豆腐乳的制作

豆腐乳的制作

第十二組

講課人：馬艷

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。

豆腐乳的來源豆腐乳的優(yōu)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富易于消化抗衰老、防癌癥、降血壓降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)具有防骨質(zhì)疏松癥功能一、豆腐乳制作的原理1參與豆腐乳制作的微生物毛霉酵母

曲霉根霉2、毛霉⑴結(jié)構(gòu)：毛霉是一種絲狀真菌屬于真核生物⑵形狀：外層毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲⑶繁殖方式：孢子生殖⑷代謝類型：異養(yǎng)需氧型⑸最適溫度：16℃左右（15-18℃）毛霉菌落形態(tài)毛霉結(jié)構(gòu)圖3、豆腐乳制作的原理在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。二、豆腐乳的制作過程讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制原料：豆腐來源：空氣中的毛霉條件：15-18℃一直通氧三、具體制作流程1、選豆腐，并切成小塊含水量為70%的豆腐，適于做豆腐乳。用含水量過高的豆腐制作豆腐乳，不易成型。含水量過低不利于毛霉生長(zhǎng)。2、毛霉的生長(zhǎng)（前期發(fā)酵）將豆腐塊放置在合適的容器內(nèi)（籠屜），將溫度控制在15-18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3天后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。4月28日晚上6:005月1日下午4:303、后期發(fā)酵⑴加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊的擺放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一點(diǎn)。加鹽腌制的時(shí)間約為10天左右。

5月3日下午5:00⑵配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。鹵湯是由酒及各種香辛料（如胡椒、花椒、八角等)配置而成。

5月4日下午6：004、密封腌制⑴用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后用沸水消毒。⑵裝瓶時(shí)操作要迅速小心。⑶封瓶時(shí)，最好將瓶口通過就將燈的火焰，防止瓶口被污染。成功的豆腐乳具有哪些特點(diǎn)？色澤基本一致味道鮮美咸淡適口無異味塊型整齊厚薄均勻質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)腐乳的制作制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作提示結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(色澤、味道、塊型、質(zhì)地）主要微生物毛霉根霉曲霉酵母全是真核生物，除酵母為兼性厭氧，其余全是需氧型機(jī)理蛋白質(zhì)脂