《餐飲服務(wù)與管理》-課程整體設(shè)計

餐飲服務(wù)與管理

Cateringservicesandmanagement

二課程定位課程實施

課程實施條件課程設(shè)計課程評價與特色

提綱12543咸寧市區(qū)著名酒店咸寧碧桂園鳳凰溫泉酒店XianningCountryGardenPhoenixHotSpringHotel三江森林溫泉度假酒店XianningSanjiangForestSpaHotel

陽光酒店

Sunshinehotel

楚天瑤池溫泉度假酒店捷臣匯東酒店咸寧市區(qū)著名酒店ChutianLakeResortandSpaHotel

JacksonOrientalHotel

萬豪溫泉谷大酒店

WanhaoHotSpring

ValleyHotel天倫皇朝時尚酒店咸寧市區(qū)著名酒店TianlunDynastyTheTophamsHotel太乙溫泉國際酒店

TaiyiHotSpringInternationalhotel金桂湖國際會議度假中心

JinguiRiverInternationalResortandConventionCenter電話訪談企業(yè)調(diào)研網(wǎng)絡(luò)調(diào)研畢業(yè)生回訪專家研討人才需求調(diào)研政府規(guī)劃分析指明辦學(xué)方向行業(yè)企業(yè)調(diào)研明確人才需求及培養(yǎng)規(guī)格學(xué)院專業(yè)調(diào)研決定錯位發(fā)展專業(yè)背景調(diào)研1.課程定位

訂單式人才培養(yǎng)校外+校內(nèi)實訓(xùn)基地公共基礎(chǔ)+基本技能頂崗實訓(xùn)+崗位技能崗位特訓(xùn)+技能鑒定提升學(xué)習(xí)+頂崗實訓(xùn)知識與能力遞進校內(nèi)校外校外校內(nèi)第1-2學(xué)期第3學(xué)期第4學(xué)期第5-6學(xué)期實訓(xùn)+工作崗位國際酒店服務(wù)人員基層管理人員中高層管理者1.1職業(yè)崗位定位SeniorCateringservicestaff

Front-linemanagerMiddlemanagement旅游英語專業(yè)國際酒店方向的核心必修課

培養(yǎng)國際酒店擁有較好服務(wù)與管理能力，具備“專業(yè)技能+英語口語技能”的高素質(zhì)技能型人才國際酒店方向人才培養(yǎng)目標(biāo)定位

培養(yǎng)服務(wù)、管理第一線的高素質(zhì)技能型人才。高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及一線經(jīng)理1.2課程性質(zhì)定位前導(dǎo)課程同修課程酒店英語中西方美食文化

后續(xù)課程031.2課程性質(zhì)定位—與其他課程的關(guān)系0102

綜合英語酒店服務(wù)禮儀酒店管理概論

酒店英語聽說前廳服務(wù)與管理客房服務(wù)與管理飯店人力資源管理消費心理學(xué)素質(zhì)目標(biāo)

樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計和原材料的管理知識目標(biāo)

