西餐甜點制作-中職旅游服務類烹飪專業(yè)14141項目三明治

項目三三明治的制作一、三明治制作過程及方法1、三明治的由來三明治(sandwich)，是一種典型的西方食品，以兩片面包夾幾片肉和奶酪、各種調料制作而成，吃法簡便，廣泛流行于西方各國。Sandwich的歷史幾乎和蛋糕一樣古老，只是最初似乎沒有一個特定的名字，關于sandwich的來歷，還有一個有趣的故事。sandwich本來是英國東南部一個不出名的小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有一位桑威奇伯（EarlofSandwich）名叫約翰蒙塔古（JohnMontagu），他吃喝玩樂，嗜賭如命，整天沉溺于紙牌游戲中，已經(jīng)到了廢寢忘食的地步。仆人很難侍候他的飲食，便將一些菜肴、雞蛋和臘腸夾在兩片面包之間，讓他邊玩牌邊吃飯。沒想到Montagu見了這種食品大喜，并隨口就把它稱作“sandwich”，以后餓了就喊：“拿sandwich來！”其他賭徒也爭相仿效，玩牌時都吃起sandwich來。不久，sandwich就傳遍了英倫三島，并傳到了歐洲大陸，后來又傳到了美國。如今的sandwich已不再像當初那樣品種單一，它已經(jīng)發(fā)展了許多新品種。例如，有夾雞或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的“夜總會sandwich”，有夾咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式澆頭蓋在黑面包片上的“勞本sandwich”，有夾魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿的“飲茶專用sandwich”等等。在法國，制作sandwich時往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法國長棍制成的Sandwich還被稱為“潛艇包”！出現(xiàn)在西方所有食譜中，任何一種面包或面卷，任何一種便于食用的食品，都可制成三明治。在美國，小面包夾牛肉的“熱三明治”是最常見的營養(yǎng)快餐；夾花生醬和果凍的三明治，是小學生的主要食品；夾雞或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的“夜總會三明治”，夾腌牛肉、瑞士奶酪、泡菜，并用俄式澆頭蓋在黑面包上烤熱食用的“勞本三明治”，價格較貴，主要在高檔飯店和舞廳出售。在英國，用魚醬、黃瓜、水芹菜、西紅柿夾在薄面片中的三明治，是飲茶專用的。在北歐斯堪的那維亞諸國，三明治已無上面一層，而以精致的魚、肉片和沙拉覆蓋。在法國，制作三明治不用面包片，而用面包卷。變化無窮的三明治，出現(xiàn)在西方所有食港中，任何種面包或面卷，任何一種便于食用的食品，都可制成三明治。在美國，小面包夾牛肉的“熱三明治”是最常見的營養(yǎng)快餐，夾花生醬和果凍的三明治，是小學生的主要食品，還有夾雞或火雞肉片、咸肉、萵苣、番茄的“彼總舍三明治”。在英國，用魚醬、黃瓜、水芹菜、番茄夾在薄面片中的三明治，是飲荼專用的。在北歐斯堪的那維亞諸國，三明治已無上面層，而以精致的魚、肉片和沙拉覆蓋。在法國，制作三明治不用面包片．而用面包卷。2、三明治的制作過程及方法主料：切片面包1個；火腿少量；沙拉醬適量；雞蛋1個；生菜適量制作過程：a．將買來的面包，邊邊都切掉，留下當中“白色”的部分；b.然后在上面放上蔬菜(生菜）和色拉醬或者番茄醬；c．然后再放一片切好的面包，涂一層色拉或者番茄醬，放上生菜，再煎一個蛋放上；d．然后熱一下火腿。再放一片切好的面包，涂上色拉，放上生菜，放上火腿；e．然后將三層都疊疊好，然后沿著面包的對角線切一下，切成兩個差不多相等的三角形，這樣一個簡單的三明治就差不多完成了。

