出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范講稿

出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

張華云2011.7聲明1.本講稿涉及美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPART108、110、113、114內(nèi)容非原版,為翻譯件。2.后文中括弧內(nèi)小字非“出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

”的內(nèi)容

前

言

罐頭食品由于在食品安全性方面具有較高的風(fēng)險(xiǎn)而一直受到廣泛關(guān)注，1994年原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，同時(shí)配套制訂了《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。2002年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》的基礎(chǔ)上修訂并發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（第20號(hào)令），對(duì)罐頭食品等六大類食品生產(chǎn)企業(yè)提出了新的要求。注：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局令第142號(hào)）自2011年10月1日起施行。同時(shí)20號(hào)令廢止。本文后面括弧內(nèi)小字部分為個(gè)人補(bǔ)充部分，非本規(guī)范要求

前

言

中國(guó)加入WTO之后，要求我國(guó)與國(guó)際貿(mào)易有關(guān)的法律法規(guī)與國(guó)際接軌。同時(shí)，我國(guó)也應(yīng)當(dāng)依據(jù)國(guó)際慣例對(duì)境外生產(chǎn)輸往中國(guó)的罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生提出要求，并進(jìn)行管理。顯然，1995年頒布并實(shí)施的《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》不能完全滿足這一新的需要。為此，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)委托上海檢驗(yàn)檢疫局和天津檢驗(yàn)檢疫局主持修訂了以良好操作規(guī)范為目標(biāo)、與國(guó)際通行做法接軌的罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。

前

言

本規(guī)范確立了罐頭生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范的一般原則。

本規(guī)范按照GB/T

1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》第1部分：“標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則”規(guī)定的格式編寫。

本規(guī)范的附錄A為規(guī)范性附錄；本規(guī)范的附錄B為資料性附錄。

本規(guī)范與《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》在格式上沒有傳承關(guān)系。

本規(guī)范由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)提出，并以此進(jìn)行管理。

本規(guī)范起草單位：上海出入境檢驗(yàn)檢疫局、天津出入境檢驗(yàn)檢疫局。本規(guī)范主要起草人：葉志平、李晶新。

（本規(guī)范所代替的規(guī)范文本為：《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》，國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局1995年6月22日發(fā)布）

引

言

本規(guī)范根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》提出的控制要求進(jìn)行編寫，并作為其配套使用的文件。

為了在WTO框架下最大程度地與國(guó)際接軌，本規(guī)范參考并引用了CAC/RCP

1

食品衛(wèi)生總則，以及Annex

CAC/RCP

1

HACCP

系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則、CAC/RCP

23

低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21

CFR

Part108、110、113和114中的部分內(nèi)容。

1.范圍

本規(guī)范確立了罐頭食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）的一般原則。

本規(guī)范適用于罐頭食品生產(chǎn)的安全、衛(wèi)生管理。

2.規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用本規(guī)范，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。

2.規(guī)范性引用文件

GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(已更新)

GB

8950

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

GB10791

軟飲料原輔材料的要求

SN

0400

出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程

（現(xiàn)為2005版）

CAC/RCP

1

食品衛(wèi)生總則，以及Annex

CAC/RCP

1

HACCP

系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則

CAC/RCP

23

低酸及酸化低酸性罐頭食品衛(wèi)生操作

3.術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本規(guī)范

3.術(shù)語(yǔ)和定義

將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、鋁合金罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的罐藏食品。

3.1罐頭食品

3.術(shù)語(yǔ)和定義

把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。

3.2實(shí)罐車間

3.術(shù)語(yǔ)和定義

實(shí)罐車間內(nèi)衛(wèi)生要求最高的生產(chǎn)區(qū)域，加工內(nèi)容主要為烹調(diào)、裝罐、容器密封等。清潔區(qū)一般為全封閉或者相對(duì)獨(dú)立的加工區(qū)域，人員進(jìn)入清潔區(qū)只能走專用通道，其他區(qū)域的人員不能直接進(jìn)入清潔區(qū)。加工品通過(guò)流槽、傳送帶、管道等機(jī)械方式傳遞或者由人工通過(guò)物料窗口傳遞到清潔區(qū)進(jìn)行進(jìn)一步的加工，罐頭容器密封后用機(jī)械或者人工方式通過(guò)物料窗口傳遞到非清潔區(qū)進(jìn)行裝籠、殺菌或者其他操作。3.3清潔區(qū)

3.術(shù)語(yǔ)和定義

實(shí)罐車間內(nèi)除清潔區(qū)以外的生產(chǎn)區(qū)域。

3.4準(zhǔn)清潔區(qū)

3.術(shù)語(yǔ)和定義

加工中的原料，也稱為半成品，是原料開始進(jìn)入加工區(qū)域到成為成品前的所有中間產(chǎn)品，也就是從原料進(jìn)入加工區(qū)域，進(jìn)行實(shí)質(zhì)性加工開始，直到完成殺菌成為成品這個(gè)過(guò)程中罐頭食品內(nèi)容物的通稱。3.5加工品

3.術(shù)語(yǔ)和定義

罐頭食品生產(chǎn)加工用水包括添加到罐頭食品中作為有效成份的配湯水，制冰用水，原輔材料洗滌用水，生產(chǎn)設(shè)施（場(chǎng)地、設(shè)備及工器具）的清洗用水，殺菌冷卻水、人員的清洗用水以及檢驗(yàn)用水等；

