2015年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告2014年數(shù)據(jù)

中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告2015商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

2015年6月

目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"一、餐飲行業(yè)發(fā)展基本情況 3\o"CurrentDocument"（一）餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)模 3（二）餐飲行業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu) 51、快餐企業(yè)發(fā)展速度有所減緩 5\o"CurrentDocument"2、大眾需求旺盛帶動(dòng)市場(chǎng)回升 7\o"CurrentDocument"3、企業(yè)順應(yīng)形勢(shì)夯實(shí)發(fā)展基礎(chǔ) 8\o"CurrentDocument"（三）餐飲行業(yè)效益狀況 9（四）餐飲行業(yè)現(xiàn)代化程度 101、連鎖餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展布局 10\o"CurrentDocument"2、互聯(lián)網(wǎng)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源 12\o"CurrentDocument"（五）餐飲行業(yè)貢獻(xiàn)度 131、市場(chǎng)消費(fèi)拉動(dòng)作用有所增強(qiáng) 132、稅費(fèi)貢獻(xiàn)、促就業(yè)作用顯著 13\o"CurrentDocument"3、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)相互促進(jìn)協(xié)調(diào)發(fā)展 14餐飲行業(yè)發(fā)展存在的問題及原14餐飲行業(yè)發(fā)展存在的問題及原14\o"CurrentDocument"（一）行業(yè)發(fā)展環(huán)境有待改善 14\o"CurrentDocument"（二）行業(yè)地位有待進(jìn)一步提高 15\o"CurrentDocument"（三）行業(yè)景氣用工需求雙雙低迷 16\o"CurrentDocument"（四）本土品牌與國(guó)際巨頭存差距 17\o"CurrentDocument"三、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 18\o"CurrentDocument"（一）餐飲企業(yè)擴(kuò)張步伐逐漸加快 19\o"CurrentDocument"（二）新常態(tài)新形勢(shì)新發(fā)展 20\o"CurrentDocument"（三）食品安全社會(huì)共治更趨嚴(yán)格 20\o"CurrentDocument"（四）資本引進(jìn)來中餐走出去 20\o"CurrentDocument"四、餐飲行業(yè)發(fā)展政策建議 21\o"CurrentDocument"（一）進(jìn)一步扶持大眾化餐飲發(fā)展 22（二）正稅清費(fèi)優(yōu)化行業(yè)發(fā)展環(huán)境 22\o"CurrentDocument"（三）大力支持餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展 23（四）逐步完善互聯(lián)網(wǎng)+餐飲模式 23\o"CurrentDocument"（五）抓緊國(guó)內(nèi)外區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略機(jī)遇 24中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告2015一、餐飲行業(yè)發(fā)展基本情況2014年，國(guó)民經(jīng)濟(jì)在新常態(tài)下保持平穩(wěn)運(yùn)行，結(jié)構(gòu)調(diào)整出現(xiàn)積極變化，發(fā)展質(zhì)量不斷提高，民生事業(yè)持續(xù)改善，2014年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值636463億元，比上年增長(zhǎng)7.4%1，經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。在此良好的宏觀經(jīng)濟(jì)背景下，經(jīng)過積極結(jié)構(gòu)調(diào)整和探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，全國(guó)餐飲市場(chǎng)也逐漸出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢(shì)頭，開始向新常態(tài)下可持續(xù)發(fā)展階段邁進(jìn)。（一）餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)模。2014年，中國(guó)餐飲業(yè)理性發(fā)展，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中回升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2014年，全國(guó)總體餐飲活動(dòng)收入（包括餐飲企業(yè)收入和非餐飲企業(yè)的餐飲收入）實(shí)現(xiàn)27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，較上年加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)，如圖1所示。