2.課程設(shè)計計2.1課程目標(biāo)標(biāo)設(shè)計能力目標(biāo)標(biāo)能熟練操操作各項項崗位技技能；能能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)務(wù)程序進行中西西餐服務(wù)務(wù)。能熟熟練運用英語語與外賓交交流；能能設(shè)計國國際型酒酒店的固固定式菜菜單、宴宴會菜單單和制作作報表餐廳經(jīng)營管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)模塊任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)五：上菜分菜操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)三：擺臺操作技能任務(wù)一：托盤操作技能任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)任務(wù)三：點菜服務(wù)任務(wù)四：餐間服務(wù)任務(wù)五：餐后服務(wù)任務(wù)五：餐飲銷售計劃擬定任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)二：籌劃與設(shè)計菜單任務(wù)三：采購儲存發(fā)放食品原料任務(wù)四：餐廳人力資源管理2.2課程內(nèi)容容選取設(shè)設(shè)計服務(wù)操作技能模塊內(nèi)容根據(jù)訂單企業(yè)實際需要而定對接崗位要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)雙語式教學(xué)促進英語口語的提高浙江余姚姚賓館訂訂單班2012年年度培培訓(xùn)規(guī)劃劃中級服務(wù)務(wù)員證國際酒店店職業(yè)經(jīng)經(jīng)理人證證書英語口語語等級證證書國際飯店店管理師師證雙語教學(xué)學(xué)視頻和和課件選選取stir-frypourmeltrecipe餐飲英語語口語餐飲英語語詞匯期末復(fù)習(xí)習(xí)與練習(xí)習(xí):4學(xué)時期末實訓(xùn)訓(xùn)+理論考核核:4學(xué)時2.3課程內(nèi)容容結(jié)構(gòu)設(shè)設(shè)計餐飲服務(wù)務(wù)與管理理服務(wù)技能能模塊261、托盤42、餐巾折折花43、擺臺64、酒水服服務(wù)85、上菜、、分菜46、撤換餐餐具41.預(yù)訂服務(wù)務(wù)22.迎賓服務(wù)務(wù)43.點菜服務(wù)務(wù)44.餐間服務(wù)務(wù)45.餐后服務(wù)務(wù)2基層服務(wù)務(wù)模塊161.餐廳廚房房布局22.菜單設(shè)計計與制作作43.原料采供供管理24.人力資源源管理25.餐飲銷售售管理4餐廳經(jīng)營營管理模模塊14課程重點課程難點課程總學(xué)學(xué)時：64學(xué)時2.4教材及相相關(guān)資料料《餐飲管理理與服務(wù)務(wù)》姜紅主編編新新世紀(jì)紀(jì)高職高高專教材材編審委委員會組組編大大連理理工大學(xué)學(xué)出版社社出版以工作過過程為導(dǎo)向，以能力力培養(yǎng)為為宗旨；；以案例為為引導(dǎo)，，以任務(wù)務(wù)驅(qū)動為為核心，，以技能能鑒定為為指南。。優(yōu)秀高職教材1、清華大大學(xué)出版版社：《酒店餐飲飲服務(wù)技技能實訓(xùn)訓(xùn)》2、旅游教教育出版版社：《星級飯店店餐飲服服務(wù)案例例分析》3、中國紡紡織出版版社：《餐飲服務(wù)務(wù)員職業(yè)業(yè)技能標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)訓(xùn)》4、其他相相關(guān)書籍籍：《餐廳英語語情景口口語》《餐飲企2.4參考教材業(yè)贏利模模式》1、先之網(wǎng)2、中國餐飲飲網(wǎng)3、職業(yè)餐飲飲網(wǎng)4、中國烹飪飪協(xié)會網(wǎng)網(wǎng)全面和先先進的行行業(yè)網(wǎng)站站2.4.網(wǎng)絡(luò)資源課程網(wǎng)站站/ec2006/C16/Course/Index.htm各兄弟院院校精品品課程網(wǎng)網(wǎng)站與訂單企企業(yè)共同同編寫的的校本教教材2.5課程標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)教學(xué)做一體化考核評價價考教技能演練練練觀看觀察察觀理論講授授以服務(wù)員員崗位任任務(wù)作驅(qū)驅(qū)動3.1教學(xué)模式式以餐飲工工作項目目為導(dǎo)向向貫穿雙雙語語式教教學(xué)學(xué)3.2學(xué)情分析析存在的現(xiàn)現(xiàn)狀對專業(yè)認(rèn)認(rèn)識不足足英語基礎(chǔ)礎(chǔ)參差不不齊動手能力力較弱渴望教師師的肯定定主動性不不強采取的對對策職業(yè)分析聽企業(yè)兼職教師分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。精講多練將服務(wù)技巧和英語口語技能融合，加大實訓(xùn)和實踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進可持續(xù)發(fā)展。因材施教多給學(xué)生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強的學(xué)生向國際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法