3.6加工用水3.術(shù)語(yǔ)和定義

是指加熱殺菌過(guò)程開始時(shí)，溫度最低的容器內(nèi)物料的平均溫度。這一溫度必須在罐裝密封容器充分震蕩和搖勻后測(cè)得。Part113:是指熱殺菌開始時(shí)，即將準(zhǔn)備殺菌而溫度最低的裝滿食品的密封容器充分?jǐn)噭?dòng)或揺均后測(cè)得的其內(nèi)容物平均溫度。（第一袋OR最后一袋）3.7初始溫度3.術(shù)語(yǔ)和定義通過(guò)熱力殺菌殺滅食物中的A.在常溫下儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)能繁殖的微生物B.各種致病菌通過(guò)水分活性控制和加熱殺滅食物中的在常溫下儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)能繁殖的微生物3.8商業(yè)無(wú)菌3.術(shù)語(yǔ)和定義對(duì)食物內(nèi)游離水分的估量，它是物質(zhì)水蒸氣壓與同溫度下純水壓力之比。亦稱為水分活性。（Aw≤0.85就不需要熱殺菌。肉毒素孢子在Aw＜0.93時(shí)可被防止）“40-140”理論（國(guó)外非官方定義）當(dāng)加熱或冷卻時(shí)，應(yīng)使食物快速通過(guò)40-140℉這個(gè)區(qū)間（食物應(yīng)保持在4.4℃以下或60℃以上以防止病原細(xì)菌的生長(zhǎng)）3.9水分活度（Aw）3.術(shù)語(yǔ)和定義是指除酒精飲料外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性（Aw）大于0.85的任何食品。3.10低酸性食品

4.設(shè)施

4.1.1

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；

（周圍化工廠、出租門市房經(jīng)銷農(nóng)藥等）

4.1廠區(qū)

4.設(shè)施

4.1.2

廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處；（季節(jié)生產(chǎn)、全年生產(chǎn)設(shè)在那里？）

4.1廠區(qū)

4.設(shè)施

4.1.3

廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離實(shí)罐車間，廢棄物暫存容器應(yīng)當(dāng)選用便于清洗消毒的材料制成，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入；廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒；廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清運(yùn)，避免污染原輔材料、水源、設(shè)備和廠區(qū)道路。

4.1廠區(qū)

4.設(shè)施

4.1.4

廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲(chǔ)存等輔助設(shè)施；

4.1.5

廠區(qū)應(yīng)有與最大排水量相適應(yīng)的排水系統(tǒng)；

4.1廠區(qū)

4.設(shè)施

4.1.6

企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水處理系統(tǒng)與生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持一定的距離，保持良好的工作狀態(tài)。污水的排放應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定；委托社會(huì)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行污水處理的，應(yīng)當(dāng)簽訂正式的委托合同，并得到當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)管理部門確認(rèn)；

4.1廠區(qū)

4.設(shè)施

4.1.7

廠區(qū)的道路應(yīng)當(dāng)路面平整、無(wú)積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無(wú)泥土裸露地面（哪家能做到？）；

4.1.8

生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)域隔離。4.1廠區(qū)

4.設(shè)施

4.2.1

廠房應(yīng)當(dāng)結(jié)構(gòu)合理，堅(jiān)固完善，妥善保養(yǎng)，保持良好狀況；

4.2.2

廠房與設(shè)施的建筑材料應(yīng)當(dāng)使用易徹底清洗、消毒的材料；

4.2廠房

4.設(shè)施

4.2.3

廠房?jī)?nèi)必須有足夠的加工場(chǎng)地，以保證生產(chǎn)正常進(jìn)行；

4.2.4

廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)必須嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿；并應(yīng)有防煙霧、灰塵的有效措施。4.2廠房

4.設(shè)施

4.3.1.1

車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，控制操作人員密度，提供足夠的人員操作空間，車間內(nèi)人均工作面積不少于2m2；

4.3.1.2

生產(chǎn)設(shè)施布局合理，易于生產(chǎn)操作，工藝流程沒有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；

4.3.1.3

原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進(jìn)出車間的通道應(yīng)當(dāng)分開。4.3實(shí)罐車間4.3.1布局

4.設(shè)施

4.3.2.1

天花板應(yīng)當(dāng)能夠防潮、防霉、防灰塵的積集和散落，表面涂層不脫落；

4.3.2.2

天花板應(yīng)當(dāng)能夠防止結(jié)露，在蒸汽較多的加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品（少見傾斜）。

4.3實(shí)罐車間4.3.2天花板(吊頂)

4.設(shè)施

4.3.3.1

車間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、淺色、防霉、不脫落的材料；

4.3.3.2

車間內(nèi)2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應(yīng)當(dāng)光滑而且防吸附、易于清洗；

4.3.3.3

車間內(nèi)墻、柱應(yīng)有防止車輛碰撞的設(shè)施；

4.3實(shí)罐車間4.3.3墻面和隔斷

4.設(shè)施

4.3.3.4

車間內(nèi)墻角、地角、頂角必須密封，易清潔；

4.3.3.5

采用全管道化輸送物料的飲料類以及醬類罐頭的可以免于本規(guī)范中

4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。

4.3實(shí)罐車間4.3.3墻面和隔斷

4.設(shè)施

4.3.4.1

車間內(nèi)地面應(yīng)當(dāng)使用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料，地面平坦、無(wú)積水，保持清潔；

4.3.4.2

車間內(nèi)地面應(yīng)有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水暢通；

4.3實(shí)罐車間4.3.4地面

4.設(shè)施

4.3.5.1

車間的門窗應(yīng)當(dāng)使用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；清潔區(qū)內(nèi)不得使用木制門窗；

4.3.5.2

生產(chǎn)過(guò)程中必須或者可能要開啟的窗戶應(yīng)當(dāng)裝設(shè)紗窗；

4.3實(shí)罐車間4.3.5門窗

4.設(shè)施

4.3.5.3

車間內(nèi)窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)當(dāng)有傾斜度；

4.3.5.4

進(jìn)入清潔區(qū)的門應(yīng)當(dāng)是雙向開或者向清潔區(qū)推開，能夠自行關(guān)閉，在生產(chǎn)過(guò)程中門不得上鎖。

4.3實(shí)罐車間4.3.5門窗

4.設(shè)施

4.4.1

應(yīng)當(dāng)在與車間相連接但在生產(chǎn)區(qū)域之外并且不對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場(chǎng)所設(shè)置更衣室和衛(wèi)生間；清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置彼此獨(dú)立的更衣室和衛(wèi)生間；需要時(shí)還應(yīng)當(dāng)設(shè)立淋浴室；（個(gè)別企業(yè)做到了2-3個(gè)）

4.4更衣室和衛(wèi)生間

4.設(shè)施

4.4.2

更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室的面積和設(shè)施能夠滿足實(shí)際需要。應(yīng)當(dāng)在更衣室內(nèi)為生產(chǎn)車間操作人員每人配備一組更衣柜，更衣室按照人均面積不低于0.5m2配備；衛(wèi)生間內(nèi)便池的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配備；淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配置。（新建、改擴(kuò)建有用）

