公共營養(yǎng)師課程八礦物質(zhì)

公共營養(yǎng)師課程八礦物質(zhì)第一頁，共八十三頁，2022年，8月28日幾十年來世界上最富有的國家一直在實行主要食品強化，保證自己的國民能獲得主要維生素和礦物質(zhì)?！皩S生素和礦物質(zhì)缺乏的無知是我們最大的敵人---無論這種物質(zhì)來自政府部門\食品行業(yè)\衛(wèi)生部門還是大眾”《維生素和礦物質(zhì)缺乏:全球進展報告》全球微量營養(yǎng)素行動聯(lián)盟,加拿大.渥太華前言第二頁，共八十三頁，2022年，8月28日關于礦物質(zhì)

“圣泉”之謎“一方水土養(yǎng)一方人”第三頁，共八十三頁，2022年，8月28日礦物質(zhì)的概述

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機物質(zhì)形式存在外，其余各種元素大部分以無機化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。一、礦物質(zhì)的定義第四頁，共八十三頁，2022年，8月28日根據(jù)它們在人體內(nèi)含量的多寡分為常量元素和微量元素。體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，其中含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種，它們占人體總成分的60%~80%。二、礦物質(zhì)的分類第五頁，共八十三頁，2022年，8月28日含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，目前將微量元素分為了三大類：1.必需微量元素：碘鋅硒銅鉬鉻鈷鐵2.可能必需微量元素

錳硅鎳錋釩3.有毒害微量元素:

(具有潛在毒性，但低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素)氟鉛鎘汞砷鋁錫鋰拿破侖死因之謎第六頁，共八十三頁，2022年，8月28日在體內(nèi)不能合成，在代謝中不能消失。2.在體內(nèi)分布不均勻3.相互之間存在協(xié)同和拮抗某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄攝入過多會導致中毒三、礦物質(zhì)的特點第七頁，共八十三頁，2022年，8月28日在我國人群中比較缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘?，F(xiàn)在通過全國食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低。在人群中對鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。長期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等。四、礦物質(zhì)缺乏第八頁，共八十三頁，2022年，8月28日

地球環(huán)境中各種元素不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物（草酸）食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或者不良飲食習慣⑤生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群五、礦物質(zhì)缺乏的原因第九頁，共八十三頁，2022年，8月28日常量元素（一）體內(nèi)的鈣、磷、鎂絕大部分存在于骨骼和牙齒中，成為體內(nèi)的主要塑形成分，對機體起著重要的支柱作用。（二）常量元素作為酶系統(tǒng)中的組成成分，參與物質(zhì)代謝。（三）磷、氯等酸性離子與鈉、鉀、鎂等堿性離子的配合，以及重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，共同維持著機體的酸堿平衡。（四）鉀、鈉、鈣、鎂等離子保持一定比例，是維持神經(jīng)和肌肉的興奮性，細胞膜的通透性，以及細胞正常功能的必要條件。（五）7種元素存在于細胞內(nèi)液或細胞外液，鉀離子主要存在于細胞內(nèi)液，鈉與氯離子主要存在與細胞外液，對調(diào)節(jié)細胞內(nèi)、外液的滲透壓，控制水分流動，維持體液的穩(wěn)定性起著重（六）鈣還參與血凝固過程。一、常量元素的功能第十頁，共八十三頁，2022年，8月28日二、體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對鈣代謝有所影響。同時高磷攝入還會促使人體與年齡相關的骨丟失，因此要注意膳食磷不宜過高。鎂與鈣和鉀鎂缺乏時，同時會引起低血鈣和低血鉀，補鎂后，鈣、鉀水平亦恢復正常。第十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日鈉與鈣鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。鈉與鉀和氯鉀可促進尿鈉排泄。鈣與鐵和鋅鈣可明顯抑制鐵的吸收，膳食鐵攝入量低時，高鈣膳食會危及機體鐵狀況。高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。第十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200mg(占體重的2%),是人體內(nèi)元素中排第5位，是含量最多的礦物質(zhì)。（一）鈣的分布約99％集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石及磷酸鈣形式存在，其余1％的鈣：一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱為混容鈣池。鈣（Calcium,Ca）第十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日（二）鈣的吸收在膳食的消化過程中，鈣通常從復合物中游離出來，被釋放成一種可溶性的和離子化狀態(tài)，以便于吸收。鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全，食物中的鈣約70%～80%隨糞便排出。鈣的吸收受年齡、性別與生理狀況及膳食的影響。鈣的吸收率隨年齡增長而下降。生長發(fā)育旺盛的兒童，骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)的嬰兒其鈣吸收率可達50%，兒童約為40%，成人則只有20%。在妊娠等特殊生理狀況時，鈣的吸收率增高，老年人僅為15%。

第十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲第十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日

增加吸收降低吸收VD、乳糖、某些氨基酸、抗生素植、草、磷、脂肪酸、纖維、藥物、VD缺乏增加粘膜接觸面積降低粘膜接觸面積鈣缺乏絕經(jīng)磷缺乏老年妊娠胃酸過低粘膜滲透壓大通過腸道時間快影響鈣吸收的因素第十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日（三）、鈣的排泄