案例討論分析

小組技能競爭法實物展示法導(dǎo)入法；講授法與操作示范法；點評與總結(jié)反饋法。角色模擬法3.3教學(xué)方法法與手段段例如中餐餐10人擺臺技能操作考核核卷面理論知識考核核3、期末校內(nèi)課程結(jié)果考核占30%2、學(xué)習(xí)過程中紀(jì)律的考核核占10%10%60%30%3.4課程考核核——多元立體體化酒水服務(wù)務(wù)餐巾折花花菜單設(shè)計計……1、校內(nèi)實實訓(xùn)過程考核30%+校外企業(yè)職業(yè)業(yè)技能鑒鑒定30%3.5教學(xué)實例例——以菜單設(shè)設(shè)計為例例（2課時）TeachingAims（教學(xué)目目標(biāo)）1、熟悉菜菜單設(shè)計計應(yīng)考慮慮的幾大大要素，，如編排排順序，，口口味搭搭配，營營養(yǎng)成份份，版面面設(shè)計等等。2、使學(xué)生生能獨立立完成一一份國際際型酒店店的固定定式菜單單制作。。中英文文對譯正正確。3、提高學(xué)學(xué)生菜單單欣賞的的審美品品味。Important&DifficultPoints（教學(xué)重重難點））1、菜單設(shè)設(shè)計應(yīng)注注意的事事項。2、用英語語正確翻翻譯中餐餐常見菜菜名。2.1教學(xué)組織織——具體教學(xué)學(xué)步驟先讓學(xué)生觀看一段點菜視頻，再展示一份翻譯錯誤百出的中英文菜單（例如四喜丸子等）讓學(xué)生在笑聲中討論中正確譯法，并導(dǎo)入正題2+4分鐘提出任務(wù)教師展示合格的精美菜單。分組分發(fā)其他院校學(xué)生菜單設(shè)計作品并對其進行優(yōu)缺點分析后小組代表上臺闡述觀點，教師從旁補充糾正。1+10+18分鐘討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作標(biāo)準(zhǔn)搜集資料練習(xí)制作菜單，教師指導(dǎo)答疑10+10+20分鐘收上優(yōu)秀作品并展示學(xué)生互評教師點評總結(jié)考核打分

3+5+4分鐘“收”“練”“展”“引”布置課后作業(yè)與思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。

3分鐘“續(xù)”項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值主題與餐廳主題相符10分符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣7分菜單編排順序中西餐上菜順序、菜的分量控制10分菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制8分營養(yǎng)搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類搭配合理10分價格合理菜肴價格有差別、總體價位的控制7分菜單單面設(shè)計菜單排版美觀大方10分菜單文字中英文雙語，翻譯正確13分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點分明，對策正確15分課堂表現(xiàn)加分回答問題、代表本組闡述的獎勵分?jǐn)?shù)序號姓名年齡學(xué)歷職稱在教學(xué)中承擔(dān)科目、任務(wù)教師類別144碩士副教授酒店服務(wù)禮儀(理論、實踐)專任雙師型教師238碩士講師酒店管理概論(理論、實踐)專任雙師型教師333本科講師餐飲服務(wù)與管理（理論、實踐）專任雙師型教師434本科餐飲部經(jīng)理、專業(yè)培訓(xùn)師酒店餐飲實訓(xùn)訂單企業(yè)兼職教師529碩士培訓(xùn)部主管酒店綜合實訓(xùn)訂單企業(yè)兼職教師631碩士人力資源總監(jiān)酒店綜合實訓(xùn)訂單企業(yè)兼職教師4.1實現(xiàn)條件件—專業(yè)教學(xué)學(xué)團隊教學(xué)團隊隊分析教師總數(shù)(人)平均年齡（歲）校外兼職雙師教師碩士研究生中級職稱634364450%50%100%60%60%專任教師師酒店高高級禮儀儀培訓(xùn)師師證本人掛職職鍛煉獲獲最佳服服務(wù)本人在訂訂單企業(yè)業(yè)西餐廳廳掛職鍛鍛煉證明明校內(nèi)實訓(xùn)基地和多媒體教室4.2教學(xué)設(shè)施施外語系旅旅游英語語專業(yè)校校外實訓(xùn)訓(xùn)基地一一覽表校外實訓(xùn)訓(xùn)基地

