營(yíng)養(yǎng)與疾病20110922匯總

經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?有人說(shuō)“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認(rèn)為正確嗎?WHY?營(yíng)養(yǎng)與疾病概述缺鈣缺鐵蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥營(yíng)養(yǎng)與糖尿病營(yíng)養(yǎng)與腫瘤概述

人類要維持生命、從事勞動(dòng)、繁衍生息，必須從外界攝取食物。

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)分以滿足自身需要的過(guò)程即稱為營(yíng)養(yǎng)。

食物所提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)叫營(yíng)養(yǎng)素。

營(yíng)養(yǎng)性疾病是因營(yíng)養(yǎng)素不足、過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)代謝異常而引起的一類疾病。返回鈣的缺乏

人人都知道要補(bǔ)鈣，人人都在補(bǔ)鈣，然而您知道人體每日需要供給多少鈣？食物能補(bǔ)充多少鈣?怎樣才能正確補(bǔ)鈣、有哪些因素可以影響補(bǔ)鈣嗎？

鈣是人體最容易缺乏的常量元素之一。缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為骨骼、牙齒發(fā)育障礙（兒童），手足搐搦癥（嬰兒）和骨質(zhì)軟化與骨質(zhì)疏松（成人）兒童佝僂病1、骨質(zhì)發(fā)育特點(diǎn)①上升期：快速增長(zhǎng)期：從青少年時(shí)期到25歲以前。高峰期：25歲~30歲。②平臺(tái)期：30歲以后。③下降期：男40歲后，女絕經(jīng)期后*因此要有效預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松與骨折，要特別強(qiáng)調(diào)在30歲以前堅(jiān)持有氧運(yùn)動(dòng)與補(bǔ)充鈣質(zhì)。2、骨質(zhì)丟失特點(diǎn)①男40歲后，每年僅丟失0.3~0.8%，50歲后進(jìn)入加速丟失期，也不過(guò)1.0~1.2%。②女性絕經(jīng)后5~10年內(nèi)，每年丟失2~4%，此后每年仍以1~2%的速度丟失。故同齡男女相比，骨量丟失相差2倍以上，女性骨折危險(xiǎn)大大增加。③人體骨鈣庫(kù)以每年平均1%的速度在丟鈣。人過(guò)50歲，丟鈣30%，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。

失鈣30%，X線才有改變。3、鈣參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)成人：800mg兒童：1200mg孕婦、乳母、更年期前后婦女：1200mg

根據(jù)研究，12~14歲女孩，每天增加500mg鈣，骨發(fā)育可增加20%，保持4年，則其一生中發(fā)生骨質(zhì)疏松的機(jī)率減少一半。男性更年期比女性晚10年，同樣需要補(bǔ)鈣4、飲食補(bǔ)鈣要點(diǎn)①?gòu)哪填愔袛z?。号Ｄ蹋?00~120mg/100克（最理想）如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可補(bǔ)充400~500mg鈣。②從魚蝦類中攝取魚蝦含鈣豐富，是鈣的良好來(lái)源。每100克蝦皮含鈣2000毫克，含磷1005毫③從豆類、海菜中攝取

豆類、花生、榛子、芝麻醬等，都是鈣的重要來(lái)源。豆腐補(bǔ)鈣的保留菜目：芝麻油拌木耳，紫菜湯。④從深色蔬菜中攝?。?/p>

綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是鈣的良好來(lái)源。含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761185、促進(jìn)鈣吸收的因素①維生素D

維D能促進(jìn)鈣在腸道的吸收，有利于補(bǔ)鈣。含維生素D較多的食物有魚肝油、雞蛋黃、肝臟、牛奶等，常吃有助鈣吸收。②蛋白質(zhì)和氨基酸適量的蛋白質(zhì)利于鈣吸收。因蛋白質(zhì)消化分解為氨基酸、尤其是賴氨酸和精氨酸后，能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而有利于鈣的吸收。④酸鹼值

