食品綠色環(huán)保保證措施投標(biāo)方案

食品綠色環(huán)保保證措施食品衛(wèi)生治理制度一、衛(wèi)生治理制度本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能。組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行催促檢查。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中覺察的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理。組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實(shí)供給有關(guān)狀況。二、從業(yè)人員安康檢查制度食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)展一次安康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查。參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解生疏有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。應(yīng)針對檢查中覺察的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。5?健全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。6.應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。五、個(gè)人衛(wèi)生制度應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。不得用手直接抓取各類熟食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；開頭工作前或上廁所后；處理食物前或處理生食物后；處理用過的設(shè)備或食用具后；處理動(dòng)物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或扌鼻鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。六、原料選購索證制度：選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。選購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房治理制度庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。覺察超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)處理。食品與非食品不得混放，消毒藥品及有猛烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房枯燥。覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防障工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。八、粗加工治理制度粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展，工具、容器要專用。加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)展消毒處理。清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架〔臺(tái)面〕，不得直接置于地面，以防食品污染。切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。加工場所垃圾要準(zhǔn)時(shí)清理，不得隨便亂扔或積存，要設(shè)專用箱〔桶〕并加蓋。&要保持加工場所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工治理制度烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中70°Co烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。烹調(diào)出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。&烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作治理制度1?加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。70°Co加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作治理制度涼菜制作必需做到“五專“：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。25°CO涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有打算，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。十二、餐飲具清洗消毒制度餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，釆用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。食品衛(wèi)生安全保證措施執(zhí)行三級(jí)檢測，不合格產(chǎn)品不能配送。供給檢測報(bào)告〔當(dāng)批次當(dāng)天的〕。索證索票齊全，保證各種商品來源于合法渠道。分類存放，分類配送，防止穿插感染。一、生產(chǎn)場區(qū)四周保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)實(shí)行“四定”方法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，責(zé)任到人，確保內(nèi)外環(huán)境干凈。二、原材料要符合衛(wèi)生要求，釆購員選購食品必需按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件，制止釆購不符合衛(wèi)生要求的食品。三、食品入庫前要進(jìn)展驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗(yàn)，準(zhǔn)時(shí)清理；盛裝原材料的容器要定期清洗。倉庫嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。四、倉庫內(nèi)應(yīng)保持枯燥、干凈、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃干凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,每日進(jìn)展防蠅、防鼠、防蟲等檢查和清掃衛(wèi)生。五、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。六、全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場所的干凈、干凈，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，覺察故障應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告辦公室，實(shí)行措施加以解決。衛(wèi)生治理制度一、生產(chǎn)場區(qū)四周保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)實(shí)行“四定”方法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，責(zé)任到人，確保內(nèi)外環(huán)境干凈。