二、典型三明治的制作1.火腿奶酪三明治主料:法棍面包:不光外形粗獷豪放，吃起來也很有質感，與蔬菜配合相得益彰。配料：火腿片、生菜、西紅柿、奶酪片。做法：a.生菜洗凈，西紅柿洗凈切片。面包橫切兩半。b.在面包上依次鋪上火腿片、奶酪片、西紅柿片、生菜即可。特點：原料簡單，制作時間很短，富于營養(yǎng)。2.金槍魚三明治主料：吐司面包，質地松軟，與沙拉醬和蛋黃醬相拌時，可與之滲透融合，口感細膩柔滑。配料：金槍魚罐頭、蛋黃醬、雞蛋、西紅柿、生菜葉。做法：a.西紅柿洗凈切片，雞蛋煮熟切片，去掉吐司面包的四邊。b.從罐頭里取出適量金槍魚塊和蛋黃醬一起拌勻，鋪在一層吐司面包上。c.在金槍魚上依次鋪雞蛋、生菜和西紅柿。d.蓋上另一片面包，沿對角線切成兩個三角形三明治。特點：口感鮮美，營養(yǎng)豐富。3.火雞三明治（可以換成雞肉滴）主料:法棍面包,細長的體形適合搭配整塊的夾心材料。配料：火雞肉、生菜、西紅柿、黑胡椒。做法：a.法棍面包橫切兩半，火雞肉切薄片。b.生菜洗凈，西紅柿洗凈切片。c.在面包上鋪火雞片，根據(jù)個人口味撒適量黑胡椒。d.最后在火雞上依次鋪西紅柿、生菜即可。特點：火雞是常見的三明治原料，可加黑胡椒調味。4.肉松三明治主料:牛角面包,本來不是三明治常用的面包材料，但它獨特的外形、微咸的味道，絕對適合發(fā)揮你的創(chuàng)意配料：肉松、雞蛋、沙拉醬。做法：a.雞蛋煮熟切片。b.牛角面包在烤面包機中略烤一下后橫切兩半。c.每片面包先涂一層沙拉，然后鋪上一層肉松，最后加入雞蛋即可。特點：制作簡單，易操作，較為本土化。5.煙熏火腿三明治準備材料：全麥面包3片（切去面包邊）、切片煙熏火腿3片、奶酪片1片、櫻桃番茄4-6個切片、酸黃瓜4-6片、生菜葉2片制作過程：a．取一片全麥面包，將奶酪片放在其上，將煙熏火腿片兩片放在奶酪上，入微波爐或烤箱加熱2-3分鐘，待奶酪微微融化，取出；b．蓋上另一片全麥面包，在上面鋪上另一片煙熏火腿肉，以及切片的櫻桃番茄、酸黃瓜、生菜葉，蓋上第三片面包，沿對角線切開，用牙簽固定即可。6.茄子三明治主料：法棍面包，此款面包本身有淡淡的香味，無論直接食用還是烤食都很棒，基本可以與任何材料搭配。配料：茄子、西紅柿、鮮奶酪。做法：a.茄子、西紅柿洗凈切薄片。b.茄子片裹雞蛋、面包屑炸熟。c.在面包上依次鋪鮮奶酪、炸茄子片，西紅柿片即可。d.如果口味嫌淡，可在奶酪上撒適量鹽調味。特點：這款全素的三明治以茄子作為主料，加入鮮奶酪調味，味道鮮美，與眾不同。7.牛肉餅三明治材料：絞牛肉半磅、紅色洋蔥一個（切碎）、蔥、蒜各一小勺（不加亦可）、雞蛋一個散勻、鹽、胡椒粉適量、圓形面包（Bun)。作法：絞牛肉拌入蛋、洋蔥、鹽、胡椒粉、蔥蒜攪勻后，做成圓餅狀，在平底鍋用油煎熟兩面。將做成漢堡肉餅夾在圓形面包或吐司面包中（注：亦可在面包中加入番茄片、沙拉醬、腌黃瓜等）。紅色洋蔥與絞牛肉做成的牛肉餅，味道香濃。牛肉餅除了可以夾三明治做早餐外，用作配飯，更是一道可口的下飯菜。8.家鄉(xiāng)三明治材料：肉松二大勺、雞蛋一個、色拉醬、吐司二片。作法：a.先將雞蛋用少許油煎成荷包蛋（注意：用慢火煎到蛋剛熟不漏黃為佳）；b.吐司兩片放入烤面包機中略烤一下（不要太焦）；c.每片吐司先涂一層色拉醬，然后鋪上一層肉松，再加入荷包蛋，用刀切半成二片三角形三明治。9.肉排三明治材料：里脊肉半磅、蔥、蒜切碎各一大勺、吐司面包四片。調味醬：醬油一大勺、糖一小勺、胡椒粉少許。作法：里脊肉洗凈切成半公分厚薄片，用刀背稍為拍松。將肉片拌入，調味料加蔥、蒜，腌約半小時。起油鍋，把肉片放入兩面煎熟。將煎熟肉排用碟盛起稍涼后，即可夾入吐司面包中。全瘦新鮮的里脊肉，配上蔥蒜調味，煎好的肉片，香味四溢，營養(yǎng)可口，除了三明治，還可以用來配飯，配面，保證能胃口大開。10.全麥三明治材料：4人份材料全麥吐司半條，素火腿2片，小黃瓜1條，色拉醬少許，黑胡椒少許。要領：全麥面包必須要新鮮，吃起來口感才更好。作法：a.小黃瓜先洗凈，然后刨成細絲；b.一般的素食火腿都是冷凍的，請先切兩片0.3公分厚的薄片，用平底鍋先煎過；c.先取2片吐司，在吐司的一面涂上一層薄薄的色拉醬，將小黃瓜絲平鋪在吐司上面，然后撒上一些黑胡椒粉，再把另一片吐司迭起來，讓小黃瓜夾在兩片吐司中間；d.再拿一片吐司，在吐司的一面涂上薄薄的色拉醬，然后把素火腿夾在3與4的吐司中間；e.將包好的三明治平放，用刀子沿著對角線切開，變成兩組三角形的三明治；f.依上述方式再做一次，就可完成四份三角形的全麥三明治了。11.春光明媚三明治材料：吐司、三明治火腿、黑胡椒牛肉、背脊火腿、蓬萊火腿、西生菜、小黃瓜、雞蛋。作法：a.吐司用烤面包機烤過，切成三角形；b.黑胡椒牛肉、背脊火腿、蓬萊火腿切成薄片；c.小黃瓜洗凈切薄片，西生菜洗凈；d.煎蛋成荷包蛋；e.吐司夾上小黃瓜、西生菜、荷包蛋、各式火腿，再灑上胡椒粉；此三明治，口味豐富地道，郊游、野餐、攜帶方便。任務一烤牛肉三明治的制作材料：面包(bread)2片、烤牛肉片(roastbeef)2片、洋蔥(onion)3～4片、酸黃瓜(pickles)1～2小塊、食鹽胡椒(salt&pepper)適量、黃芥末(mustard)適量、法式調味醬[bearnaisesauce]、紅葡萄酒醋(redwinevinegar)100cc、龍蒿末(tarragon)1大勺、法國香菜末(parsley)1大勺、肉豆蔻(nutmeg)少許、紅蔥頭(shallot)2個、蛋黃(eggyolks)2個、食鹽胡椒(salt&pepper)適量、橄欖油(oliveoil)100cc法式調味醬制作方法：法香、紅蔥頭切末備用，將龍蒿末、法香末、紅蔥頭末、肉豆蔻放在小鍋里，放入紅葡萄酒醋煮約10分鐘。放涼后，再隔水加熱，放入蛋黃拌勻，一邊攪拌一邊加入橄欖油，好好攪拌變稠像沙拉醬即可，用食鹽胡椒調味。1、將用鹽、料酒、水淀粉腌了一晚上的牛肉拿出來撒上黑胡椒，兩面拍上面包糠；2、用橄欖油煎熟備用，雞蛋用心形模具煎好備用；3、面包片用模具切成心形，涂上一層番茄醬；4、放上煎好的牛肉，再蓋上一片西紅柿；5.再放上一片面包、生菜葉、煎雞蛋，擠上點泰式甜辣醬，最后再蓋上一片面包。任務二宴會型三明治的制作材料：吐司、沙拉醬、火腿片、蔬菜片（番茄黃瓜等）、乳酪片（芝士片）、蛋汁（將蛋加入適量鹽后打散）工具：面包刀、煎鍋制作方法：

