烘焙入門(mén)簡(jiǎn)介

3以下皆來(lái)源于”好的蛋糕網(wǎng)”西式糕點(diǎn)學(xué)問(wèn)大掃盲西式糕點(diǎn)的起源：1175年底比斯城的宮廷焙烤場(chǎng)面—有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時(shí)已經(jīng)消滅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)古埃及帝國(guó)的面包和蛋糕16種之多。而古希臘則最早將甜味劑參加食品。早期糕點(diǎn)所用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕香甜松軟，曾一度風(fēng)行歐洲。古希臘人還制作了一種嵌有葡萄和杏仁的塔〔tart，果餡餅〕，這或許是最早的蛋糕塔。在古羅馬時(shí)代，隨著焙烤技術(shù)的進(jìn)步，點(diǎn)心變得更加精巧化，奶酪蛋糕便源于這一時(shí)期。布丁布丁類(lèi)：布丁〔pudding〕是一種冷凍的甜品，類(lèi)似果凍，主要材料為雞蛋。它是一種英國(guó)的傳統(tǒng)食品?，F(xiàn)在布丁的這種布丁1617世紀(jì)和18世紀(jì)的布丁是用蛋、牛奶以及面粉為材料制作而成。綠茶布?。篏reenTeaPudding芒果布?。篗angoPudding香草布丁：VanillaPuddingCreamCaramel/CaramelCustard蛋糕蛋糕類(lèi)：蛋糕〔cake〕是一種古老的西點(diǎn)，一般用烤箱制作，以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，用牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉作為輔料，經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種像海綿的點(diǎn)心。黑森林蛋糕：BlackForestCake草莓奶酪蛋糕：StrawberryCheeseCake大理石奶酪蛋糕：MarbleCheeseCake戚風(fēng)蛋糕：ChiffonCake香草栗子蛋糕：VanillaChestnutCake慕斯慕斯類(lèi)：慕斯〔mousse〕是一種奶凍式甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常參加奶油與凝固劑來(lái)制造出濃稠凍狀的效果，其性質(zhì)較布丁更松軟，入口即化。制作慕斯最重要的是膠凍原料，如瓊脂、魚(yú)膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有特地的慕斯粉。慕斯質(zhì)地較為松軟，因其使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放?？ú计渲Z慕斯：CappuccinoMousse熱忱果慕斯：PassionFruitMousse草莓慕斯：StrawberryMousse巧克力慕斯：ChocolateMousse烘焙食品與飲食文化隨著社會(huì)的進(jìn)展，農(nóng)業(yè)科技的進(jìn)步，我國(guó)人民可以說(shuō)已經(jīng)告辭饑餓時(shí)代，迎來(lái)了所謂“飽食時(shí)代“。食物豐富不僅使人們淡忘了饑餓的憂患，甚至還給食物生產(chǎn)者平添了越來(lái)越多“過(guò)?！暗膲毫?。于是進(jìn)展糧食加工、推動(dòng)主食工業(yè)化生產(chǎn)成為當(dāng)前的熱門(mén)話題。在世界絕大多數(shù)國(guó)家中，無(wú)論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有格外重要的位置。因此，我國(guó)烘烤食品也迎來(lái)了大進(jìn)展的時(shí)期。烘焙食品可以說(shuō)是舶來(lái)名詞，來(lái)自“baking“，即經(jīng)烘焙加工的谷類(lèi)食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)，然而要按西方人理解的烘焙食品在飲食中的地位，它還可以泛指焙、烤、蒸、烙、煎、炸的谷類(lèi)食品，特別是小麥?zhǔn)称?。西方的主食主要靠烘烤熟化，中?guó)的主食則靠蒸煮熟化，因此在我國(guó)論及烘焙食品不能不包括我國(guó)特有的饅頭、一、烘焙食品的重要地位從養(yǎng)分學(xué)角度看，糧谷類(lèi)食品是人類(lèi)最重要的養(yǎng)分源，而以小麥粉制品為中心的烘焙食品又在谷類(lèi)食物中占有突出地位。