食品罐藏的基本工藝過程

10時間：2023-2023學年1期12月11日 班級：2023級食科班目的：1、把握殺菌公式的表示方法和意義 2、殺菌工藝條件選取的原則和方法 3、罐藏根本工藝過程重點：罐藏根本工藝過程第五節(jié)食品罐藏的根本工藝過程一、罐藏原料的預處理各類罐頭的食品原料中，水產(chǎn)品原料必需是格外穎的，魚體必需是完整的。魚貝類與畜肉相比，肌肉中含水分多，簡潔損傷，簡潔產(chǎn)生化學變化，同時細菌也很簡潔侵人肌肉內(nèi)，處理時必需嚴加留意。必需避開魚體受壓和陽光直射，在冷藏的條件下保藏。畜肉在屠宰后，由于死后僵硬，肌肉明顯收縮、發(fā)硬，因此作為罐頭食品原料，必需承受經(jīng)過僵硬期后的肉〔一般說，牛肉為12～24h，小牛肉為4～8h后〕。水果在未成熟時，酸度太高，不宜作為罐頭食品的原料，必需承受成熟度適中的水果。作為罐頭食品的原料和關(guān)心材料，除少數(shù)品種穎加工外，一般都須進展保藏后再供加工。動物性的原料多承受凍結(jié)冷藏或低溫保藏；植物性的原料多承受低溫冷藏或氣調(diào)貯存，有的原料如蘑菇等可承受化學法保鮮護色。關(guān)心材料則依據(jù)原料的性質(zhì)不同，分別承受枯燥保藏、密封保藏等。原料在進入生產(chǎn)之前，必需嚴格選擇和分級，剔除不合格的原料，同時依據(jù)質(zhì)量、穎度、色澤、大小等分為假設干等級，以利于加工工藝條件確實定。對于畜產(chǎn)品原料還必需進展獸醫(yī)檢查。選擇分級后的原料，須分別進展清洗、選擇、分級、去骨、去皮、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟、去核、去囊衣等處理，然后依據(jù)各類產(chǎn)品規(guī)格要求，分別進展切塊、切條、切絲、打漿、榨汁、濃縮、預熱、烹調(diào)等處理前方可裝罐。二、裝罐和預封〔一〕罐藏容器1、性能和要求〔1〕對人體無毒；〔2〕具有良好的密封性能；〔3〕具有良好的耐腐蝕性能；〔4〕適合工業(yè)化生產(chǎn)；〔5〕美觀、攜帶使用便利，環(huán)保等。2、容器種類金屬罐：①鍍錫鐵罐〔馬口鐵罐〕；②涂料罐；③鋁罐；④鍍鉻鐵罐。玻璃罐：①卷封式；②抓式；③旋轉(zhuǎn)式；④套壓式。軟罐用復合塑料膜袋盛裝食品，經(jīng)殺菌后能長期保存的袋裝食品叫軟罐頭。外層：聚酯12μm加固、耐高溫中層：鋁箔9μm避光、防透水、氣內(nèi)層：聚烯烴70μm 衛(wèi)生要求、熱封3、罐藏容器的預備食品在裝罐前，首先要依據(jù)食品種類、物性、加工方法、產(chǎn)品要求及有關(guān)規(guī)定選擇適宜的罐藏容器。由于容器上附著有灰塵、微生物、油脂等污物及殘留的焊藥水等，有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前必須進展洗滌和消毒。清洗可用手工或機械的方法。機械方法是通過噴射蒸氣或熱水來清洗。馬口鐵罐的洗滌和消毒：在小型企業(yè)中，多承受人工操作，馬上空罐放在沸水中浸泡0.5-1.0min，取出后倒置瀝干水分。在大型企業(yè)中，一般承受洗罐機洗罐和消毒。洗罐機的種類很多，有鏈帶式、滑動式、旋轉(zhuǎn)式等，根本方式都是先用熱水沖洗空罐，然后用蒸氣進展消毒。玻璃罐的洗滌和消毒：一般都承受熱水浸泡或沖洗，這樣可使附著在玻璃罐上的很多物質(zhì)膨脹而簡潔脫落；對于回收的舊玻璃罐，由于罐壁上常附著有油脂、食品碎屑等污物，則需用40～50℃的2%～8%的氫氧化鈉溶液洗滌。然后再用漂白粉或高錳酸鉀溶液消毒。罐藏容器消毒后，每只空罐的微生物殘留量應低于幾百個。消毒后，應將容器瀝干并馬上裝罐，以防止再次污染?！捕呈称返难b罐1、裝罐的工藝要求原料經(jīng)預處理后，應快速裝罐。裝罐時應力求質(zhì)量全都，并保證到達罐頭食品的凈重和固形物含量的要求。凈重是指罐頭總質(zhì)量減去容器質(zhì)量后所得的質(zhì)量，它包括固形物和湯汁；固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率。每只罐頭允許凈重公差為±3%，但每批罐頭的凈重平均值不應低于標準所規(guī)定的凈重。罐頭的固形物含量一般為45％～65％，因食品種類、加工工藝等不同而異。