廚政管理說課

廚政管理

KitchenAdministration一、課程定位三、教學(xué)內(nèi)容與資料四、教學(xué)組織五、評價考核二、教學(xué)目標(biāo)說課內(nèi)容一、課程定位西餐工藝烹飪工藝西點工藝烹飪原料學(xué)飯店管理概論餐飲市場分析食品安全烹飪營養(yǎng)廚政管理承上啟下《廚政管理》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中占有核心地位。

《廚政管理》根據(jù)現(xiàn)在餐飲行業(yè)廚師長多為經(jīng)驗型管理人才，但廚房政務(wù)知識和能力有所欠缺的行業(yè)現(xiàn)狀，著重介紹如何運用現(xiàn)代科學(xué)管理知識和先進(jìn)技術(shù)管理廚房，對提高廚政管理人員的專業(yè)水準(zhǔn)和社會地位，取得廚政管理師職業(yè)技能證書等，都有積極的作用。

二、教學(xué)目標(biāo)總體目標(biāo)

能力目標(biāo)：能進(jìn)行廚房設(shè)計布局與組織管理，能有效實施廚房生產(chǎn)運行管理，能對廚房產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，能加強(qiáng)廚房物資與成本控制，能合理調(diào)配員工并對其進(jìn)行培訓(xùn)等…愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會素質(zhì)目標(biāo)：知識目標(biāo)：了解廚政管理的基本知識，掌握廚房設(shè)計布局、成本控制、菜點設(shè)計、美食活動策劃的內(nèi)容和方法。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生成為懂理論、會管理、有技術(shù)、能操作的優(yōu)秀廚政管理人才。

教學(xué)目標(biāo)依據(jù)：本教材針對廚政管理師的職業(yè)要求編排了與考核標(biāo)準(zhǔn)同步的內(nèi)容，其重點在廚政管理工作上，從廚房管理的視角，審視廚房的實際管理需要，運用現(xiàn)代管理理念和方法對廚政管理做了詳細(xì)的敘述。在此基礎(chǔ)上設(shè)立了《廚政管理》課程的教學(xué)目標(biāo)。

三、教學(xué)內(nèi)容與資料

3.1教學(xué)內(nèi)容

廚政管理1.廚房組織管理2.廚房原料管理3.廚房生產(chǎn)流程管理4.廚房設(shè)備管理5.廚房食品衛(wèi)生與安全管理6.員工培訓(xùn)與管理1.廚房設(shè)計與布局2.菜點設(shè)計開發(fā)與創(chuàng)新3.美食活動策劃與管理課程難點3.2教學(xué)資料《廚政管理》戴桂寶主編中國旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫中國旅游出版社出版優(yōu)秀高職教材本教材適用于高職院校烹飪相關(guān)專業(yè)，是廚政管理課程的必備教材，它完全與國際廚政管理師的職業(yè)技能要求匹配，針對性強(qiáng)。3.3參考資料1.高等教育出版社：《現(xiàn)代廚政管理》2.大連理工大學(xué)出版社出版：《餐飲管理與服務(wù)》3.中國輕工業(yè)出版社：《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》完善學(xué)生知識結(jié)構(gòu)，為其成長為廚政管理人才打下基礎(chǔ)全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站1.中國烹飪協(xié)會網(wǎng)2.中國餐飲網(wǎng)3.4教材處理的指導(dǎo)思想和方法本教材的教學(xué)與設(shè)計是建立在對餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查和研究的基礎(chǔ)上，采用“工學(xué)結(jié)合”，注重課程的知識性、實踐性與適應(yīng)性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的指導(dǎo)思想，采用符合廚政管理工作過程及典型工作任務(wù)的課程教學(xué)方法。