鈣排泄途徑：糞、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高溫作業(yè)人員，乳母可增加鈣的排泄正常成人每日由尿中排出的鈣約為100～200mg，由汗液中排出的鈣約為16～24mg，此外由皮膚、頭發(fā)和指甲等每日約排出鈣60mg。第十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日（四）、鈣的缺乏與過量鈣缺乏

長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。佝僂?。∣型腿伴膝外翻）第十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）第十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日鈣過量增加腎結(jié)石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第二十頁，共八十三頁，2022年，8月28日（五）、鈣的食物來源與供給量1、奶和奶制品，是理想的鈣來源。2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。食物來源第二十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日食物中的鈣含量（mg/100g）食物含鈣量食物含鈣量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黃112青豆200大米13杏仁71小麥粉31花生仁284瘦豬牛羊肉69油菜108蝦皮991紅莧菜178干海帶348檸檬101紫菜364棗80第二十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-第二十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日請評價菠菜豆腐湯的功與過？第二十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日年齡單位（mg）0～3000.5～4001～6004～8007～80011～100014～100018～80050～1000孕婦早期800中期1000晚期1200乳母1200鈣的適宜攝入（AI）第二十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日（六）、補鈣應注意的問題

對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。面對缺鈣的人群怎么做咨詢？第二十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日不同化學形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%.吸收率試驗，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%，碳酸鈣27%，磷酸氫鈣25%，補鈣效果差異不顯著，但效價比方面碳酸鈣有優(yōu)勢。第二十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴格要求，放學就關在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？

案例1第二十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應該配合補鈣做一些輔助工作：平時多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動骨關節(jié)，做肌肉抻拉練習，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況，提高骨密度。第二十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日（七）、補鈣的誤區(qū)誤區(qū)一：補鈣越多越好

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中提出：成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，成人的推薦攝入量為每天800mg。攝入鈣過多，是會對人體健康產(chǎn)生危害的。一般而言，通過日常的均衡膳食和增加奶制品的攝入，可以基本滿足人體對于鈣的需求。所以，補鈣并非越多越好。第三十頁，共八十三頁，2022年，8月28日誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應為補鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達到身體需要，采用營養(yǎng)素補充劑或強化食品也是解決微量營養(yǎng)素攝入不足的手段之一。第三十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日誤區(qū)三：太輕信廣告

某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴大知名度，在廣告中加入不切實際、夸大其詞的言語和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達90%有很大出入。還有一些廠家把在動物身上獲得的實驗結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。第三十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日

蝦皮掛面

麻醬拌面條

春芽拌豆腐

蝦皮番茄燴豆腐富鈣膳食：

第三十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日微量元素微量元素的生理功能一、構(gòu)成酶和維生素的組成成分或活性因子酶系統(tǒng)中總有一個或幾個微量元素在起著特殊的活性中心作用，許多金屬酶均含有微量元素，如過氧化酶中的鐵。微量元素也是某些維生素的組成成分，如鈷就是維生素B12的成分。二、作為某些激素的合成成分、參與激素釋放如胰島素含鋅，銅參與腎上腺類固醇的生成等。第三十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日三、參與體內(nèi)物質(zhì)的輸送作用如鐵為血紅蛋白的成分，參與氧的運送。四、參與核酸代謝微量元素含量不足或過多可影響核酸遺傳信息的攜帶，如發(fā)生在生殖細胞，?？杀憩F(xiàn)為畸形；發(fā)生在體細胞將形成腫瘤。五、與腫瘤的關系研究發(fā)現(xiàn)，某些微量元素的過多或過少，可能是腫瘤的原因之一。第三十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日

微量元素的功能作用與含量水平微量元素受其攝入量、體內(nèi)水平的影響，這種影響在一些元素還具有明顯的“雙重效應”，即攝入不足或攝入過量都可引起相應的病癥。如鈷缺乏可引起貧血癥，過量又會導致紅細胞增多；鋅的缺乏是侏儒癥的一個原因，過量又可引起“金屬煙霧發(fā)熱癥”。第三十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日

微量元素間及與其他營養(yǎng)素的關系微量元素間的拮抗作用如銅與鉬，銅與鋅，鐵與硒，這樣的拮抗作用也表現(xiàn)在干擾吸收利用上，它可以使原已有的適宜劑量成為不足。微量元素間的協(xié)同作用如銅與硒、鐵與銅，這樣的協(xié)同作用也可以增強其原有的作用直至顯示毒性反應。第三十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日

全國大約有40％~60％的6到24月齡兒童面臨著大腦發(fā)育遲緩的危險。每年有大約1000名年輕婦女在懷孕分娩期間死亡。每年有大約10萬名嬰兒在圍產(chǎn)期面臨死亡。鐵（Iron,Fe）第三十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約4~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲存部位可分為：

功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶（血紅蛋白60～75%，肌紅蛋白3%，含鐵酶類1%）。

儲存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的25～30％。第三十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日a.