裝罐時還必需留有適當?shù)捻斚?。所謂頂隙，是指罐內(nèi)食品外表或液面與罐蓋內(nèi)壁間所留空隙的距離。裝罐時食品外表與容器翻邊一般相距4～8mm3～5mm。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產(chǎn)品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形及腐蝕等。2、裝罐的方法 依據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、外形和要求，裝罐的方法可分為人工裝罐和機械裝罐兩種。人工裝罐：一般來說，肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等塊狀或固體產(chǎn)品等的裝罐，大多承受人工裝罐。這一類產(chǎn)品的外形不一，大小不等，色澤和成熟度也不一樣，而產(chǎn)品要求每罐的內(nèi)容物大致均勻，質(zhì)量全都，為了到達這個要求，目前多承受嫻熟工人來選擇搭配裝罐。要求排列整齊的產(chǎn)品，機械裝罐難以到達要求，也只能由人工裝罐。機械裝罐：一般用于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等產(chǎn)品，如青豌豆、果醬、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。機械裝罐速度快，份量均勻，能保證食品衛(wèi)生，因此除必需承受人工裝罐的局部產(chǎn)品外，應盡可能承受機械裝罐。裝罐之后，除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體，稱為注液。注液能增進食品風味，提高食品初溫，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排解罐內(nèi)局部空氣，減小殺菌時的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在貯存過程中的氧化。最簡潔的注液方法是人工注液，大多數(shù)工廠承受注液機，最簡潔的注液機是在儲液罐下部裝一個可掌握流量的開關(guān)，并接一段軟管，對準由傳送帶輸送的罐頭，將罐液注入罐內(nèi)。自動注液機速度快，效率高，大型企業(yè)普遍使用。〔三〕預封預封是在食品裝罐后進入加熱排氣之前，用封罐機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進展相互鉤連的操作。鉤連的松緊程度以能允許罐蓋沿罐身自由旋轉(zhuǎn)而不脫開為準，以便在排氣時，罐內(nèi)空氣、水蒸氣及其他氣體能自由地從罐內(nèi)逸出。預封的目的是預防因固體食品膨脹而消滅汁液外溢；避開排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進展封罐，從而提高罐頭的真空度。預封可承受手扳式或自動式預封機。預封時，罐內(nèi)食品湯汁在離心力作用下簡潔外濺。因此，承受壓頭式或罐身自由轉(zhuǎn)動式預封機時，轉(zhuǎn)速應稍慢些。三、罐頭的排氣〔一〕排氣的目的排氣是在裝罐或預封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。排氣的目41、防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。2、防止罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌的生長生殖。3、掌握或減輕罐藏食品在貯存過程中消滅的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。4、避開或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等養(yǎng)分物質(zhì)的損失?！捕撑艢獾男Ч?、排氣與微生物生長發(fā)育的關(guān)系能在罐內(nèi)食品中存在的微生物大多為需氧菌，它們需要有相當量的游離氧才能生長發(fā)育。排解罐內(nèi)氧氣是抑制需氧菌生長發(fā)育的重要途徑。