食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

食品養(yǎng)分評(píng)價(jià)一、單項(xiàng)選擇題〔110分〕1、收集食品樣品時(shí)最核心的問(wèn)題是〔 。A、盡可能多地抽樣 B、樣品種類(lèi)齊全C、最大化地削減抽樣誤差 D、隨機(jī)抽樣2、食品養(yǎng)分標(biāo)簽中最根本的信息是( ).。A、養(yǎng)分成分標(biāo)示 B、附加養(yǎng)分信息C、養(yǎng)分成分含量 D、具體功能描述3當(dāng)總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)隨機(jī)抽樣會(huì)擴(kuò)大或縮小這種差異而承受( )則可以解決這個(gè)問(wèn)題。A、分層抽樣 B、整群抽樣 C、單層抽樣 D、抽簽4、蛋白質(zhì)和脂肪含量的降低對(duì)GI值的影響是〔 。A、無(wú)變化 B、先上升，后降低 C、使之上升 D、使之降低5、食物血糖負(fù)荷GL表達(dá)了食物碳水化合物的〔 〕對(duì)血糖的影響。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、種類(lèi) D、攝取方式6、食物血糖生成指數(shù)GI表達(dá)的是食物碳水化合物的〔 〕對(duì)血糖的影響。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、種類(lèi) D、攝取方式7、有關(guān)INQ，表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔 。A、通過(guò)INQ可以推斷一種食物供給的能量和養(yǎng)分素之間的供求關(guān)系。BINQ指標(biāo)。C、INQ最大的特點(diǎn)是可以依據(jù)不同人群的養(yǎng)分需要分別進(jìn)展計(jì)算，同一個(gè)食物，對(duì)一組人群可能是合格，而對(duì)另一人群可能就是不合格。D、INQ是養(yǎng)分質(zhì)量信息的英文縮寫(xiě)。8、有關(guān)調(diào)查報(bào)告的概述局部，說(shuō)法中錯(cuò)誤是〔 。A、概述局部應(yīng)簡(jiǎn)要說(shuō)明調(diào)查目的。B、概述局部應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查對(duì)象和調(diào)查內(nèi)容C、概述局部是整個(gè)調(diào)查報(bào)告的主體D、概述局部應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查爭(zhēng)論方法9、能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度的是〔 。A、氮平衡指數(shù) B、蛋白質(zhì)省物價(jià)C、蛋白質(zhì)凈利用率 D、蛋白質(zhì)的成效比值10、我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，全脂非脂乳固體含量應(yīng)大于〔 。A、7.5% B、8.0% C、8.9% D、8.1%二、食品養(yǎng)分評(píng)價(jià)〔20分〕張華，男，14歲，其養(yǎng)分素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的養(yǎng)分標(biāo)簽如下表。表張華的養(yǎng)分素推舉攝入量 表面包養(yǎng)分標(biāo)簽養(yǎng)分成分 推舉攝入量養(yǎng)分成分含量〔/100g〕NRV%能量〔kcal〕 2300能量〔kcal〕115314蛋白質(zhì)〔g〕 75蛋白質(zhì)〔g〕9.115脂肪〔g〕 70脂肪〔g〕5.910碳水化合物〔g〕 350碳水化合物〔g〕43.915膳食纖維〔g〕 25膳食纖維〔g〕4.317膽固醇〔mg〕 ﹤300膽固醇〔mg〕93維生素A(μgRE) 700維生素A(μgRE)375鈣〔mg〕 800鈣〔mg〕729鐵〔mg〕 20鐵〔mg〕0.75鈉〔g〕 ﹤6鈉〔g〕47024請(qǐng)計(jì)算該食品三大養(yǎng)分物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)展評(píng)價(jià)〔7分〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕推舉的成人膳食熱能來(lái)源比例10-1520-3055-65〔%〕面包的熱能來(lái)源比例〔%〕3.24.615.2面包蛋白質(zhì)的熱能比：9.1×4÷1153×100%=3.2%面包脂肪的熱能比：5.9×9÷1153×100%=4.6%面包碳水化合物的熱能比：43.9×4÷1153×100%=15.2%評(píng)價(jià)：1、請(qǐng)計(jì)算該食品三大養(yǎng)分物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)展評(píng)價(jià)〔7分〕答：評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能養(yǎng)分素供能比例根本不適宜，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比都較低。2、依據(jù)張華的養(yǎng)分需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)展〔7分〕答：能量密度=

肯定量食物供給的能量值能量推舉攝入量該面包的能量密度：1153÷2300=0.50肯定量食物供給的養(yǎng)分素含量養(yǎng)分素密度=