人類(lèi)食品文化的歷史，幾乎就是小麥?zhǔn)澄幕臍v史。依據(jù)社會(huì)人文學(xué)的觀點(diǎn)，不但把人類(lèi)的飲食文化當(dāng)成人類(lèi)進(jìn)化的一個(gè)重要局部，而且還認(rèn)為人類(lèi)的飲食文化是從芋文化、雜谷文化、米的文化，進(jìn)展到小麥文化這一淀粉文化層的最頂峰的。因而烘焙食品表達(dá)了人類(lèi)飲食文化和科學(xué)技術(shù)的結(jié)晶。烘焙食品作為人類(lèi)的主食歷史悠久，無(wú)論是古埃及的金字塔中，還是我國(guó)古代遺跡中，都呈現(xiàn)了多彩的烘焙食品文化。人類(lèi)鐘愛(ài)烘焙食品首先是它養(yǎng)分豐富。且不說(shuō)多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有養(yǎng)分的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的養(yǎng)分優(yōu)勢(shì)。2～3248上。維生素B1、B2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4〔bread〕幾乎就成了食物和糧食的代名詞。過(guò)多食用動(dòng)物性食品會(huì)給人的安康帶來(lái)?yè)p害，水果蔬菜也不能作為人類(lèi)的主食，明顯以烘焙食品為代表的谷類(lèi)食品可以說(shuō)是我們維持生命的主要養(yǎng)分源。烘焙食品不僅養(yǎng)分豐富，更具有其他食品難以比較的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品，不但可以加工成把戲繁多、風(fēng)格各異的多種形式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用便利性等特點(diǎn)，使它成為人類(lèi)進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，最有影響的工業(yè)18701880188840產(chǎn)操作的機(jī)械化和自動(dòng)化，而且擴(kuò)展到以提高品位和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開(kāi)發(fā)，逐步建立了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)掌握和評(píng)價(jià)的質(zhì)量測(cè)試系統(tǒng)。同時(shí)，對(duì)其發(fā)酵工藝和添加劑的爭(zhēng)論也快速取得進(jìn)步，使得烘焙食品加工不再是家庭主婦或作坊面包師的手藝，它已經(jīng)進(jìn)展成為可以指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐、涉及很多學(xué)科的一門(mén)科學(xué)。二、中國(guó)飲食文化中的烘焙食品面包、餅干之類(lèi)對(duì)于我國(guó)人民似乎是一個(gè)名詞，在歷史書(shū)上記載比較少。3000年前的周朝由中東傳入我國(guó)陜西一帶，那時(shí)大約是把小麥磨成粉后，摻水作成糊狀的面糊，然后放在土窯內(nèi)烤成薄餅的外形，成品又硬又脆。《禮記》中有關(guān)開(kāi)化早期“燔黍捭豚“的記載，說(shuō)明在蒸制食品之前人類(lèi)開(kāi)頭炒食谷粒、烘焙畜肉。從流行于歐美的現(xiàn)代食品“燕麥片“、“barbecue“，甚至可以看到遠(yuǎn)古“燔黍捭豚“的影子?？傻搅它S帝之世，傳奇黃帝作釜甑，《周書(shū)》中寫(xiě)到“黃帝始蒸谷為飯，煮谷為粥“。由于中國(guó)古代燒制陶瓷器和冶煉技術(shù)曾世界領(lǐng)先，青銅器、鐵器也比較早的用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食為主，所以形成了獨(dú)特的蒸煮食品文化。所謂“掌共鼎鑊鐘鳴鼎食以給水火之齊“描繪了中華飲食文化重厚的底蘊(yùn)。古代蒸煮炊事明顯比燒烤有著技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，它既避開(kāi)了“內(nèi)生外熟，非焦即爛“的缺點(diǎn)，又提高了炊事效率。西方至今沒(méi)有蒸法，把蒸鍋稱(chēng)為“steamer“，原意是蒸汽機(jī)、蒸汽船。漢唐時(shí)期我國(guó)煮面條和蒸饅頭的技術(shù)制造被很多國(guó)外學(xué)者稱(chēng)為和烤面包并列的世界性的兩大制造。