二、原材料要符合衛(wèi)生要求，選購員釆購食品必需按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件，制止釆購不符合衛(wèi)生要求的食品。三、食品入庫前要進(jìn)展驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗(yàn)，準(zhǔn)時(shí)清理；盛裝原材料的容器要定期清洗。倉庫嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。四、倉庫內(nèi)應(yīng)保持枯燥、干凈、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃干凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設(shè)施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,每日進(jìn)展防蠅、防鼠、防蟲等檢查和清掃衛(wèi)生。五、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。六、全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場所的干凈、干凈，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，覺察故障應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告辦公室，實(shí)行措施加以解決。衛(wèi)生保障制度從業(yè)人員安康治理制度一、從業(yè)人員嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年進(jìn)展一次安康安全檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康檢查證明前方可參與工作。凡患有疾病、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。三、應(yīng)建立從業(yè)人員安康檔案。人員衛(wèi)生治理制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽〔專間操作人員還需戴口罩〕、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒三、食品從業(yè)人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手。1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或摳鼻子后；6、處理動(dòng)物后廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)〔如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)〕后。四、操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴工作衣帽從事或?qū)ｉg操作無關(guān)的工作。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。七、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。原料選購查驗(yàn)治理制度為了使公司對原料的質(zhì)量實(shí)施有效掌握，確保選購產(chǎn)品的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨準(zhǔn)時(shí)，特制定本制度。適用于所需的原料釆購選購應(yīng)準(zhǔn)時(shí)收集填制供給商檔案表，內(nèi)容包括：供給商的名稱、產(chǎn)量、供貨力量、質(zhì)量保證力量和供貨狀況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。對合格供給商的掌握質(zhì)檢員對供給商每次供貨時(shí)進(jìn)展抽樣檢驗(yàn)；供給商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品掌握程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)展時(shí)，可由釆購員對供給商提出警告，嚴(yán)峻時(shí)發(fā)出暫撤消供給商關(guān)系的通知。選購資料對主要原材料的選購由選購部門依據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存狀況制定選購打算，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、釆購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供給商名單》上選擇供給商，并與之取得聯(lián)系，擬制選購合同，《選購合同》的擬制必需符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。選購產(chǎn)品的驗(yàn)證原輔材料必需符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決選購有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)展驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗(yàn)收：從合格供給商選購的原輔材料，供給商應(yīng)供給有關(guān)證明材料，選購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)展驗(yàn)收的同時(shí)還需對供給商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)展核對。具體掌握如下：3.選購產(chǎn)品驗(yàn)收：在依據(jù)《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》《各種原輔料供給商需供給的證明材料清單》進(jìn)展驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)展嚴(yán)格掌握，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。選購產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格掌握其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供給商必需供給其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證〔如在發(fā)證范圍〕和出廠檢驗(yàn)合格證明；如供給商未供給或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視狀況對其選購產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重供給后再進(jìn)展核對期未供給官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停頓其合格供給商3次發(fā)生偏差的供給商應(yīng)停頓其合格供給商資格；運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等；驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)；標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放；釆購部每年對合格供給商進(jìn)展一次復(fù)評(píng)。b.