葡萄酒授課材料

葡萄酒基礎(chǔ)知識

/379538905家庭葡萄酒自釀流程1葡萄酒器皿相關(guān)知識2常見的葡萄品種3品酒小知識4家庭葡萄酒自釀流程1.葡萄酒定義、分類1.1葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%(V/V)。1.2根據(jù)產(chǎn)品特點分類按色澤分白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳（CO2）含量分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒中又分為高泡葡萄酒、低泡葡萄酒等。1.2.1按色澤分干白葡萄酒干白葡萄酒是用不接觸皮渣或部分接觸皮渣的葡萄汁發(fā)酵釀制的。主要原料是白葡萄或者紅皮白肉的葡萄釀制。其感官特性應(yīng)該是：①芳香的（有平靜優(yōu)雅的水果香）；②未氧化的；③清爽的（酸度高點、酒精含量低些會有更好的效果）；④不含或微含單寧；⑤口中回味足夠長。桃紅葡萄酒這種酒具有很淺的紅色色澤、澄清、透明。是果汁對皮渣進(jìn)行部分浸漬得到的一種酒。帶有紅色，但感官特性趨于白葡萄酒。桃紅葡萄酒的感官特性應(yīng)該是：①有香味（有水果味或花香味）；②新鮮；③具有清爽的酸度，最好是酸度高、酒度低；④柔順（沒什么單寧）；⑤后味長。干紅葡萄酒干紅葡萄酒是葡萄汁對葡萄皮中的固體物質(zhì)存在充分的浸漬，獲得了葡萄皮中的芳香物質(zhì)、色素、單寧等。1.2.2含含糖量分干葡萄酒含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L的葡萄酒?；蛘弋?dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/L時，含糖量最高為9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L。或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/L時，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄酒是大自然的產(chǎn)物，是健康的酒精飲品。隨著生活水平鑒賞能力的提高和人們對健康飲酒的認(rèn)識，葡萄酒逐步成為人們喜愛的酒種，它首先是酒，是含酒精的飲料，是入口的食物。它不是生活必需品，卻能帶給您奇妙夢幻般的、享受的“上帝之水”。一、釀酒的準(zhǔn)備1、容器及工具：大口瓶、酒瓶、軟木塞或橡皮塞、橡皮管或塑料管、紗布、玻璃棒。2、釀酒所用的工具必須是陶瓷、玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后酒會變黑變味；鉛、鋅有毒會損害人體健康。3、容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

二、葡萄酒簡單工藝流程葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→發(fā)酵→壓榨→葡萄原酒→滿瓶密封儲存→陳釀→虹吸法倒瓶（罐）→澄清處理→清澈美味葡萄酒。

三、工藝流程詳解

1、原料要求：葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)化而來，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，應(yīng)選擇成熟度高、顏色深、新鮮健康衛(wèi)生的葡萄來釀酒。用作釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果、病果、爛果。葡萄皮上有層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝，健康衛(wèi)生的葡萄不用洗。如果做鮮葡萄汁必須用清水把葡萄洗干凈晾干。

2、去梗破碎：把葡萄果粒從果穗上摘下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來不愉快的澀味。把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀造白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用。釀造紅葡萄時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。3、入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20%空余，以免發(fā)酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。

4、發(fā)酵：發(fā)酵是釀酒中關(guān)鍵工藝，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵原理是將果汁中的葡萄糖和果糖生成乙醇和CO2。發(fā)酵可分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。

a、前發(fā)酵：又稱主發(fā)酵，是使糖轉(zhuǎn)化為酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即完成，一般5-7天時間。家庭釀制葡萄酒多為開放式發(fā)酵。在發(fā)酵容器口，蒙一層紗布，發(fā)酵時的CO2可直接從紗布空隙中散溢。這種方法適合做紅葡萄酒，可用來做白葡萄酒，但缺點是芳香物質(zhì)易揮發(fā)。對于家庭釀酒影響發(fā)酵主要有兩個因素：糖分與溫度。紅葡萄酒發(fā)酵溫度控制在25-30℃，白葡萄酒控制在18-20℃。

