餐飲服務(wù)與管理考試試題

餐飲效勞與治理考試試題一、填空題1、餐飲治理過(guò)程就是 。2、餐飲治理都必需以 為對(duì)象，以 為中心，以 為主體，以為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。3、餐飲治理的社會(huì)責(zé)任是 。4、餐飲治理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受 、 餐廳類(lèi)型等因素的因素。5、在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系 ，一頭聯(lián)系 ，成為餐飲治理開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要留意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二是 ；三是紙張和印刷字體選擇；四是 。7在食品原材料選購(gòu)治理方針中在選購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持 ， 做“價(jià)比三家、貨比三家。8、廚房數(shù)量配備是以 為根底的。9、餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售以 、 為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的 的重要表達(dá)。11、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售效勞的質(zhì)量集中表現(xiàn)為 。12、在客人到達(dá)前 分鐘，迎賓領(lǐng)位員桌面效勞員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的效勞區(qū)域，堅(jiān)守崗位。13＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14．餐飲治理的根本要求是：把握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)；＿＿＿＿＿＿＿＿；正確把握毛利，維護(hù)供求雙方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15．菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的＿＿＿＿，是餐廳產(chǎn)品推銷(xiāo)的＿＿＿＿。16＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和清潔保持。17．做好選購(gòu)合同治理是維護(hù)＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿供給的重要條件。718．食品原材料分為＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿兩大類(lèi)。食品原材料庫(kù)房治理必需堅(jiān)持五項(xiàng)根本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；預(yù)備迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加強(qiáng)巡察檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮；把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格。21．宴會(huì)經(jīng)營(yíng)具有四個(gè)共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，經(jīng)營(yíng)治理過(guò)程的簡(jiǎn)單性，消費(fèi)過(guò)程的享受性。22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)效勞組織工作的重要依據(jù)。二、單項(xiàng)選擇題1、設(shè)計(jì)制定菜單必需遵循以 為重點(diǎn)。A.餐廳經(jīng)營(yíng)特色 B.擴(kuò)大銷(xiāo)售 C.制造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) D.客人需求2、 是餐飲業(yè)務(wù)治理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設(shè)計(jì) B.食品原材料選購(gòu)供給治理C.廚房生產(chǎn) D.餐飲銷(xiāo)售治理3、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：24、主要負(fù)責(zé)湯類(lèi)制作的崗位是 。A.后鑊崗 B.上什崗 C.打荷崗 D.水臺(tái)崗5、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是： 。A.客房數(shù)X2X50% B.客房數(shù)X2X60% C.客房數(shù)X2X70% D.客房數(shù)X2X80%6、 是供給優(yōu)質(zhì)效勞的客觀要求。A.效勞意識(shí) B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.標(biāo)準(zhǔn)效勞7以供給涼菜熱菜甜點(diǎn)食品為主分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類(lèi)別是 。A.傳統(tǒng)宴會(huì) B.冷餐會(huì) C.雞尾酒會(huì) D.自助餐會(huì)8、中餐宴會(huì)應(yīng)提前 分鐘組織效勞人員上涼菜。A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~309、 是宴會(huì)治理和效勞質(zhì)量的最終表達(dá)。A.餐前預(yù)備 B.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)視 C.開(kāi)宴效勞 D.宴會(huì)治理總結(jié)10、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在 。A.