而且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（12.0%）的差距也一改近三年來持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)，由2013年的4.1個(gè)百分點(diǎn)收窄至2.3個(gè)百分點(diǎn)。其中，限額以上餐飲企業(yè)也止跌回升，2014年限上餐飲企業(yè)收入8208億元，同比正增長(zhǎng)2.2%，比上年大幅提升了4個(gè)百分點(diǎn)。而限下餐飲企業(yè)收入同比增長(zhǎng)13.2%，遠(yuǎn)高出限上企業(yè)11個(gè)百分點(diǎn)，繼續(xù)保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭。1數(shù)據(jù)來源：“2014年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)”，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站，2015年2月26日。圖1中國(guó)餐飲業(yè)和社會(huì)消費(fèi)品零售總額發(fā)展?fàn)顩r（2002—2014年）數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的各年度國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)整理制作。*注：2010年起，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局將餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)口徑調(diào)整為餐飲收入，之前為住宿餐飲業(yè)零售額。從商務(wù)部餐飲行業(yè)（不包括非餐飲企業(yè)的餐飲業(yè)務(wù)）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，2014年，全社會(huì)提供正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)單位增至243.1萬(wàn)個(gè)，餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)1445.2萬(wàn)人，同比上年增加14.8%，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入20088.9億元，相比上年上漲了10.6%，且從業(yè)人數(shù)和營(yíng)業(yè)收入的增幅均較上年有所回升。具體見表1所示。總而言之，2014年整個(gè)餐飲市場(chǎng)回暖跡象明顯。表12014年餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計(jì)表項(xiàng)目2014年比上年增長(zhǎng)企業(yè)數(shù)量243.1萬(wàn)個(gè)1.3%從業(yè)人數(shù)1445.2萬(wàn)人14.8%營(yíng)業(yè)收入20088.9億元10.6%數(shù)據(jù)來源：根據(jù)商務(wù)部流通服務(wù)業(yè)典型企業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)測(cè)算。（二）餐飲行業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)。1、快餐企業(yè)發(fā)展速度有所減緩。從行業(yè)類別來看，正餐企業(yè)的主導(dǎo)地位仍不可動(dòng)搖。據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)（分別如圖2、圖3、圖4所示），2014年，正餐企業(yè)在企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入方面都占到全部餐飲的七成以上，具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。而且，正餐企業(yè)盡管之前受到嚴(yán)重打擊，但是根據(jù)政策環(huán)境和市場(chǎng)需求變化不斷進(jìn)行調(diào)整，現(xiàn)正呈現(xiàn)好轉(zhuǎn)態(tài)勢(shì)?？觳推髽I(yè)在企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入上均占到全部餐飲的10%左右。不過，由于食品安全備受關(guān)注等原因，2014年快餐企業(yè)發(fā)展放緩。近年來，休閑餐飲因其新穎、時(shí)尚、方便、快捷等特點(diǎn)受到消費(fèi)者熱烈歡迎，飲料及冷飲企業(yè)雖然企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入各項(xiàng)比重都比較低，但發(fā)展最為迅速。圖22014年餐飲企業(yè)數(shù)量按行業(yè)類別分類構(gòu)成快餐13.4%圖32014年餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)按行業(yè)類別分類構(gòu)成2、大眾需求旺盛帶動(dòng)市場(chǎng)回升。在政策和市場(chǎng)的雙重影響下，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，全行業(yè)開始走上回歸理性、回歸本質(zhì)的正確發(fā)展道路。高端餐飲在探索中找尋核心競(jìng)爭(zhēng)力。高端餐飲企業(yè)主動(dòng)逆勢(shì)轉(zhuǎn)型，創(chuàng)造出了較好的銷售業(yè)績(jī)。例如，北京宴在轉(zhuǎn)型中探索出“中國(guó)服務(wù)”的企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，將高端服務(wù)人群轉(zhuǎn)化為私人訂制，以服務(wù)取勝，業(yè)績(jī)迅速逆勢(shì)回升；大董堅(jiān)持品牌塑造，專注于文化、菜品及員工等核心競(jìng)爭(zhēng)力，不但沒有“關(guān)停并轉(zhuǎn)”，反而在北京、上海等一線城市開新店加速擴(kuò)張；全聚德主動(dòng)開拓大眾化菜品研發(fā)和家宴市場(chǎng)來提升內(nèi)涵，嘗試在線訂座等發(fā)展途徑，收到了較好的效果。