該養(yǎng)分素的推舉攝入量該面包中碳水化合物的養(yǎng)分素密度：43.9÷350=0.125該面包中維生素A的養(yǎng)分素密度：37÷700=0.053該面包中鐵的養(yǎng)分素密度：0.7÷20=0.035養(yǎng)分素密度養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕= 能量密度該面包中碳水化合物的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)：0.125÷0.50=0.25維生素A的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)：0.053÷0.50=0.106鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)：0.035÷0.50=0.07依據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合物、維生素A和鐵的INQ＜1，對(duì)于碳水化合物、鐵和維生素A來(lái)說(shuō)，該面包是養(yǎng)分不合格食品。張華假設(shè)長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成碳水化合物、鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩，應(yīng)留意從其它食物中補(bǔ)充。3100g250g(100g3.4g)。面包和牛奶的GI5618，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL〔6分〕〔、計(jì)算混合膳食可利用碳水化合物的含量面包供給的碳水化合物的含量：100g×43.9÷100=43.9g牛奶供給的碳水化合物的含量：250g×3.4÷100=8.5g兩種食物中碳水化合物的含量合計(jì)：43.9+8.5=52.4g、計(jì)算混合膳食可利用碳水化合物的質(zhì)量比面包供給的碳水化合物的質(zhì)量比：43.9÷52.4×100=83.8%牛奶供給的碳水化合物的質(zhì)量比：8.5÷52.4×100=16.8%GI混合食物的GI=〔56×83.8%〕+〔18×16.8%〕=46.9+3.02=49.9、計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL值GL=GI×攝入食物中可利用的碳水化合物的量〔g〕÷100=49.9×52.4÷100=26.1該混合食物GL=26.1＞20說(shuō)明該早餐的食物血糖負(fù)荷GL偏高。三、食物養(yǎng)分指數(shù)〔IN〔25分〕豆腐干和酸奶的養(yǎng)分成分如下表所示：養(yǎng)分成分豆腐干酸奶能量〔kcal〕14072蛋白質(zhì)16.22.5脂肪〔克〕3.62.7維生素B1〔毫克〕0.030.03維生素B2〔毫克〕0.070.15鈣〔毫克〕308118鐵〔毫克〕4.90.414歲初中女生來(lái)說(shuō)，INQ分別是多少？并依據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)食品養(yǎng)分價(jià)值。答：1、計(jì)算豆腐干和酸奶的能量密度豆腐干的能量密度：140÷2400=0.058 酸奶的能量密度：72÷2400=0.032、計(jì)算豆腐干和酸奶的INQ養(yǎng)分成分RNI/AI豆腐干酸奶含量INQ含量INQ能量〔kcal〕240014072蛋白質(zhì)8016.2〔16.2÷80〕÷2.5〔2.5÷80〕÷維生素B1〔毫克〕1.20.03〔0.03÷0.058=0.431.2〕÷0.03〔0.03÷1.20.03=0.83〕÷B2〔毫克〕1.20.07〔0.07÷0.058=1.001.2〕÷0.15〔0.15÷1.20.03=4.17〕÷鈣〔毫克〕1000308〔308÷0.058=5.311000〕÷118〔118÷10000.03=3.93〕÷鐵〔毫克〕254.9〔4.9÷25〕÷0.058=3.380.4〔0.4÷25〕÷0.058=3.450.03=1.040.058=3.450.03=1.04脂肪〔克〕 25-30%3.6＜3.6÷〔2400×30%÷9〕2.7＜2.7÷〔2400×30%÷＞÷0.058=0.789〕＞÷0.03=1.130.03=0.53對(duì)于14歲女生來(lái)說(shuō)，豆腐干是蛋白質(zhì)、鈣、鐵的良好來(lái)源，是維生素B2的養(yǎng)分質(zhì)量合格食物。14歲女生來(lái)說(shuō)，酸奶是蛋白質(zhì)、脂肪，維生素B2、鈣的良好來(lái)源。是維生素B1和鐵的不合格食物來(lái)源。四、混合膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的評(píng)價(jià)〔25分〕有一份午餐食譜如下：餐別食物名稱(chēng)〔克〔均為可食部〕午餐米飯150肉末豆腐蒜茸菠菜紅燒土豆肉末50 北豆腐100200100請(qǐng)計(jì)算該食譜混合膳食的氨基酸評(píng)分并對(duì)結(jié)果進(jìn)展評(píng)價(jià)。答：1、計(jì)算混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分100100克食物蛋白質(zhì)的含量再計(jì)算某種食物某種氨基酸的評(píng)分AA體中某種氨基酸的含量氨基酸粳米菠菜含量〔mg/g)蛋白質(zhì)387÷7.2=52.5100÷2.6=38.5異亮氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)52÷40×100=13138.5÷40×100=96.2含量〔mg/g)蛋白質(zhì)521÷7.2=72.4182÷2.6=70亮氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)72.4÷70×100=103.470÷70×100=100含量〔mg/g)蛋白質(zhì)229÷7.2=31.8147÷2.6=56.5賴(lài)氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)31.8÷55×100=57.856.5÷55×100=102.7含量〔mg/g)蛋白質(zhì)260÷7.2=36.136÷2.6=13.8蛋+胱氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)36.1÷35×100=103.113.8÷35×100=39.4含量〔mg/g)蛋白質(zhì)734÷7.2=101.9.5192÷2.6=73.8苯丙+酪氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)101.9÷60×100=169.873.8÷60×100=123含量〔mg/g)蛋白質(zhì)212÷7.2=29.4114÷2.6=43.8蘇氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)29.4÷40×100=73.543.8÷40×100=109.5含量〔mg/g)蛋白質(zhì)129÷7.2=17.936÷2.6=13.8色氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