4.4更衣室和衛(wèi)生間

4.設(shè)施

4.4.3

衛(wèi)生間的門應(yīng)當(dāng)能夠自動(dòng)關(guān)閉；衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有洗手、消毒和符合要求的干手設(shè)施，每個(gè)便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅蟲設(shè)施；

4.4更衣室和衛(wèi)生間

4.設(shè)施

4.4.4

更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，不得對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染；

4.4.5

在更衣室或者設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙。

4.4更衣室和衛(wèi)生間

4.設(shè)施

4.5.1

生產(chǎn)區(qū)域入口處設(shè)置符合要求、數(shù)量足夠且處于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手設(shè)施，配備有清潔劑和消毒液；

4.5.2

生產(chǎn)區(qū)域入口處洗手的水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)，數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5%至10％配置；

4.5.3

加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手；

4.5衛(wèi)生設(shè)施

4.設(shè)施

4.5.4

生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于2m，消毒液深度不低于10cm（夏天偶爾做不到）；車輛（工藝要求必備的車輛）進(jìn)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有車輪消毒池，消毒池的寬度與門或者通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于3m，消毒液深度不低于15cm；

4.5衛(wèi)生設(shè)施

4.設(shè)施

4.5.5

車間的人員及物料進(jìn)出口通道、與外界相通的排水口及通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。4.5衛(wèi)生設(shè)施

4.設(shè)施

4.6.1

車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備和工器具應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作，在正常生產(chǎn)條件下與食品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；其構(gòu)造易于檢查、維護(hù)、清洗消毒，不積水；

4.6生產(chǎn)設(shè)施

4.設(shè)施

4.6.2

車間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備以及工器具用的移動(dòng)水源（不是端著盆水來(lái)回走），加工含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)有熱水供應(yīng)。車間內(nèi)移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常的工作狀態(tài)，在任何情況下都不得落地；

4.6生產(chǎn)設(shè)施

4.設(shè)施

4.6.3

車間內(nèi)不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；

4.6.4

不得使用麻袋作為原輔材料或半成品的包裝袋或盛器，不得使用麻繩或者其他纖維易脫落的繩索作為捆扎材料；可能接觸加工品的操作工人不得戴棉紗等由吸水纖維制成的手套；

4.6生產(chǎn)設(shè)施

4.設(shè)施

4.6.5

車間內(nèi)架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長(zhǎng)霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；

4.6.6

車間內(nèi)不同用途的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用；

4.6.7

廢棄物容器應(yīng)該專用、有明顯的標(biāo)識(shí)并配置非手工開啟的蓋（大部分沒蓋），廢棄物容器應(yīng)選用不透水的材料制作。

4.6生產(chǎn)設(shè)施

4.設(shè)施

4.7.1

車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)裝有防護(hù)罩；

目的：防止玻璃碎裂時(shí)污染食品

4.7.2

車間內(nèi)照度應(yīng)當(dāng)滿足操作的要求，加工場(chǎng)所的照度在220Lx至540Lx或者以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所的照度在540Lx以上；

4.7.3

車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈。

4.7燈具及照明

4.設(shè)施

4.8.1

應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品的特點(diǎn)控制車間的溫度，必要時(shí)配置溫度調(diào)節(jié)裝置；

4.8.2

有溫度控制要求的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)安裝溫度顯示裝置，按照設(shè)定的溫度進(jìn)行控制，定時(shí)記錄溫度。

4.8溫度控制

4.設(shè)施

4.9.1

車間內(nèi)應(yīng)當(dāng)有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從低污染區(qū)域流向高污染區(qū)域；（俗稱由潔區(qū)到非潔區(qū)）

4.9.2

車間內(nèi)排水溝應(yīng)當(dāng)為明溝加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）×200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10％，排水暢通；

4.9.3

清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。

4.9排水

4.設(shè)施

4.10.1

實(shí)罐車間應(yīng)當(dāng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮；

4.10.2

實(shí)罐車間內(nèi)可能產(chǎn)生蒸汽、油煙的加熱工段，應(yīng)當(dāng)安裝傾斜式頂棚或者集汽（油煙）罩，并配置機(jī)械排風(fēng)裝置；

4.10通風(fēng)

4.設(shè)施

4.10.3

通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)裝有易清洗、耐腐蝕網(wǎng)罩；

4.10.4

采用氣樓或者天窗自然排氣的，應(yīng)當(dāng)安裝防蟲蠅設(shè)施。

4.10通風(fēng)

4.設(shè)施

4.11.1

清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)，生區(qū)和熟區(qū)應(yīng)有明確的隔斷，設(shè)置專用的通道供不同衛(wèi)生要求區(qū)域的人員分別進(jìn)出，具備有效的措施防止兩個(gè)不同區(qū)域的操作人員串崗；

4.11.2

清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)的工器具應(yīng)當(dāng)在各自的區(qū)域內(nèi)分別使用，不得混用或者合用；

4.11衛(wèi)生管理

4.設(shè)施

4.11.3

車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置簡(jiǎn)易配料庫(kù)，生產(chǎn)所需要的配料，包括罐蓋等應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)前就運(yùn)進(jìn)簡(jiǎn)易配料庫(kù)；

4.11.4

小型物料如空罐和已經(jīng)密封的罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)通過(guò)設(shè)置在清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)之間的物料窗口來(lái)傳遞。

4.11衛(wèi)生管理

5.原輔材料

5.1.1

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)督促動(dòng)植物原料供應(yīng)商根據(jù)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范和良好種植規(guī)范（GAP）建立控制來(lái)自于空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥以及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)核查供應(yīng)商的管理文件、檢驗(yàn)產(chǎn)品等方式對(duì)供應(yīng)商控制的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；當(dāng)供應(yīng)商沒有建立上述管理體系時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃對(duì)動(dòng)植物原料安全性進(jìn)行有效的控制，或者直接作為HACCP計(jì)劃的一部分；

5.1原料

5.原輔材料

5.1.2

罐頭食品生產(chǎn)加工所使用的各種原料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求。農(nóng)獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留、有毒有害物質(zhì)以及其他需要控制的物質(zhì)等必須符合進(jìn)口國(guó)有關(guān)限量規(guī)定；