原輔料的貯存：原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。選購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤選購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)展質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》，對質(zhì)量下降的供給商由選購部門準(zhǔn)時(shí)反映給供給商,并限期整改。到期無改進(jìn)的供給商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。6、驗(yàn)收記錄應(yīng)準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確、完整、有效，并按規(guī)定歸檔、保存。驗(yàn)收記錄保存期限不得少于二年。問題食品召回治理制度目的損失，特制訂本制度。主要內(nèi)容及適用范圍：適用于本公司成品的回收掌握。產(chǎn)品存在以下質(zhì)量缺陷時(shí)，進(jìn)展召回：產(chǎn)品在市場流通過程中經(jīng)執(zhí)法機(jī)關(guān)抽檢不合格。消費(fèi)者使用本公司產(chǎn)品后，消滅特別反響的。其它法律法規(guī)要求召回的產(chǎn)品。崗位職責(zé)總經(jīng)理為本程序的最髙決策者，指定銷售部負(fù)責(zé)本工作。銷售部職責(zé)銷售部收集各部門傳來的有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題和產(chǎn)品缺陷的反響與投訴，照實(shí)記錄每一細(xì)節(jié)；銷售部準(zhǔn)時(shí)整理相關(guān)資料并通報(bào)總經(jīng)理，保證總經(jīng)理了解大事的最動(dòng)態(tài)；銷售部有權(quán)召集相關(guān)部門及相關(guān)人員對質(zhì)疑原料、包裝物和生產(chǎn)過程狀況進(jìn)展檢驗(yàn)與分析，對問題產(chǎn)品進(jìn)展逆向追溯。產(chǎn)品回收步驟覺察問題技術(shù)部在產(chǎn)品出廠前覺察問題，應(yīng)馬上停頓生產(chǎn)，并對該產(chǎn)品進(jìn)展檢驗(yàn)分析，查清問題緣由；客戶覺察的問題，由銷售部準(zhǔn)時(shí)了解并記錄客戶反響的問題，記錄覺察的地點(diǎn)、時(shí)間和批次號(hào)等，及時(shí)向總經(jīng)理報(bào)告，銷售部保持與客戶的持續(xù)聯(lián)系。投訴評(píng)估準(zhǔn)時(shí)分析生產(chǎn)過程中覺察的問題及業(yè)主的反響，分析是由于原輔料的質(zhì)量造成產(chǎn)品質(zhì)量問題還是產(chǎn)品本身缺陷。食品保鮮措施食品的成分與品質(zhì)食品的養(yǎng)分、色、香、味、形等品質(zhì)取決于食品的各種相關(guān)成分，成分受損削減或發(fā)生轉(zhuǎn)變則食品的品質(zhì)、養(yǎng)分價(jià)值和食用價(jià)值就會(huì)降低。食品中的化學(xué)組成成分主要有水分和干物質(zhì)兩大類，干物質(zhì)主要包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、核酸、果膠類物質(zhì)、纖維素、有機(jī)酸、多元醇、色素、芳香物質(zhì)、單寧物質(zhì)、礦物質(zhì)等等。在貯藏過程中，食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，這些物質(zhì)本身或它們相互間發(fā)生化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變了食品中化學(xué)成分的組成，食品失去固有的色香味形而品質(zhì)下降或腐爛變質(zhì)，食用性能和商品價(jià)值大為降低。有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要緣由。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱為酸敗。另外，糖分等養(yǎng)分物質(zhì)在果蔬的呼吸作用中喪失則導(dǎo)致食品的養(yǎng)分價(jià)值降低，失去水分使一些穎的果蔬枯萎皺縮，多元醇、色素、芳香物質(zhì)等失去則令食品的特別風(fēng)味、色澤喪失或衰減。食品的保鮮從根原來上說就是要防止或減弱微生物對食品的損害以及果蔬由于呼吸作用而造成的損失。噴灑生物保鮮劑保鮮劑：防止穎食品脫水、氧化、變色、腐敗的物質(zhì)。通過噴涂、噴淋、浸泡或涂膜與食品的外表而對食品保鮮〔無毒、無味、安全、可降解〕22、機(jī)理生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的自然物質(zhì)配制成生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的自然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，通漬、噴淋或涂抹過浸等方式應(yīng)用于食品中,進(jìn)而到達(dá)防腐保鮮的效果。貯存環(huán)境的氣體組成、〔一〕微生物損害的防止微生物對食品品質(zhì)的損害是在其生長生殖的過程中，消耗食品的養(yǎng)分成分，且其代謝產(chǎn)物往往有毒有害或?qū)κ称返娘L(fēng)味造成不良影響，對食品的養(yǎng)分及商品性能造成破壞性的損害。因此，要防止微生物對食品造成損害就要承受肯定的手段殺滅有害微生物或使其生命活動(dòng)受到抑制。殺滅微生物即釆用一些極端的理化條件如高溫高壓、過酸過堿、高滲低滲以及一些對微生物有毒的化學(xué)藥劑將微生物的養(yǎng)分體、胞子和芽胞殺死。抑制微生物體內(nèi)酶的活性發(fā)揮就能夠抑制微生物的生命活動(dòng)，有時(shí)候也可以殺死微生物。酶活性的發(fā)揮要有適宜的溫度、P 值、氧化復(fù)原電位、滲透壓等環(huán)境條件，假設(shè)將保藏食品的理化環(huán)境加以酶活受到抑制，就可以在很大程度上保證食品的成分少降解、少變化。能用于殺死或抑制微生物的方法很多，可分為物理法、生物法和化學(xué)法等。目前國內(nèi)外對食品保鮮釆用的方法大致如下：干燥貯藏、冷凍貯藏、氣調(diào)貯藏、化學(xué)處理、加熱處理、超高溫處理、髙壓處理、輻照處理等。其中，現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)有以下的特點(diǎn)和優(yōu)勢：可以有效地抑制或殺滅有害菌更有效地到達(dá)保鮮的目的;無毒物殘留、無污染，真正做到自然和衛(wèi)生；能更大限度地保持食品原有養(yǎng)分價(jià)值、風(fēng)味和外觀形態(tài)；節(jié)約能耗，利于環(huán)保；在保鮮的同時(shí)，有些還有助于改善〔二〕掌握穎果蔬的呼吸作用貯藏溫度的掌握溫度越低，酶的活性也越低。溫度很低時(shí)，很多酶的活性幾乎被完0￡時(shí)，酶的活性很低，果蔬和微生物的呼吸作用及陳代謝都很弱。因此很多品種在貯存時(shí)往往需要低溫。但一些熱帶和亞熱帶品種在溫度太低時(shí)發(fā)生代謝失調(diào)，失去耐儲(chǔ)性和抗病性，反而不利于貯藏。綜合氣調(diào)掌握即掌握和調(diào)整貯藏小環(huán)境的氣體環(huán)境，營造抑制和調(diào)整果蔬呼吸作用的“氣氛”。氣調(diào)包裝比較簡潔操控。氣調(diào)包裝也稱置換氣體包裝，國際上稱為MAP包裝，是在真空包裝以及充氮包裝的基礎(chǔ)上進(jìn)展而成的一種保鮮包裝方法。