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌的作用下產(chǎn)生的，葡萄成熟度好就不用加糖，如果喜歡酒度高一些（12-13%vol），可以加一些糖，可以按照10kg葡萄加1kg白砂糖的比例加糖，加糖時直接用葡萄汁把白砂糖溶解，不要用水溶解。加糖時間一般在發(fā)酵啟動后第二天或第三天，那時發(fā)酵旺盛酵母活力旺盛，這時加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留殘?zhí)?，證就穩(wěn)定。紅葡萄酒主發(fā)酵時，液面會產(chǎn)生厚厚的皮渣（行話“酒蓋”），隔斷CO2的排出和氧氣的進(jìn)入；不利于熱量散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵，因此每天用玻璃棒攪拌數(shù)次。

b、后發(fā)酵：又稱蘋果酸-乳酸發(fā)酵。將酒精發(fā)酵結(jié)束后的原酒，用紗布過濾，用手榨汁，除去皮渣，將原酒裝入瓶中，留10%空間。對于紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸-乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸使酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適情況下（20℃左右），酒精發(fā)酵的葡萄酒會自然啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵（很多情況下不能正常啟動），此階段時間一般需20天左右。如果沒有啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，就直接倒瓶后滿瓶密封貯存。

5、虹吸式倒瓶（罐）：后發(fā)酵結(jié)束后、陳釀期后、澄清處理后，利用玻璃吸管或塑料吸管，利用虹吸原理將清澈的酒液與酒腳（酒泥）分離，滿瓶密封貯存，嚴(yán)格防氧，以免空氣中的雜菌感染。

6、澄清處理陳釀期的葡萄酒雖然不是那么澄清透明，但是也可以喝了，如果想讓葡萄酒晶瑩剔透，口感更好，可以用雞蛋清對其進(jìn)行澄清，一般10L酒一個雞蛋。將雞蛋先磕一個小孔，將蛋清倒進(jìn)大碗（注意不要倒入蛋黃），用筷子將蛋清打散，打十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)酒瓶中，玻璃棒將酒攪拌均勻，靜置二個星期，虹吸式倒瓶（罐），同時紗布過濾酒液，滿瓶密封貯存。

四、葡萄酒的儲藏與飲用：葡萄酒應(yīng)在低溫避光條件下貯存，最好在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。葡萄酒器皿

葡萄酒行業(yè)中流行這樣一句話：“好酒配好器”。如果你有一款好的法國葡萄酒，卻將其裝在普通的鋼化玻璃杯里，那簡直就是一種極大的浪費。只有用合適的酒杯盛裝這些美酒，才能讓葡萄酒展現(xiàn)出完美的品質(zhì)。紅葡萄酒——郁金香型高腳杯

郁金香型，意味著杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來，且香味可以集中到杯口。而高腳則是為了持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度（16-18度）。

紅酒杯可細(xì)分為波爾多型（左）與勃艮第型（右）。兩款對比的話，波爾多型酒杯口較窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更寬，因其酒比較高貴、清香，杯身大了則余味停留時間更長久。白葡萄酒——小號的郁金香型高腳杯白葡萄酒杯口略大，杯腳更為修長，杯身較短。因為白葡萄酒不像紅葡萄酒那樣需大面積的空氣氧化，較小的空氣接觸就能令其散發(fā)芳香。而用小杯是由于白葡萄酒飲用時溫度要低，一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。香檳(氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯香檳杯猶如一個身材纖細(xì)的美少女，有著其他葡萄酒杯所沒有的細(xì)長杯身。這是為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，修長的杯身正好為氣泡創(chuàng)造了一個時尚T臺，香檳的動態(tài)之美也就一覽無余了。白蘭地（干邑）——郁金香球型矮腳杯喝白蘭地使用狹口大肚酒杯，便于持杯時用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)，以產(chǎn)生干邑的酒香。常見的葡萄品種與香氣常見的葡萄品種紅葡萄:赤霞珠、蛇龍珠、美樂、品麗珠;佳麗釀、西拉（澳大利亞的標(biāo)志品種）；白葡萄:霞多麗、雷司令、貴人香、長相思;它們都屬于歐亞種群。赤霞珠（CabernetSauvignon)

香氣馥郁，以成熟黑加侖果香為主，帶有黑加侖葉片、蕨類植物、青椒、成熟漿果、巧克力、煙熏、甘草、林下、煙葉、塊菌、香草、紫羅蘭等氣味。

品麗珠（CabernetFranc)