（如轉(zhuǎn)基因原料）

5.1原料

5.原輔材料

5.1.3

生產(chǎn)所用的肉禽類原料必須采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的畜禽。宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書以及其他有關(guān)證明，符合進(jìn)口國(guó)對(duì)肉、禽類原料生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)檢疫的具體要求。進(jìn)口肉禽原料必須來(lái)自經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的國(guó)外肉類生產(chǎn)企業(yè)，附有出口國(guó)家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書和口岸檢驗(yàn)檢疫合格證書；肉禽原料應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，保持清潔衛(wèi)生；

5.1原料

5.原輔材料

5.1.4

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定新鮮植物性原料從采摘、收購(gòu)到進(jìn)廠加工的時(shí)限、運(yùn)輸條件以及運(yùn)輸途中原料的保存條件；

5.1.5

罐頭加工所用原輔材料的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合罐頭成品的質(zhì)量控制需要；

5.1.6罐頭加工所用添加劑種類應(yīng)是國(guó)家或進(jìn)口國(guó)主管部門準(zhǔn)許使用的，并且在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用。（GB2760）

5.1原料

5.原輔材料

5.2.1.1

生產(chǎn)過(guò)程中使用的水以及制冰用水必須符合GB

5749的規(guī)定。殺菌排放冷卻水的余氯含量不低于0.5ppm。循環(huán)使用的冷卻水在再次使用前必須經(jīng)過(guò)凈化處理；

5.2.1.2

與食品或者食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質(zhì)。

5.2水、冰5.2.1水質(zhì)要求

5.原輔材料

5.2.2.1

應(yīng)該每年2次由區(qū)縣級(jí)或以上的衛(wèi)生部門對(duì)生產(chǎn)用水按GB

5749（前面規(guī)定了適用最新版本）進(jìn)行全項(xiàng)目的水質(zhì)檢驗(yàn)，取樣地點(diǎn)在生產(chǎn)企業(yè)的總?cè)胨冢?/p>

5.2水、冰5.2.2水質(zhì)管理

5.原輔材料

5.2.2.2

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)廠區(qū)內(nèi)所有的生產(chǎn)、檢驗(yàn)用水的出水口進(jìn)行編號(hào)，制定水質(zhì)檢驗(yàn)計(jì)劃，每年不少于兩次根據(jù)GB5749的規(guī)定按出水口編號(hào)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行部分項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括但不限于下列內(nèi)容：色，渾濁度，氣味（嗅和味），pH值，細(xì)菌總數(shù)，總大腸菌群和游離余氯等；

5.2水、冰5.2.2水質(zhì)管理

5.原輔材料

5.2.2.3

生產(chǎn)企業(yè)自備水源或者自行設(shè)置水處理裝置的，應(yīng)當(dāng)按照GB5749控制水質(zhì)，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和檢驗(yàn)水質(zhì)，適當(dāng)增加檢驗(yàn)次數(shù)；

5.2.2.4

生產(chǎn)企業(yè)自行設(shè)置貯水箱或貯水塔的，應(yīng)制定對(duì)這些設(shè)備的清洗程序、清洗效果的檢查程序并實(shí)施；

5.2水、冰5.2.2水質(zhì)管理

5.原輔材料

5.2.2.5

軟飲料罐頭生產(chǎn)中，作為食品有效成份的添加水還應(yīng)符合GB10791中“軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”，每天按規(guī)定對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)；

5.2.2.6

加工用水的管道應(yīng)有防虹吸或防回流裝置。（水管不能直接插到水槽里）

5.2水、冰5.2.2水質(zhì)管理

5.原輔材料

5.3.1.1

容器供應(yīng)商在罐頭容器生產(chǎn)中必須按SN0400中有關(guān)規(guī)定對(duì)容器密封性能進(jìn)行控制，使用規(guī)范的生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄；

5.3.1.2

容器供應(yīng)商在容器交付使用前應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行交收檢驗(yàn)，并且提供容器生產(chǎn)過(guò)程有關(guān)的生產(chǎn)記錄及檢驗(yàn)記錄；

5.3容器5.3.1外采購(gòu)容器

5.原輔材料

5.3.1.3

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)在使用外采購(gòu)容器時(shí)必須審核容器供應(yīng)商遞交的生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄，按規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

5.3.1.4

主管機(jī)構(gòu)根據(jù)需要對(duì)容器供應(yīng)商進(jìn)行管理。

5.3容器5.3.1外采購(gòu)容器

5.原輔材料

5.3.2.1

罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持清潔衛(wèi)生；

5.3容器5.3.2衛(wèi)生要求

5.原輔材料

5.3.2.2

制造容器的高分子材料、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠必須進(jìn)行毒理試驗(yàn)。國(guó)產(chǎn)的由區(qū)縣級(jí)及以上的衛(wèi)生部門進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具無(wú)毒、適合食品加工使用的證明；進(jìn)口的須由生產(chǎn)國(guó)官方衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)并出具相應(yīng)的證明。

5.3容器5.3.2衛(wèi)生要求

5.原輔材料

5.4.1

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)所使用的原輔材料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，合格后使用；

5.4.2

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定原輔材料驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人或其授權(quán)的部門正式批準(zhǔn)。

（同時(shí)還要有安全衛(wèi)生指標(biāo)，另文規(guī)定）

5.4驗(yàn)收

5.原輔材料

5.5.1

缺陷分類

a.嚴(yán)重缺陷：腐敗，變質(zhì)及其它有礙于食品安全衛(wèi)生的缺陷；

b.一般缺陷：與原輔材料的質(zhì)量指標(biāo)不符及其它對(duì)成品質(zhì)量有影響的缺陷。

5.5缺陷控制

5.原輔材料

5.5.2

缺陷控制

有嚴(yán)重缺陷的原輔材料不得用于罐頭食品生產(chǎn)加工，有一般缺陷的原輔材料在缺陷沒有得到消除前不得用于罐頭食品生產(chǎn)加工。

5.5缺陷控制

5.原輔材料

檢驗(yàn)不合格的以及超過(guò)保質(zhì)期的原輔材料不得用于罐頭食品生產(chǎn)加工。

5.6

6.生產(chǎn)管理

6.1.1

在使用前需要解凍的原輔材料，解凍必須在專用的場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行；企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定解凍工藝來(lái)控制解凍的溫度和時(shí)間；

