蔬果課的工作要求

蔬果課的工作要求第八事業(yè)部1前言蔬果的同化作用及異化作用蔬果的特性鮮度管理品質(zhì)的要求衛(wèi)生要求商品的陳列蔬果陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作損耗控制內(nèi)容2

蔬果又稱果菜或青果，指蔬菜和水果。果菜的購(gòu)買(mǎi)率高，有季節(jié)性，顏色、種類多，不易久藏，為了保持其鮮度同時(shí)減少損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能做到鮮度管理。前言3了解蔬果的同化作用及異化作用果菜沒(méi)采收前，靠根吸收土壤中的水分、養(yǎng)份，細(xì)胞的葉綠素吸收光源及二氧化碳，產(chǎn)生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，稱為同化作用或光合作用。同化作用：二氧化碳+水+光能源靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解產(chǎn)生二氧化碳、水及能源，此作用稱為異化作用或呼吸作用葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源蔬果的同化作用及異化作用葡萄糖+氧4生長(zhǎng)

生長(zhǎng)過(guò)程一般為：發(fā)芽開(kāi)花結(jié)果枯萎，在菜場(chǎng)販賣(mài)的蔬果，通常在未開(kāi)花或結(jié)種子，即沒(méi)有完全成熟前已采收，因此在賣(mài)場(chǎng)中的蔬果仍維持其成長(zhǎng)的過(guò)程。蒸發(fā)

蔬果采收后，就無(wú)法攝取養(yǎng)份及水份，而水份不斷蒸發(fā)，消耗本身能量，至使重量減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜的“蒸發(fā)作用”。

蔬菜中以葉菜的蒸發(fā)量大，其次是菇菌類、花果類、豆類；水果則以草莓、葡萄的蒸發(fā)作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸發(fā)作用小。蔬果的特性5呼吸

蔬果進(jìn)行呼吸作用時(shí)，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時(shí)所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變?yōu)闊嵘l(fā)出來(lái)。溫度低時(shí)，呼吸作用能被抑制而達(dá)到保鮮效果。

果菜呼吸作用旺盛時(shí)會(huì)產(chǎn)生以下問(wèn)題：

水份蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮

成分被消耗，體質(zhì)變?nèi)?、使微菌、?xì)菌容易附著

成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、風(fēng)味變淡蔬果的特性6抑制呼吸作用

呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物消耗越大。一般溫度上升10度時(shí)，呼吸量變成2-3倍；溫度下降10度時(shí)，呼吸量減少1/2-1/3抑制蒸發(fā)作用

抑制蒸發(fā)需要低溫。蔬果不需要冷風(fēng)（尤其是味菜不適合冷風(fēng)），溫度越高，濕度越低，空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用越活躍。鮮度管理7抑制酵素作用

綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，濕度一般保持?0%—95%。

地瓜、芋頭等品項(xiàng)濕度在80%—85%即可抑制呼吸作用，柑橘類過(guò)濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度下降。蔬果的保鮮溫度在5度即可，同時(shí)提供水份，保證適當(dāng)?shù)臐穸?。鮮度管理8品質(zhì)的要求——新鮮、干凈、衛(wèi)生、無(wú)蟲(chóng)害進(jìn)貨驗(yàn)收把好品質(zhì)關(guān)葉菜：色澤鮮嫩、無(wú)蔫萎、殘葉及無(wú)公害蔬菜莖菜：鮮嫩、無(wú)蟲(chóng)害根菜：表皮潔凈、無(wú)蟲(chóng)眼、腐爛、無(wú)撞傷，無(wú)泥巴花果：無(wú)蟲(chóng)眼、碰撞傷、腐爛、無(wú)畸形品豆類：無(wú)蟲(chóng)眼、鮮嫩、菇類：鮮嫩、無(wú)撞傷，具有自然色澤及形狀水果：新鮮、亮澤、無(wú)碰傷、枝傷、腐爛、泥巴、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)畸形干貨：具有本品的特有色澤、形狀，干燥、潔凈，無(wú)雜物及蚊蟲(chóng)泡菜：香味四溢、色澤鮮美配菜：新鮮、衛(wèi)生、不變味、包裝完好、美觀品質(zhì)的要求9蔬菜鮮度不良之判斷方法葉菜類空心菜：葉子枯萎、水傷、有蟲(chóng)眼小白菜：葉子枯萎、水傷、有蟲(chóng)眼韭菜：葉末端凋萎、變軟、變色青蔥：變黃、凋萎、水傷、腐爛大蔥：葉子變黃、葉柄變褐色、有泥土大白菜：切口變褐色、腐爛菠菜：葉子變黃、有泥土、莖折斷、水傷、腐爛西洋菜：葉子凋萎、變色（黃）品質(zhì)的要求10花果類小黃瓜：腐爛、有斑點(diǎn)、軟心番茄：被壓倒、全部變紅軟軟的、裂開(kāi)茄子：表面沒(méi)有光澤、干軟南瓜：表皮變色、小塊包裝切口變色、腐爛清椒：頭腐爛、擦傷毛豆：變黃、變黑、枯干四季豆：枯萎、變色、脫水豌豆：變色、脫水絲瓜：變黑、軟化苦瓜：變黃、壓傷品質(zhì)要求11根莖類馬鈴薯：長(zhǎng)芽、變色（綠色）地瓜：變色（茶色）胡蘿卜：有泥巴蘿卜：枯萎、表面不干凈、變輕莖菜類竹筍：有泥巴、蟲(chóng)眼萵筍：有泥巴、蟲(chóng)眼蓮藕：表面、切口邊黑色豆芽：變色（茶褐色）、凍傷出水品質(zhì)要求12水果鮮度不良之判斷方法桔子：裂開(kāi)、有很多皺紋、腐爛蘋(píng)果：果皮有皺紋、彈起來(lái)聲音不清脆、壓傷、腐爛梨：擦傷很多、壓起來(lái)軟軟的西瓜：壓起來(lái)軟軟的、彈起來(lái)聲音沉重、不清脆哈密瓜：有蟲(chóng)眼、表皮沒(méi)有光澤、重量輕、腐爛、搖起來(lái)有水聲香瓜：果皮沒(méi)有紋路、壓起來(lái)壓壓的、腐爛、搖起來(lái)有水聲葡萄柚：重量輕、果皮有皺紋鳳梨：果皮有黑色斑點(diǎn)、向下壓汁會(huì)流出來(lái)品質(zhì)要求13香蕉：壓傷、軟軟的、果皮變黑、果實(shí)脫落、果皮裂開(kāi)檸檬：皮有皺紋、長(zhǎng)霉奇異果：表面有皺紋、變軟楊桃：果實(shí)局部壓傷、腐爛葡萄：質(zhì)軟、果實(shí)掉落、壓傷、裂開(kāi)、梗枯萎、發(fā)霉鴨梨：擦傷、腐爛櫻桃：腐爛、果皮沒(méi)光澤水蜜桃：果皮起皺紋、壓傷、腐爛火龍果：變軟、果皮變干起皺品質(zhì)要求14庫(kù)房維護(hù)蔬果的品質(zhì)措施設(shè)立蘇生庫(kù)，確保蔬果低溫及水份（溫度5度，濕度95%）避免冷風(fēng)直吹蔬果，否則蔬果容易失去水份而枯萎。防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，也可使用濕報(bào)紙蔬果進(jìn)貨要盡早降溫保濕，但香蕉、芒果之類蔬果禁止放在冷凍庫(kù)葉菜類要直立保管品質(zhì)要求15排面葉菜需每隔30分鐘灑水，以供葉菜對(duì)水份的需要對(duì)于需要保鮮的商品必須存放在保鮮柜配菜必須干凈、新鮮。對(duì)于破包裝須重新包裝隨時(shí)整理爛果、敗葉及其他雜物，定期檢查鮮度，適時(shí)出清不良品對(duì)于腐爛或蟲(chóng)眼的水果要剔除，有泥巴的水果要擦拭上貨時(shí)應(yīng)按先進(jìn)先出原則，輕拿輕放，以免碰傷品質(zhì)要求16庫(kù)房、制作場(chǎng)、工具、設(shè)施的衛(wèi)生庫(kù)房及容器必須衛(wèi)生、清潔制作場(chǎng)的地面、墻壁、天花板、貨架、設(shè)備、設(shè)施的清潔所有用具、工具、陳列柜、容器等須衛(wèi)生保持洗手臺(tái)清潔、下水道暢通、垃圾隔離并定時(shí)走滅蠅燈定時(shí)清潔清潔用具有清潔劑應(yīng)與商品隔離放置整齊衛(wèi)生要求17排面的衛(wèi)生隨時(shí)維持賣(mài)場(chǎng)地面和排面的清潔衛(wèi)生醬菜須蓋好蓋子，勺子、夾子須斜靠在容器壁容器外邊必須清潔干凈剔除爛果、敗葉和雜物陳列架必須干凈、整齊衛(wèi)生要求18按照商品組織表之分類原則和方便顧客購(gòu)買(mǎi)商品原則來(lái)陳列陳列要有量感，根據(jù)同小分類不同顏色搭配陳列商品依商品的特征有規(guī)律地陳列，讓商品可視的幅度完全展示出來(lái)時(shí)時(shí)整理排面，根據(jù)銷(xiāo)售情況來(lái)補(bǔ)貨季節(jié)性促銷(xiāo)商品可設(shè)計(jì)成自由市場(chǎng)的排面銷(xiāo)售商品的陳列19排列將商品很有規(guī)則的并排放在一起，謂之“陳列”，其重點(diǎn)在于將邊與前面列整齊，絕不可雜亂而松散放置將商品散開(kāi)來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之“排列”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂。“放置”只是將商品最上面擺平了即可，不需要特殊的技能蔬果陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作20堆積將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動(dòng)作，最重要的是必須要制造出“立體感”，故堆積時(shí)，前面和邊面要保持一定的幅度。交疊將商品交錯(cuò)的組合、堆積，謂之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來(lái)，或?qū)⑦@些商品放入包裝過(guò)的袋子里組合堆積起來(lái)。例：袋裝的馬鈴薯，或散開(kāi)的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等。裝飾借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率?！毖b飾“的情形有兩種，一種裝飾商品，身兼販賣(mài)與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣(mài)的商品擺放在別處蔬果陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作21嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收質(zhì)量關(guān)，拒絕不良品進(jìn)入有