食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

..食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)夸泴?shí)驗(yàn)1果醬罐頭的制作2實(shí)驗(yàn)2奶油冰淇淋的制作4實(shí)驗(yàn)3面包的制作6實(shí)驗(yàn)4香腸的制作9實(shí)驗(yàn)5果蔬干制〔蘋果/甘藍(lán)11實(shí)驗(yàn)一果醬罐頭的制作一、實(shí)驗(yàn)原理果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用,降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育,提高維生素的保存率,改善制品色澤和風(fēng)味。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．理解果醬制作的基本原理。2．熟悉果醬制作的工藝流程,掌握果醬加工技術(shù)。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料番茄/蘋果、檸檬酸、白砂糖、食鹽、果膠、四旋瓶等。2、設(shè)備手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過(guò)濾篩、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、天平等。四、實(shí)驗(yàn)方法〔一蘋果醬1、配料蘋果2000g水600g白砂糖2080—2600g檸檬酸5g果膠5g2、工藝流程原料→去皮→切半去心→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻。3、操作要點(diǎn)〔1原料選用新鮮飽滿、成熟度適中,風(fēng)味良好,無(wú)蟲(chóng)、無(wú)病的果實(shí),罐頭加工中的碎果塊也可使用。〔2去皮、切半、去心用不銹鋼刀手工去皮,切半,挖凈果心.果實(shí)去皮后用1%食鹽水護(hù)色。〔3預(yù)煮在不銹鋼鍋內(nèi)加適量水,加熱軟化15-20分鐘,以便于打漿為準(zhǔn)。〔4打漿用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿機(jī)打漿?！?濃縮果泥和白砂糖比例為1∶0.8-1〔重量,并添加0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過(guò)濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內(nèi),迅速加熱濃縮。在濃縮過(guò)程中不斷攪拌,當(dāng)濃縮至醬體可溶性固形物達(dá)60~65%時(shí)即可出鍋,出鍋前加入檸檬酸,攪勻。〔6裝瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶應(yīng)預(yù)先清洗干凈并消毒。裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上,并注意果醬污沾染瓶口?！?封口裝瓶后及時(shí)手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應(yīng)逐瓶檢查封口是否嚴(yán)密。〔8殺菌、冷卻采用水殺菌,升溫時(shí)間5分,沸騰下〔100℃保溫15分之后,產(chǎn)品分別在65℃、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下。4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〔1感官指標(biāo)色澤：醬紅色或琥珀色。組織狀態(tài)：均勻一致,醬體呈膠粘狀,不流散,不分泌汁液,無(wú)糖晶析。風(fēng)味：酸甜適口,具有適宜的蘋果風(fēng)味,無(wú)異味?！?理化指標(biāo)總糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。銅≤10mg/kg。鉛≤2mg/kg。錫≤200mg/kg。〔3微生物指標(biāo)大腸菌群近似值≤6個(gè)/100g。菌群總數(shù)≤100個(gè)/g。致病菌不得檢出。實(shí)驗(yàn)二冰淇淋的制作一、實(shí)驗(yàn)原理冰淇淋是以稀奶油〔棕櫚油、牛乳、糖類為主要原料,加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等,經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖煜げ⒄莆毡苛艿闹谱鞴に?。三、?shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、原輔材料全脂乳粉,棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑<瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠>、乳化劑<單酸甘油酯、蔗糖酯>,香精、色素等。2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺(tái)秤、天平等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、工藝流程原料混合→加熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→成熟→凝凍→裝杯或裝模→硬化→成品2、參考配方白砂糖：16%奶粉：5%奶油:5%麥精粉1%單甘酯：0.2%甜蜜素：0.05%黃原膠：0.1%瓜膠：0.1%海藻膠：0.1%香精：0.2%3、操作要點(diǎn)〔1將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混,加溫水溶化后待用。〔2用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油,加單甘脂溶化后,加入到奶液中,攪拌均勻?！?麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入?！?加熱：溫度為60℃,在18~20MPa的壓力下均質(zhì)。〔5殺菌公式為20min/75℃。殺菌后,立即用冰水冷卻混料至4℃,并在此溫度下保持4h以上,進(jìn)行老化成熟?！?