釀造酒工藝學

《釀造酒工藝學》試驗工程一覽表序號試驗工程名稱試驗要求試驗類型適用專業(yè)學時1小曲質(zhì)量的測定驗證性必做食品工程42淺盤根霉曲的制作綜合性必做食品工程63麥芽汁的制備設(shè)計性必做食品工程44葡萄酒的釀造綜合性必做食品工程65攤飯黃酒的釀造綜合性必做食品工程66葡萄酒的降酸試驗創(chuàng)性必做食品工程47葡萄酒的下膠試驗創(chuàng)性必做食品工程4五、試驗工程的具體內(nèi)容試驗一小曲質(zhì)量的測定本次試驗的目的和要求〔楷體五號字〕把握小曲質(zhì)量的檢測方法。試驗內(nèi)容或原理〔做甜酒的小曲酵母很少的〕，根霉糖化淀定小曲糖化力和發(fā)酵力。試驗材料米飯、麥芽汁或豆芽汁葡萄糖，或曲汁；發(fā)酵栓等。試驗步驟小曲糖化力的測定測定小曲中根霉的糖化力，承受糖化發(fā)酵法測定培育后的糖化力。25g，100mL，2-3min，以米變軟、稍有硬心為度。50%。稱米飯100g，入500mL三角瓶中，殺菌后如前法種入小曲粉0.1g，搖勻，放入3015mL250mL，換棉栓為發(fā)酵栓稱量。30CO2〔a〕。180g88gCO2，約為二分之一，故100g20gSF=a/20X100小曲發(fā)酵力的測定15%，配成15Bx200mL500ml，815min殺菌。液面上升者不用。0.1g，加發(fā)酵栓，稱量。每天一次，7CO2200mL，BxCO2教學方式教師首先講解原理和方法，然后學生自己動手做，做的期間教師輔導?？己艘笠罁?jù)學生的實際操作力量和試驗結(jié)果給以記分。試驗報告要求公式得出試驗結(jié)果。不準抄襲他人的。試驗二淺盤根霉曲的制作本次試驗的目的和要求〔楷體五號字〕要求學生了解曲對酒的作用以及制曲的工藝，把握曲盤制曲的方法試驗內(nèi)容或原理由根霉曲與酵母曲配制成的麩皮小曲，是釀造小曲酒、芳香酒、米燒酒〕的優(yōu)質(zhì)曲種，其主要成份——麩皮根霉曲，有操作簡易，簡潔把握，并且可為國家節(jié)約大量的制曲用糧等優(yōu)越性。儀器和材料麥麩揚碴機甑箅排風扇曲盤曬墊烘房簸箕麻布試驗步驟一、原料：麥麩。質(zhì)量要求：中細麥麩，穎、無霉變，無雜質(zhì)。投料原則：必需依據(jù)培菌室的面積、體積以及冷熱季節(jié)確定投料數(shù)量。我廠培菌45Kg∕平方米，33.5Kg∕平方米，〔4.5-5〕。50-56%的范圍內(nèi)〔均以投料干料計算〕。1-2〔摻鍋水，作好蒸料預備，提前發(fā)火生4010量要求，從而到達徹底消毒滅菌的目的。注：蒸料時，必需將工具及接種器具同時消毒滅菌。〔揚碴機打料時，先鏟約三盆料在曬墊一角，料溫降至32-35℃時即可拌和，〕接種量為千分之二點五至二點八〔按投料計算〕，按：Q303.5-5，二級種子必需拌和均勻，撒種均勻全都，撒種后4-54.5-52-3，〔以干料計〕例：各2、裝料前嚴格掌握料溫，應(yīng)掌握上撒播少量種子?！称?、室溫，相對溫度：這一環(huán)節(jié)不僅僅是打算菌絲生長生殖快慢、優(yōu)劣靠菌絲生長生殖旺盛所呼出的熱量來掌握和調(diào)整室溫，就是說：前期由室溫85-90%的掌握范圍內(nèi)〔90-95%〕在不要生溫而能到達室溫的條件下，溫室地面見溫而不能見水為宜，揭蓋后待34-35℃時，要馬上翻開天窗，開頭降溫排潮。面分階段就培菌工藝、操作規(guī)程及機理闡述如下：〔調(diào)整期〕：這一階段必需安排在白天全天〔即白班〕，段，稱這段為靜止期或調(diào)整期。生長旺盛期〔對數(shù)生長期〕：這一階段是培菌過程菌絲生殖最旺11-12負責，一絲不茍地做好以下幾個方面工作：33-34℃時均可攤盤〔其機理：由于自然氣溫高、靜止期的縮短、孢子萌發(fā)期提前、菌絲生長繁后期品溫的升溫速度和幅度，必需在生長旺盛期的初期將攤盤品溫稍稍壓低32-34℃之間，使其緩慢生長不致過猛。嚴格掌握揭盤品溫：依據(jù)上述〔1〕的機理，攤盤后的品溫稍有下降室溫、曲盤的大小規(guī)格及裝料盤數(shù)的多少，曲盤的厚薄，揭蓋決不行能一次34℃的品溫為準。準時排潮、降溫：普遍揭蓋后，盤內(nèi)品溫約下降1-2℃，約半小時左右漸漸由大到小，假設(shè)靠天窗不能到達降溫的目的時，再翻開玻窗或溫室門，保持正常順當?shù)厣L生殖，以利串底結(jié)并，操作要點：〔1〕必需充分有效地運用開閉門、窗調(diào)整，掌握品溫使其不超過35〔2〕值班人員入室觀看時間相隔不超過半小時，而且必需逐盤檢查?！?