氣調(diào)包裝的包裝原理是承受氣調(diào)保鮮氣體〔24種氣體按食品特性配比混合〕，置換，轉(zhuǎn)變盒〔袋〕內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制微生物的生長繁衍，減緩穎果蔬陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：穎果蔬在采摘后仍舊進(jìn)展呼吸作用，消耗〔〕2產(chǎn)生CO2,漸漸增加環(huán)境中的CO2含量并降低〔〕2的濃度，承受髙透性的塑料02并排出CO2o當(dāng)氣體對薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時(shí)，包裝袋內(nèi)的氣體到達(dá)某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不導(dǎo)致厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。承受氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不釆用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、養(yǎng)分成份和保鮮期。氣調(diào)保鮮氣體一般由CO2、N2、02及少量特種氣體〔NO2、SO2、Ar等〕組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長生殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；〔〕2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長生殖、保持生鮮肉的色澤以及維持穎果蔬呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸取，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對于不同的食品02、CO2和乙烯等的濃度比較重要。試驗(yàn)證明，當(dāng)環(huán)境中氧氣的量低于10%時(shí)，果蔬的呼吸作用受到明顯抑制。另外，果蔬貯藏環(huán)境的氧氣體1%?5%即消滅無氧呼吸：這種呼吸作用消耗同等量的養(yǎng)分物質(zhì)時(shí)供給的能量比較少，并且能產(chǎn)生乙醛、乙醇和其他有害物質(zhì)，在細(xì)1%?5%〔不同種類的果蔬有所差異〕這個(gè)拐點(diǎn)時(shí)，則進(jìn)展有氧呼吸，能有效地降低消耗和無氧呼吸產(chǎn)物,這種作用稱為巴斯德效應(yīng)。所以，貯藏環(huán)境中的氧氣量一般掌握在1%?5%之間。但不同品種之間的差異很5%?9%之間。在實(shí)際工作中，應(yīng)依據(jù)貯存品種的不同生理特性，進(jìn)展試驗(yàn)和調(diào)整，以確定適宜的值。CO2可以掌握果蔬的呼吸作用，乙烯可以加快果實(shí)的成熟，這兩種氣體在果蔬貯藏過程中可由果蔬本身產(chǎn)生。氣調(diào)包裝系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)CO202的相對含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體的濃度和包裝材料的透氣性所打算。與真空包裝或是充氮包裝不同的是，氣調(diào)包裝材料大多是低阻隔材料，具有較大的氣體透氣性，材料透氣性消滅差異與材料高分子的聚攏狀態(tài)〔結(jié)晶性〕、聚合物構(gòu)造對氣體的集中性和溶解性、釆用添加劑的影響等因素有關(guān)。但是不同的氣體對同種材料的滲透性也不一樣，對同種材料而言，一般N2的透過性最小，02稍大一些，CO2的最大，這與氣體分子的大小〔動(dòng)力學(xué)直徑〕以及氣體分子的外形有關(guān)。分子的動(dòng)力學(xué)直徑越小，在聚合物中集中越簡潔、集中系數(shù)也就越大。但氣體分子直徑的大小并不是打算滲透性的唯一因素，由于滲透性還與氣體在聚合物中的溶解度有關(guān)；另外分子的外形也能影響滲透性，有爭論說明，長條形分子的集中力量和滲透力量最強(qiáng)，而且分子外形的微小變化會(huì)引起滲透性發(fā)生很大的變化?！踩痴莆展呤s65%?96%,5%就會(huì)導(dǎo)致外形、色澤等感官指標(biāo)的下降，另外失水也會(huì)影響果蔬內(nèi)部的生化反響過程，從而影響果蔬的耐儲(chǔ)性和抗病性。低溫可降低果蔬的水分喪失速度，增加環(huán)境濕度〔95%左右就可在很大程度上防止果蔬水分的喪失〕。適當(dāng)通風(fēng)〔0.3?3m/s的風(fēng)速對產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大〕、承受夾層冷庫、使用微風(fēng)庫、釆用塑料薄膜等防水材料包裝或在果蔬外表打蠟或涂膜，然后再加上適宜的包裝，這些措施都是行之有效的防止果蔬水分散失的閱歷方法。此外，掌握或抑制果蔬內(nèi)部酶的作用，通過酶抑制劑等手段掌握果蔬內(nèi)部一些與氧化分解作用相關(guān)的酶類，可以很好地調(diào)整果蔬的生理代謝，從而實(shí)現(xiàn)保鮮的目的。從果蔬耐常用生物保鮮技術(shù)的保鮮機(jī)制〔一〕形成生物膜一些生物體提取物或微生物分泌的胞外多糖〔EPS〕等成膜物質(zhì),可在食品外部形成一層致密的薄膜，隔絕氧氣，可起到防止水分蒸發(fā)及阻隔氣體的作用；一些成膜物質(zhì)對不同的氣體還具有選擇通透性，可起到微氣調(diào)的作用；除此之外，一些成膜物質(zhì)還有抗菌抑菌的作用。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽胞桿菌會(huì)在茶葉外表形成生物膜，阻擋了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地掌握了茶葉的氧化劣變。人工提取生物物質(zhì)在物體外表噴涂可形成生物膜，如殼聚糖普魯蘭多糖等。很多爭論成果都證明，生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，削減水分蒸發(fā)，防止微〔二〕競爭作用保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等養(yǎng)分物質(zhì)，從而抑制有害微生物的生長。如在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌在溫度較高的時(shí)候本身的增殖能有效地削減食品外表有限的糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)，起到與有害微生物競爭養(yǎng)分的作用，從而抑制有害微生物的生長，到達(dá)較好的保鮮效果?！踩潮ｕr微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而到達(dá)防腐保鮮目的的。乳酸是乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物，也是有害微生物的拮抗物，其通過與其它發(fā)酵產(chǎn)物如過氧化氫、二氧化碳、脫氧乙酰、雙乙酰等物質(zhì)的協(xié)同作用到達(dá)抗菌的效果。乳酸鏈球菌產(chǎn)生的乳鏈菌肽等能抑制有害微生物的生長。木霉發(fā)酵液中的木霉不僅可以與果實(shí)外表病菌之間進(jìn)展養(yǎng)分競爭作用，且能分泌抗菌物質(zhì)抑制其他微生物的生長生殖?！菜摹撤€(wěn)定和保護(hù)食品的有效養(yǎng)分成分很多生物物質(zhì)如某些酶、殼聚糖等能夠除氧或抗氧化從而到達(dá)穩(wěn)定和保護(hù)食品養(yǎng)分成分的作用。殼聚糖分子中的老基、氨基可以結(jié)合多種重金屬離子形成穩(wěn)定的鰲合物，例如與鐵、銅等金屬離子結(jié)合可以延緩脂肪的氧化酸敗，茶多酚可與蛋白質(zhì)絡(luò)合，使蛋白質(zhì)相對穩(wěn)定，不易降解，茶多酚還是一種優(yōu)良的抗氧化劑，使脂肪氧化速度降到最低，能有效去除自由基?！参濉程岣吖咦陨淼哪蛢?chǔ)性可以通過一些手段轉(zhuǎn)變果蔬的生理特性或選育一些耐儲(chǔ)品種〔比方產(chǎn)乙烯量較低的品種〕來實(shí)現(xiàn)有效保鮮的目的。除了通過常規(guī)方法選育之外，現(xiàn)在還可以通過基因工程手段轉(zhuǎn)變果蔬內(nèi)某些酶的活性狀態(tài)或?qū)吣蛢?chǔ)性具有重要意義的成分來提髙耐儲(chǔ)性。食品綠色環(huán)保衛(wèi)生保障措施公司全部食材的包裝全部承受食品級(jí)環(huán)保材料，并符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可供給包裝材料的官方檢測報(bào)告〔如：背心袋、筐器具等〕。所供給的食材可使用率高，削減垃圾產(chǎn)生，符合環(huán)保要求。公司通過五個(gè)質(zhì)量保證體系的認(rèn)證〔中檢的、IS09001、IS022023.HACCP、OHSAB1800kIS014001〕，可確保各個(gè)環(huán)節(jié)運(yùn)行良好，干凈，衛(wèi)生。全部效勞人員持安康證上崗〔每年體檢一次〕。運(yùn)輸工具〔手、筐等〕每天清洗消毒，檢查考核，確保無食源性食品安全事故發(fā)生。1.環(huán)境區(qū)域衛(wèi)生