餐刀正上方3厘米處 B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處 D.餐叉正上方2厘米處11．中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒〔 〕為宜。A、1/2杯 B、八成滿 C、2/3杯 D、1/6杯12．中餐宴會(huì)座次的安排上，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？〔 〕A、仆人座應(yīng)背對(duì)入口 B、副仆人與仆人相對(duì)而坐C、仆人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副仆人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓1．“長(zhǎng)期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的選購(gòu)，以下原料中的〔 ，一般用此法選購(gòu)進(jìn)貨。A、米、面 B、酒類(lèi) C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品14．菜單是餐廳向就餐者供給商品的名目，它有很多表現(xiàn)形式，唯有〔 〕在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)消滅。A、烹飪方法 B、菜價(jià) C、菜名 D、份量15．對(duì)于那些需要冷藏存放的魚(yú)而言，最正確的冷藏溫度應(yīng)掌握在〔 〕為好。A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃1．輕托時(shí)，以下哪些個(gè)做法是不正確的？〔 〕A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸。B、將托盤(pán)穩(wěn)托于肩上 C、平托于胸前D、托盤(pán)不行靠在身體上。17．大型宴會(huì)開(kāi)頭前〔 〕擺上冷盤(pán)。A、30分鐘 B、15分鐘 C、1小時(shí) D、3－5分鐘18．西餐中的俄式效勞，一般主要用于〔 〕效勞。A、西餐一般零點(diǎn) B、西餐一般宴會(huì)C、西餐高檔零點(diǎn) D、西餐高檔宴會(huì)19．中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是〔 〕A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯20．當(dāng)客人向我們提意見(jiàn)投訴，而客人的意見(jiàn)不對(duì)時(shí)你認(rèn)為以下處理方法哪條是對(duì)的？〔 。A、認(rèn)真傾聽(tīng)，對(duì)不同意見(jiàn)應(yīng)作保存，不要同客人爭(zhēng)論，更不要發(fā)生爭(zhēng)吵。B、對(duì)不同意見(jiàn)，不厭其煩地向客人解釋。C、批判客人的錯(cuò)誤意見(jiàn) D、不爭(zhēng)、理解三．多項(xiàng)選擇題1．裝盤(pán)的原則是〔 〕A、將重高物放在里面 B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營(yíng)中一般需經(jīng)過(guò)如下過(guò)程〔。A、原料的選購(gòu)B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D、菜肴的貯存 E、菜肴的銷(xiāo)售效勞3．在中餐擺臺(tái)中，以下哪些做法是正確的〔 〕A、餐碟擺在每位來(lái)賓所對(duì)臺(tái)面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷頭距桌邊1C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。4．關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，以下哪些描述是正確的？〔 〕A、宴會(huì)仆人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí)，賞識(shí)面應(yīng)朝一直賓席位。C、外形相像的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊全都。5．西餐大陸式效勞綜合了以下哪幾種效勞方式？〔 〕A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式6．中餐上菜應(yīng)依據(jù)〔 〕挨次進(jìn)展A、先冷后熱 B、先熱后冷 C、先素后葷 D、先葷后素6．可以列入菜單的菜點(diǎn)類(lèi)是〔 。A、既暢銷(xiāo)又高利潤(rùn) B、不暢銷(xiāo)但高利潤(rùn)C(jī)、雖暢銷(xiāo)但低利潤(rùn) D、不暢銷(xiāo)又低利潤(rùn)8．以下哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成〔 〕A、產(chǎn)品本錢(qián) B、毛利率 C、利潤(rùn) D、稅金9．食品原料的驗(yàn)收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)開(kāi)放？〔 〕A、發(fā)放原料 B、核對(duì)價(jià)格 C、盤(pán)點(diǎn)數(shù)量 D、檢查質(zhì)量10．在食品原料的發(fā)放中，以下哪些做法是正確的？〔 〕A、隨時(shí)發(fā)放 B、憑單發(fā)放 C、先進(jìn)先出 D、按價(jià)發(fā)放四、簡(jiǎn)答題〔420〕1、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用表現(xiàn)在哪些方面？〔5分〕2、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售效勞治理的特點(diǎn)是什么？〔4分〕3、餐廳治理人員要從哪五個(gè)方面做好客人用餐效勞的組織工作？〔5〕4、宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？〔6〕簡(jiǎn)要說(shuō)明餐飲治理的根本特點(diǎn)。菜單主要有哪些方面的內(nèi)容？菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)留意什么？