大眾化餐飲由于剛性需求增長(zhǎng)比較穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來越得到市場(chǎng)的認(rèn)可和歡迎，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動(dòng)力。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)起的2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查（圖5），朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求是餐飲消費(fèi)的最大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右；而商務(wù)活動(dòng)明顯比上年減少，中央八項(xiàng)規(guī)定、遏制公款消費(fèi)的成果得到進(jìn)一步鞏固。0% 20% 40% 60% 80%圖5除工作餐外消費(fèi)者外出就餐的原因數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。3、企業(yè)順應(yīng)形勢(shì)夯實(shí)發(fā)展基礎(chǔ)。面臨當(dāng)前依然嚴(yán)峻的形勢(shì)，餐飲企業(yè)積極創(chuàng)新進(jìn)取，探索轉(zhuǎn)型發(fā)展途徑，轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同走向務(wù)實(shí)。（1）創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域。許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍(lán)鯨開發(fā)主題故事早餐，注重引導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)，同時(shí)還推出向?qū)懽謽?、社區(qū)、老人送餐等服務(wù)；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲也取得了一定的成果。外賣外送發(fā)展迅速、需求強(qiáng)勁，且充分利用互聯(lián)網(wǎng)手段，有效結(jié)合。（2）多元化經(jīng)營(yíng)，小而精品牌開啟新業(yè)態(tài)“小時(shí)代”。高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場(chǎng)。小南國(guó)實(shí)行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國(guó)之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場(chǎng)也連續(xù)推出了“彳散思叔叔”、“西點(diǎn)”和“米芝蓮”奶茶等新品牌。特色餐飲、體驗(yàn)式餐飲注重滿足客戶群體多樣性、個(gè)性化的需求。外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運(yùn)動(dòng)會(huì)、第二樂章、動(dòng)手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗(yàn)的多種品牌，引領(lǐng)餐飲新業(yè)態(tài)的“小時(shí)代”，同時(shí)嘗試將新品牌開進(jìn)高端酒店。（3）食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型新的增長(zhǎng)點(diǎn)。在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場(chǎng)，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長(zhǎng)迅速。全聚德轉(zhuǎn)型擴(kuò)產(chǎn)加大食品生產(chǎn)線的投入；上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。這不僅拓展了市場(chǎng)，還滿足了消費(fèi)者對(duì)老字號(hào)品牌食品的需求。（4）餐飲業(yè)漸成商業(yè)綜合體的主力軍。在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對(duì)客流量的巨大拉動(dòng)優(yōu)勢(shì)，使品牌餐飲企業(yè)開始受到商業(yè)綜合體的高度重視。新型商業(yè)綜合體和購(gòu)物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購(gòu)物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，商業(yè)綜合體日益成為選址的優(yōu)先選擇。（三）餐飲行業(yè)效益狀況。2014年，盡管餐飲市場(chǎng)總體形勢(shì)趨穩(wěn)回升，但是租金、人工、原材料、能源等成本都在不斷上漲，餐飲企業(yè)依然處于微利時(shí)代，只有提升上座率、翻臺(tái)率才能維持一定利潤(rùn)。根據(jù)商務(wù)部調(diào)查，2014年典型餐飲企業(yè)的三項(xiàng)費(fèi)用（營(yíng)業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用）同比持續(xù)增加，而企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)卻仍然負(fù)增長(zhǎng)，雖然下落幅度相比上年有所縮小。