環(huán)保保證措施在辦公、運(yùn)輸車輛、容器、倉庫、配送區(qū)等各區(qū)域嚴(yán)格執(zhí)行清理消毒程序，確保環(huán)境衛(wèi)生。工程頻率使用物品方法：辦公區(qū)每天兩次抹布、清洗劑用抹布把把辦公區(qū)擦拭干凈；保持桌面干凈干凈。地面每天兩次掃把、拖把、清潔劑、消毒液、A、用掃把清掃凈地：B、用拖把沾清潔劑水擦拭地面；用消毒液水擦凈地面。門、窗玻璃每周一次或必要時(shí)擦拭抹布、清洗劑、報(bào)紙A、用抹布沾清洗劑擦拭一遍；B、用干凈抹布或報(bào)紙擦干凈.垃圾桶每天一清刷子、清洗劑、消毒液、抹布A、用刷子把垃圾桶刷一遍；B、用水沖一遍；C、用抹布沾清洗劑和消毒液擦一遍；D、用清水沖凈.盛裝工具、容器每配送前后，各清理一次刷子、清潔劑消毒液用刷子沾清潔劑刷一遍用消毒液噴到工具、容器運(yùn)輸車輛每配送一次清理一次刷子、清潔劑消毒液用刷子沾清潔劑刷一遍用消毒液噴到工具、容器外表；用清水清洗干凈后晾干；冰箱/冰柜、冷庫每周一清或有需要抹布、掃把、拖把、清洗劑、消毒劑A〔冰柜〕；B、用抹布沾清洗劑水擦拭干；CDE、用消毒液水擦凈地面。倉庫每天一清掃把、拖把、清洗劑AB、用刷子沾洗潔劑刷洗；C、用拖把沾清潔劑水擦拭地面；配送盛裝每天兩次抹布、清潔劑、消毒液用抹布沾清潔劑刷一遍用消毒液噴到桌面或地面；用干凈抹布擦干凈2、實(shí)行區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任制。在辦公、運(yùn)輸車輛、容器、倉庫、配送區(qū)等各區(qū)域的衛(wèi)生落實(shí)個(gè)人或由專職衛(wèi)生員負(fù)責(zé)。3、垃圾的清理食材分揀產(chǎn)生的全部垃圾均存統(tǒng)一地點(diǎn)存放，每天清倒并清掃干凈，并由專業(yè)垃圾清運(yùn)公司收集處理。4、區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整齊干凈，無臟物、雜物堆放，地面無臟水。無蚊蠅、空氣流通。5、盛裝工具、容器衛(wèi)生治理嚴(yán)格執(zhí)行專車專用、工具、容器專用的規(guī)定，不允許混用。嚴(yán)格執(zhí)行每配送前、后，各清洗消毒一次的規(guī)定。6、倉庫衛(wèi)生治理嚴(yán)格執(zhí)行倉庫衛(wèi)生治理規(guī)定，保證每天一清。對倉庫內(nèi)冰箱/冰柜、冷庫進(jìn)展每周一清。倉庫內(nèi)空氣流通，溫濕度適宜。7、配送車輛的衛(wèi)生治理保證配送車輛專車專用。嚴(yán)格執(zhí)行每次配送前、后，對配送車輛各清洗一次。運(yùn)輸過程中將配送車輛密閉上鎖，起到防雨、防塵作用，同時(shí)冷凍食品需要用冷藏車配送。文明配送、保證配送安全食材配送過程中，留意交通安全，文明禮讓；食材裝卸過程中,輕拿輕放，擺放整齊；每次配送手續(xù)齊全，食材嚴(yán)格檢驗(yàn)。食品、人員、環(huán)境衛(wèi)生治理掌握方案對食品人衛(wèi)生都作了嚴(yán)格的要求及培訓(xùn)，在毎一位員工入職之前承受的入供給滿足的餐飲效勞。一〕環(huán)境衛(wèi)生生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；在日常的治理中：通；餐廳要用封閉式垃圾車；30米以外。處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場所：保持內(nèi)外環(huán)境干凈、有餐廳、廚房、庫房三局部；1:0.80.2；c〕廚房地面由硬質(zhì)材料建筑，具有肯定坡度和地漏等排水設(shè)施,并設(shè)低位墩布池一個(gè)；廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個(gè)：〔四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池〕；冷葷制作到達(dá)“五?！?，即：專人制作，專室操作，專用工4平方米，并配有紫外線消毒燈，依據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用，使10002023小時(shí)消毒燈就失去消毒的作用。操作前室內(nèi)消毒一30分鐘。3平方米。并有密閉餐具儲(chǔ)存柜和密閉的垃圾容器；1〕廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；食品庫房設(shè)置足夠貨架，不得于生活起居；餐廳、廚房、庫房要設(shè)置沙窗、門簾、釆取消退蒼蠅、老鼠、蟬螂和其它有害昆蟲的措施；設(shè)有顧客使用的專用洗手池；設(shè)備布局和工藝流程合理，防止穿插污染；30-50平方米的餐飲，只能從事以煎、炸、烙、燒、烤、蒸煮、涮等單一和簡潔制作方法的品種。其設(shè)施、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按第三條執(zhí)行。冷葷間的食品衛(wèi)生要求：a〕〔出售間不能有生東西〕；b〕通風(fēng)，上下水疏通；離廚房近，變于熟食品的運(yùn)疏；每天空氣消毒，制作品的消毒在半個(gè)小時(shí)以上。冷葷間的工具設(shè)備：冷葷間全部用品，所括垃圾桶必需專用；冷葷食品的制作及保存條件要求：a〕b〕〔細(xì)菌量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)〕；c〕e〕冷葷食品的運(yùn)輸：切好的食品，要加蓋保鮮膜；冷葷間中應(yīng)當(dāng)有特地的消毒用具：切菜前保證原料不能污染;c〕04攝氏度；d〕e〕f〕20小時(shí)。庫房的衛(wèi)生要求：進(jìn)展登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進(jìn)貨日期，感官狀況,索證齊全；食品儲(chǔ)存，要做到各類食品分庫存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的:進(jìn)貨日期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期；需要有主食庫，副食庫，雜品庫；e〕庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放私人物品；有毒有害物品，嚴(yán)禁放在庫內(nèi)；庫房要保持常常通風(fēng)，保持庫內(nèi)枯燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高；庫房要加強(qiáng)溫度監(jiān)控。04度之間；進(jìn)入冷庫的東西，無血水無慘雜；冷庫內(nèi)物品不得放得過滿，物品不能超過2/3；l〕m〕擺運(yùn)食品時(shí)不要走踏食品。二〕食品衛(wèi)生餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈保持清潔；儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需安全、無害，保持清潔；直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必需將手洗干凈，穿戴干凈的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具；用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。