1、將吐司切片，沙拉醬等材料準備妥當。

2、先在最底部放吐司片，擠上一些沙拉醬。

3、放上芝士片再擠上一些沙拉醬。4、接下來放火腿再擠上一層沙拉醬，以此類推，如果放青菜片也依照此順序來就可以，最上一層放吐司片輕輕壓一下讓他們更好的貼緊。

5、準備好蛋汁，然后將兩面都蘸裹蛋汁后立即取出。

6、入已預熱的平底鍋中煎至兩面金黃色出鍋（用不粘鍋不用放油哦）。

7、將三明治邊緣面包皮切下。8、再從中間對角斜切一刀成兩個三角形三明治即可。任務三荷包蛋三明治的制作材料：土司1個，雞蛋1個，番茄片適量，生菜葉適量，金華火腿適量調料：胡椒鹽適量，番茄醬適量。做法：1、將生菜葉用鹽水洗凈備用；取2片土司，用杯子壓成中空圓片備用；2、用高火預熱烤盤3分鐘，放入一片土司，再放上一片中空土司，打蛋于中空處，中火2分鐘，翻個面，就得到一片荷包蛋吐司；3、另取一片吐司抹沙拉醬，加生菜葉、番茄片、火腿后，蓋上奶酪，撒上胡椒鹽，最后再蓋上剛剛做好的煎蛋吐司覆蓋，以高火烤40秒，翻面再烤40秒，取出；4、把吐司斜切成兩塊三角就可以了。任務四蛋糕時三明治的制作1、原材料：細砂糖40克，雞蛋50克(1個)，黃油60克，低筋面粉60克，泡打粉1/4小勺，鹽1/4小勺。15*20CM方形蛋糕坯一個烤箱中層，上下火，160度，約20分鐘；2、黃油切成塊，軟化以后，用打蛋器稍微打發(fā)。注意黃油必須是軟化的狀態(tài)，千萬不要把黃油溶化成液態(tài)。將細砂糖和鹽加入至黃油中，繼續(xù)用打蛋器打發(fā)至顏色略發(fā)白，體積膨大。3、將打散的雞蛋液分三次加入黃油中，每一次都需要攪拌至雞蛋液與黃油充分融合以后再加下一次，雞蛋與黃油完全融合后，應該是細膩光滑的糊狀物。4、低筋面粉與泡打粉混合后篩入黃油混合物中，用橡皮刮刀把面粉與黃油混合物拌勻，成為蛋糕糊。5、將蛋糕糊倒入鋪了油紙的烤盤上，稍稍抹平，放入預熱好160度的烤箱中，烤20分鐘左右，待