作為餐飲業(yè)領(lǐng)軍代表和行業(yè)標(biāo)桿，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力也持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2014年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查顯示，2014年，包括原材料在內(nèi)的營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用，以及水電燃料等能源費(fèi)用同比增幅均高于百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的增幅，特別是房租費(fèi)用，增速高達(dá)33.3%，這使得其占百?gòu)?qiáng)總營(yíng)收的比重也較上年大幅上升。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量愈加成為企業(yè)致勝的關(guān)鍵因素，餐飲百?gòu)?qiáng)在研發(fā)創(chuàng)新、人員培訓(xùn)方面的投入增速也保持在較高水平。2014年，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率僅為4.5%，只比上年回升0.1個(gè)百分點(diǎn)；總資產(chǎn)收益率為9.5%，也僅比上年提高0.6個(gè)百分點(diǎn)?？偟膩砜矗诟?jìng)爭(zhēng)加劇、成本居高不下的情況下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入雖然比上年有所好轉(zhuǎn)但利潤(rùn)微薄，這種狀況將可能長(zhǎng)期持續(xù)。（四）餐飲行業(yè)現(xiàn)代化程度1、連鎖餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展布局。在2013年餐飲業(yè)整體形勢(shì)嚴(yán)峻的情況下，連鎖餐飲企業(yè)陷入了更為艱難的境地，2013年?duì)I業(yè)額增幅比上年大幅滑落11.7個(gè)百分點(diǎn)2。經(jīng)過探索調(diào)整，2014年連鎖餐飲企業(yè)逐漸從上年的困境中恢復(fù)發(fā)展勢(shì)頭，連鎖規(guī)模程度有所擴(kuò)大。商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查的連鎖餐飲企業(yè)中，連鎖門店數(shù)量、連鎖營(yíng)業(yè)收入都轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)，增速分別為5.4%、4.1%。典型企業(yè)調(diào)查顯示，連鎖快餐企業(yè)門店覆蓋面較廣，2014年連2數(shù)據(jù)來源：根據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》整理計(jì)算而得。鎖快餐企業(yè)門店數(shù)量占所有連鎖企業(yè)門店數(shù)量的58.3%。在營(yíng)業(yè)收入上，連鎖正餐企業(yè)、連鎖快餐企業(yè)均占45%左右的比重。連鎖飲料及冷飲企業(yè)無論是在門店數(shù)量還是營(yíng)業(yè)收入上的比重都未超過7%，但是其發(fā)展勢(shì)頭迅猛，兩者增速均在25%以上，休閑餐飲越來越受到大眾消費(fèi)者尤其是年輕人的喜愛。具體如圖6、圖7所示。圖62014年連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)按行業(yè)類別分類構(gòu)成圖72014年連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入按行業(yè)類別分類構(gòu)成2、互聯(lián)網(wǎng)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源。近年來，線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要途徑。一方面，餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)平臺(tái)前景看好，誕生了眾美聯(lián)等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺(tái)，為企業(yè)提供涵蓋供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)與行業(yè)智庫(kù)、金融資本運(yùn)作、互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)等多項(xiàng)服務(wù)。另一方面，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺(tái)，各種工具手段被充分利用；推廣營(yíng)銷、外賣外送、促銷團(tuán)購(gòu)等各項(xiàng)服務(wù)線上線下創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)。餐飲業(yè)電子商務(wù)發(fā)展迅速，商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，2014年餐飲企業(yè)電子商務(wù)交易額大幅增加50.8%。中央廚房、物流配送中心也廣泛開始應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。三全食品以“Funbox"（三全鮮食販?zhǔn)蹤C(jī)）進(jìn)軍白領(lǐng)午餐外賣市場(chǎng)，依托自有中央廚房、冷鏈物流系統(tǒng)，有效將“APP+智能販?zhǔn)蹤C(jī)+中央廚房”連接起來，顧客利用三全鮮食APP在線點(diǎn)單，在販?zhǔn)蹤C(jī)取餐，加熱即可用餐。格力集團(tuán)也與樂棧、嘉和一品進(jìn)行合作，推出智能配送機(jī)“樂棧”，人們通過App下單，手機(jī)掃碼自助取貨，食品保鮮保溫，開柜即食，無需再加工，早午餐、零食、半成品菜等都可一站式訂購(gòu)?fù)瓿?。隨著餐飲O2O日益深入到日常生活中，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)方式也發(fā)生了重大變化。