絕不生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：其他感官性狀特別，可能對人體安康有害的；有害的；限定標(biāo)準(zhǔn)的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；e〕f〕g〕用非食品原料加工的，參加非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；食品衛(wèi)生“五、四”制a〕由原料到食品實(shí)行“四不””制度釆購員工不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料；效勞員不賣腐爛變質(zhì)原料。成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與自然冰融離。b〕用具實(shí)行“四過關(guān)“一洗、二刷、三沖、四消毒。預(yù)防食品污染：保證食品穎，防止腐敗。010攝氏度期間，細(xì)菌生殖較慢。徹底清洗削減污染量。只對微生物，外表農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。掌握食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，削減污染物。100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)展消毒，確保食品的安全。防止重復(fù)污染。搞好食品衛(wèi)生：關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密a〕b〕分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入口的食品不許退貨。消毒餐具的方法是：a〕b〕45度堿水刷；凈水沖；d〕703——5分鐘。三〕人員衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈工作衣帽，并避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、躡子等工具取用。工作時(shí)不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，并隨時(shí)洗手。工作人員生病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚病有外傷感染傳染病癥者應(yīng)留在家中療養(yǎng)。全部我公司進(jìn)駐方的效勞人員，都具有三證：暫住證、安康證、就業(yè)證，并可將人員證件復(fù)印件及所交相關(guān)費(fèi)用復(fù)印件送交貴行以作確實(shí)及記錄。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被海；勤換工作服。局部崗位操作人員的要求，如冷葷間：a〕b〕上崗前要洗手；在出售間要二次更衣；不得戴圍裙，套袖上廁所；f〕日常清潔衛(wèi)生治理掌握方案原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“安康證“上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤“〔勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥，勤換工作服〕，不佩戴戒指等飾物。清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。不加工腐爛變質(zhì)的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉?fàn)€、無泥沙。做到“活完腳下清”，每天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。刀具應(yīng)統(tǒng)肯定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)直立整齊擺放，防止霉變。冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12〔勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服〕。3工具、專消毒、專冷藏”。4用，菜墩要直立擺放，防止霉變，刀具應(yīng)集中存放；盛裝食品的容器要專用，并有標(biāo)識(shí)。524小時(shí)的熟食必需重加熱前方可出售。675洗干凈。8兩次。9爛變質(zhì)的食品原料和超過保質(zhì)期的食品。10、原料的初加工工作要在冷葷間外進(jìn)展。11消毒，不得隨便亂放。1230分鐘，按規(guī)定作好紫外線消毒記錄。13、冷葷間衛(wèi)生清理工作必需執(zhí)行濕式清掃。14、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)檢監(jiān)視員的衛(wèi)生檢查制度，保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“安康證“上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤”〔勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥，勤換工作服〕，不佩戴戒指等飾物。室內(nèi)空氣穎暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物積存。做到崗前及便后必需洗手，接觸直接入口的食品前必需用肥皂洗手，以防污染食品。各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。使用清潔干凈的刀、墩、板，較肉機(jī)、切片機(jī)每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無殘?jiān)ㄎ粩[放，做到刀無銹、墩無霉，墩板直立擺放，刀具集中存放。加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。預(yù)制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“安康證“上崗。工作人員應(yīng)做到“四勤””〔勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥，勤換工作服〕。上崗前衣帽干凈，長發(fā)包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。使用的原料要穎、無毒、無異味，生熟分開。待用的面點(diǎn)、主食要分類存放，保證穎，不被污染。鮮奶油制品須低溫冷藏〔0°C-10°C〕,保證穎無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗干凈。食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用具，用后要保持清潔干凈、無殘?jiān)ㄎ淮娣拧?〕面點(diǎn)做到“以銷定產(chǎn)“。使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時(shí)，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用變質(zhì)的原材料以及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。抹布使用應(yīng)固定，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定位存放，以防污染。操作完畢，必需做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺(tái)面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)a〕b〕用專用墩布擦洗地面，保持地面無積水。