酸性介質(zhì)有利于鈣的吸收，因較低的PH值，可保持鈣的溶解狀態(tài)。

⑤乳糖

乳糖能促進(jìn)鈣的吸收。由于乳糖和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)了鈣的吸收，因此乳糖可增加小腸吸收鈣的速度③鈣、磷比值鈣、磷比值在2：1有益鈣吸收。鈣、磷比值低于1∶2時(shí)，則鈣溶解增加可致骨質(zhì)疏松。常喝含磷的可樂(lè)，不利于鈣吸收6、影響鈣吸收的因素①草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不易被吸收的鹽類。故菠菜、莧菜、竹筍和空心菜等含草酸多的食物，其中的鈣難于吸收。②植酸、鞣酸：與草酸同樣影響鈣吸收。粗糧——植酸柿子——鞣酸麥麩——植酸、鞣酸③

纖維素纖維素過(guò)多可影響消化功能，降低鈣的吸收。減肥、節(jié)食、素食者易發(fā)生缺鈣。吃菜過(guò)多，PH值偏高，影響鈣吸收。④脂肪脂肪攝入過(guò)多或脂肪吸收不良，均可導(dǎo)致游離脂肪酸過(guò)多，與鈣結(jié)合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。暴飲暴食或小腸吸收不良綜合征者易缺鈣。⑤煙酒

尼古丁均可妨礙鈣的吸收。喝酒者易缺鈣。⑥胃腸疾病

鈣在胃腸吸收，有慢性胃腸病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收鈣。慢性胃病炎、潰瘍病、慢性腹瀉者易缺鈣。喝骨頭湯能防止骨質(zhì)疏松?

中國(guó)人有句老話：“吃什么補(bǔ)什么。”很多骨質(zhì)疏松患者認(rèn)為補(bǔ)鈣首選骨頭湯，為反駁這個(gè)觀點(diǎn)，有人做了個(gè)試驗(yàn)：用5公斤豬骨頭加上5公斤水，在高壓鍋里熬10小時(shí)，結(jié)果一碗骨頭湯中的鈣含量不過(guò)10毫克。而同樣一碗牛奶中的鈣含量達(dá)到200多毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一碗骨頭湯。另外，對(duì)老人而言，骨頭湯里溶解了大量骨內(nèi)的脂肪，經(jīng)常食用還可能引起其他健康問(wèn)題。骨質(zhì)疏松的治療重要的是學(xué)會(huì)從飲食中攝取必要的鈣質(zhì)。要注意飲食的多樣化，少食油膩和含脂肪多的食品，注重?cái)z入一些富含鈣量較多的食物，堅(jiān)持喝牛奶，不宜過(guò)多食入蛋白質(zhì)和咖啡因。鈣在日常食物中的含量(每1000克/每1000毫升)1000ml骨頭湯含20mgCa終于明白了骨頭湯不是補(bǔ)鈣佳品了。營(yíng)養(yǎng)治療

增加每日鈣的攝取量：多進(jìn)食含鈣豐富的菠牛奶、蝦皮，海帶紫菜及芝麻醬等。提倡飲用含強(qiáng)化維生素A、D的牛奶每日至少250毫升。

中老年人預(yù)防：每日服用含維D鈣片增加有氧運(yùn)動(dòng)，每日至少曬2小時(shí)太陽(yáng)注意服用鈣片要避免過(guò)量——腎結(jié)石；高鈣抑制鐵吸收，降低對(duì)鋅的利用率。1.病因及臨床表現(xiàn)食物鐵攝入不足：當(dāng)以谷物和蔬菜為主時(shí)，飲食中供鐵以非血紅蛋白鐵為主，同時(shí)存在抑制其吸收的物質(zhì)，如草酸鹽等；喂養(yǎng)不當(dāng)，攝入不足（偏食）鐵的丟失量大：慢性失血、月經(jīng)量過(guò)多；鼻出血，慢性腹瀉，鉤蟲感染。生理需要量增加：妊娠，哺乳；生長(zhǎng)期兒童疾病：萎縮性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸藥；胃大部切除術(shù)后影響鐵吸收缺鐵臨床表現(xiàn)常見(jiàn)癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短