800等著作中對(duì)這些食品都有著具體描述?？梢钥闯鼋袢瘴覈?guó)的面制品主要起源自漢唐時(shí)期的四大餅：湯餅、蒸餅、燒餅和油餅。從炊事方法上我國(guó)最早奇異地利用了汽蒸、湯煮、烘焙和油炸工藝，以適應(yīng)不同的制造要求。從起溲到饅頭我們可以看到發(fā)酵在發(fā)面食品中的應(yīng)用，這也是很了不起的制造。餛飩、水餃的制造，是我國(guó)食品養(yǎng)分合理化、復(fù)合化的創(chuàng)舉。包子可以說(shuō)是比漢堡包早了千年的便利食品?？梢哉f(shuō)包括面制品在內(nèi)的烘焙食品，不僅哺育了整個(gè)中華民族，也為世界飲食文化的進(jìn)步作出了重大奉獻(xiàn)。三、我國(guó)烘焙食品面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)我國(guó)烘焙食品的加工，近年不管是從加工工藝方面或是品種方面都有了較大的進(jìn)展，特別是面包、餅干、蛋糕的生產(chǎn)，不僅在品種上，而且在消費(fèi)量上增加都很大。但是也存在著以下幾個(gè)主要問(wèn)題。1．在人民日常飲食中還未占到應(yīng)有的地位作為工業(yè)化生產(chǎn)的主食烘焙食品與世界其他國(guó)家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還是有大量工作要做。尤其是我國(guó)的烘焙食品還沒(méi)有發(fā)揮在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中應(yīng)有的作用，還沒(méi)有對(duì)寬闊人民的飲食生活現(xiàn)代化發(fā)生巨大的影響。例如：面包在歐、美、蘇聯(lián)等世界很多國(guó)家都是人民的主食，其工業(yè)化、自動(dòng)化的進(jìn)展，對(duì)減輕寬闊人民的家務(wù)勞動(dòng)、使飲食便利化、合理化，以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動(dòng)作用。18世紀(jì)的工業(yè)革命和二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)進(jìn)展，都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進(jìn)步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本，面包類(lèi)的消費(fèi)也是驚人的。1955了這樣一個(gè)好玩的分析：縱觀世界各民族的主食，可分為食米粥民族和食面包民族，而進(jìn)展中國(guó)家都屬于前者，興旺國(guó)家都屬于后者。食米粥民族的日本要通過(guò)高速經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)趕上吃面包的先進(jìn)國(guó)家，就要看日本的飲食生活以多大速度向吃面包的民族接近。確實(shí)，日本當(dāng)時(shí)的面包進(jìn)展戰(zhàn)略和學(xué)校標(biāo)準(zhǔn)面包供給制，對(duì)日本經(jīng)濟(jì)的起飛和人民體質(zhì)，特別是青少年體質(zhì)的改善起了重要的作用?？墒俏覈?guó)的面包還只是停留在糕點(diǎn)、小吃的消費(fèi)位置上，屬于高檔消費(fèi)食品。因此對(duì)寬闊人民的日常飲食生活影響不大，還遠(yuǎn)未到達(dá)改善人民飲食構(gòu)造，使我國(guó)飲食向工業(yè)化、現(xiàn)代化進(jìn)展的地步。2．要重視我國(guó)傳統(tǒng)烘焙食品的工業(yè)化。焙食品。我國(guó)也有很多傳統(tǒng)的烘焙食品。除了把戲繁多的點(diǎn)心類(lèi)外，與人民生活關(guān)系最親熱的，生怕還是作為人們，特別是我國(guó)北方寬闊地區(qū)人民主食的烙餅、火燒、鍋盔等烘焙食品。這些食品大多原料簡(jiǎn)潔、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，具有特有風(fēng)味，深受我國(guó)消費(fèi)者的歡送。然而由于對(duì)這些食品重視不夠，不僅使我國(guó)的這些烘焙食品加工技術(shù)始終處于手工生產(chǎn)的落后狀態(tài)，而且一些品種除了農(nóng)村以外城市已不多見(jiàn)了。群眾食品不能向工業(yè)化進(jìn)展，而烘焙食品向高級(jí)化進(jìn)展的現(xiàn)狀是我國(guó)烘焙食品加工業(yè)進(jìn)展緩慢的緣由之一。潛力。