感觀檢查：地面光亮干凈，不銹鋼水龍頭、鏡子、面盆做到光亮無水珠。衛(wèi)生用品、用具要專用、專放，不準(zhǔn)混用或挪動(dòng)他用。檢查設(shè)備有無損壞，如有損壞須馬上找有關(guān)部門準(zhǔn)時(shí)維修。庫房治理標(biāo)準(zhǔn)庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“安康證”上崗。庫房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做到“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。庫房實(shí)行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉。不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要常常檢查食品質(zhì)量。散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。覺察變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要馬上處理，不得連續(xù)儲(chǔ)存。庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟬螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”:防霧變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。嚴(yán)格把握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等穎食品的冷藏溫度〔冷藏：o°c—i〔rc,18匸以下〕，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥當(dāng)保存，防止串味。庫房食品避開陽光直接照耀，保持肯定溫度及通風(fēng)。i〕食品出庫必需遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避開損壞。庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)做出明細(xì)而完整的記錄。庫房內(nèi)不得存放私人物品。庫房內(nèi)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入。庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。P〕庫房保管員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。售賣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)售飯前，售飯工具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒。當(dāng)班時(shí)嚴(yán)禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。嚴(yán)禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。售飯過程中，留意避開手指接觸到食物及顧客餐具口。e〕時(shí)刻保持售飯區(qū)域臺(tái)面衛(wèi)生，確保殘食準(zhǔn)時(shí)得到清理。在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理餐桌，以便于下一位顧客使用。餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應(yīng)保持清潔。要時(shí)刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。要時(shí)刻保持顧客餐具擺放架的清潔。15-3.餐廳各崗位衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)《食品初加工、切配衛(wèi)生掌握程序及標(biāo)準(zhǔn)》1不加工已變質(zhì)、有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等加工后的半成品，如不準(zhǔn)時(shí)使用應(yīng)存放在庫內(nèi)儲(chǔ)存，但保存時(shí)間不能太長,凍貨不361212小106小時(shí),制作時(shí)認(rèn)真檢查，確保無問題可出庫制作。加工用的刀、墩、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆盤等用具容器，用后要洗涮干凈，定位存放，并定期消毒到達(dá)刀無銹、墩無霉炊事機(jī)械無污物、無異味、菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?，并要做到露。各種蔬菜摘洗干凈、無蟲、無雜物、無泥沙、蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。雞、鴨、魚肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進(jìn)隨加工，掏凈、皮。鮮活水產(chǎn)加工即烹調(diào)食用。允許生食的水產(chǎn)品〔水魚片〕、生吃半生不熟的〔半成熟〕、肉食品〔如牛扒〕等，本公司制止食用。切配菜肴時(shí)，制止把原料直接放案板上切配，標(biāo)準(zhǔn)方法把待切的原料放盒或筐中，隨切隨拿，切配好的原料裝入專用容器中,并做到順手清潔?！独淙濋g衛(wèi)生掌握程序及標(biāo)準(zhǔn)》配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。、衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時(shí)要換專用工作服、帽及鞋，非本室工作人員不準(zhǔn)入冷葷間，必需堅(jiān)持二次更衣制度。冷葷制作人員制止吸煙，操作人員要常常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工成生魚肉的工具容器不準(zhǔn)入內(nèi)。不準(zhǔn)使用外進(jìn)的熟食制品，送餐不允許使用葷類原料，素菜類原料消毒后現(xiàn)場拌食。制作經(jīng)營熟肉制品應(yīng)以銷定產(chǎn)，以銷進(jìn)貨，勤做快銷，準(zhǔn)時(shí)售完的原則，保存銷售冷葷都要冷藏，放置時(shí)間超過2436小時(shí)。涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜜、粉皮、生菜、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜜在加工過程中不要污染其它食品，切好的海堇可先用開水燙后加些醋。品做到熟透后再制作冷葷，制止整塊蒸制，蒸制豆腐標(biāo)準(zhǔn)長不超10cm,5cm,制止在操作臺(tái)上切豆腐。動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗涮消毒。做西餐沙拉子用的馬乃司，要選用穎的雞蛋，打蛋前要洗凈1.5%,并要現(xiàn)制現(xiàn)配，制止存放。工作前要用紫外線燈進(jìn)展室內(nèi)空氣消毒，操作臺(tái)地面清潔無污物。8(rcio(rc以下，已溶化的冰激凌不能出售也不能復(fù)制。出售，不出售色澤、味道、氣味不正的產(chǎn)品。2.0制作冰塊用水要符合水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取冰塊的工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要用專人負(fù)責(zé)。