面色蒼白，口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白，肝脾輕度腫大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭；毛發(fā)脫落，指甲薄脆易裂反甲，個(gè)別異食癖影響發(fā)育：煩躁，易激惹，記憶力下降

免疫力下降，容易感染，學(xué)習(xí)和工作效率低2.缺鐵的營(yíng)養(yǎng)治療1）病因治療：如治療鉤蟲病、潰瘍病、月經(jīng)過(guò)多；小兒飲食不良習(xí)慣矯正。2）食物的選擇：增加動(dòng)物類食品攝入，如豬肝，瘦肉，豬血；糾正偏食；3）口服鐵劑4）食物的搭配：同服維生素C和蛋白質(zhì)，促鐵吸收；5）食物的烹調(diào):使用鐵鍋、鐵鏟常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標(biāo)準(zhǔn)粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物3.營(yíng)養(yǎng)治療中應(yīng)注意的問(wèn)題食物多樣化，預(yù)防為主：要科學(xué)調(diào)配，注意鐵的量與質(zhì)，充分發(fā)揮對(duì)鐵吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影響。進(jìn)食高蛋白、高維生素、高鐵質(zhì)食物嚴(yán)禁飲烈性酒、咖啡、濃茶、糾正偏食挑食的不良飲食習(xí)慣足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12、葉酸等。飲食治療選方

黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，煮至米開(kāi)湯稠粥熟。每日1劑分早中晚3次溫食。適用于肝腎精血不足，眩暈、頭發(fā)早白者。

龍眼肉15克，蓮子肉15克，紅棗10枚，紅糖30克，加水500毫升煮沸煎至湯濃。每日1劑，分早晚飲食。適用于貧血心悸失眠眩暈者。蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）能量和蛋白質(zhì)攝入不足往往同時(shí)缺乏維生素和礦物質(zhì)常伴有感染病因食物短缺低蛋白、低能量飲食胃腸道疾病營(yíng)養(yǎng)素丟失增加、慢性消耗性疾病放療、化療的病人分型和臨床表現(xiàn)水腫型（kwashiorkor

）：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量能滿足需要時(shí)出現(xiàn)的疾病干瘦型（marasmus

）：能量和蛋白質(zhì)均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病混合型：界于前兩型之間“阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件”

Monkey’sface治療補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充量：高于正常人補(bǔ)充原則：逐步增加、同時(shí)補(bǔ)充、盡量保證母乳喂養(yǎng)合適的補(bǔ)充途徑：口服、管飼、靜脈營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)糾正并發(fā)癥：電解質(zhì)紊亂、貧血、感染等預(yù)防營(yíng)養(yǎng)教育健康監(jiān)測(cè)：早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療積極防治各種疾病，及時(shí)矯治先天畸型指導(dǎo)合理喂養(yǎng)和膳食安排，盡量鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)，及時(shí)適當(dāng)添加輔食合理安排生活，加強(qiáng)體格鍛煉培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣返回營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥

墨西哥男子曼努埃爾·烏里韋以近560公斤體重被2008年《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》列為“世界上最胖的人”。不過(guò)最近兩年來(lái)，烏里韋已在醫(yī)生與親友幫助下成功減重近260公斤，幾乎降到原來(lái)體重的一半。34美國(guó)、意大利和墨西哥的醫(yī)生聯(lián)合為他制定減肥食譜，并監(jiān)督他做適當(dāng)運(yùn)動(dòng)。烏里韋一頓飯的標(biāo)準(zhǔn)食譜包括一大碗里面有大塊魚肉的魚湯，一個(gè)柚子，半個(gè)蘋果和18?；ㄉ孜覈?guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。

肥胖癥的發(fā)病原因

機(jī)體能量的攝入大于能量的消耗，過(guò)剩的能量在體內(nèi)以脂肪的形式積聚，導(dǎo)致體重過(guò)度增加而發(fā)生一系列病理生理改變，即為肥胖癥。其發(fā)病原因主要是：飲食習(xí)慣運(yùn)動(dòng)量遺傳因素社會(huì)因素：飲食文化、加工（反式脂肪酸）

