妊娠期糖尿病患者食譜編制的基本原則和方法課件

妊娠期糖尿病患者食譜編制的基本原則和方法課件目錄1.食譜編制的目的2.食譜編制的原則依據(jù)3.食譜編制的方法步驟4.食譜編制的評價5.食譜編制的練習

食譜編制的目的1.合理營養(yǎng)：將膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到日常膳食，使其攝入充足的能量和各種營養(yǎng)素。2.平衡膳食:通過食譜的搭配合理選擇食物，做到平衡膳食。3.疾病預防：合理膳食，預防能量與營養(yǎng)素的過高攝入；治療或緩解疾病。

食譜編制的原則依據(jù)

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論

能量比例優(yōu)質(zhì)蛋白比例三餐比例

食譜編制的原則依據(jù)個人情況身高孕前體重體重增長情況產(chǎn)科情況（B超、有無并發(fā)癥等）個人食物喜好身體活動強度需要掌握的最基本數(shù)值能量系數(shù)（產(chǎn)熱值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g能量分配：碳水化合物55%-60%；脂肪25%-30%，蛋白質(zhì)15%-20%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%體質(zhì)指數(shù)的計算體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex,BMI）BMI=體重（kg）/身高（m2）評價體質(zhì)指數(shù)重度消瘦＜16中度消瘦16-16.9輕度消瘦17-18.4正常18.5-23.9超重24-27.9肥胖＞28阜陽市人民醫(yī)院孕期體重的合理增長（單胎）孕前BMI能量系數(shù)孕期體重總共增長孕早期（12周前）體重增長孕中晚期（12周后）體重增長消瘦35-4012.5-18kg0.5-2kg0.45-0.59kg/wk正常30-3511.5-16kg0.5-2kg0.36-0.45kg/wk超重25-307-11.5kg0.5-2kg0.23-0.32kg/wk肥胖25-305-9kg0.5-2kg0.18-0.27kg/wk多胎妊娠的孕婦體重增長的標準

孕前BMI(kg/m2)雙胎孕婦總體體重增長范圍（kg）體重消瘦＜18.517-25標準體重18.5-23.914-23超重24-27.911-19肥胖＞2810-14阜陽市人民醫(yī)院能量的相關(guān)知識總能量=標準體重乘以每日每公斤體重所需熱量確定每日所需的總熱量不同人群每日每公斤體重所需熱量（kcal/kg.d）體型臥床輕體力中體力重體力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50食物編制方法步驟：

基于能量和營養(yǎng)素目標基于膳食寶塔推薦基于食物交換份1.確定全日總能量供給2.確定三大營養(yǎng)素功能3.確定三大營養(yǎng)素需要量4.確定三大營養(yǎng)素每餐需要量5.確定主副種類和數(shù)量6.食譜的評價與調(diào)整7.食譜完成基于能量和營養(yǎng)素的食譜編制

舉例：

29歲女性，G1P0，停經(jīng)29周，身高160cm,孕前體重55kg,孕前BMI21.5,目前體重增加8kg,平日以辦公室工作為主，上下班交通方式均為開車，一日散步時間少于半小時，請為該女性制定食譜。確定全日總能量供給根據(jù)孕前BMI確定能量需要量標準體重（kg）=身高（cm）-105例：全日總能量=（160-105）×30+200=1850kcal孕前BMI(kg/m2)能量需要量（kcal/kg標準體重）消瘦<18.535正常體重18.5-23.930-35超重24.0-27.925-30肥胖≥28.025確定三大營養(yǎng)素供能

1.碳水化合物55%-60%2.蛋白質(zhì)15%-20%3.脂肪25%-30%確定三大營養(yǎng)素需要量例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占全日總能量的16%、29%和55%，由此計算如下：營養(yǎng)素營養(yǎng)素供能（kcal）蛋白質(zhì)1850×16%=296.0脂肪1850×29%=536.5碳水化合物1850×55%=1017.5確定三大營養(yǎng)素需要量碳水化合物4kcal/g蛋白質(zhì)4kcal/g脂肪9kcal/g確定三大營養(yǎng)素需要量例：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量系數(shù)分別為4kcal、9kcal、4kcal,由此計算如下：營養(yǎng)素營養(yǎng)素需要量（g）蛋白質(zhì)296.0÷4=74脂肪536.5÷9=60碳水化合物1017.5÷4=254確定三大營養(yǎng)素每餐需要量餐次能量餐次能量早餐20-25%早加餐5-10%午餐30-35%午加餐5-10%晚餐20-25%晚加餐5-10%例：以早中晚餐分別供能25%、35%、25%，加餐各供能5%，三餐及加餐三大營養(yǎng)素的供給量計算如下：餐次營養(yǎng)素需要量餐次營養(yǎng)素需要量早餐蛋白質(zhì)18.5