四、教學(xué)組織4.1教學(xué)構(gòu)想以廚政管理師崗位要求作驅(qū)動教觀考練貫穿整個教學(xué)過程教學(xué)做一體化理論講授觀看觀察考核評價技能演練以廚政管理工作項目為導(dǎo)向依據(jù)：在競爭激烈的餐飲市場中，餐飲企業(yè)要想立于不敗之地，其廚房管理運作水平至關(guān)重要，根據(jù)這樣的市場行情，在總體的教學(xué)構(gòu)想中，注重培養(yǎng)學(xué)生的廚政管理理念，加強(qiáng)學(xué)生的實際操作能力，使學(xué)生成為符合市場需求的專業(yè)廚政管理人才。優(yōu)點：1.理論框架簡單明了2.課程生動有趣3.提升學(xué)生的實際操作能力5.教師總結(jié)4.教學(xué)互動2.復(fù)習(xí)舊知識，導(dǎo)入新內(nèi)容3.內(nèi)容講授1.課前布置任務(wù)4.2教學(xué)程序通過課前任務(wù)的完成讓學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容形成大概的輪廓。以創(chuàng)設(shè)情境，問答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動學(xué)生參與意識，激發(fā)學(xué)生的興趣。針對不同的課程內(nèi)容，提出任務(wù)，以學(xué)生為主體，由易到難講授課程內(nèi)容，并對學(xué)生任務(wù)完成情況進(jìn)行指導(dǎo)總結(jié)。通過相關(guān)案例導(dǎo)入法，小組競爭等教學(xué)手段增強(qiáng)師生間的互動，加深重點內(nèi)容的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。教師對學(xué)生小組比賽中作品的優(yōu)缺點進(jìn)行總結(jié)，并給出修改意見，通過教師的總結(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生對重點、難點的掌握，從而全面掌握課堂內(nèi)容。4.3

課程難點以菜單設(shè)計為例重點：菜單設(shè)計的基本方法難點：如何突出菜單的主體和特色，如何設(shè)計營養(yǎng)合理的菜單，菜單的設(shè)計與制作。先給學(xué)生展示一份錯誤百出的中英文菜單（例如四喜丸子等）讓學(xué)生在笑聲中討論正確的菜單名稱，并導(dǎo)入正題“引”提出任務(wù)教師展示合格的精美菜單。分組分發(fā)菜單設(shè)計作品并對其進(jìn)行優(yōu)缺點分析后小組代表上臺闡述觀點，教師從旁補充糾正?！罢埂庇懻摽偨Y(jié)出統(tǒng)一的菜單制作標(biāo)準(zhǔn)搜集資料練習(xí)制作菜單，教師指導(dǎo)答疑“練”布置課后作業(yè)與思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容

“續(xù)”收上優(yōu)秀作品并進(jìn)行展示學(xué)生互評教師點評總結(jié)考核打分

“收”項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值主題與餐廳主題相符10分符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣7分菜單編排順序中西餐上菜順序、菜的分量控制10分菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制8分營養(yǎng)搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類搭配合理10分價格合理菜肴價格有差別、總體價位的控制7分菜單單面設(shè)計菜單排版美觀大方10分菜單文字中英文雙語，翻譯正確13分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點分明，對策正確15分課堂表現(xiàn)加分回答問題、代表本組闡述的獎勵分?jǐn)?shù)教法設(shè)計依據(jù)課程的重點、難點，有針對性的展開授課，重視學(xué)生的主體地位，采用案例導(dǎo)入法，小組競爭法等生動活潑的教學(xué)手段，使學(xué)生形成完整的知識結(jié)構(gòu)和實操能力。4.4教學(xué)手段角色模擬法小組技能競爭法多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法

案例討論分析

實物展示法導(dǎo)入法；講授法與操作示范法；點評與總結(jié)反饋法五、評價考核5.1預(yù)期學(xué)習(xí)效果理論水平：了解廚政管理的基本知識，學(xué)會站在管理者的角度分析、解決問題，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德素質(zhì)。實際操作能力：使學(xué)生能對廚房進(jìn)行合理的設(shè)計、布