反式脂肪酸

(

Trans-fattyacid，TFA)一類不飽和脂肪酸,雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)其空間構(gòu)象呈線性與飽和脂肪酸相似人造奶油是用植物油經(jīng)氫化飽和后制成，其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词?。順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸A與反式脂肪酸B來(lái)源：1）天然的動(dòng)物肉或乳含相當(dāng)少；

2）天然脂肪反復(fù)煎炸，也會(huì)小量生成。

3）食品加工：主要。氫化過(guò)程會(huì)改變脂肪結(jié)構(gòu)（讓油更耐高溫、不易變質(zhì)，并增加保存期限，增添食品酥脆口感），但氫化過(guò)程也將一部份脂肪改變?yōu)榉词街尽Ｎ：Γ?）不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。

2）提高罹患冠心病的機(jī)率：血小板聚集，易形成血栓;“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。

3）促進(jìn)阿茲海默病的病情發(fā)展。

4）排卵障礙性不孕：反式脂肪每增加2%，風(fēng)險(xiǎn)將增加72%。

5）與肥胖病、糖尿病有關(guān)。

WHO不斷在其《預(yù)防和控制非傳染?。簩?shí)施全球戰(zhàn)略》報(bào)告中重申要‘逐步消除轉(zhuǎn)脂肪酸’并建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個(gè)每日消耗2000卡的成人而言，這個(gè)量相當(dāng)于每天攝取不超過(guò)2g。肥胖的判定方法脂肪占體重比例男性＞25%，女性＞35%標(biāo)準(zhǔn)體重體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式：體重（kg）/身高（m）2

肥胖癥導(dǎo)致的健康問(wèn)題1.心血管疾?。–VD）肥胖加重CVD危險(xiǎn)因素2.糖尿病發(fā)病率是非肥胖者的10倍3.血脂代謝紊亂脂肪合成增加，分解減少血TG升高

HDL降低，CVD危險(xiǎn)增高

肥胖癥導(dǎo)致的健康問(wèn)題4.高血壓肥胖伴高胰島血癥交感N興奮5.呼吸系統(tǒng)疾病

CO2潴留肺源性高血壓，心臟擴(kuò)大，充血性心衰肥胖癥的治療與預(yù)防治療：能量攝入控制與能量消耗增加相結(jié)合是治療肥胖的最佳方法。飲食療法：限制每日的熱量攝入，使之略低于消耗。運(yùn)動(dòng)療法：增加能量消耗，脂肪氧化。藥物療法：如能量消耗增加劑；食欲抑制劑；阻止消化吸收的藥物；輕瀉劑等。預(yù)防：平衡營(yíng)養(yǎng)，避免能量攝入過(guò)多。培養(yǎng)良好的生活方式和飲食習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)與糖尿病糖尿病是由于胰島素分泌相對(duì)或絕對(duì)不足而引起碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)代謝紊亂。表現(xiàn)為糖耐量降低、高血糖、尿糖，出現(xiàn)多飲、多食、多尿、消瘦乏力的癥狀。糖尿病的膳食控制原則合理控制總熱能選用高分子和血糖生成指數(shù)低的碳水化合物控制脂肪和膽固醇的攝入保證蛋白質(zhì)攝入，選用優(yōu)質(zhì)蛋白豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素增加可溶性膳食纖維的攝入控制酒和鈉鹽的攝入合理的進(jìn)餐制度，定時(shí)定量，少量多餐。

血糖指數(shù)（GI），指的是人體食用一定食物后所引起的血糖反應(yīng)。一般把葡萄糖的血糖指數(shù)定為100。

飽腹指數(shù)以白面包為準(zhǔn)，越高飽腹感越強(qiáng)（食物越頂餓）能在糖入量不超的前提下，滿足人的口福。部分食物中的血糖生成指數(shù)