香氣馥郁，以可可、成熟黑加侖果香為主，帶有木瓜、草莓、樹莓、成熟漿果、青椒、香料、胡椒、蕨類植物、林下、煙葉、紫羅蘭等氣味。蛇龍珠（CabernetGernischt）具有紫羅蘭香、茉莉香、香料辛辣味、礦物味、茴芹香、丁香味、果味、蕨類等特有香味。佳美納(嘎赫姆奈赫)（Carménère）香氣馥郁，以胡椒等植物香料為主，帶有黑莓、黑李、咖啡、燒烤以及醬油等氣味。霞多麗（Chardonnay）

香氣馥郁，根據(jù)產(chǎn)地不同，主要包括蘋果、桃、梨、檸檬、黑加侖、桑葚、櫻桃、芒果、木瓜、番木瓜、柚子、山楂、香蕉、青杏、槐花、椴樹花、橙花、玫瑰、紫羅蘭、杏仁、桃仁、榛子、栗子、干果、炒杏仁、炒榛子、糖水橘子、杏仁醬、蕨類植物、鮮草、林下、新木材、忍冬、百合、馬鞭草、接骨木、龍涎香、佐料、胡椒、芝麻、肉桂、香草、甘草、薄荷、蘑菇、傘菌、塊菌、奶油、蜂蜜、蜜蠟、皮革、面包心、黃油面包、烤面包、石塊、硅石、煙草等。雷司令（Riesling）

其香氣包括玫瑰、椴樹花、桃、蘋果、杏、柚、檸檬、香茅、果脯、佐料、忍冬、薄荷、染料木、麝香、動物（陳釀葡萄酒）、礦物質(zhì)等。品酒小知識品嘗的過程包括(4個階段）1.利用感官（眼、鼻、口）對葡萄酒進(jìn)行觀察，以獲得相應(yīng)的感覺；2.對所獲得的感覺進(jìn)行描述；3.與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析比較；4.做出評價；并進(jìn)行歸類分級。品嘗與感覺

感官感覺感知到的特性總體特性眼視覺顏色、澄清度、流動性、起泡性外觀鼻嗅覺（鼻腔）香氣、醇香氣味風(fēng)味口嗅覺（鼻咽）口香味道味覺味粘膜反應(yīng)化學(xué)感澀、刺、苛性觸感稠度、流動性、油性觸覺熱感溫度對葡萄酒滋味感受最全面的是舌，其中舌尖對甜最敏感，舌的兩側(cè)則對酸、接近舌尖的兩側(cè)則對咸、舌根對苦最敏感。除了舌頭對四種基本滋味的感覺外，口還對與觸摸有聯(lián)系的感覺有反應(yīng)。特別是有舌頭、面頰和牙根所感受到的這些感覺：

觸感——有葡萄酒的流動性、脂滑感、醇厚感。它們是葡萄酒和粘膜之間的摩擦所產(chǎn)生的。熱感——葡萄酒內(nèi)酒精的溫度或化學(xué)作用給出一種灼熱感覺?；瘜W(xué)感——葡萄酒內(nèi)某些物質(zhì)激發(fā)起粘膜的收縮或刺激作用。例如：酸，在舌尖部位刺激門牙處牙齦并使之發(fā)干，在葡萄酒中，這種酸的作用是很有特征性的。單寧，它激發(fā)起面頰內(nèi)和舌頭上發(fā)干和刺激感覺，這便是收斂性。香氣，口腔的喉后部和鼻腔相通（如用嘴抽煙，從鼻子冒出），葡萄酒在口中散發(fā)的香氣經(jīng)蒸發(fā)由鼻子感覺到。因此，應(yīng)該把葡萄酒在嘴里用舌頭攪動，同時通過微微吸氣讓嘴里的酒和空氣接觸。在葡萄酒和上顎之間這種氣體流動促使它釋放香氣。

由舌頭感知的葡萄酒的部分滋味和嘴里各部位感覺的葡萄酒的觸感、熱感、化學(xué)感加上回流感知的香氣構(gòu)成了葡萄酒的整體滋味。品嘗步驟在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒，用食指和拇指捏著酒杯的杯腳。將酒杯傾斜（背景應(yīng)為白色），觀察葡萄