傳統(tǒng)烘焙食品工業(yè)化首先要建立其制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)系統(tǒng)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)目前對(duì)饅頭、燒餅、面條等制品的評(píng)價(jià)尚未建立嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)我國(guó)浩瀚的傳統(tǒng)飲食，至今尚未有較為全面、系統(tǒng)、科學(xué)的調(diào)查和整理。致使一些爭(zhēng)論部門(mén)雖然沿用面包面團(tuán)的評(píng)價(jià)體系來(lái)評(píng)價(jià)饅頭、面條，然而由于饅頭、面條與面包食用形態(tài)差異較大，這些評(píng)價(jià)方法缺乏實(shí)際意義。以下來(lái)自中西糕點(diǎn)網(wǎng)中國(guó)烘焙業(yè)的進(jìn)展有多大?(2023年報(bào))142023140〔由于餅干市場(chǎng)較為成熟，本文不作為爭(zhēng)論重點(diǎn)〕，糕點(diǎn)120噸〔60〕，90〔依據(jù)酵母產(chǎn)量和面包粉產(chǎn)量推算，可能有肯定誤差〕。四大難題我國(guó)的烘焙行業(yè)還存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：一些技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。興旺國(guó)家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國(guó)雖然有較深入爭(zhēng)論，但未形成規(guī)模生產(chǎn)力量。三大根底原料，目前國(guó)內(nèi)都能生產(chǎn)且保證供給，但質(zhì)量和品種均有待提高并豐富。如油脂，無(wú)論植物、動(dòng)物油脂或是人造奶油，高品質(zhì)的鮮有人問(wèn)津，低檔的卻充滿(mǎn)市場(chǎng)；又如面粉，雖然有各種各樣的專(zhuān)用粉，但無(wú)論哪個(gè)品牌的專(zhuān)用粉都未能到達(dá)真正“專(zhuān)用”。國(guó)外已經(jīng)實(shí)現(xiàn)不同的專(zhuān)用粉對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品，像面包粉，已進(jìn)展到白面包專(zhuān)用粉、漢堡包專(zhuān)用粉、油炸面包專(zhuān)用粉等。而我國(guó)卻沒(méi)有具體分類(lèi)，廠家一般只是依據(jù)價(jià)格分為特級(jí)面包粉、一級(jí)面包粉等。再如酵母，目前我國(guó)大量生產(chǎn)和普遍使用的是即發(fā)性干酵母，而興旺國(guó)家主要使用鮮酵母?！案伞薄磅r”之別，對(duì)于烘焙制品的品質(zhì)有著重大影響。在經(jīng)營(yíng)模式方面，目前我國(guó)的烘焙企業(yè)絕大局部是前店后廠，中心工廠的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)本錢(qián)高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著滿(mǎn)足居民共性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向進(jìn)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)治理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量治理沒(méi)有得到全面推行。隨著港、臺(tái)地區(qū)及興旺國(guó)家的企業(yè)介入，我國(guó)那些小本經(jīng)營(yíng)的前店后廠如何抗擊風(fēng)險(xiǎn)，參與有著國(guó)外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低本錢(qián)、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)在令人堪憂。