營(yíng)養(yǎng)與腫瘤

20％～60％癌癥與膳食有關(guān)。有人估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家男性癌癥30％～40％，女性癌癥60％可能與飲食有關(guān)。美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)提出“美國(guó)每年50萬(wàn)癌癥死亡者中約1／3是由于飲食不當(dāng)引起的”。1.食品生產(chǎn)加工、保存與烹任過(guò)程一、飲食中誘癌因素1）亞硝胺前體廣泛存在于自然界，特別在植物中很易由硝酸鹽形成。蔬菜、水果儲(chǔ)存過(guò)久易存在高濃度亞硝酸。2）黃曲霉菌污染米、玉米、花生、大豆，其中B1致癌最強(qiáng)，在低劑量長(zhǎng)時(shí)期作用下，幾乎可使全部動(dòng)物致癌。3）食用色素

其中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、膽管、皮膚、膀胱癌）、鄰氨基偶氯甲苯（致肝、肺、膀膚癌、肉瘤）、堿基菊橙（致肝癌、白血?。┑?。

4）香料及調(diào)味劑

其中具致癌作用的有黃樟素（致肝、肺、食管癌）、單寧酸（致肝癌、肉瘤）及甘素等。5）煙熏、燒烤及高溫烹煮食物由于蛋白質(zhì)熱解，特別在燒焦的魚、肉中可產(chǎn)生有致突變和致癌性的多環(huán)有機(jī)化合物。據(jù)研究，50g熏腸所含致癌物苯并（a）芘量相當(dāng)于一包香煙煙霧中所含的量。

6）過(guò)熟油油被連續(xù)、反復(fù)加熱及添加到未加熱的油中會(huì)促進(jìn)致癌物生成。2.膳食的不平衡導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失調(diào)1）營(yíng)養(yǎng)缺乏食品粗糙、長(zhǎng)期缺鐵和營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)發(fā)生食管癌和胃癌危險(xiǎn)性增加。長(zhǎng)期缺碘或碘過(guò)多與甲狀腺癌發(fā)生有關(guān)。2）營(yíng)養(yǎng)過(guò)多熱能高、纖維素少特別是脂肪總量過(guò)高，可使乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌發(fā)病率增加（增強(qiáng)化學(xué)致癌物的致癌性）。

3.酒精

過(guò)多飲用含酒精的飲料可以致癌：①過(guò)度攝入酒精本身可致癌。②酒精飲料在加工過(guò)程中被致癌物（亞硝胺、霉菌毒素）污染。長(zhǎng)期飲酒可形成肝硬化繼而導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。飲酒與結(jié)腸直腸癌和乳腺癌發(fā)病可能相關(guān)。4.高鹽二、飲食中保護(hù)因素1.維生素A和類胡蘿卜素：-胡蘿卜素，玉米黃素、番茄紅素、葉黃素2.維生素C：較強(qiáng)的抗癌作用3.維生素E：抗氧化、阻斷亞硝基化合物的形成等4.硒：與癌癥發(fā)生負(fù)相關(guān)5.膳食纖維：抗癌作用三、癌癥的飲食預(yù)防

WHO提出：1/3癌癥可以預(yù)防；1/3三早可以治愈，另1/3通過(guò)治療提高生活質(zhì)量。

1997年世界癌癥研究基金會(huì)提出如飲食合理、適當(dāng)體力活動(dòng)、維持適宜體重，則可降低30～40％癌癥發(fā)生率。吃足量蔬菜和水果能預(yù)防20％以上的癌。世界癌癥研究基金會(huì)飲食防癌14項(xiàng)建議(1997)1、飲食安排：每天合理多樣化飲食，植物性食物為主，如蔬菜、水果、豆類等。2、維持適宜體重：成人體重宜體質(zhì)指數(shù)(BMI)18.5～25a，避免體重過(guò)低或超重。成年期增重在5kg以下。3、體力活動(dòng)：如工作很少活動(dòng)或輕度活動(dòng)，每天應(yīng)有1小時(shí)快走或類似的運(yùn)動(dòng)，每周至少1小時(shí)出汗