2、排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關(guān)系未排氣的罐頭食品在加熱殺菌時，罐內(nèi)空氣、水蒸氣和內(nèi)容物均受熱膨脹，以致罐內(nèi)壓力顯著增加。假設罐內(nèi)外壓差過大，密封的二重卷邊構(gòu)造就會變得松弛，甚至會漏氣、暴節(jié)而成為廢品。罐內(nèi)外壓力差與頂隙、食品種類、封罐時內(nèi)容物的溫度、是否排氣及殺菌鍋壓力等因素有關(guān)。排氣良好的罐頭食品殺菌時罐內(nèi)超壓很小，不易消滅嚴峻凸蓋或卷邊松弛等問題。此外，排氣良好的罐頭還有利于選用較高的殺菌溫度，縮短殺菌時間，提高設備利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。罐內(nèi)真空度也不宜過高，以免因罐外壓力過高而發(fā)生癟罐，對大型罐尤其應留意。3、排氣與罐頭食品內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕是罐頭食品貯存過程中常見的現(xiàn)象。Baker1912內(nèi)壁的腐蝕。Huenink,Bigelow的存在會促進水果中有機酸對罐內(nèi)壁的腐蝕。為此，水果罐頭應充分排氣，盡量削減罐內(nèi)殘氧量。要700.5×105Pa.4、排氣和罐頭食品色、香、味的關(guān)系食品長期暴露在空氣中，易發(fā)生氧化反響而導致色、香、味的變化。含脂多的食品，由于氧化酸敗，將使食品外表發(fā)黃和產(chǎn)生哈味。蘋果、梨、桃、蘑菇等果蔬切片與空氣接觸就會發(fā)生褐變。果醬、果凍、果汁等色澤和香味也會因氧化而轉(zhuǎn)變。一般來說，食品組織、水及液汁中均存在氧。當罐頭處于真空條件下時，這些氧氣就會逸出，使罐內(nèi)殘氧削減。因此，真空排氣可以明顯地減輕罐頭食品色、香、味的變化。5、排氣和罐頭外觀的關(guān)系排氣良好的罐頭因內(nèi)壓低于外壓，底蓋呈內(nèi)凹狀。食品腐敗變質(zhì)時，除平蓋酸敗外常產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力上升，真空度下降，嚴峻時底、蓋外凸形成脹罐。因此，人們常通過外觀檢查來初步推斷罐頭是否變質(zhì)。但是，假設排氣不充分，就難以從外觀上識別罐頭食品質(zhì)量的好壞?！踩撑艢夥椒壳俺Ｒ姷墓揞^排氣方法有3種：加熱排氣法、真空封罐排氣法及蒸氣噴射排氣法。1、加熱排氣法根本原理：是將預封后的罐頭通過蒸氣或熱水進展加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排解掉。加熱排氣法有兩種形式：熱裝罐法和排氣箱加熱排氣法。〔1〕熱裝罐法：馬上食品預先加熱到肯定溫度后，馬上趁熱裝罐并密封的方法。適用范圍：該法只適用于流體或半流體食品及食品組織不因加熱時的攪拌而破壞的食品，如番茄汁、番茄醬、草霉醬等。該法的關(guān)鍵是保證裝罐時食品的溫度不得降低，否則封罐后罐內(nèi)真空度就會降低。承受此法時，要準時殺菌，這是由于食品裝罐時的溫度〔一般為70～75℃〕格外適合嗜熱性細菌的生長生殖，如不準時殺菌，食品可能在殺菌前就已開頭腐敗變質(zhì)。熱裝罐法還可先將食品裝入罐內(nèi)，另將配好的湯汁加熱到預定的溫度，然后趁熱裝入罐內(nèi)，并立即封罐。此種情形下，食品溫度不得低于20℃，湯汁溫度不得低于90℃，否則將得不到所要求的真空度?！?〕裝罐后加熱排氣法：食品裝罐后，在預定的排氣溫度下，經(jīng)過肯定時間的加熱，使罐頭中心溫度到達70～90℃左右，使食品內(nèi)部的空氣充格外逸。加熱排氣可以間歇地或連續(xù)地進展，目前多用連續(xù)式排氣。熱力排氣的工藝條件：排氣溫度、排氣時間和密封溫度。排氣溫度應以罐頭中心溫度為準。各種罐頭的排氣溫度和時間，依據(jù)罐頭食品的種類和罐型而定。一般為90～100℃，6～15min。①對于空氣含量低的食品，主要排解頂隙內(nèi)的空氣，密封溫度是關(guān)鍵；②空氣含量高的食品，除到達溫度要求外，還應合理延長排氣時間，使存在和溶解在食品組織內(nèi)的空氣有足夠的時間外逸；大型罐頭或填充嚴密、傳熱效果差的罐頭，排氣時間可延長到20～25min。