由于烘焙行業(yè)介入門(mén)檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)后上崗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)專(zhuān)家介紹，我國(guó)烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有閱歷，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)烘焙行業(yè)的人才問(wèn)題日益突出。無(wú)論面包還是餅干和其它烘焙產(chǎn)品，我國(guó)的人均占有量都很低。8450公斤；亞洲的日本，過(guò)去一向以大米為主食，現(xiàn)人均消費(fèi)面包超過(guò)129公斤，而我0.7公斤，中西部不興旺地區(qū)人均占有量更低，而且，我國(guó)烘焙食品企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和較為興旺的城市。從其它國(guó)家的閱歷來(lái)看，烘焙行業(yè)的進(jìn)展與經(jīng)濟(jì)水平呈現(xiàn)正比例增長(zhǎng)關(guān)系，當(dāng)人均收入到達(dá)1000美元以上時(shí)，烘焙行業(yè)將會(huì)消滅高速增長(zhǎng)，近兩年華東、華南地區(qū)烘焙業(yè)的進(jìn)展也驗(yàn)證了這一現(xiàn)象。多樣化之路烘焙食品既是居民的便利主食品，又是休閑和節(jié)日食品，是食品工業(yè)不行或缺的重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)進(jìn)展的重點(diǎn)，前景寬闊。世界上廣泛使用于制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。興旺國(guó)家超級(jí)市場(chǎng)貨架上的各種原料、各個(gè)品種的烘焙產(chǎn)品更是琳瑯滿(mǎn)目，任顧客選擇。而我國(guó)烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，鮮有以玉米和其它雜糧為主要原料的產(chǎn)品消滅，這方面看，我國(guó)烘焙產(chǎn)品品種明顯缺乏。以玉米為例，國(guó)外隨處可見(jiàn)的玉米烘焙食品品種多達(dá)1000多種，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點(diǎn)、早餐谷物等100〔〕國(guó)也將會(huì)消滅越來(lái)越多的玉米烘焙食品。同時(shí)，我國(guó)是雜糧多產(chǎn)國(guó)家以奶，烘焙產(chǎn)品將會(huì)更加豐富多樣，能夠滿(mǎn)足各種人群、各種各樣的需求。從國(guó)外的閱歷看，功能性烘焙產(chǎn)品將會(huì)消滅，如玉米面包、苦蕎面包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚果糖或〔保存性佳,還可大大延長(zhǎng)存放期〕，10%的亞麻籽可增加養(yǎng)分。另外利用特別烘焙技巧〔如燒木材烘烤箱、蒸汽烤箱、巖石烤箱、卷烤面包等〕可生產(chǎn)特別面包；例如，小麥裸10%亞麻子。術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻成熟的烘焙市場(chǎng)離不開(kāi)分工合作，如麥當(dāng)勞的漢堡包都是由專(zhuān)業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專(zhuān)業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機(jī)整體，為行業(yè)的進(jìn)展做出自己的奉獻(xiàn)。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無(wú)法做得好的產(chǎn)品，象各種水果餡、月餅餡、各種蛋制品和奶制品等，由專(zhuān)業(yè)工廠加工并經(jīng)過(guò)復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。焙行業(yè)。由專(zhuān)業(yè)工廠制作各種輔料既可以到達(dá)較好的效果，又可省去很多人工和時(shí)間。同時(shí)，冷凍面團(tuán)和預(yù)拌粉也將被大量承受，這些都需要由專(zhuān)業(yè)的工廠代為加工?？梢酝茰y(cè)，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會(huì)消滅更為細(xì)致的分工。分工與合作也將加快行業(yè)內(nèi)技術(shù)和設(shè)備的應(yīng)用。如制作蜂蜜蛋糕需要特別烤爐，假設(shè)由每家烘焙店都