〕檢查時必需看準溫度表，切忌疏忽大意影響曲質(zhì)?！踩撤€(wěn)定期〔平衡期〕：6-8在中班〔72〕，然后進入穩(wěn)定期，在穩(wěn)定期階段，35℃，調(diào)整和掌握品溫22時，除此以外，由于靜止期縮短，旺盛期的提前，促使菌絲收縮早、菌絲串底結(jié)并相應(yīng)提前。為此，觀看檢查串底結(jié)并狀況，假設(shè)到達結(jié)并良好，無散曲，泡氣，曲香味濃等標準。為了避開曲質(zhì)老化了孢子過多，出曲時間可提22-2330℃左右，在生溫加煤過程中必需把握勤添簿撒，漸漸升溫，切忌一次性加煤過多塞滿爐膛，導致烘曲后期難以壓溫，后期溫度過高而造成曲質(zhì)糖化力下降的烘曲責任事故發(fā)生。2210%較少，根霉已停頓生殖，根霉菌體的耐熱性能增加，故枯燥溫度可升為40-45℃，使曲子快干，干透。翻曲間隙時間不得超過半小時。間隙時間不得少于半小時。曲藥烘至八成干時，必需實行翻墊調(diào)位，以確保干度均勻全都。教學方式仿上述制曲工藝，改小容器進展制曲?？己艘笠郧某善焚|(zhì)量來衡量學生把握的程度。試驗報告要求要求具體記錄試驗步驟和試驗數(shù)據(jù)，反映試驗目的和原理，不得抄襲。試驗三麥芽汁的制備本次試驗的目的和要求要求學生了解麥芽汁對啤酒的重要作用，把握麥芽和麥芽汁的制取。試驗內(nèi)容或原理低分子物質(zhì)，有利于酵母進展酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。需用的儀器和原料試驗步驟〔也正在試驗用小麥〕浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕低的麥芽。55-65℃的溫度下，利用麥芽本身的酶制劑，進展糖化〔主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖〕，〔大米粉中先加水煮沸。制成的麥芽醪，用過濾袋進展過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁轉(zhuǎn)到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并參加酒花。教學方式在試驗室可以進展麥芽汁的制取，也可以到工廠去操作?？己艘笤谝?guī)定的時間內(nèi)完成此操作。試驗報告要求反映試驗目的和原理，具體記錄試驗步驟和試驗數(shù)據(jù)，不得抄襲。試驗四葡萄酒的釀造本次試驗的目的和要求要求學生能讀懂各種活性干酵母的活化說明，并能依據(jù)說明進展活化，生疏活化過程中的現(xiàn)象。要求學生把握用血球計數(shù)板對發(fā)酵液中酵母進展計數(shù)的方法，觀看并生疏酵母的形態(tài)，并能通過酵母形態(tài)或許推斷其活性。要保證發(fā)酵正常完畢。該試驗能全面復習穩(wěn)固已經(jīng)學習的分析檢測技能。試驗內(nèi)容或原理治理的難點是發(fā)酵的啟動和完畢，試驗儀器天平、電爐、量筒、顯微鏡、血球計數(shù)板溫度計、比重計、糖、酸、酒度等指標測定試驗步驟首先活化干酵母，然后進展擴大培育，承受血球計數(shù)板測定其數(shù)量接著葡萄汁的處理：清洗，搗粹，添加5%的白糖和50mg/LSO，靜止4h2分別完畢前發(fā)酵后發(fā)酵：過濾去渣，添加50mg/LSO2，下膠沉淀，澄清，過濾，陳釀，殺菌，包裝教學方式學生自己動手做。考核要求以成品酒來評價試驗結(jié)果給與記分。試驗報告要求反映試驗目的和原理，具體記錄試驗步驟和試驗數(shù)據(jù)，不得抄襲。試驗五攤飯黃酒的釀造本次試驗的目的和要求要求學生了解黃酒釀造的原理，把握黃酒傳統(tǒng)釀造的方法。試驗內(nèi)容或原理酒母〔淋飯酒母〕、浸米漿水等，混合后直接進展發(fā)酵。需用的儀器或試劑試驗步驟糯米---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。教學方式學生自己動手做?？己艘笠猿善肪苼碓u價試驗結(jié)果賜予記分。試驗報告要求反映試驗目的和原理，具體記錄試驗步驟和試驗數(shù)據(jù)，不得抄襲。試驗六葡萄酒的降酸試驗〔楷體五號字〕了解降酸的目的，把握降酸的方法。試驗內(nèi)容或原理由于氣候