使用冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行膨化?！?將疑凍的冰淇淋裝入塑料杯或模子,放入冰箱,進(jìn)行速凍硬化。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味,口感滑潤(rùn),無(wú)冰屑之粗糙感,膨脹率約為80%~100%。膨脹率的計(jì)算公式：A=100<B-C>／C式中：A—膨脹率,B—混料的重量,C—與混料同容積的冰淇淋的重量。六、討論題1、各組分在冰淇淋中的作用是什么?2、以實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明穩(wěn)定劑和乳化劑對(duì)冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)和工藝過(guò)程的作用。3、影響冰淇淋膨脹率的因素是什么,如何進(jìn)行控制?七、參考文獻(xiàn)1、天津輕工業(yè)學(xué)院,食品工藝實(shí)驗(yàn)[M],天津：院內(nèi)教材,2000.6。2、劉寶家李素梅等編,食品加工技術(shù)工藝和配方大全,科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,1996。3、駱承庠主編,乳與乳制品工藝學(xué),中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1992。實(shí)驗(yàn)三面包的制作一、實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料,經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵,面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳,使面團(tuán)體積增大,結(jié)構(gòu)酥松,多孔且質(zhì)地柔軟。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?通過(guò)試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見(jiàn)下表,僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比量第二次調(diào)粉百分比量富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改良劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料第一次調(diào)粉發(fā)酵第二次調(diào)粉醒發(fā)成型醒發(fā)烘烤冷卻3、操作要點(diǎn)<1>按實(shí)際用量稱量各原輔料,并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過(guò)篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。<2>將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟,面團(tuán)溫度控制在24℃。<3>調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27℃左右,相對(duì)濕度70%-75%,發(fā)酵時(shí)間約3~5hs,發(fā)至成熟。<4>將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團(tuán)后將油脂加入,再低速3min,高速6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。<5>和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約20min.<6>整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè),滾圓,放入預(yù)先刷好油的面包模中,然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35~45分鐘,溫度30℃～40℃,相對(duì)濕度85%。<7>烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中,烘烤初期,烤箱的上火溫度120℃,下火溫度250℃；烘烤中期,烤箱的溫度為270℃；烘烤后期,烤箱的上火溫度180℃～200℃,下火溫度140℃～160℃,時(shí)間約35min。<8>冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出,脫膜,自然冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：〔1形態(tài)：完整,無(wú)缺損、龜裂、凹坑,表面光潔,無(wú)白粉和斑點(diǎn)?！?色澤：表面呈金黃色和淡棕色,均勻一致,無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象?！?氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味,并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味,無(wú)異味?！?口感：松軟適口,不粘,不牙磣,無(wú)異味,無(wú)未融化的糖、鹽粗粒?！?組織：細(xì)膩,有彈性；切面氣孔大小均勻,紋理均勻清晰,呈海綿狀,無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂,并無(wú)明顯掉渣。2、質(zhì)量評(píng)定〔1面包含水率=<成品面包水分含量/面包重量>×100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量〔2容重<比容積>=〔面包成品的容積/面包成品的重量×100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測(cè)定：50-60g。六、討論題1、面包醒發(fā)時(shí),溫度和濕度過(guò)高或過(guò)低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3、根據(jù)你的面包質(zhì)量,總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。