③選用工藝條件時要考慮溫度和時間對食品品質(zhì)的影響；從排氣效果看，低溫長時間的加熱排氣效果要好于高溫短時間的加熱排氣。但是過長時間的加熱排氣，會導致食品色、香、味和養(yǎng)分成分的損失。因此，應綜合考慮排氣效果和食品質(zhì)量等方面的因素，來確定罐頭食品的合理排氣溫度和時間。④還應考慮到果蔬成熟度和酸度、容器大小、材料、裝罐狀況等。影響真空度的因素：①加熱溫度越高和時間越長，密封溫度越高，則所得真空度也高；②空氣含量極少的罐頭，頂隙小則真空度高；空氣量多則較簡單；③殺菌溫度高，食品會釋放更多的氣體，真空度降低。加熱排氣法能較好地排解食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的脫臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對于某些水果罐頭有不利的軟化作用，且熱量利用率較低。罐頭食品名稱罐型排氣溫度〔℃〕排氣時間〔min〕青豆7114956~8青刀豆7114856~8青刀豆8117856~8糖水菠蘿811382~8810糖水桔子〔全去囊衣〕78185~906~8原汁豬肉96290~956~8清蒸豬肉81179510~12去骨鴨74785~906~8紅燒鴨85485~9010蘇汁鯉魚8609515鳳尾魚303100102、真空封罐排氣法根本原理：該法是在封罐過程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成肯定的真空度，當罐頭進入封罐機的密封室時，罐內(nèi)局部空氣在真空條件下馬上被抽出，隨即封罐。適用范圍：真空封罐排氣法已廣泛應用于肉類、魚類和局部果蔬類罐頭等的生產(chǎn)。凡湯汁少而空氣含量多的罐頭，承受此法的效果很好。影響真空度的因素：①真空室的真空度；②封罐時的溫度；③頂隙大則真空度高；真空封罐排氣法可在短時間內(nèi)使罐頭到達較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可到達500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不宜加熱的食品，真空封罐機體積小占地少。但這種排氣法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排解；封罐時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重缺乏，有時還會造成癟罐現(xiàn)象。3、蒸氣噴射排氣法根本原理：向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內(nèi)的空氣后馬上封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度〔4-10〕。適用范圍：大多數(shù)糖水和鹽水罐頭和大多數(shù)固態(tài)食品，不適用于干裝食品。影響真空度的因素：①罐內(nèi)頂隙必需大小適當。頂隙小時，密封冷卻后幾乎得不到真空度。閱歷證明，獲得合理真空8mm用機械帶動的柱塞，將罐頭內(nèi)容物壓實到預定的高度，并讓多余的湯汁從柱塞四周溢出罐外，從而得到預定的頂隙度。②裝罐前，食品加熱溫度對蒸氣排氣封罐后的罐內(nèi)真空度也有肯定影響。要獲得較高的真空度，可預先將罐頭加熱至較高溫度。這種排氣法由蒸氣噴射裝置來噴射蒸氣。要求噴射的蒸氣有肯定的溫度和壓力，以防止外界空氣侵入罐內(nèi)。噴蒸氣應始終持續(xù)到卷封完畢?！菜摹彻揞^食品的“真空吸取”現(xiàn)象真空封罐的罐頭食品，靜置20～30min后常消滅真空度下降的現(xiàn)象，稱“真空吸取”現(xiàn)象〔或真空消耗〕。這是由于真空封罐無法排解食品組織中的空氣，以致在密封后漸漸向頂隙排出，致使真空度下降。可用真空吸取系數(shù)表示：WK 吸 W始

100%式中，K —真空吸取系數(shù)； W —封罐時真空度；吸 始W 20～30min末K吸四、密封

0.4～0.6K吸

