哈尼族飲食風(fēng)俗

哈尼族飲食風(fēng)俗哈尼族人口155.8萬(wàn)人（2008年統(tǒng)計(jì)），分布于紅河、玉溪、普洱、西雙版納和楚雄等州市。大多居住在半山區(qū)和溪谷旁。氣候溫和，土地肥沃，適合于各種農(nóng)作物的生長(zhǎng)。因此，哈尼族以大米、玉米為主食，喜歡吃酸、辣食品，善腌酸菜。采用各種野菜做湯，用帶有香味的葉子放在蔬菜中做調(diào)味品。哈尼族嗜酒喜茶，請(qǐng)客辦席已具規(guī)模，用料廣泛，技藝較高，以長(zhǎng)街宴最為著名。哈尼人每家都有大小不一、永不熄滅的火塘，而每個(gè)火塘的用處也不能弄混。一般一個(gè)火塘煮小鍋飯、炒菜用一個(gè)火塘支蒸鍋；還有一個(gè)火塘專煮豬食，從不混用。在直連云天的梯田里，哈尼族廣種稻谷，亦栽包谷、豆類、養(yǎng)麥、高粱、小米、紅薯等雜糧和各色蔬果，咖啡、可可、檸檬、香蕉、菠蘿、李、桃。梨，瓜菜蘿卜樣樣齊全，草果、八角、胡椒等食用香料產(chǎn)量均居前列。在春暖花開夏季漫山蔥綠的季節(jié)里，哈尼姑娘無(wú)論上山砍柴、鋤地，或下田栽秧、鋤草，總喜歡隨手采集一把可以食用的野菜野果帶回家，調(diào)制風(fēng)味別致的野生菜肴，供全家食用，如甜菜、樹頭菜、羊奶菜、灰條菜、蕨萊、水芹菜、苦麻細(xì)，揉拌以花椒粉、鹽、八角粉、炒米面、姜絲及醇酒，然后盛入撲水罐中，約經(jīng)半年腌制，便成酸炸肉。吃時(shí)掏一捧出來(lái)，放人鍋中蒸熟，撲的時(shí)間愈長(zhǎng)，其味愈加香濃醇厚。用餐時(shí)每每必不可少的是帶酸辣香味的蘸水，多用薄荷、香椿、蔥花、香草、蕪荽、姜、蒜、辣椒調(diào)制而成，每菜必“打”一下蘸水才進(jìn)口，一口五味全。當(dāng)然，哈尼族也極愛(ài)吃肉，豬、牛、羊、雞、鴨，大快朵頤，大碗喝酒才是主人待客之禮，客從主意之道，大家聚集一堂，盡歡而散。村里有人家殺豬宰雞或做了什么可口的食物，各戶男女長(zhǎng)者都被邀去共食，而且把肝臟等最鮮嫩可口的部位俸敬給老者享用。哈尼人又善于精打細(xì)算，常常把吃鮮剩余的豬肉、牛肉腦制成別具風(fēng)味的火熏臘肉和干巴，常年儲(chǔ)備以待客。臘制時(shí)，將肉切成條狀，撒上花椒面、鹽、八角粉等香料，捂腌一晝夜后，便懸掛于火塘之上，任其煙火熏烤，半月或一月后，臘肉和干巴均呈紫紅色，噴香異常而略含鮮味，取下裝進(jìn)一只特制的大篾籠中，懸掛屋梁上，則一年四季都可備吃了?；鹧D肉和干巴是哈尼族名貴佳肴呢！哈尼族男子喜食豬、羊鮮血制作的“剁生”，俗稱“白旺”，被列為殺豬宰牛期間必不可少的名菜。剁生實(shí)際是一種用豬、羊鮮血做的涼拌菜。制作方法是先以適量的椒鹽放在瓦盆中，即將瓦盆接在噴涌的血口前，使其血鹽交融，并用筷迅速攪拌，以姜汁、蒜汁、皮菜根，炒肝和炒花生米面做佐料。待食用時(shí)，沖一碗冷開水進(jìn)血盆中，并將各種佐料撤在血盆里，血凝固佐料擻完，即成剁生。哈尼族在一年之中有過(guò)兩個(gè)年節(jié)的習(xí)慣，一個(gè)是十月年，一個(gè)是六月年。