參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程一、鐵的生理功能鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。b.維持正常的造血功能紅細胞中含鐵約占機體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。第四十頁，共八十三頁，2022年，8月28日c.參與其它重要功能缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的增殖。鐵與維持正常免疫功能有關，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低。第四十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵與脂質(zhì)抗過氧化有關，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。第四十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日二、鐵的吸收食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用下變成二價鐵后才能吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。動物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14~16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。第四十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日三、影響鐵吸收的因素1、促進吸收的因素（1）血紅素鐵和非血紅素鐵（2）蛋白質(zhì)與“肉因子”（葷素搭配）（3）有機酸（檸檬酸、果酸、醋酸）（4）脂類：膳食中適量的脂類有助于鐵的吸收。（5）維生素：維生素A、C、E、B2、B12、都有利于鐵的吸收。第四十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日2、抑制吸收的因素植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，比例相差過大時可相互干擾。第四十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日四、鐵缺乏與過量鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達57.6%，其中1－3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％左右，孕末期更高。主要因機體需要量增加且膳食鐵攝入量不足引起。另外，因月經(jīng)過多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。第四十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日

鐵缺乏所帶來的影響：

1、貧血；2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認知能力；降低抗感染能力；3、增加機體對鉛的吸收；4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。討論：我國大部分女同學隨著年齡的增長而成績下降的原因第四十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復輸血可致鐵攝入過多。急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。慢性鐵中毒：機體內(nèi)鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。第四十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日

年齡單位（mg）0～0.30.5～101～124～127～1211～男：16女：1814～男：20女：2518～男：15女：2050～15孕婦早期15中期25晚期35乳母25鐵的適宜攝入量（AI）第四十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日

鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。五、膳食來源第五十頁，共八十三頁，2022年，8月28日

食物含量食物含量紅蘑235.1豬肝22.6

發(fā)菜99.3蛤蠣22.0

蚌肉50.0地衣（水浸）21.1

藕粉41.8剌蛄14.5

鴨血30.5冬菜11.4

雞血25.0雞蛋黃粉10.6

鴨肝23.1冬菇10.5

黑芝麻22.7苜蓿9.7含鐵的較高的食物（毫克/100克）第五十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日

肝漿湯

酸菜血旺湯

炒肝片蒸肝糕高鐵膳食：第五十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日碘（智慧元素）

我國一些地區(qū)（8個省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因為在胎兒時期缺碘導致出生時大腦發(fā)育不良。在一個甲腫率高達10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點。中國的情況也是如此。

第五十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日缺碘引起的甲狀腺腫大第五十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布第五十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長發(fā)育和健康的重要激素.二、碘的生理功能1、促進生物氧化，參與磷酸化的過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。2、促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。3、促進糖和脂肪代謝。4、激活體內(nèi)一百多種重要的酶。5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。6、促進維生素的吸收和利用。第五十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日三、碘的食物來源與推薦攝入量海產(chǎn)品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。第五十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日

在缺碘的地區(qū)補充碘（碘化食鹽等）可以預防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補碘會引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？第五十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）第五十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日

成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細胞中，3％~5％在白細胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）第六十頁，共八十三頁，2022年，8月28日一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請分析孩子出現(xiàn)什么問題？案例2該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎樣營養(yǎng)補充？

請問：第六十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日1.

金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。2.促進生長發(fā)育，促進性器官和性機能的正常發(fā)育。（如何做一個“挺好”的女人和男人）3.促進機體免疫功能。4.維持細胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺素增進食欲、對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（一）鋅的生理功能討論：法國人的浪漫與飲食習慣第六十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日主要通過腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補充。

（二）影響鋅吸收的因素

食物中的銅、植酸、蛋白質(zhì)、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。（三）影響鋅的排出第六十三頁，共八十三頁，2022年，8月28日①

膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的主要因素：第六十四頁，共八十三頁，2022年，8月28日生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病第六十五頁，共八十三頁，2022年，8月28日鋅缺乏癥（侏儒癥）第六十六頁，共八十三頁，2022年，8月28日鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過量補鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。第六十七頁，共八十三頁，2022年，8月28日供給量：15mg/d。食物來源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉…）高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等（四）鋅的食物來源與供給量第六十八頁，共八十三頁，2022年，8月28日年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）第六十九頁，共八十三頁，2022年，8月28日食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）第七十頁，共八十三頁，2022年，8月28日腐竹燒牛肉激胡豆魚香肝腰合炒豆腐拌春芽高鋅膳食第七十一頁，共八十三頁，2022年，8月28日

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒（Selenium,Se）硒在人體內(nèi)的分布第七十二頁，共八十三頁，2022年，8月28日

一種是來自膳食的硒蛋氨酸，它在體內(nèi)不能合成，作為一種非調(diào)節(jié)性儲存形式存在，當膳食中硒供給中斷時，硒蛋氨酸可向機體提供硒。一種形式是硒半光氨酸，為具有生物活