實訓(xùn)基地名稱適用專業(yè)或技能可容納實訓(xùn)人數(shù)主要負(fù)責(zé)人及職務(wù)地點1浙江余姚賓館旅游英語（國際酒店方向）40人/年王孝敏(行政總監(jiān))浙江余姚2咸寧陽光酒店旅游英語（國際酒店方向30人/年王春梅（副經(jīng)理）咸寧市3咸寧新視旅行社旅游英語（雙語導(dǎo)游方向10人/年陳明明（總經(jīng)理）咸寧市4萬豪.溫泉谷度假村區(qū)旅游英語（國際酒店方向）25人/年吳珈琪（總經(jīng)理助理）咸寧市4.3教學(xué)資源源5.1課程評價價特色與創(chuàng)創(chuàng)新課程內(nèi)容的選選取與訂單企企業(yè)共同商定定，并根據(jù)需需要隨時調(diào)整整和更新，將服務(wù)技能與與英語口語技技能雙技融合再由企業(yè)兼職職教師到學(xué)校校教學(xué)，既充充分發(fā)揮了專專業(yè)教育指導(dǎo)導(dǎo)委員會的作作用，又促進進了學(xué)校與企企業(yè)的深度合合作實現(xiàn)了專業(yè)、、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)業(yè)及職業(yè)的成成功對接課程實施過程程中，訂單企企業(yè)不僅全程程參與教學(xué)，，還推薦給學(xué)學(xué)生若干先進進的行業(yè)網(wǎng)站站，并建立起起了校企互動動的信息化平平臺，十分重重視培養(yǎng)學(xué)生生的自主學(xué)習(xí)習(xí)能力，保證了學(xué)生終終生學(xué)習(xí)能力力的可持續(xù)發(fā)發(fā)展。企業(yè)全程參與與本課程的建建設(shè)與開發(fā)，，實現(xiàn)了課程程建設(shè)與企業(yè)業(yè)需求的有機機融合，成功功做到了“合合作課程跟著著工作流程走走，實訓(xùn)教材材跟著任務(wù)項項目走，訂單單教學(xué)跟著崗崗位能力走””，突出了職業(yè)教教育人才培養(yǎng)養(yǎng)的針對性和和適用性。1235.2課程特色與創(chuàng)創(chuàng)新Thankyou!敬請各位專家家領(lǐng)導(dǎo)批評指指正！學(xué)生菜單設(shè)計計作品展示項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值主題與餐廳主題相符15分符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣7分菜單編排順序中西餐上菜順序、菜的分量控制10分菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制8分營養(yǎng)搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類搭配合理10分價格合理菜肴價格有差別、總體價位的控制7分菜單單面設(shè)計菜單單面美觀大方10分菜單文字文字整潔清楚，間隔合理8分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點分明，對策正確15分課堂表現(xiàn)加分回答問題、代表本組闡述的獎勵分?jǐn)?shù)課內(nèi)反饋與課課外反饋相結(jié)結(jié)合9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。02:53:4702:53:4702:531/5/20232:53:47AM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2302:53:4702:53Jan-2305-Jan-2312、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。02:53:4702:53:4702:53Thursday,January5,202313、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。1月-231月-2302:53:4702:53:47January5,202314、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。05一一月20232:53:47上午午02:53:471月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財財富富。。。。2023/1/52:53:4702:53:4705January202317、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。2:53:47上上午午2:53上上午午02:53:471月月-239、沒有失失敗，只只有暫時時停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。02:53:4702:53:4702:531/5/20232:53:47AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點點點小小努力力的積累。。。1月-2302:53:4702:53Jan-2305-Jan-2312、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。02:53:4702:53:4702:53Thursday,January5,202313、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。1月-231月-2302:53:4702:53:47January5,202314、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。05一一月20232:53:47上午午02:53:471月-2315、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、少少年年十十五五二二十十時時，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2023/1/52:53:4702:53:4705January202317、空山山新雨雨后，，天氣氣晚來來秋。。。2:53:47上上午2:53上上午午02:53:471月-239、楊楊柳柳散散和和風(fēng)風(fēng)，，青青山山澹澹吾吾慮慮。。。。1月月-231月月-23Thursday,January5,202310