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)餐飲消費(fèi)調(diào)查，點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站、微博微信平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇的影響明顯加強(qiáng)，如圖8所示。而且，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)O2O的應(yīng)用不止集中在預(yù)訂，還逐漸向點(diǎn)餐、支付等綜合功能深入擴(kuò)展。圖8消費(fèi)者獲取餐廳信息的一般途徑數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。（五）餐飲行業(yè)貢獻(xiàn)度。1、市場(chǎng)消費(fèi)拉動(dòng)作用有所增強(qiáng)。經(jīng)歷內(nèi)外發(fā)展環(huán)境的雙重洗禮后，2014年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)形勢(shì)有所緩和，同時(shí)對(duì)流通業(yè)、乃至經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展所做出的貢獻(xiàn)也不斷加強(qiáng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%，僅僅比上年略微下降0.1個(gè)百分點(diǎn)，而且其對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到了9.3%，比上年提高1.6個(gè)百分點(diǎn)，拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)1.1個(gè)百分點(diǎn)，比上年上升0.1個(gè)百分點(diǎn)3。2、稅費(fèi)貢獻(xiàn)、促就業(yè)作用顯著。餐飲業(yè)一直是社會(huì)經(jīng)濟(jì)中稅費(fèi)繳納的重點(diǎn)生活服務(wù)行業(yè)，不僅繳納稅金持續(xù)增長(zhǎng)，而且各種行政費(fèi)用種類繁多。根據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2014年，擴(kuò)展迅速的飲料及冷飲企業(yè)應(yīng)交稅費(fèi)增幅最大，3數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理而成。處于好轉(zhuǎn)狀態(tài)的正餐企業(yè)位于其次，而發(fā)展減緩的快餐企業(yè)則應(yīng)交稅費(fèi)增幅最低。餐飲業(yè)還在吸納勞動(dòng)力就業(yè)、提高人民生活水平方面發(fā)揮重要作用，對(duì)安排農(nóng)民進(jìn)城就業(yè)、推進(jìn)城鎮(zhèn)化具有舉足輕重的作用，有利于改善民生，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定向前發(fā)展。2014年，餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)為1445.2萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)14.8%，增速較上年大幅回升，且從業(yè)人數(shù)在全國(guó)就業(yè)總?cè)藬?shù)中占1.9%，比上年提高了0.3個(gè)百分點(diǎn)4；同時(shí)，餐飲業(yè)支付工資總額也保持平穩(wěn)增長(zhǎng)。3、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)相互促進(jìn)協(xié)調(diào)發(fā)展。餐飲業(yè)回暖，不僅有利于上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，還對(duì)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)起到一定的促進(jìn)作用，同時(shí)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)也會(huì)帶動(dòng)餐飲業(yè)趨穩(wěn)回升，兩者相輔相成。隨著居民收入不斷增加，人們生活?yuàn)蕵沸问桨l(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，其中一個(gè)突出表現(xiàn)就是旅游消費(fèi)增加，旅游市場(chǎng)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢(shì)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2014年國(guó)內(nèi)游客36.1億人次，比上年增長(zhǎng)10.7%；入境游客1.28億人次，略微下降0.5%。全年國(guó)內(nèi)旅游收入3.0萬(wàn)億元人民幣，比上年增長(zhǎng)15.4%，國(guó)際旅游外匯收入569億美元，增長(zhǎng)10.2%。當(dāng)前旅游消費(fèi)需求正處于快速增長(zhǎng)期，有力地推動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的繁榮，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。二、餐飲行業(yè)發(fā)展存在的問題及原因（一）行業(yè)發(fā)展環(huán)境有待改善。目前，餐飲行業(yè)雖然總體發(fā)展呈向好趨勢(shì)，但一直以來就存在的發(fā)展環(huán)境不完善、餐飲布局不合理、經(jīng)營(yíng)成本依然高企、專業(yè)人才匱乏等諸多難題仍沒有得到完全地解決。而且，2014年餐飲市場(chǎng)發(fā)展增速僅略微回升，限額以上餐飲企業(yè)增長(zhǎng)依舊乏力，同比僅增長(zhǎng)2.2%，其對(duì)全行業(yè)的引領(lǐng)作用也有所減弱。