十月年是農(nóng)歷十月的第一個(gè)屬龍的日子，歷時(shí)五六天，主祭天神和祖先。屆時(shí)，每家殺一只大紅公雞，就地煮食，不得拿入室內(nèi)。家庭每個(gè)成員吃一塊，出嫁的姑娘不得食。到第三天時(shí)，每天下午都要舉行盛大的“資鳥都”活動(dòng)，即全寨人同飲團(tuán)結(jié)、幸福的酒。全寨分為三組，每組輪流一天作東，日將偏西，當(dāng)家男子在鑼鼓聲中，將美味佳肴以及高粱燜鍋酒端到街心，順序擺在早已鋪好的長(zhǎng)蔑笆上。有的大村寨的筵席長(zhǎng)達(dá)百米，各戶當(dāng)家男子圍席盤腳就宴，各家各戶爭(zhēng)相拿出自己的拿手好萊，按規(guī)矩邊飲邊舞。他們愛(ài)吃糯米粑粑，用芭蕉葉包著與腌肉一起吃。還用紫糯米制成紫米飯、紫米粑、紫米粥、紫米粉、紫米八寶飯、紫米汽鍋雞、紫米甜酒煮雞蛋、紫米藥糖粥等，構(gòu)成了完整的藥膳系列。這些藥膳具有補(bǔ)血益氣、暖脾止虛、健腦補(bǔ)腎、收宮強(qiáng)身的功效。哈尼族地區(qū)物產(chǎn)豐富，烹飪方法獨(dú)特，具有本民族風(fēng)味特點(diǎn)的典型食品很多。他們善于利用土特產(chǎn)原料腌制咸菜、烹調(diào)肉食和調(diào)理民族菜肴。如用花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜調(diào)制稻田中放養(yǎng)的“谷花魚”，谷花魚頭小體肥，肉厚刺軟，肉質(zhì)鮮嫩，因生長(zhǎng)在山區(qū)稻田中，吃稻田中抖落的谷花而得名。每年的谷秧栽插后，將魚苗放入田中，讓其自然生長(zhǎng)，秋收時(shí)放水捕撈。這種魚大的有半斤多，小的也有二三兩，吃時(shí)拌以花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜等佐料，味道鮮美。還有用鹽、胡椒、草果、雞蛋和蛇肉制成“煮蛇圓子”；用糊辣椒面、野花椒、香蓼、蒜泥、姜汁、苤萊葉、腌芭蕉心和蜂蛹做成“蜂腎醬”；用生姜、酸筍、花椒、薄荷調(diào)食“吮螺螄”。至于“柴花”、“油炸蜂子”、“生炸竹蟲”、“五香芭蕉花”、“干炸泥鰍”、“面筍”、“香柳拌生肉”、“竹筒雞”、“清湯橄欖魚”、“石蹦燉蛋”、“苤菜根炒肉、”“螃蟹燉蛋清”、“黃面瓜魚煮甜菜”、“筍餃”和“火熏臘肉”等風(fēng)味食品，無(wú)不以酸辣鮮香取勝。豐富了民族菜的花色品種。哈尼長(zhǎng)街宴：人人都知道一個(gè)人吃飯不香，可有誰(shuí)吃過(guò)百米長(zhǎng)宴？全村老少聚攏在一條長(zhǎng)條一般的宴席邊，吃喝談笑，這是種什么樣的盛況？別以為這是什么世界吉尼斯紀(jì)錄，“長(zhǎng)街宴”可是哈尼族十月年中最熱鬧的節(jié)目。在這一天，每家每戶都要做一些自家的拿手好菜，抬到街頭擺起來(lái)，菜做得越香，自己就越體面。宴席擺好，全村的男女老幼就自動(dòng)聚攏過(guò)來(lái)，老年人談古論今，婆姨們拉拉家常，年輕人自然就聚在一塊笑鬧開了。