6.1.2

解凍場(chǎng)地必須安裝溫度計(jì)或溫度自動(dòng)記錄儀

6.1.3

應(yīng)當(dāng)采取有效的措施防止原料在解凍過(guò)程中被污染，防止原料因融解而流出的液體成為污染物，防止嚙齒動(dòng)物以及其他昆蟲啃食。

6.1解凍

6.生產(chǎn)管理

動(dòng)植物原輔材料的清洗應(yīng)當(dāng)在室內(nèi)的專用場(chǎng)地進(jìn)行，必須使用流動(dòng)水，原輔材料與洗滌水的比例不超過(guò)1:2，洗滌用水不得循環(huán)使用（階梯式-5個(gè)水槽解凍也是循環(huán)使用）。

6.2原輔材料清洗

6.生產(chǎn)管理

6.3.1經(jīng)加熱的加工品應(yīng)當(dāng)保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于20℃至60℃之間；盡可能使得加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下；（比“40-140”理論要求低）

6.3.2

應(yīng)當(dāng)通過(guò)足夠的操作溫度和定期的清洗等措施將燙漂機(jī)中耐熱微生物的生長(zhǎng)繁殖及污染降低到最小程度；

6.3時(shí)間和溫度的控制

6.生產(chǎn)管理

6.3.3

采用加熱方式對(duì)已經(jīng)裝罐的加工品進(jìn)行排氣的，罐頭必須加蓋，防止排氣過(guò)程中冷凝水污染加工品；

6.3.4

應(yīng)當(dāng)控制罐頭食品的加工流程。新鮮植物性原料從進(jìn)廠到完成容器的密封應(yīng)當(dāng)控制在2h之內(nèi)；所有已經(jīng)完成容器密封的罐頭應(yīng)當(dāng)在1h之內(nèi)進(jìn)行殺菌。（俗稱前2后1）

6.3時(shí)間和溫度的控制

6.生產(chǎn)管理

6.4.1

罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動(dòng)熱水或蒸汽進(jìn)行清洗消毒12s以上，充分瀝干；容器在清洗消毒時(shí)必須倒置；清洗消毒容器用的熱水或者蒸汽冷凝水不得循環(huán)使用；容器的清洗消毒應(yīng)當(dāng)在與清潔區(qū)相連但又相隔的專用場(chǎng)地進(jìn)行，不對(duì)環(huán)境或者其他加工工序構(gòu)成污染；

（不適用軟包裝）

6.4罐頭容器的清洗

6.生產(chǎn)管理

6.4.2

無(wú)菌包裝的容器或者容器材料在裝罐前必須進(jìn)行有效的消毒。消毒劑必須在工藝規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完全揮發(fā)，不得因殘留構(gòu)成污染；

6.4.3

使用熱水或者蒸汽進(jìn)行容器清洗消毒的，在清洗消毒裝置上安裝精度為1℃的玻璃溫度計(jì)，指示清洗消毒的水溫；

6.4罐頭容器的清洗

6.生產(chǎn)管理

6.4.4

車間內(nèi)罐頭容器不得改作他用；

6.4.5

采用軟質(zhì)復(fù)合材料制作的容器，在使用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。

6.4罐頭容器的清洗

6.生產(chǎn)管理

6.5.1

同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品，也不得同時(shí)加工影響衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品；

6.5.2

在加工過(guò)程中必須將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前后工序的加工品互相污染。

6.5加工控制

6.生產(chǎn)管理

6.6.1

應(yīng)當(dāng)根據(jù)殺菌安全性的需要來(lái)控制固形物的最大裝罐量；

（不是殺菌罐、殺菌釜）

6.6.2

最大裝罐量檢驗(yàn)頻次為每15min一次，根據(jù)需要設(shè)置最大裝罐量的操作限值（OL值）。

6.6裝罐量

6.生產(chǎn)管理

6.7.1.1

企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），應(yīng)當(dāng)按照本規(guī)范提出的衛(wèi)生要求以及實(shí)際需要來(lái)確定SSOP的控制目標(biāo)，按照本規(guī)范附件A提出的要求建立相關(guān)文件；

6.7衛(wèi)生管理6.7.1程序

6.生產(chǎn)管理

6.7.1.2企業(yè)應(yīng)當(dāng)在SSOP中明確生產(chǎn)設(shè)施和人員（包括生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備、工器具及其他與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)施、操作人員雙手及鞋靴）的清洗程序、消毒程序及實(shí)施情況檢查程序，清洗工具、清洗方式、清潔劑的名稱、消毒方式、消毒液的品名、濃度及消毒對(duì)象、實(shí)施情況檢查規(guī)定以及有效性驗(yàn)證程序；制定上述程序的檢查程序、微生物學(xué)驗(yàn)證程序及糾偏程序。

6.7衛(wèi)生管理6.7.1程序

6.生產(chǎn)管理

6.7.2.1

班前班后應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清潔、消毒工作，專人操作并有記錄，專人檢查并作檢查記錄；

6.7.2.2

車間內(nèi)的使用工器具應(yīng)當(dāng)在專用場(chǎng)地進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充分瀝干洗滌水后才能夠投入使用；

6.7.2.3

洗滌劑、消毒劑不得殘留在可能接觸食品的設(shè)備及工器具上，不能直接接觸食品。

6.7衛(wèi)生管理6.7.2實(shí)施

6.生產(chǎn)管理

6.8.1

應(yīng)當(dāng)制定防鼠及防昆蟲計(jì)劃并有效地實(shí)施；

6.8.2

按計(jì)劃設(shè)置足夠的防鼠及防昆蟲的設(shè)施，在廠區(qū)放置的捕鼠工具應(yīng)有布點(diǎn)圖，逐個(gè)編號(hào)，按規(guī)定檢查；

6.8.3

實(shí)罐車間內(nèi)部不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施，不得施放藥物滅鼠殺蟲；

