食品分析與檢驗 模塊二 項目7、項目8 新

模塊二營養(yǎng)成分分析

水分的測定灰分的測定脂類的測定蛋白質(zhì)和氨基酸的測定碳水化合物的測定酸度的測定項目7維生素的測定任務(wù)1維生素C的測定(熒光法)

維生素C屬于水溶性維生素，是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中。維生素C（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶，熔點190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定。維生素C廣泛存在于獼猴桃、草莓、青辣椒、橙子、葡萄汁、西紅柿、花菜中，可以說，在所有的蔬菜、水果中，維生素C含量都不少。維生素C的作用及功能

1、促進骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合;促進膠原蛋白的合成，防止牙齦出血;促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血，防止關(guān)節(jié)痛、腰腿痛。

2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命;增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用;改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

4、堅持按時服用維生素C，可使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙。

維生素C具有較強的還原性，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，進一步水解則生成2，3－二酮古樂糖酸，失去生理作用。食品分析中的所謂總抗壞血酸是指抗壞血酸和脫氫抗壞血酸二者的總量，不包括二酮古樂糖酸和進一步的氧化產(chǎn)物。

維生素C測定(熒光法)原理

樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應(yīng)生成具有熒光的喹惡啉(quinoxaline）,其熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。1.儀器熒光分光光度計或具有350nm和430nm波長的熒光劑。組織搗碎機2.試劑（見課本）3.分析步驟氧化處理：各取5ml標準氧化液于2個50ml容量瓶中，分別標明“標準”及“標準空白”。各取5ml樣品氧化液于2個50ml容量瓶中，分別標明“樣品”及“樣品空白”。于“標準空白”及“樣品空白”溶液中各加5ml硼酸-乙酸鈉溶液，混合搖動15min，用水稀釋至50ml，在4℃冰箱中放置2h，取出備用。于“樣品”及“標準”溶液中各加入5ml50%乙酸鈉溶液，用水稀釋至50ml，備用。標準曲線的制備：熒光反應(yīng)結(jié)果計算式中：X——樣品中抗壞血酸及脫氫抗壞血酸總含量，mg/100g；C——由標準曲線查得或由回歸方程算得樣液中維生素C濃度，；m——樣品質(zhì)量，g；F——樣液的稀釋倍數(shù)；V——熒光反應(yīng)所用樣液體積，mL。技術(shù)提示脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復(fù)合物而不與OPDA反應(yīng)，以此排除樣品中熒光雜質(zhì)所產(chǎn)生的干擾。本方法的最小檢出限為0.022g/ml。全部實驗過程應(yīng)避光。大多數(shù)植物組織內(nèi)含有一種能破壞抗壞血酸的氧化酶，因此，抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用偏磷酸-醋酸提取液將樣品制成勻漿以保存維生素C。某些果膠含量高的樣品不易過濾，可采用抽濾的方法，也可先離心，再取上清液過濾。任務(wù)2維生素A的測定(三氯化銻比色法)維生素A（vitaminA）又稱視黃醇，包括維生素A1、A2兩種。維生素A1

和維生素A2結(jié)構(gòu)相似。視黃醇可由植物來源的β-胡蘿卜素合成，在體內(nèi)β-胡蘿卜素在酶的催化下，轉(zhuǎn)變?yōu)閮煞肿拥囊朁S醛，視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故β-胡蘿卜素也稱為維生素A原。

原理:

在三氯甲烷溶液中，維生素A與三氯化銻作用可生成藍色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長處有最大吸收峰，其藍色的深淺與維生素A的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可通過吸光度測定維生素A的含量。1.儀器可見分光光度計組織搗碎機2.試劑（見課本）3.分析步驟（1）樣品處理皂化法（適用于維生素A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質(zhì)的干擾，但全部試驗過程費時，而且易導(dǎo)致維生素A的損失。）：①皂化②提?、巯礈膦軡饪s研磨法（適用于每克樣品維生素A的含量大于5～10樣品的測定，如肝的分析。步驟簡單、省時，結(jié)果準確。）：①研磨②提?、蹪饪s（2）標準曲線的繪制準確吸取維生素A標準溶液0，0.l，0.2，0.3，0.4，0.5mL于6個10mL容量瓶中，用三氯甲烷定容，得標準系列使用液。再取6個3cm比色皿順次加入標準系列使用液各1mL，每個比色皿中加乙酸酐1滴，制成標準比色列。于620nm波長處，以10mL三氯甲烷加1滴乙酸酐調(diào)節(jié)吸光度至0點；然后將標準比色系列按順序移入光路前，迅速加入9mL三氯化銻-三氯甲烷溶液，于6s內(nèi)測定吸光度（每個比色皿都在臨測前加入顯色劑）。以維生素A含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制曲線。（3）樣品測定于1比色皿中加入10mL三氯甲烷及1滴乙酸酐為空白液。另1比色皿中加入1mL三氯甲烷，其余比色皿中分別加入1mL樣品溶液及1滴乙酸酐。其余步驟同標準曲線的繪制。結(jié)果計算式中：X——維生素A含量，mg/100g；c——由標準曲線上查得樣品溶液中維生素A的含量；c0——由標準曲線上查得樣品空白液中維生素A的含量；m——樣品質(zhì)量g；V——樣品提取后加入三氯甲烷定容之體積mL；技術(shù)提示三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍色物質(zhì)很不穩(wěn)定，因此要求反應(yīng)在比色管中進行，產(chǎn)生藍色后立即讀取吸光度。三氯化銻腐蝕性較強，不能沾在皮膚上，用過的儀器應(yīng)用鹽酸浸泡而后清洗。維生素A極易被光破壞，實驗操作應(yīng)在微弱光線下進行，或使用棕色玻璃儀器。乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會出現(xiàn)沉淀，干擾比色測定。如果樣品中含β-胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮、乙烷混合液為洗脫劑進行柱層析。比色法除用三氯化銻做顯色劑外，還可用三氟乙酸、三氯乙酸做顯色劑。其中三氟乙酸沒有遇水發(fā)生沉淀而使溶液混濁的缺點。項目8重要礦物質(zhì)元素的測定

鈣的測定(EDTA法)

原理:EDTA是一種氨羧絡(luò)合劑，在不同pH條件下可以與幾十種金屬離子起絡(luò)合反應(yīng)，生成穩(wěn)定的可溶于水的絡(luò)合物。在

pH為大于等于12，鈣與氨羧配合劑作用，生成穩(wěn)定的EDTA-Ca絡(luò)合物，可直接滴定。終點指示劑為鈣與指示劑，既NN，NN水溶液在

pH＞11時為純藍色，可與鈣結(jié)合生成酒紅色的NN-Ca2+,其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的配合物小。在適當?shù)膒H范圍內(nèi)，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達到定量點時，EDTA就自指示劑配合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色(終點)。根據(jù)EDTA的消耗量，可計算出鈣的含量。1.儀器（見課本）2.試劑（見課本）3.分析步驟（1）樣品處理：準確稱取均勻干樣0.5g～1.5g(濕樣2.0g～4.0g，飲料等液體樣品5.0g～10.0g)，置250mL高型燒杯，加混合酸20mL～30mL，蓋上表面皿，置電熱板上加熱消化。如果沒消化好而酸量過少時，則需補加少量混合酸，繼續(xù)加熱消化，至溶液無色透明為止。加幾毫升水，加熱，脫硝。當燒杯中液體剩2mL～3mL時，取下，冷卻。用水轉(zhuǎn)入10mL容量瓶中，定容。同時做試劑空白試驗。（2）測定①標定EDTA濃度：吸取0.5mL鈣標準溶液，用EDTA溶液滴定，標定其EDTA的濃度，根據(jù)滴定結(jié)果，計算出每毫升EDTA溶液相當于鈣的毫克數(shù)，即滴定度（T）。②樣品及空白滴定：分別吸取樣液0.1mL～0.5mL(根據(jù)鈣的含量而定)樣品消化液和試劑空白液，置試管中，加1滴氰化鈉溶液（10g/L）和0.1mL檸檬酸鈉溶液（0.05mol/L），用滴管加1.5mL氫氧化鉀溶液（1.25mol/L），加3滴鈣紅指示劑，立即以稀釋10倍EDTA溶液滴定，至指示劑由紫紅色變?yōu)樗{色為終點。

結(jié)果計算式中：X——樣品中鈣的含量，mg/100g；m——樣品質(zhì)量，g；T——EDTA滴定度，mg／mL；V——滴定樣品時所用EDTA量，mL；V0——滴定空白時所用EDTA量，mL；F——樣品稀釋倍數(shù)；技術(shù)提示樣品處理要防止污染，所用器皿均應(yīng)使用塑料或玻璃制品，使用的試管器皿均應(yīng)在使用前泡酸，并用去離子水沖洗干凈，干燥后使用。樣品消化時，注意酸不要燒干，以免發(fā)生危險。加氰化鈉和檸檬酸鈉目的是除去其他離子的干擾。加指示劑后，不要等太久，最好加后立即。鐵的測定（火焰原子吸收光譜法）

原理:

樣品灰化或濕法消化處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)火陷原子化后，鐵在波長在248.3nm處，在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鋅的含量成正比，與標準系列比較后能求出食品中鐵的含量。1.儀器原子吸收分光光度計2.試劑（見課本）原子吸收分光光度計一般由四大部分組成，即光源（單色銳線輻射源）、試樣原子化器、單色儀和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)（包括光電轉(zhuǎn)換器及相應(yīng)的檢測裝置）。火焰原子化法的優(yōu)點是：火焰原子化法的操作簡便，重現(xiàn)性好，有效光程大，對大多數(shù)元素有較高靈敏度，因此應(yīng)用廣泛。缺點是：原子化效率低，靈敏度不夠高，而且一般不能直接分析固體樣品；

3.分析步驟（1）樣品制備蔬菜、水果、鮮肉、鮮魚等濕樣：用自來水沖洗干凈后，再用去離子水充分洗凈，用絞肉機或勻漿機制成勻漿。面粉、奶粉等干樣：取樣后立即裝容器內(nèi)密封保存，防止空氣中的灰塵和水分的污染。（2）樣品消化準確稱取均勻樣品（干樣0.5g～1.5g，濕樣2.0g～4.0g，飲料等液體樣品5.0g～10.0g），置于250mL高型燒杯中，加混合酸消化液20mL～30mL，上蓋表面皿。于電熱板上加熱消化，直至無色透明為止。加少量去離子水，加熱以除去多余的硝酸。待燒杯中液體接近2mL～3ml時，取下冷卻。用去離子水轉(zhuǎn)入10mL刻度試管中，用去離子水定容至刻度。取與消化樣品相同量的混合酸消化液，按上述操作方法做試劑空白實驗。（3）測定吸取0.5、1.0、2.0、3.0、4.0mL鐵標準使用液，分別置于100mL容量瓶中，以硝酸溶液（0.5mol/L）稀釋至刻度，混勻（各容量瓶中每毫升分別相當于0.5、1.0、2.0、3.0、4.0鐵）。將處理后的樣液、試劑空白液和各容量瓶中鐵標準液分別導(dǎo)入火焰進行測定。測定條件：燈電流15.0mA，波長248.3nm，狹縫0.2nm，空氣流量9.5L/min，乙炔流量2.3L/min，燃燒器高度7.5mm，也可根據(jù)儀器型號調(diào)至最佳條件。以鐵濃度對應(yīng)吸收值繪制標準工作曲線。結(jié)果計算式中：X——樣品中鐵的含量，mg/100g；c——測定用樣液中鐵的含量，；c0——試劑空白液中鐵的含量，；m——樣品質(zhì)量，g；V——樣品處理液的總體積，mL；f——稀釋倍數(shù)。

技術(shù)提示所有玻璃儀器均以硫酸-重鎘酸鉀洗液浸泡數(shù)小時，再用去污粉充分洗刷，然后用水反復(fù)沖洗，最后用去離子水沖洗，烘干后使用。當食鹽、堿金屬、堿土金屬以及磷酸鹽大量存在時，需用溶劑萃取法將提取出來，排除共存鹽類的影響。鋅的測定(火焰原子吸收光譜法)

原理:

樣品灰化或酸消解處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)空氣-乙炔火陷原子化，鋅在波長213.8nm處，對鋅空心陰極燈發(fā)射的譜線有特異吸收。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鋅的含量成正比，與標準系列比較后能求出食品中鋅的含量。分析步驟（1）樣品制備①谷類：去除其中雜物及塵土（必要時除去外殼），碾碎，過40目篩，混勻。稱取5.00g～10.00g，置于50mL瓷坩堝中，小火炭化至無煙，移入高溫爐中，500℃±25℃以下灰化約8h后，取出坩堝，放冷后再加少量混合酸，小火加熱，不使干涸，必要時再加少許混合酸，如此反復(fù)處理，直至殘渣中無炭粒止，坩堝稍冷后，加10mL鹽酸（1+11），溶解殘渣并移入50mL容量瓶中，再用鹽酸（1+11）反復(fù)洗滌坩堝，洗液合并入容量瓶中，并稀釋至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的混合酸和鹽酸（1+11）按同一操作方法做試劑空白試驗。②蔬菜、瓜果及豆類：取可食部分，洗凈，晾干，充分切碎（或打碎），混勻。稱取10.00g～20.00g，置于瓷坩堝中，加1mL磷酸（1+10），小火炭化，以下按谷類樣品自“然后移入高溫爐中……”起，依法操作。③禽、蛋、水產(chǎn)及乳制品：取可食部分充分混勻。稱取5.00g～10.00g，置于瓷坩堝中，小火炭化，以下按谷類樣品自“然后移入高溫爐中……”起，依法操作。乳類經(jīng)混勻后，量取50mL，置于瓷坩堝中，加1mL磷酸（1+10），在水浴上蒸干，再小火炭化，以下按谷類樣品自“然后移入高溫爐中