隨著餐飲經(jīng)營(yíng)進(jìn)入微利時(shí)代，業(yè)內(nèi)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營(yíng)成本上升、供求結(jié)構(gòu)性失衡、企業(yè)社會(huì)保障負(fù)擔(dān)加重等現(xiàn)象將持續(xù)成為行業(yè)發(fā)展常態(tài)，這也是餐飲企業(yè)無法回避、必須積極面對(duì)的新課題。整個(gè)餐飲業(yè)完全走出困境需要充分做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。（二）行業(yè)地位有待進(jìn)一步提高。餐飲業(yè)關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，一直以來在拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)，增加就業(yè)、繁榮市場(chǎng)，平抑物價(jià)、穩(wěn)定社會(huì)，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)、解決“三農(nóng)”等方面都體現(xiàn)出其他產(chǎn)業(yè)不可比擬的重要作用。2014年各月份，餐飲業(yè)與社會(huì)消費(fèi)品零售總額的變化走勢(shì)幾乎完全一致（見圖9），將消費(fèi)品市場(chǎng)乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)“晴雨表”和“風(fēng)向標(biāo)”的功能發(fā)揮得淋漓盡致，再次印證了餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需、提振消費(fèi)的前沿陣地和重要組成部分。不過，相對(duì)于其在改善民生、促進(jìn)就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需方面所做出的重要貢獻(xiàn)，餐飲業(yè)仍被看作是傳統(tǒng)的非主流產(chǎn)業(yè)或者是暴利行業(yè)，在社會(huì)上的認(rèn)知和地位仍需要進(jìn)一步提高。圖92014年全國(guó)餐飲收入和社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅月度變動(dòng)狀況數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。（三）行業(yè)景氣用工需求雙雙低迷。2014年餐飲行業(yè)景氣仍不容樂觀。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，有半年以上的時(shí)間餐飲業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)都處于臨界點(diǎn)以下狀態(tài)，企業(yè)業(yè)務(wù)總量減少，且新訂單指數(shù)也低于臨界點(diǎn)，市場(chǎng)需求有所減少，尤其是在6、7月份。同樣，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)全國(guó)近百個(gè)城市的公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息的統(tǒng)計(jì)顯示（如圖10所示），因季節(jié)因素，2014年一季度全國(guó)住宿和餐飲業(yè)用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是在同比還是環(huán)比上，用工需求都轉(zhuǎn)為負(fù)增長(zhǎng)，并一直持續(xù)至年底。圖102014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動(dòng)情況數(shù)據(jù)來源：根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部數(shù)據(jù)整理制作。（四）本土品牌與國(guó)際巨頭存差距。與中國(guó)境況相同，全球餐飲業(yè)也面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。由于商品成本上漲、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、且低收入人群收入水平不高，全球餐飲行業(yè)整體增長(zhǎng)近乎停滯。QSR雜志發(fā)布的年度全球快餐休閑餐飲企業(yè)排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業(yè)品牌中有六家連鎖門店擴(kuò)張步伐都有不同程度的減緩（表2中灰色標(biāo)注），其中，Wendy's、BurgerKing、KFC更是關(guān)閉了部分連鎖門店。中國(guó)餐飲整體規(guī)模雖然已接近2.8萬(wàn)億，但是產(chǎn)業(yè)集中度較低，本土企業(yè)規(guī)模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等國(guó)內(nèi)知名品牌無論是在企業(yè)規(guī)模、還是經(jīng)營(yíng)管理等方面都與國(guó)外大型餐飲企業(yè)相差甚遠(yuǎn)。并且，目前進(jìn)軍海外市場(chǎng)的餐飲企業(yè)僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數(shù)幾家，而真正在海外站穩(wěn)腳跟，能夠規(guī)?；?、連鎖化發(fā)展的企業(yè)幾乎沒有。表2QSR快餐休閑餐飲企業(yè)品牌排名前十位（2013年）排名企業(yè)名稱銷售額（百萬(wàn)美兀）連鎖門店數(shù)（個(gè)）1McDonald's35856.3142782Subway12735.0264273Starbucks11723.0114574Wendy's8787.057915BurgerKing8502.571556TacoBell7800.057697Dunkin'Donuts6700.076778PizzaHut5700.078469Chick-fil-A5052.6177510KFC4300.04491數(shù)據(jù)來源：根據(jù)QSR發(fā)布資料整理制作。