（如生產(chǎn)線正上方安滅蠅燈）

6.8.4

所有的捕鼠及殺昆蟲設(shè)施均須按規(guī)定進(jìn)行檢查并有檢查記錄。

6.8蟲害控制

6.生產(chǎn)管理

6.9.1

制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染；

PART110規(guī)定：在加工食品或食品裸露的廠房里，只有下列有毒物質(zhì)可以使用和存放：(1)為保持清潔和衛(wèi)生狀況所需的物質(zhì)(2)化驗(yàn)室進(jìn)行化驗(yàn)而必需的物質(zhì)(3)廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需的物質(zhì)(4)工廠作業(yè)必須使用的物質(zhì)

6.9化學(xué)物品控制

6.生產(chǎn)管理

6.9.2

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害化學(xué)物品必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生管理部門的批準(zhǔn)。

6.9化學(xué)物品控制

7.容器密封

7.1.1

罐頭食品容器的密封設(shè)備應(yīng)當(dāng)性能優(yōu)良、工作穩(wěn)定；

7.1.2

實(shí)罐生產(chǎn)中容器的密封性能應(yīng)當(dāng)穩(wěn)定在優(yōu)良水平。

7.1要求

7.容器密封

7.2.1.1

在生產(chǎn)過(guò)程中按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每30分鐘抽取1罐，進(jìn)行容器的外觀目測(cè)檢驗(yàn)；檢驗(yàn)項(xiàng)目為快口或銳邊、滑封或滑口、假封、牙齒或垂唇、大塌邊、外流膠、埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、罐身高度；

7.2檢驗(yàn)7.2.1金屬容器

7.容器密封

7.2.1.2

在生產(chǎn)過(guò)程中按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每2小時(shí)抽取1罐解剖，進(jìn)行容器的密封性能檢驗(yàn)；檢驗(yàn)項(xiàng)目為埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、罐身高度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率、罐身壓痕。

7.2檢驗(yàn)7.2.1金屬容器

7.容器密封

7.2.2.1

在生產(chǎn)過(guò)程中按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每30分鐘抽取1罐進(jìn)行容器的外觀目測(cè)檢驗(yàn)；按每條生產(chǎn)線封罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每2小時(shí)抽取1罐進(jìn)行容器的密封性能檢驗(yàn)；

（最少?zèng)]邊一袋）

7.2.2.2

根據(jù)產(chǎn)品密封性能質(zhì)量控制的需要確定外觀目測(cè)檢驗(yàn)以及密封性能檢驗(yàn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。

7.2檢驗(yàn)7.2.2玻璃瓶、蒸煮袋利樂(lè)包等容器

7.容器密封

檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有缺陷或者密封質(zhì)量達(dá)不到預(yù)定的操作限值，應(yīng)當(dāng)停止生產(chǎn)，進(jìn)行必要的糾正措施，并進(jìn)行檢驗(yàn)。只有當(dāng)所有的缺陷全部糾正后，并經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)才可以恢復(fù)正常生產(chǎn)。

7.3糾偏

8.熱力殺菌

8.1.1熱力殺菌工藝必須能夠保證殺菌強(qiáng)度達(dá)到足以殺滅對(duì)象菌，其中低酸性罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于“12D”，酸性罐頭及酸化罐頭的殺菌強(qiáng)度不低于“6D”；如因保持產(chǎn)品特性需要而采用低于上述殺菌強(qiáng)度的殺菌工藝，企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供科學(xué)證明；

8.1殺菌工藝過(guò)程補(bǔ)充說(shuō)明部分：D值(Decimalreductiontime)：就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)量中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。

D值越大，細(xì)菌的死亡速率越慢，即該菌的耐熱性越強(qiáng)。

因此D值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比。

8.熱力殺菌

補(bǔ)充說(shuō)明部分：預(yù)防目標(biāo)

微生物D值(min)目標(biāo)要求公共健康肉毒梭菌

0.20.2X12嗜溫孢子腐敗梭狀芽孢桿菌

1.51.5X(3.3-5.3)嗜熱孢子腐敗嗜熱脂肪芽孢桿菌

5.05.0X(2.4-4.8)F0值：熱處理導(dǎo)致的滅菌水平或微生物破壞的相對(duì)量度以參考溫度121.1℃or250℉的時(shí)間表示注：F0值是由D值、Z值經(jīng)過(guò)復(fù)雜換算而來(lái)。大家了解一下，以后面老師詳細(xì)講解為準(zhǔn)

8.熱力殺菌

8.熱力殺菌

8.1.2

生產(chǎn)企業(yè)必須向主管機(jī)構(gòu)申報(bào)具體產(chǎn)品的殺菌工藝規(guī)程，包括罐頭品種、罐型、殺菌方法、殺菌工藝規(guī)程制訂的來(lái)源和日期等。對(duì)于采用熱力殺菌的，還應(yīng)包括熱力殺菌系統(tǒng)的形式和特征、罐頭在熱力殺菌鍋內(nèi)的排列方式、最低初溫、排氣的溫度和時(shí)間、殺菌溫度和時(shí)間、冷卻方法、殺菌值（F0）、以及其他影響熱穿透的關(guān)鍵因子等。

8.1殺菌工藝過(guò)程

8.熱力殺菌

8.2.1

殺菌鍋至少安裝一只最小刻度為0.5℃、每厘米刻度不超過(guò)4℃、刻度清晰的玻璃水銀溫度計(jì)；

PART113規(guī)定：每臺(tái)殺菌鍋至少必須裝置一支玻璃水銀溫度計(jì)。玻璃水銀溫度計(jì)的刻度要求能清楚地看到0.5℃或1℉。溫度標(biāo)刻范圍每2厘米不超過(guò)7.5℃。