說(shuō)明每日進(jìn)貨的鮮活原材料的選購(gòu)過(guò)程。說(shuō)明宴會(huì)在餐飲治理中的重要作用。五、分析說(shuō)明題〔3515〕1、請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)“來(lái)賓是‘皇帝2、請(qǐng)分析“來(lái)賓永久是對(duì)的嗎？”3、請(qǐng)談?wù)劇皝?lái)賓是義務(wù)宣傳員嗎？”六．案例分析1．某客人在進(jìn)餐后結(jié)帳，效勞員遞上帳單，但客人看過(guò)后，對(duì)帳單產(chǎn)生疑心，不愿付帳，作為效勞員，你將如何處理？2、在制定菜單時(shí)，我們將菜品分為以下四類(lèi)，請(qǐng)對(duì)各類(lèi)菜品分別制定不同的產(chǎn)品政策。第一類(lèi)：暢銷(xiāo)、高利潤(rùn) 其次類(lèi)：暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)第三類(lèi)：不暢銷(xiāo)、高利潤(rùn) 第四類(lèi)：不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)七、論述題1、餐飲業(yè)的根本特征是什么？針對(duì)這些特征，在餐飲治理中應(yīng)分別實(shí)行什么樣的對(duì)策？八．繪圖：請(qǐng)畫(huà)出中餐宴會(huì)擺臺(tái)圖一、填空題〔120〕1〔6〕2〔1〕3〔14〕4〔21〕5〔52〕6〔56〕7〔106〕8〔133〕9〔167〕10、 物質(zhì)享受和精神享受〔170〕11、 客人的滿足程度〔174〕12、 3—5〔237〕產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性；留意食品衛(wèi)生，確保客人安全；適應(yīng)多種需求，供給優(yōu)質(zhì)效勞；依據(jù)，廣告； 16．封面設(shè)計(jì)，紙張和印刷字體選擇；17．供求雙方利益，食品原材料； 18．鮮貨原料，干貨原料；19．防火，防盜； 20．全面檢查餐廳預(yù)備效果，供給優(yōu)良就餐效勞；活動(dòng)方式的多樣性，顧客需求的多層次性； 22．預(yù)訂單，預(yù)訂資料；二、單項(xiàng)選擇〔110〕1、D〔54〕 2、B〔105〕 3、A〔134〕 4、B〔137〕 5、D〔168〕6、C〔174〕 7、D〔227〕 8、B〔237〕 9、C〔237〕 10、A單項(xiàng)選擇題11121314151617181920答案BACCBBBDBA多項(xiàng)選擇題12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、簡(jiǎn)答題〔20〕15〕〔〕菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中表達(dá)。菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)。菜單是餐廳產(chǎn)品推銷(xiāo)的廣告。菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。216〕1〕享受因素比重大，用餐環(huán)境美觀舒適。自制產(chǎn)品和外購(gòu)商品同時(shí)銷(xiāo)售，銷(xiāo)售方式敏捷多樣。銷(xiāo)售和效勞融為一體，效勞質(zhì)量要求高。銷(xiāo)售效勞過(guò)程有肯定間歇性，效勞方式區(qū)分較大。317〕1〕全面檢查餐廳預(yù)備效果。預(yù)備迎接客人。供給優(yōu)良就餐效勞。加強(qiáng)巡察檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮。把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格。422〕1〕做好預(yù)訂前的預(yù)備工作。做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作。填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料。編制宴會(huì)預(yù)算。簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書(shū)。取消預(yù)訂的處理。5．生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)；花色品種多，技術(shù)要求高；經(jīng)營(yíng)方式敏捷，收入彈性大；本錢(qián)構(gòu)成簡(jiǎn)單，本錢(qián)不易掌握。6．一份菜單主要分為三方面內(nèi)容：一是菜肴品名和價(jià)格，二是菜肴狀況介紹，三是額外服內(nèi)容的各種文字要大小搭配，疏密得當(dāng)。7．需每日進(jìn)貨的海鮮、蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原料，由各廚房廚師長(zhǎng)或行政總廚依據(jù)生產(chǎn)需要，填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，分類(lèi)列出品名、規(guī)格，請(qǐng)購(gòu)數(shù)量，送選購(gòu)部經(jīng)理審批，然后交選購(gòu)員辦理。8力量的重要條件。四、分析說(shuō)明題〔515〕1、這種生疏是好的，顯示了對(duì)來(lái)賓的重視。但這還只是在生疏方面，還必需在實(shí)踐中去實(shí)務(wù)意識(shí)的根本。2“對(duì)”留給客人，“錯(cuò)”自己擔(dān)當(dāng)起來(lái)。目的就是要留住客人而不得罪客人。3、客人格外重視他們外出的經(jīng)受，對(duì)他們下榻的酒店，對(duì)人供給的效勞都將留下印象。這些他們都會(huì)向他們身邊的、四周的人傳播和評(píng)價(jià)，起了義務(wù)宣傳的作用。六、案例分析題〔8〕告之客人請(qǐng)稍候；到收銀員處核對(duì)消費(fèi)工程，特別是有無(wú)續(xù)增工程；如無(wú)問(wèn)題，逐一向客人對(duì)帳并作解釋?zhuān)蝗绱_系工作中我方失誤，應(yīng)主動(dòng)改正并致歉客人。答：第一種確定保存其次種取消或作為誘餌第三種取消或用以滿足高消費(fèi)客人需求第四種取消或保存七、論述題〔12〕答：餐飲業(yè)的根本特征是：1