注：灰色表示連鎖門店擴(kuò)張速度比上年減慢的企業(yè)品牌。三、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)2014年餐飲業(yè)主要任務(wù)由“求生存”轉(zhuǎn)為“謀發(fā)展”，特別是嘗試創(chuàng)新型發(fā)展，不斷探索在商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)方面進(jìn)行創(chuàng)新，主要包括以下方面：從提升管理水平，創(chuàng)新治理結(jié)構(gòu)做起，精準(zhǔn)定位，綜合考量消費(fèi)群體、所在區(qū)域、顧客規(guī)模、服務(wù)方式和商品價(jià)格的平衡；特色鮮明，尤其是大眾化餐飲在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)的普遍性和廣泛性的同時(shí)，更注重滿足目標(biāo)客戶群體愈加多樣性、多層次性的需求；細(xì)分市場(chǎng)，以多元化拓展贏得新增長(zhǎng)點(diǎn)，并在規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化方面做足功夫?？v觀全年，轉(zhuǎn)型成效初顯。餐飲市場(chǎng)呈緩和回暖趨勢(shì)，限上餐飲止跌回升；高端餐飲也完成了“找方向”階段，大眾化餐飲繼續(xù)展現(xiàn)出市場(chǎng)需求的強(qiáng)勁生命力。不過，競(jìng)爭(zhēng)加劇、企業(yè)微利已成為行業(yè)發(fā)展需長(zhǎng)期面對(duì)的現(xiàn)象。全行業(yè)需要擺正思想認(rèn)識(shí)，并做好適當(dāng)調(diào)整，適應(yīng)新常態(tài)下發(fā)展。走滿足大眾需求、適應(yīng)市場(chǎng)變化、提升盈利水平的理性發(fā)展之路，這就是餐飲業(yè)未來發(fā)展的“新常態(tài)”。預(yù)計(jì)2015年餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入新階段，餐飲業(yè)整體規(guī)模將達(dá)到3萬(wàn)億。（一）餐飲企業(yè)擴(kuò)張步伐逐漸加快。前兩年餐飲市場(chǎng)陷入最艱難困境，餐飲企業(yè)也隨之收縮放緩擴(kuò)張速度。陣痛期過后，海底撈、小南國(guó)、吉野家等國(guó)內(nèi)餐企，以及麥當(dāng)勞、賽百味、星巴克等國(guó)際知名品牌也都計(jì)劃在2015年之后逐步加快新開店步伐，剛上市的呷哺呷哺、外婆家、必勝客等還打算拓展區(qū)域市場(chǎng)，眉州東坡、永和大王還計(jì)劃開拓海外市場(chǎng)，具體如表3所示。表32015年之后部分餐飲企業(yè)品牌發(fā)展計(jì)劃企業(yè)品牌名稱發(fā)展計(jì)劃1海底撈2015年增開門店：78家2水貨2015年增開門店：50家3呷哺呷哺2015~2018年每年增開門店數(shù)分別為：120家、140家、165家、185家，總計(jì)610家，其中除京津滬外，其他地區(qū)占比74%；進(jìn)軍河南、ft西、浙江、陜西、吉林、廣東等6個(gè)新4南小館市0場(chǎng)年門店總數(shù)達(dá)15家以上5外婆家重點(diǎn)拓展一、二線城市6眉州東坡2015年繼續(xù)夯實(shí)中1國(guó)市場(chǎng)，以北京為中心輻射京津冀，穩(wěn)步推進(jìn)川陜等西部地區(qū)、長(zhǎng)三角地區(qū)、珠三角地區(qū)；在美國(guó)以洛杉磯為根基，樹立眉州東坡在美國(guó)的品牌7吉野家未來三年：1200家門店8金錢豹2015年門店總數(shù)達(dá)50家9王品臺(tái)塑牛排2015、2016年分別增開門店：68家、93家10永和大王2015年門店總數(shù)達(dá)700家，2017年達(dá)1000家;并計(jì)劃在美國(guó)等海外市場(chǎng)開店11滿記甜品2015年計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)大幅度拓展新門店12鮮芋仙2015年加大品牌滲透，優(yōu)化一二線格局，拓展三四線城市13麥當(dāng)勞2015年特許經(jīng)營(yíng)提高到20%-25%14賽百味2016年加盟店達(dá)1100家，2020年達(dá)3000家15COSTA3年內(nèi)新開250家；2018年目標(biāo)：2500家門店16星巴克2019年目標(biāo)：3400家門店17德克士2040年目標(biāo)：25000家門店18必勝客向一線、二線、三線城市逐級(jí)擴(kuò)張，從沿海城市、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)逐步向西南、西北、東北等區(qū)域全面拓展市場(chǎng)數(shù)據(jù)來源：根據(jù)新聞資料整理制作。（二）新常態(tài)新形勢(shì)新發(fā)展。針對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式的新變化，以及市場(chǎng)需求的新要求，餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場(chǎng)主體；而且，餐飲企業(yè)應(yīng)在追逐“盈利”的同時(shí)，找回“產(chǎn)品和服務(wù)”這一餐飲行業(yè)的本質(zhì)。隨著互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用愈加廣泛深入，餐飲企業(yè)應(yīng)適時(shí)調(diào)整商業(yè)模式和服務(wù)模式，與時(shí)俱進(jìn)。經(jīng)過2014年“找方向”之后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入“修煉內(nèi)功，提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段，餐飲產(chǎn)業(yè)組織也顯現(xiàn)出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。