8.2殺菌鍋裝備

8.熱力殺菌表明殺菌溫度的基準(zhǔn)儀表必須是水銀溫度計(jì)而不是記錄儀的記錄紙。每臺(tái)殺菌鍋必須裝有一個(gè)壓力表，壓力表每格刻度等于或小于0.014MPA或2磅/平方英寸。8.2殺菌鍋裝備8.2.2應(yīng)當(dāng)配置溫度自動(dòng)記錄裝置；該儀器指示的溫度應(yīng)與殺菌鍋上的水銀溫度計(jì)一致，不得高于水銀溫度計(jì)，也不得低于水銀溫度計(jì)0.5℃；在殺菌恒溫±5℃范圍內(nèi)、記錄紙上每厘米的溫度標(biāo)度不超過(guò)12℃。（對(duì)電腦控制調(diào)溫的殺菌釜，至少在恒溫階段水銀溫度計(jì)應(yīng)比電腦記錄高，F(xiàn)DA授課老師語(yǔ)。殺菌釜廠家可解決此問(wèn)題）

8.熱力殺菌

8.2殺菌鍋裝備

8.熱力殺菌

8.2.3

殺菌鍋上使用的溫度計(jì)、壓力表等每年至少進(jìn)行1次計(jì)量，合格的使用，并貼有計(jì)量合格標(biāo)識(shí)；

8.2.4

殺菌鍋的蒸汽管、排氣管、冷卻水管、壓縮空氣管等管道應(yīng)當(dāng)涂抹為不同的顏色，以示識(shí)別；（局部涂亦可）

8.2.5

殺菌鍋裝備的其他要求根據(jù)SN0400中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.2殺菌鍋裝備

8.熱力殺菌

8.3.1

熱力殺菌操作場(chǎng)所要裝一只在各個(gè)位置都容易看清的、以分為計(jì)時(shí)單位的時(shí)鐘；

8.3.2

時(shí)鐘的直徑不少于300mm，鐘面為淺色，指針應(yīng)當(dāng)有時(shí)、分、秒三根，色澤為深色，分針長(zhǎng)度直接指到“分”刻度；（不是指向，搭上）

8.3.3

時(shí)鐘的刻度精確到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目；

8.3計(jì)時(shí)裝置

8.熱力殺菌

8.3.4

時(shí)鐘日誤差小于45秒；

8.3.5

時(shí)鐘的安裝高度不高于2.5m，表面照度大于300Lux，在殺菌操作位置上同一視線中不得同時(shí)看到一只以上的時(shí)鐘；

8.3.6

在熱力殺菌操作場(chǎng)所最好不要設(shè)置多個(gè)時(shí)鐘，如確實(shí)需要，時(shí)鐘之間指示時(shí)間的誤差不得大于1min。

8.3計(jì)時(shí)裝置

8.熱力殺菌

殺菌鍋熱分布：必須定期對(duì)殺菌鍋的熱分布進(jìn)行檢測(cè)并向主管機(jī)構(gòu)備案。符合要求的、并在檢測(cè)有效期內(nèi)的殺菌鍋方可用于罐頭食品生產(chǎn)。

殺菌鍋熱分布8.4

8.熱力殺菌

8.5.1

殺菌操作應(yīng)當(dāng)規(guī)范，記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)；（1.補(bǔ)貨-大與小混殺-按小規(guī)格數(shù)量擺屜，殺不透-腐敗2.不觀察水銀溫度計(jì)，而是按殺菌公式或電子記錄抄寫3.已殺菌和未殺菌產(chǎn)品混放導(dǎo)致漏殺）

8.5.2

殺菌開始前應(yīng)當(dāng)測(cè)定罐頭的初溫；

8.5.3

殺菌籠（籃、車）上應(yīng)當(dāng)安放熱敏指示紙；

8.5殺菌操作管理

8.熱力殺菌

8.5.4

殺菌后的罐頭應(yīng)當(dāng)迅速冷卻到40℃以下；冷卻后的罐頭應(yīng)當(dāng)盡快干燥，應(yīng)當(dāng)用吹風(fēng)等方式干燥罐頭表面，不得使用非一次性吸水材料來(lái)擦干罐頭；

(重復(fù)使用毛巾-抹布。大袋套小袋出現(xiàn)異味，導(dǎo)致退貨)

8.5殺菌操作管理

8.熱力殺菌

8.5.5

殺菌記錄包括殺菌車間蒸汽總壓、殺菌公式、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、殺菌鍋編號(hào)、罐頭初溫、排氣溫度與時(shí)間、升溫溫度和時(shí)間、預(yù)定和實(shí)際殺菌溫度和時(shí)間、冷卻時(shí)間、冷卻水余氯含量、操作人員姓名等內(nèi)容，并附有溫度自動(dòng)記錄圖和熱敏指示紙。

（記錄上有殺菌公式）

8.5殺菌操作管理

8.熱力殺菌

PART113規(guī)定：殺菌和生產(chǎn)資料必須由殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作者或其他指定人在觀察時(shí)填入表內(nèi)，其包括有產(chǎn)品，代號(hào)、日期，殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)數(shù)目，罐型大小，每一批號(hào)大致罐數(shù)，初溫，實(shí)際殺菌時(shí)間，玻璃水銀溫度計(jì)和記錄溫度儀讀數(shù)以及其他適用殺菌數(shù)據(jù)。殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的真空包裝產(chǎn)品的封口機(jī)真空度，最高裝量或?yàn)r干重量或其他臨界因子也必須記錄。8.5殺菌操作管理

8.熱力殺菌臨界因子（PART113）亦稱關(guān)鍵性因子，是指它改變時(shí)會(huì)影響任何熱力殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的性質(zhì)、特征、條件，形態(tài)或其他參變數(shù)。

8.熱力殺菌

罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須預(yù)先制定殺菌偏差的糾偏程序。糾偏程序和糾偏措施應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)評(píng)估。（文件規(guī)定，一律重新殺菌-賣給誰(shuí)去）

8.6糾偏

8.熱力殺菌

監(jiān)督管理主管機(jī)構(gòu)依法對(duì)殺菌安全性進(jìn)行監(jiān)督和管理。

8.7

9.人員

疾病控制患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，如患有傳染性疾病、開放性損傷（包括疥、瘡或感染性創(chuàng)傷）的人員，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的人員，這些人員在上述病癥痊愈前必須調(diào)離生產(chǎn)崗位。

9.1

9.人員

9.2.1

進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及管理人員應(yīng)該保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；不得戴手表、首飾等飾物，不得化妝（普遍的帶手機(jī)，可設(shè)固定電話，傳呼）；