《面點(diǎn)間衛(wèi)生掌握程序及標(biāo)準(zhǔn)》不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃面、果料豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要洗凈消毒后才使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強(qiáng)化劑、抻面劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。糕點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)不斷改進(jìn)工藝，逐步提髙技藝、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、標(biāo)志，保持清潔。面肥〔引子〕不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗涮，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品，蔬菜類等要符合衛(wèi)生要求。主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存做糕點(diǎn)要有專庫，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油含水分較大的帶餡的糕點(diǎn)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存，剩余原料要攤開放在陰涼、通風(fēng)處保存。加工直接入口的面點(diǎn)〔如奶花西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等〕用具、工作臺(tái)、容器等要專用，制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。《熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生掌握程序及標(biāo)準(zhǔn)》不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熟的烹調(diào)菜肴，選擇要認(rèn)真，重點(diǎn)：提前加工原料，冷凍庫、冷藏原料、豆制品必需經(jīng)嚴(yán)格檢查，確保無誤才可操作制作。操作過程要嚴(yán)格防止污染，不允許盛器直接落地，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。例如：半成品肘子，牛肉，上漿的肉片、肉絲、肉丁冷葷、醬制品禽類6分鐘，菌類原料允許使用木耳確保無誤的狀況下才可烹制。調(diào)佐料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)佐料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合規(guī)定，硝的食量第Kg不超過0.03毫克，盡可能少用或不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造,壓味等目的調(diào)味品煎炸食品油溫〔230°C以上〕屢次使用，凡顏色變深具有異味的油脂經(jīng)廚師長同意要廢棄。品嘗食品要用專用工具，剩余半成品要妥當(dāng)保管，豆腐食品要8(rc以上，品嘗無誤后才可出售，制止銷售剩余的來賓吃剩的食品。鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟《銷售食品衛(wèi)生掌握程序及標(biāo)準(zhǔn)》銷售食品是消費(fèi)者食用的重要環(huán)節(jié)，其銷售場所、環(huán)境、設(shè)施及方式對食品的衛(wèi)生有著格外重要的意義。送餐車輛容器要清潔干凈，無異味，生、熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防止污染。食品運(yùn)輸車輛應(yīng)做到特地運(yùn)輸食品，嚴(yán)禁裝運(yùn)農(nóng)藥、化肥及其它有毒有害物質(zhì)，避開食品與非食品、易于吸附氣味的食品與有特別氣味的食品同時(shí)運(yùn)輸，防止造成食品的污染或影響食品特有的風(fēng)味。食品車要保持清潔，定期洗涮消毒。食品運(yùn)輸?shù)难b卸場地、環(huán)境條件要求清潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離有害、有毒場所，制止無包裝食品直接落地，避開食品與非食品、食品與有毒有害物品同處堆放。運(yùn)輸易腐食品或者溶化冷藏必需使用冷藏車，保證冷藏溫度。運(yùn)輸熟肉、豆制品、糕點(diǎn)等直接入口食品的車輛應(yīng)密閉防塵，運(yùn)送散裝直接入口食品要使用清潔的容器盛放，容器上使用清潔的苫布苫蓋。裝卸、押運(yùn)食品的從業(yè)人員應(yīng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》其次十六條規(guī)定，每次必需進(jìn)展安康檢查，參與工作和臨時(shí)工作也必需體檢，取得安康證前方可參與工作。上述從業(yè)人員在裝卸、運(yùn)輸食品過程中不得品嘗食品，不腳踏和坐在食品上，以免污染食品。裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在非飲食區(qū)域堆放直接入口食品。運(yùn)輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉〔要有通氣孔〕的專用的容器盛裝，食品裝上車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車外，要車不離人，全部車輛都必需防塵、防蠅、防雨雪。4小時(shí)要連盤更換，自助餐臺(tái)上5〔rc以上，冷葷應(yīng)用冷藏設(shè)備，溫度i〔rc以下，否則不準(zhǔn)上冷菜。打包的盒飯必需使用環(huán)保餐合，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷熱食品不得混裝，應(yīng)配備一次性餐具和消毒巾〔或?qū)Ｓ貌徒砑垺场?小時(shí)，反之停頓使用。送餐、盒飯準(zhǔn)時(shí)運(yùn)送，嚴(yán)防運(yùn)輸污染，用密封車運(yùn)輸，放盒飯的存儲(chǔ)器要清潔，用前消毒。搞好食品產(chǎn)銷打算，做到勤進(jìn)、勤銷，防止食品積壓滯銷,造成食品腐敗變質(zhì)。進(jìn)發(fā)食品堅(jiān)持驗(yàn)、收、發(fā)制度，不收售腐爛變質(zhì)的食品，不進(jìn)銷過期食品。食品的存放隔墻離地，食品不得直接落地，不得與其它物品混雜存放。出售直接入口食品〔套餐、葷素菜、熟肉、豆制品、糕點(diǎn)、主食等〕必需用專用工具售貨，配戴一次手套、發(fā)罩、口罩、售貨工具每天要洗涮消毒兩次，并做到定位存放，制止用手抓售貨?！妒称贰⒈９?、貯存、衛(wèi)生掌握程序及標(biāo)準(zhǔn)》食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記〔要與食品批號(hào)相符〕并要留意以下幾點(diǎn)：不驗(yàn)收，不加工，不儲(chǔ)存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。有小炒的公司對黃鰭魚、甲魚、烏魚、河蟹、青蟹、螃蟹、各種貝類，但凡死者有權(quán)拒收。過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)留意調(diào)查爭論，對人體無害的，經(jīng)技術(shù)部審批餐單的，才可驗(yàn)收入庫。驗(yàn)收用的食品工具、容器做到生熟分開。儲(chǔ)存的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后挨次、生產(chǎn)日期、分類藏，有條件的單位做到主、副食品原料、半成品