七、參考文獻(xiàn)1、天津輕工業(yè)學(xué)院,食品工藝實(shí)驗(yàn)[M],天津：院內(nèi)教材,2000.62、天津輕工業(yè)學(xué)院、XX輕工業(yè)學(xué)院合編,食品工藝學(xué)<下冊(cè)>,輕工業(yè)出版社。實(shí)驗(yàn)四香腸的制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)肉制品的制作,可以加深對(duì)理論課上所講授的基礎(chǔ)知識(shí)和工藝過(guò)程的理解,了解肉制品的各種配方,掌握了主料,輔料的作用,理解加工原理和生產(chǎn)工藝,掌握生產(chǎn)設(shè)備的工作原理,學(xué)會(huì)使用生產(chǎn)設(shè)備。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：工作原理：通過(guò)低溫烘烤和水煮使香腸熟透,然后通過(guò)烘烤使香腸變干。配方：〔1豬肉腸：豬肉3kg、芝麻油150g、雞蛋5個(gè)、姜末1g、香菜末1g、蔥400g、鹽90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、紅曲米12g〔2豬肉、牛肉復(fù)合腸：豬肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精鹽220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、紅曲米15.3g實(shí)驗(yàn)材料、儀器和設(shè)備：原料：新鮮的豬肉、牛肉灌腸專用淀粉、雞蛋、調(diào)味料〔胡椒粉、姜沫、蒜沫、蔥沫、五香粉、鹽、味精、胡椒、桂皮等、添加劑〔紅曲米粉、腌制劑等設(shè)備：絞肉灌腸機(jī)、高壓滅菌鍋、烤禽爐、天平、實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備工藝流程：混合攪拌→灌腸→結(jié)扎→殺菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷卻→成品制作過(guò)程：原料肉整理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮的豬肉和牛肉。將新鮮豬肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、軟骨、雜物等,切成長(zhǎng)為2～5ｃｍ,寬為1ｃｍ的小塊。腌制將適量的腌制劑加入到整理后的原料肉中進(jìn)行腌制,腌制溫度為1～4℃,,腌制時(shí)間為24～72ｈ。斬拌和擂潰斬拌：將腌制好的豬肉和牛肉進(jìn)一步切細(xì),斬拌。使制品有一定的彈性?；旌习烟砑觿┖驼{(diào)味料<淀粉、水、鹽、蔥沫、蒜沫、姜沫、紅曲粉等>放入適量水混勻,加入經(jīng)過(guò)斬拌的原料中混合?；旌蠑嚢钑r(shí)間控制在15～20ｍｉｎ。溫度控制在10℃以下。灌腸將混合斬拌好的肉餡放入灌腸機(jī)中,套上已清洗的腸衣進(jìn)行灌制。香腸灌的過(guò)緊,易破裂；灌的太松散,會(huì)有殘留空氣,出現(xiàn)空腸。結(jié)扎按照一定的規(guī)格〔15cm左右進(jìn)行兩頭結(jié)扎。結(jié)扎香腸呈九成滿,不然加熱后會(huì)因肉糜受熱膨脹,而導(dǎo)致香腸破裂。烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣的機(jī)械度和穩(wěn)定性,使肉餡色澤變紅,驅(qū)除腸的異味。烘烤的溫度為75℃,時(shí)間為30～40min。蒸煮：在蒸煮時(shí)如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡,應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出,以防煮熟后出現(xiàn)較大的空隙。蒸煮水溫85℃,時(shí)間為40min。最佳熱處理方法為：烘烤,蒸煮,再烘烤。冷卻、貯存將煮熟后的香腸迅速冷卻,用冷水20℃或空氣冷卻。將冷卻后的香腸放置在0～10℃,最好在0～5℃,相對(duì)濕度93%左右條件下貯存。6．質(zhì)量評(píng)定：感官評(píng)定：微生物評(píng)定：分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果：注意事項(xiàng)：〔1防止出油現(xiàn)象和形成脂肪包。〔2蒸煮溫度不易過(guò)高,蒸煮時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)?！?灌腸時(shí)不能過(guò)松也不能過(guò)滿。實(shí)驗(yàn)五果蔬干制〔蘋果、甘藍(lán)果蔬干制目的是通過(guò)降低產(chǎn)品含水里,使徽生物不能利用,并使產(chǎn)品所含水的活動(dòng)亦被抑制,從而保藏了產(chǎn)品。果蔬干燥要求設(shè)備簡(jiǎn)單,技術(shù)易掌握,是我國(guó)農(nóng)村、山區(qū)廣為采用的加工方法。我國(guó)民間的干燥歷史悠久,種類繁多,深受廣大人民喜愛(ài),但多采用太陽(yáng)曬干或陰干的方法,使果蔬中養(yǎng)分受到較大損失。目前許多地方采用人工脫水干燥的方法。就是利用烘干機(jī)或烘房,再配熱燙、亞硫酸處理。在較短時(shí)間內(nèi)排除水分,從而提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。材料及用具〔一梨或蘋果、甘蘭、小白菜、亞硫酸氮鈉、二氧化碳?！捕胁说丁⑻麓膳?、鋁鍋、熏硫箱、曬盤、烘干機(jī)。二、方法一、蘋果干1．工藝流程：原料洗剔→去皮及果心→切片→熏硫〔或亞硫酸浸泡→干燥→均濕→包裝→貯藏。2．制作：<1>原料的準(zhǔn)備：洗凈果實(shí),削去果皮。切開(kāi)挖除果心,投放17.食鹽水中,以免變色。切片：將蘋集切成桔蜂形,片厚約0.8cm,再投入鹽水中。浸硫：配制0.5%亞硫酸氫鈉溶液,將切好的蘋果投入,浸泡約10分鐘〔或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分鐘另取一部分蘋果不經(jīng)亞硫酸處理作對(duì)照。<3>烘干：蘋果浸泡完畢取出瀝干后即可鋪盤,果肉以不疊壓為原則,裝好后至烘干機(jī)烘干,溫度60-70