雞育成于美國(guó)新漢夏州，屬兼用型雞種。此雞體型外貌與洛島紅