（三）食品安全社會(huì)共治更趨嚴(yán)格。新的《食品安全法》已經(jīng)修訂通過，將于2015年10月1日起正式實(shí)施。本次修改力度比較大，內(nèi)容由原來的104條增至154條，各項(xiàng)規(guī)定的廣泛程度和處罰力度也加大。新法實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，從生產(chǎn)、流通、銷售等領(lǐng)域全程監(jiān)管，建立國(guó)家食品安全全程追溯制度；增添了對(duì)網(wǎng)購(gòu)、嬰幼兒食品、保健品、轉(zhuǎn)基因食品、添加劑等領(lǐng)域的新規(guī)定；增設(shè)了網(wǎng)絡(luò)食品交易相關(guān)主體的食品安全責(zé)任；建立了最嚴(yán)格的法律責(zé)任制度。新《食品安全法》不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營(yíng)造食品安全社會(huì)共治的環(huán)境，切實(shí)保障老百姓“舌尖上的安全”。（四）資本引進(jìn)來中餐走出去。在中央八項(xiàng)規(guī)定之后，餐飲市場(chǎng)開始回歸理性，再加上大眾消費(fèi)能力不斷提升，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可。2014年3月、4月，歐洲最大私募基金CVC完成對(duì)大娘水餃和俏江南的收購(gòu)；5月，路易威登集團(tuán)（LVMH）旗下私募股權(quán)基金斥資1億美元收購(gòu)了新加坡中餐連鎖集團(tuán)翡翠餐飲超過90%的股權(quán)，旨在進(jìn)一步擴(kuò)大其在中國(guó)內(nèi)地的發(fā)展；9月，聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金收購(gòu)重慶火鍋品牌小天鵝的單獨(dú)控制權(quán)。越來越多的國(guó)際餐飲企業(yè)也開始關(guān)注中國(guó)餐飲，希望可以進(jìn)一步發(fā)掘中國(guó)大陸市場(chǎng)。美國(guó)著名的中餐連鎖企業(yè)Panda集團(tuán)就與金鷹商貿(mào)集團(tuán)有限公司達(dá)成協(xié)議，希望可以開展餐飲業(yè)務(wù)合作。Panda集團(tuán)在美國(guó)擁有包括PandaExpress（2013年QSR排名第22位）、PandaInn、Hibachi-San等多個(gè)餐飲品牌。在引入資本的同時(shí)，中國(guó)餐飲還在加速“走出去”，中餐國(guó)際化步伐加快。通過海外交流考察、赴海外投資開店、參與中餐烹飪技藝國(guó)際交流展示、參加國(guó)際烹飪技藝賽事等一系列活動(dòng)，積極向世界宣傳推廣中華餐飲文化。四、餐飲行業(yè)發(fā)展政策建議2014年11月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)內(nèi)貿(mào)流通健康發(fā)展的若干意見》（以下簡(jiǎn)稱“《意見》”），要求在當(dāng)前穩(wěn)增長(zhǎng)、促改革、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生的關(guān)鍵時(shí)期，要加快發(fā)展內(nèi)貿(mào)流通，引導(dǎo)生產(chǎn)、擴(kuò)大消費(fèi)、吸納就業(yè)、改善民生，進(jìn)一步拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，并就促進(jìn)支持生活服務(wù)業(yè)發(fā)展提出了具體政策措施。當(dāng)前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟(jì)下行影響餐飲市場(chǎng)萎靡不振的外部壓力，而是經(jīng)營(yíng)理念、管理方式上的被動(dòng)改革，市場(chǎng)供應(yīng)的傳統(tǒng)方式與社會(huì)需求無法匹配，餐飲供給難以滿足人民群眾日漸增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求的結(jié)構(gòu)性失衡。根據(jù)《意見》精神，國(guó)家將繼續(xù)加大力度優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快發(fā)展大眾化餐飲，推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，引導(dǎo)餐飲業(yè)積極創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。（一）進(jìn)一步扶持大眾化餐飲發(fā)展。2014年6月，商務(wù)部出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，指出：力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施。隨后，部分地區(qū)也發(fā)布具體的實(shí)施意見和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型，促進(jìn)行業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。浙江省杭州市政府發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加快餐飲住宿業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的實(shí)施意見》（征求意見稿），提出了未來餐飲、住宿企業(yè)的發(fā)展路線，以及政府對(duì)其實(shí)施的優(yōu)惠政策。各地政府部門應(yīng)本著改善民生、便民的目的，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整，營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境，加快發(fā)