食品安全知識考試題

食堂從業(yè)人員崗前食品安全知識培訓(xùn)考試一、判斷題（共20題，每題1份，共20分）。1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）接觸直接入食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對）“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對）二、單項選擇題（共20題，每題2份，共40分）。有關(guān)食品安全的正確表述是（B）經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、感正常仍是安全的餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T191）五常法、六T法下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）生食類食品B.裱花蛋糕C.所有冷食類食品D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（C）食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴罩（A）切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓(xùn)D.40D.125D.乳及乳制品D.乳及乳制品12B.24C.30D.40D.125D.乳及乳制品D.乳及乳制品留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克20B.50C.75易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上1B.2C.3D.5專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（D）分鐘以上10B.15C.20D.30大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）-15°C?0°CB.0°C?9°CC.8°C?60°CD.61°C?70°C關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔防止食品在儲存、運輸過程中受到污染食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運輸留樣食品應(yīng)保留（D）小時以上12B.24C.36D.48食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）CA.50CB.60CC.65CD.70C以下哪種情形可免予處罰（A）履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）接觸直接入食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免生食品與熟食品接觸以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品三、多項選擇題（共20題，每題2份，共40分）。禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入食品的工具、容器使用前未消毒從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）煮沸消毒，溫度1°C，10分鐘以上紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上洗碗機消毒，水溫65C，30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（ABCD）食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入食品的工作嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD）A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（ABCD）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入食品的工作崗位（ABC）A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷或感染D.頭暈存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（ABC）A.標(biāo)記明顯B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明接觸直接入食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCD）處理食物前接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）建立餐廚廢棄物處置管理制度分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（ABCD）避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入食品的餐飲具、工用具、容器從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入食品餐飲