)17.9÷10×100=17913.8÷10×100=138含量〔mg/g)蛋白質(zhì)383÷7.2=53.2120÷2.6=46.2纈氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)53.2÷50×100=106.446.2÷50×100=92.4評(píng)價(jià)57.839.4氨基酸肉沫豆腐含量〔mg/g)蛋白質(zhì)519÷13.2=39.3461÷12.2=37.8異亮氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)39.3÷40×100=98.337.8÷40×100=94.5含量〔mg/g)蛋白質(zhì)913÷13.2=69.2754÷12.2=61.8亮氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)69.2÷70×100=98.861.8÷70×100=88.3含量〔mg/g)蛋白質(zhì)904÷13.2=68.5586÷12.2=48.0賴(lài)氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)68.5÷55×100=124.548.0÷55×100=87.3含量〔mg/g)蛋白質(zhì)338÷13.2=25.6300÷12.2=24.6蛋+胱氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)25.6÷35×100=73.124.6÷35×100=70.3含量〔mg/g)蛋白質(zhì)794÷13.2=60.2869÷12.2=71.2苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)評(píng)價(jià)60.2÷60×100=100.3467÷13.2=35.435.4÷40×100=88.5152÷13.2=11.511.5÷10×100=115589÷13.2=44.644.6÷50×100=89.273.171.2÷60×100=118.7386÷12.2=31.631.6÷40×100=79.0167÷12.2=13.713.7÷10×100=137463÷12.2=38.038.0÷50×100=76.070.3異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸氨基酸含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分〔AAS)評(píng)價(jià)土豆58÷2.0=2929÷40×100=72.594÷2.0=4747÷70×100=67.182÷2.0=4141÷55×100=74.545÷2.0=22.522.5÷35×100=64.3120÷2.0=6060÷60×100=10051÷2.0=25.525.5÷40×100=63.829÷2.0=14.514.5÷10×100=14587÷2.0=43.543.5÷50×100=8763.8粳米的限制氨基酸是賴(lài)氨酸，氨基酸評(píng)分是57.8.菠菜的限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸評(píng)分是39.4.肉沫的限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸評(píng)分是73.1.豆腐的限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸評(píng)分是70.3.土豆的限制氨基酸是蘇氨酸，氨基酸評(píng)分是63.8.2、計(jì)算混合膳食中各配料的氨基酸的評(píng)分：計(jì)算膳食中各配料的蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)量比食物/配料可利用蛋白質(zhì)的含混合食物的蛋白質(zhì)含量占一餐蛋白質(zhì)的量量〔g〕質(zhì)量比D(%)A(g/100g)粳米1507.2150×7.2÷100=10.810.8÷38.6×100=28.0肉末5013.250×13.2÷100=6.66.6÷38.6×100=17.1北豆腐10012.2100×12.2÷100=12.212.2÷38.6×100=31.6菠菜2002.6200×2.6÷100=5.25.2÷38.6×100=13.5馬鈴薯總計(jì)1002.0100×2.0÷100=2.038.6g2.0÷38.6×100=5.23、計(jì)算混合膳食中各配料蛋白質(zhì)氨基酸的評(píng)分：混合膳食中異亮氨酸的評(píng)分〔52.5×28%+39.3×17.1%+37.8×31.6%+38.5×13.5%+29×5.2%〕÷40〕×100=134混合膳食中亮氨酸的評(píng)分〔72.4×28%+69.2×17.1%+61.8×31.6%+70×13.5%+47×5.2%〕÷70〕×100=122混合膳食中賴(lài)氨酸的評(píng)分〔31.8×28%+68.5×17.1%+48×31.6%+56.5×13.5%+41×5.2%〕÷55〕×100=118混合膳食中蛋+胱氨酸的評(píng)分〔36.1×28%+25.6×17.1%+24.6×31.6%+13.8×13.5%+22.5×5.2%〕÷35〕×100=103混合膳食中苯丙+酪氨酸的評(píng)分〔101.9×28%+60.2×17.1%+71.2×31.6%+73.8×13.5%+60×5.2%〕÷60〕×100=171混合膳食中蘇氨酸的評(píng)分〔29.4×28%+35.4×17.1%+31.6×31.6%+43.8×13.5%+25.5×5.2%〕÷40〕×100=109混合膳食中色氨酸的評(píng)分〔17.9×28%+11.5×17.1%+13.7×31.6%+13.8×13.5%+15.5×5.2%〕÷10〕×100=213混合膳食中纈氨酸的評(píng)分〔53.2×28%+44.6×17.1%+38×31.6%+46.2×13.5%+43.5×5.2%〕÷50〕×100=127異亮氨酸亮氨酸賴(lài)氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸評(píng)分134122118103171109213127五、食物碳水化合物評(píng)價(jià)—血糖生成指數(shù)〔20分〕餐別食物名稱(chēng)餐別食物名稱(chēng)〔克〔均為可食部〕午餐米飯150肉末豆腐肉末50 北豆腐100蒜茸菠菜200紅