早點蛋白質(zhì)3.7脂肪15脂肪3.0碳水化合物63.5碳水化合物12.7

午餐蛋白質(zhì)25.9

午點蛋白質(zhì)3.7脂肪21.0脂肪3.0碳水化合物88.9碳水化合物12.7

晚餐蛋白質(zhì)18.5

晚點蛋白質(zhì)3.7脂肪15脂肪3.0碳水化合物63.5碳水化合物12.7主副食品種確定1.確定主食的品種、數(shù)量2.計算主食中蛋白質(zhì)含量3.用應攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)含量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)量4.確保副食中2/3的蛋白質(zhì)由動物性食物供給，1/3的蛋白質(zhì)由豆制品供給5.查食物成分表計算動物性食物及豆制品的量6.設(shè)定蔬菜和水果的品種數(shù)量及純能量食品的量確定主食品種及數(shù)量以午餐為例：提供蛋白質(zhì)25.9g,脂肪21.0g,碳水化合物88.9g預留8g碳水化合物給蔬菜（約250g）,其余碳水化合物由主食類提供南方人飲食習慣以米飯為主食，則確定午餐主食為米飯查食物成分表得到米飯?zhí)妓衔锖繛?5.9g/100g午餐進食米飯量=（88.9-8）÷25.9×100=300g確定蛋白質(zhì)來源及數(shù)量查食物成分表米飯蛋白質(zhì)含量為2.6g/100g午餐米飯所提供的蛋白質(zhì)=2.6×3=7.8g午餐副食應提供的蛋白質(zhì)=25.9-7.8=18.1g確定動物性食物提供總蛋白的2/3，豆類提供總蛋白的1/3動物性食物提供蛋白質(zhì)=18.1×2/3=12.1g豆類提供蛋白質(zhì)=18.1-12.1g=6g選擇動植物蛋白質(zhì)來源分別為豬里脊肉和豆腐干，查食物成分表兩者蛋白質(zhì)含量分別為20.2g/100g、15.8g/100g豬里脊肉重量=12.1÷20.2×100=60g豆腐干重量=6÷15.8×100=38g確定油脂類數(shù)量查食物成分表米飯脂肪含量為0.3g/100g,豬里脊肉脂肪含量為7.9g/100g,豆腐干脂肪的含量為6.2g/100g午餐米飯所提供的脂肪=0.3×3=0.9g午餐豬里脊肉提供的脂肪=7.9×60÷100=4.7g午餐豆腐干提供的脂肪=6.2×38÷100=2.4g午餐油脂類的重量=21-0.9-4.7-2.4=13g確定蔬菜的種類和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)的蔬菜供應來選擇蔬菜，同時考慮當?shù)氐娘嬍沉晳T、個人食物喜好和烹調(diào)方式餐次食物原料進食量

午餐米飯300g芹菜肉絲芹菜150g豬里脊肉60g韭菜炒豆干韭菜100g豆腐干38g菜籽油13g確定蔬菜的種類和數(shù)量早、晚餐及加餐也可依照上述流程進行計算注：也可先將一日能量轉(zhuǎn)化為具體食物，再將食物分配至一日三餐和加餐阜陽市人民醫(yī)院

基于膳食寶塔的食譜編制孕中期，孕晚期孕早期

食物交換份應用是目前國際上通用的糖尿病飲食控制方法之一，是將食物按照來源、性質(zhì)分成幾類，同類食物在一定重量內(nèi)，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相似，不同類食物間所提供的能量大致相等。FEL將食物分成四大類（八小類），每份食物所含熱量大致為90kcal,同類食物可以相互交換。同類食物或營養(yǎng)素比例接近的食物可以互換。阜陽市人民醫(yī)院食物交換份特點易于達到膳食平衡便于了解和控制總熱能易于做到食品多樣化