9.2清潔衛(wèi)生

9.人員

9.2.2

所有進(jìn)入實(shí)罐生產(chǎn)區(qū)域的人員的雙手必須進(jìn)行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒劑的，在規(guī)定的消毒作用時(shí)間后必須及時(shí)漂洗干凈；使用漂白粉及其他有效成份容易揮發(fā)的產(chǎn)品作為消毒劑的，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)配現(xiàn)用，保持規(guī)定的有效濃度。

9.2清潔衛(wèi)生

9.人員

9.3.1

進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員必須按規(guī)定穿著工作服、帽、鞋；

9.3.2

工作服應(yīng)當(dāng)無(wú)鈕扣、無(wú)口袋；工作服長(zhǎng)度適當(dāng)，在實(shí)際操作時(shí)衣服的下擺不能拖掃到工作面上或者地面上，任何情況下工作服均不得接觸到加工品；工作帽應(yīng)該足夠大以能使頭發(fā)不外露，必要時(shí)加戴發(fā)套；工作鞋要便于清潔消毒；

9.3工作服

9.人員

9.3.3

不同衛(wèi)生要求的生產(chǎn)區(qū)域的人員工作服應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)別；同一生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域內(nèi)管理人員、檢驗(yàn)人員與操作人員的工作服也應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)別；

9.3.4

設(shè)備維修人員進(jìn)入有衛(wèi)生要求的區(qū)域必須更換符合該區(qū)域衛(wèi)生要求的、潔凈的工作服；

9.3.5

參觀人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須符合本規(guī)范9.1、9.2、9.3.1、9.3.2要求，參觀中不得觸摸生產(chǎn)設(shè)施及加工品；

9.3工作服

9.人員

9.3.6

有衛(wèi)生要求的工作服只能在規(guī)定的生產(chǎn)區(qū)域穿著，穿工作服時(shí)不得進(jìn)入衛(wèi)生間、餐廳、其他生產(chǎn)區(qū)域或者非生產(chǎn)區(qū)域；管理人員、維修人員、參觀人員等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前在該區(qū)域所屬的更衣室穿著工作服；

9.3工作服

9.人員

9.3.7

應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定工作服的清洗方式、清洗要求及清洗頻率；

9.3.8

工作服、帽必須每天更換（做不到，成本問(wèn)題）；

9.3.9

工作服、帽應(yīng)當(dāng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放。

9.3工作服

9.人員

9.4.1

進(jìn)入實(shí)罐生產(chǎn)區(qū)域以及可能接觸原輔材料、加工品、包裝物料的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及管理人員應(yīng)當(dāng)每年在授權(quán)的衛(wèi)生部門進(jìn)行1次健康體檢，合格后方可上崗；

(難，人員流動(dòng)大)

9.4.2

企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立員工健康檔案。

9.4健康檢查

9.人員

9.5.1

企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格和掌握一定技能的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作；企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握必要的技能，熟練完成本職工作；

9.5培訓(xùn)

9.人員

9.5.2

殺菌操作人員、容器密封操作人員和檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員、衛(wèi)生檢驗(yàn)人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員、記錄審核人員以及與衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有關(guān)的管理人員必須經(jīng)主管機(jī)構(gòu)培訓(xùn)考核，持證上崗；

9.5.3

其他人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)必要的技能培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。

9.5培訓(xùn)

10.

10.1.1

企業(yè)應(yīng)當(dāng)在加工現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)線上對(duì)包裝容器永久性地標(biāo)注本企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、生產(chǎn)日期或有效期、批號(hào)等內(nèi)容，根據(jù)包裝容器的特性標(biāo)注產(chǎn)品代號(hào)等內(nèi)容；

10.1.2

企業(yè)應(yīng)當(dāng)在罐頭運(yùn)輸包裝物的側(cè)面標(biāo)注衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。注：國(guó)家質(zhì)檢總局85號(hào)文新規(guī)定：企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、企業(yè)注冊(cè)號(hào)碼等

10.1標(biāo)識(shí)

10.

10.2.1

用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；

10.2.2

內(nèi)、外包裝物料應(yīng)當(dāng)分別存放，不得受污染

10.2.3

金屬或者玻璃容器罐頭在包裝前應(yīng)當(dāng)使用機(jī)械或者物理方法檢測(cè)罐內(nèi)真空度，剔除不良罐頭；成品包裝應(yīng)當(dāng)在專用的場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行。

10.2包裝

10.

10.3.1

廠區(qū)內(nèi)不同生產(chǎn)區(qū)域的運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)專用；

10.3.2

廠內(nèi)運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，根據(jù)需要配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；

10.3.3

車間內(nèi)、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)使用的車輛不得廠區(qū)道路上行使，外來(lái)車輛不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)（雨天泥印，分設(shè)車輛）。

10.3運(yùn)輸工具

10.

10.4.1

罐頭容器、原輔材料、包裝物料、保溫庫(kù)以及成品倉(cāng)庫(kù)的溫度符合要求，濕度應(yīng)當(dāng)控制在75％以下，應(yīng)當(dāng)配置溫濕度計(jì)，定時(shí)記錄；

10.4.2

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔，有防鼠、防蟲設(shè)施

10.4倉(cāng)儲(chǔ)

10.

10.4.3

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配置墊倉(cāng)板，所有物品均不得直接放置在地面，保持墻距和垛距；

10.4.4

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放雜物。

10.4倉(cāng)儲(chǔ)

10.

10.5.1

冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)符合工藝要求，應(yīng)當(dāng)配備溫度顯示裝置、自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)；

10.5.2

庫(kù)內(nèi)保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒；有防霉、防鼠、防蟲措施和設(shè)施；

10.5冷（凍）藏

10.

10.5.3

庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離，庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的原輔材料、食品或者其他物料。

10.5冷（凍）藏

11.產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證

11.1.1

企業(yè)應(yīng)該設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、滿足實(shí)際檢驗(yàn)工作和質(zhì)量控制需要的檢驗(yàn)部門；

11.1.2

企業(yè)應(yīng)該設(shè)立滿足本規(guī)范附錄B要求的、與檢驗(yàn)工作相適應(yīng)的微生物實(shí)驗(yàn)室；

11.1.3

檢驗(yàn)部門應(yīng)當(dāng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料，檢驗(yàn)