較大的食品應用熱力排氣法?！惨弧辰饘俟薜拿芊狻捕鼐磉叿ā愁^道滾輪特點：窄而深；二道滾輪特點：淺而寬〔二〕玻璃罐的密封的密封方法有：卷邊式密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、套壓式密封法和抓式密封法等。1、卷邊式密封法依靠玻璃罐封口機的輥輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在玻璃罐的罐頸凸緣mL〔又稱成功罐〕的密封。其特點是密封性能好，但開啟困難，現(xiàn)已很少使用。2、旋轉(zhuǎn)式密封法醬、糖漿、果凍、番茄醬、酸黃瓜、花生醬等罐頭的密封。3、套壓式密封法凸緣線的下緣而得到密封。其特點是開啟便利，已用于小瓶裝蘑菇罐頭等。4、抓式密封法于果醬、糖漿、醬菜類罐頭的密封?！踩痴糁蟠拿芊舛?、時間、壓力和封邊處是否有附著物等因素。五、殺菌六、罐頭食品的冷卻罐頭殺菌完畢后，應快速冷卻，罐頭冷卻是生產(chǎn)過程中打算產(chǎn)品質(zhì)量的最終一個環(huán)節(jié)，處理不當會造成產(chǎn)品色澤和風味的變劣，組織軟爛，甚至失去食用價值。此外，還可能造成嗜熱性細菌的生殖和加劇罐頭內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象。因此，罐頭殺菌后冷卻越快越80℃、60℃、40℃三段，以免玻璃罐爆裂。冷卻方式按冷卻的位置的不同，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻，常壓殺菌常承受鍋外冷卻，加壓殺菌常承受鍋內(nèi)冷卻；按冷卻介質(zhì)不同可分為空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果為好。水冷卻時為加快冷卻速度，一般承受流水浸冷法。冷卻用水必需清潔，符合飲用水標準。此外，對于高壓殺菌還有一種反壓冷卻法。過高會影響罐內(nèi)食品質(zhì)量，過低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發(fā)，造成罐外生銹。七、罐頭的檢驗、包裝和貯存〔一〕罐頭的檢驗檢查。1、罐頭食品檢驗指標及標準罐頭殺菌冷卻后，須經(jīng)保溫、外觀檢查、敲音檢查、真空度檢查、開罐檢查、化學檢驗、微生物學檢驗等，評判其各項指標是否符合標準，是否符合商品要求。罐頭食品的指標有感觀指標、理化指標和微生物指標。感官指標主要有組織與形態(tài)、色澤、味道和香氣、異味、雜質(zhì)等。微生物指標中要求無致病菌，無微生物引起的腐敗變質(zhì)，不允5種致病菌。2、罐頭食品的保溫與商業(yè)無菌檢驗頭堆放在保溫庫內(nèi)維持肯定的溫度〔372)℃5～7d，給微生物制造生長的條件，假設殺菌不完全，殘存的微生物遇到適宜的溫度就會生長生殖，產(chǎn)氣會使罐頭膨脹，從而把不合格的罐頭剔出。糖〔鹽〕20℃7d，50％的濃縮果汁、果醬、糖漿水果、干制水果不需保溫。無菌檢驗法。此法首先要基于全面質(zhì)量治理，主要有：①審查生產(chǎn)操作記錄，如空罐記錄、殺菌20.1%；③稱重；④保溫，低酸性食品在(36士2)℃10d，40℃以上熱帶地區(qū)的低酸性食pHpH⑥接種培育。⑦結(jié)果判定，如該批〔鍋〕罐頭經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于正常；抽樣經(jīng)pH確證無微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無菌。如該批〔鍋〕罐頭經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，未覺察11GB4789.26-94〔二〕罐頭食品的包裝和貯存罐頭的包裝主要是貼商標、裝箱、涂防銹油等。涂防銹油的目的為可隔離水與氧pH8-9.5。商標紙的粘合劑要無吸濕性和腐蝕性。貯存一般有兩種形式，即散裝堆放和有包裝堆放。無論承受何法都必需符合防曬、0～20℃，溫度過高微生物易75％以下。ZBX70005-89八、罐藏食品的變質(zhì)〔一〕罐頭食品的變質(zhì)用罐頭食品而中毒即食物中毒的事故。1、脹罐3隱脹：罐頭外觀正常，假設用硬棒扣擊底蓋的一端或?qū)⒐揞^的底或蓋向桌面猛擊一重恢復原狀。硬脹：罐頭底蓋同時堅實地或永久性地外凸。造成罐頭食品脹罐的主要緣由有3種。物理性脹罐又稱假脹 內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，