在這百米長(zhǎng)宴上，沒(méi)有什么“老死不相往來(lái)”，更沒(méi)有“各人自掃門前雪”，有的只是祥和、歡樂(lè)、水乳交融的氣氛。心倦了，來(lái)哈“長(zhǎng)街宴”上吃一口菜，你的熱情會(huì)再次被哈尼人點(diǎn)燃的。油炸蜂蛹：取出蜂蛹，用開水燙死，入碗，倒入酒腌3-5分鐘，用涼水沖去酒味，晾干，再用開水燙后，瀝干。把蔥、姜拍碎對(duì)水煮5分鐘，將汁水倒在蛹上，上味后瀝干。鍋上火，燒油至5成熟，倒入蛹，炒至了出沙沙聲，呈金黃色，撈出裝盤，盤邊放椒鹽上桌。鮮香脆酥，蛋白質(zhì)含量高。蹦燉蛋石（石蹦又名抱手，屬棘蛙群）：將石蹦破腹冼凈，三七用油炸熟碾粉。蛋液入碗攪勻。將石蹦、三七、鹽、胡椒、姜入土陶缽，再加入蛋清拌勻。鍋上火，注入水，放上陶缽，蓋上鍋蓋，燉30分鐘即可。鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是哈尼名菜。五香芭蕉花：芭蕉花是芭蕉樹的花，具有獨(dú)特的鮮甜味，制作時(shí)將芭蕉花放入沸水里煮2至3分鐘，撈出放進(jìn)涼水中濾去澀味并控干水份。此時(shí)把雞蛋清和少許淀粉、鹽、水和勻后，將芭蕉花掛糊并逐朵放入七、八成熱的油鍋里浸炸，炸成金黃色即出鍋裝盤撒上花椒鹽。五香芭蕉花酥脆咸麻，鮮香味實(shí)，是地道的哈尼風(fēng)味。竹筒燒肉：是哈尼人招待貴賓的一道名菜。肉可選用豬肉、牛肉或其他的肉類，但一般都用豬腿肉。在肉餡中加入香菇配料，而佐料大部分是野生的，如香蓼草、荊芥等。燒肉所用的竹筒是當(dāng)?shù)靥赜械南阒?，選用生長(zhǎng)一年左右的青竹，長(zhǎng)約40至60厘米，一頭留節(jié)，一頭開口。在開口處裝入肉塊或肉絲，再用香茅草或芭蕉葉塞滿開口，放在炭火上烘烤，異香撲鼻，食后唇齒留香，令人回味無(wú)窮。竹筒雞：是一道哈尼風(fēng)味名菜，只有在來(lái)了高貴的客人時(shí)，熱情好客的哈尼人才會(huì)用竹筒雞招待客人，他的選料和竹筒燒肉差不多。先將一只600克左右的嫩公雞宰殺后，洗凈掏去內(nèi)臟，雞肉切成2厘米見(jiàn)方的塊。然后將雞塊、雞腸、雞肝、雞肫、火腿片、冬菇片、玉蘭片，以及蔥段、姜絲等裝入盆內(nèi)，加上白糖及油、鹽、味精等拌勻入味。再取一節(jié)長(zhǎng)30厘米、粗10厘米的鮮竹筒，放入雞塊及配食，注入適量清水，并用芭蕉葉塞緊竹筒口，斜置于明火上燒烤，邊烤邊翻轉(zhuǎn)，約1小時(shí)后溢出香味即成。這道佳肴將竹筒的清香與雞的鮮味融為一體，肉酥汁鮮，別有風(fēng)味。蟹肉煮圓子：為哈尼族名菜，哈尼人稱其為“愛(ài)開加勒”。制作時(shí)，將新鮮的螃蟹去除硬殼、雜物，洗凈；把螃蟹肉與苤菜根一起舂細(xì)，灑上少許清水，加入鹽、辣椒粉，拌勻，然后，用手搓成拇指大小的肉丸子；將肉丸子放進(jìn)沸騰的鍋內(nèi)煮熟，加油、味精及其他一些調(diào)料后即可取出上桌。這道佳肴鮮中略帶辣，是哈尼人招待客人的必備菜肴。血旺：“血旺”侵尼人（哈尼族的一個(gè)