吃多少手說了算：手掌法則碳水化合物（淀粉和水果）：可以選用相當于1個拳頭大小的淀粉類食物，水果則相當于1個拳頭大小阜陽市人民醫(yī)院

蛋白質(zhì)選擇1塊相當于掌心大小的厚度阜陽市人民醫(yī)院蔬菜：選擇您兩個手能夠抓住的菜量阜陽市人民醫(yī)院脂肪：限制脂肪僅在拇指的尖端6g10g阜陽市人民醫(yī)院食物交換份四大類（八小類）阜陽市人民醫(yī)院食品交換四大類（八小類）內(nèi)容和營養(yǎng)價值阜陽市人民醫(yī)院等值谷薯類交換表

蛋白質(zhì)2克，碳水化合物20克，熱量90千卡阜陽市人民醫(yī)院等值蔬菜類交換表阜陽市人民醫(yī)院等值水果類交換表阜陽市人民醫(yī)院等值大豆食品交換表阜陽市人民醫(yī)院等值肉蛋類食品交換表阜陽市人民醫(yī)院等值油脂類食品交換表阜陽市人民醫(yī)院肉類的選擇阜陽市人民醫(yī)院不同能量的飲食內(nèi)容（速記）熱量交換份谷薯類菜果類肉蛋類漿乳類油脂類kcal份重量份（兩）重量份（斤）重量份（兩）重量份（克）重量份（克）16001851011332501.520218002061211332501.5202200022612113350032022200246122244500330324002671422445003303

給大家舉例如下：GDM孕婦，27歲，孕27周，身高160cm,現(xiàn)時體重67kg,孕前56kg,辦公室職員。第一步：標準體重160-105=55（kg）第二步：BMI55除以1.602=21.48（kg/cm2）體重增加屬于正常范圍。第三步：每日所需能量55乘以30+200=1850kcal第四步：計算食物交換份的份數(shù)1850除以90=20.65份阜陽市人民醫(yī)院第五步和第六步如下：第五步：結(jié)合飲食習慣和嗜好，按照食物交換份選擇并交換食物。制定安排餐次，并根據(jù)平衡膳食的原則，調(diào)配每日膳食。第六步：餐次及量的分配早餐占總能量的10%-15%上午9點-10點間加餐一次占總能量的5%-10%中餐占總能量的20%-15%下午3點-4點間加餐一次占總能量的5%-10%晚餐占總能量的30%睡前加餐占總能量的5%-10%食譜的評價和調(diào)整：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標準進行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應進行調(diào)整，直至基本符合要求。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面:1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

谷類蔬菜類、水果類畜禽類、魚蝦類、蛋類奶類、豆類油脂2、各類食物的量是否充足?谷類300-500g蔬菜400-500g水果100-200g畜禽肉類50-100克魚蝦類50克蛋類25-50豆類及豆制品50g鮮牛奶200g烹調(diào)油<25g/d3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜?

食品重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)鈣(mg)鐵(mg)面粉10034411.21.573.600.280.080313.5大米300103822.22.4233.700.330.150396.9豬肉50197.56.618.51.290.110.08030.8雞胸脯肉5066.59.72.51.2580.0350.06501.50.3雞蛋5063.365.8523.8721.232102.960.0480.119024.640.88牛奶20010866.46.8480.060.2822080.6酸奶125903.1253.37511.62532.50.03750.18751.25147.50.5豆腐100818.13.74.200.040.0301641.9青椒10019.321.1760.2524.87247.880.0250.03452.0812.60.588西紅柿10018.430.8730.1943.8889.240.0290.02918.439.70.388萵筍1008.680.620.0621.73615.50.0120.0122.4814.260.558小白菜10012.151.2150.2432.187226.80.0160.07322.6872.91.539蘋果10039.520.1520.15210.262.280.0460.0153.043.040.456梨15054.120.4920.24616.3597.380.0370.0747.3811.070.615色拉油25224.5024.95000004.50.425合計236577.368.33735901.111.23109.374719.9標準24007520%-39%55%-65%8001.41.410080015502023/1/2950熱能kcal蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)鈣mg鐵mg

鋅mg

VAμ

gREVB1mgVB2mg尼克酸mgVCmg

攝入量

需要量

相對比%4、計算能量和營養(yǎng)素攝入量

一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比

類別攝取量（克）所發(fā)熱能（千卡）推薦熱能（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物5、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?

蛋白質(zhì)來源百分比類別攝入量（克）所占比例（%）豆類谷類動物類其他6、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當?53餐次熱卡kcal占總熱能百分比（%）

標準（%）早餐

30午餐40晚餐