冷鮮肉與冷凍肉的對(duì)比

冷鮮豬肉與凍豬肉相關(guān)資料一、冷鮮豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、冷鮮肉定義《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》(GB/T22289-2008)：嚴(yán)格執(zhí)行檢疫、檢驗(yàn)制度屠宰后的生豬胴體，經(jīng)鋸(劈)半后迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體深層肉溫(一般為后腿中心溫度)在24h內(nèi)迅速冷鏈條件下的新鮮豬肉。2、質(zhì)量指標(biāo) 表1降為-1°C?冷鏈條件下的新鮮豬肉。2、質(zhì)量指標(biāo) 表1項(xiàng)目要求色澤肌肉色澤鮮紅，有光澤；脂肪呈乳白色組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感氣味具有豬肉固有的氣味，無異味感官要求表2理化指標(biāo)水分/% W77揮發(fā)性鹽基氮/(mg/lO0g) W15總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg) W0.05鎘(Cd)/(mg/kg) W0.1鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) W0.2無機(jī)砷(以As計(jì))/(mg/kg) W0.05八八八/(mg/kg) W0.2滴滴涕/(mg/kg) W0.2敵敵畏不得檢出金霉素/(mg/kg) W0.1四環(huán)素/(mg/kg) W0.1土霉素/(mg/kg) W0.1磺胺類(以磺胺類總量計(jì))/(mg/kg)W0.1氯霉素不得檢出克倫特羅不得檢出表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目要求菌落總數(shù)/(CFU/g)W1*106大腸菌群/(CFU/100g)W1*104沙門氏菌不得檢出

二、冷鮮豬肉與凍豬肉的對(duì)比1、 工藝參數(shù)不一樣冷鮮肉要求在0-4°C的環(huán)境中預(yù)冷至中心溫度達(dá)到0-4°C，并在后續(xù)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)保持0-4C的環(huán)境。凍肉要求在-28C的凍結(jié)間，在24-48h內(nèi)使其中心溫度不高于-15C。2、 貯存條件不一樣冷鮮肉應(yīng)在相對(duì)濕度為75%?95%，溫度為-1C?4C的冷卻間貯存，并且片豬肉需吊掛，肉體間距不得低于（3-5）cm。凍肉產(chǎn)品應(yīng)在相對(duì)濕度為95%?100%，溫度為-18C以下的凍藏間貯存，且凍藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過1C。3、 價(jià)格存在差異價(jià)格產(chǎn)品冷鮮肉價(jià)格（元/kg）凍肉價(jià)格（元/kg）頸背肌肉價(jià)格產(chǎn)品冷鮮肉價(jià)格（元/kg）凍肉價(jià)格（元/kg）頸背肌肉25.823.4前腿肌肉24.123.7后腿肌肉24.723.9大排肌肉28.725.84凍豬肉在凍結(jié)和解凍過程中，不可避免造成產(chǎn)品細(xì)胞破裂，營養(yǎng)汁液流失現(xiàn)象。研究成果表明，凍肉解凍后，因汁液流失重量損失一般為5-8%，流失的汁液中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)5%。而冷鮮肉不存在營養(yǎng)流失現(xiàn)象。5、 冷鮮肉與凍肉相比，肉制品加工企業(yè)有更高經(jīng)濟(jì)價(jià)值以凍肉為原料的肉制品加工企業(yè)，需要場地、設(shè)備對(duì)凍肉進(jìn)行解凍，增加了固定資產(chǎn)投資，同時(shí)由于解凍后的重量損耗高達(dá)5-8%，造成企業(yè)的利益損失。6、 冷鮮肉比凍肉有美味可口、多汁性等優(yōu)點(diǎn)