公共營養(yǎng)師四三級(jí)主課件

公共營養(yǎng)師四三級(jí)主課件第一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日技能培訓(xùn)的主要內(nèi)容第一章：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)第二章：人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)第三章：膳食指導(dǎo)和評(píng)估第四章：食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)第五章：社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預(yù)第六章：營養(yǎng)咨詢與教育公共營養(yǎng)師技能要求總大綱.doc（可參考公共營養(yǎng)師鑒定指南）第二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級(jí)（100）三級(jí)（100）第一章膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)2515第二章人體營養(yǎng)狀況測定與評(píng)價(jià)2520第三章膳食指導(dǎo)和評(píng)估2020第四章食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)2015第五章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)1010第六章營養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。第三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

第一章

膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

(DietarysurveyandEvaluation)第四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日第一節(jié):食物攝入量調(diào)查第五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；在一定時(shí)間內(nèi)，調(diào)查群體或個(gè)體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日個(gè)各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評(píng)定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。第六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》第七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》第八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂異常值得關(guān)注；膳食營養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》其它相關(guān)調(diào)查第九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日去年《焦點(diǎn)訪談》對(duì)幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）：

面臨雙重挑戰(zhàn)：

①營養(yǎng)缺乏；②營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。第十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)對(duì)全國4個(gè)直轄市、5個(gè)自治區(qū)和19個(gè)省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）：

①僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營養(yǎng)科”；②1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。第十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）：

①有19%的人患有高血壓；②有2000萬人患有糖尿病（2030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）；③有1億6千萬人被診斷有高血脂；④有2億人超重；⑤有6000萬人因肥胖問題就診；第十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)曾對(duì)我國居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）：

①

70.79%的人每天按時(shí)吃早餐；

②

2.28%的人完全不吃早餐。

第十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日世界衛(wèi)生組織對(duì)我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）：

①

23%的人超重；

②7%的人肥胖。

第十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日我國居民對(duì)吃的認(rèn)識(shí)調(diào)查（六）：

①

如何認(rèn)識(shí)從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變（考慮營養(yǎng)多一點(diǎn)還是“花式”多一點(diǎn)？）；

②如何對(duì)待烹飪中不科學(xué)的制作方法？

第十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實(shí)一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。

春秋燕雪琉璃蛋：實(shí)為春秋燕血琉璃蛋，取材于極品燕窩和鴿蛋。中醫(yī)一向是不主張空腹吃燕窩的，因在腸胃未開始運(yùn)作前難以全面吸收營養(yǎng)，反而會(huì)對(duì)吸收產(chǎn)生副作用。

日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時(shí)，逼人的寒氣和火氣同時(shí)沖擊腸胃，實(shí)在是對(duì)食客的一種考驗(yàn)。

長白天時(shí)雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進(jìn)食過量，以免吸收過多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補(bǔ)，大便稀爛、無胃口者都不宜食用。

千歲靈龜仙草湯：取材于蟲草和明龜。其實(shí)龜味厚，過于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時(shí)，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果。

千秋北海關(guān)東參：取材于關(guān)東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來就有很多禁忌：不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會(huì)很嚴(yán)重。

百齡龍躉玉玲瓏：取材于龍躉。龍躉是一種有毒的珊瑚魚，若食了含雪卡毒的龍躉后，2-10小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹淀、排水樣便，以及四肢和唇周、舌、咽發(fā)麻等癥狀?！稜I養(yǎng)問題案例》第十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物相克與最佳食物搭配第十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；豬肉與菊花相克（致命）；狗肉與大蒜相克（損人）；鯉魚與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；酒后與喝茶相克（影響腎）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；第十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物禁忌第十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日忌只吃植物油不吃動(dòng)物油；忌煮粥加堿；忌冷水煮米飯；忌多次淘米；忌食生番薯；雞蛋不宜與糖加熱混吃；兒童發(fā)燒忌吃雞蛋；凍肉避免重復(fù)解凍；燒焦的魚不能食用。第二十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)

均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！第二十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日《有關(guān)新聞報(bào)道》：第二十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日《有關(guān)新聞報(bào)道》：第二十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日《有關(guān)新聞報(bào)道》：第二十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日《有關(guān)新聞報(bào)道》：第二十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日《有關(guān)新聞報(bào)道》：第二十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日《有關(guān)新聞報(bào)道》：第二十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！

第二十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日<中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)>建議:第二十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日新第三十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日<國外營養(yǎng)寶塔>又見:第三十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日<素食類寶塔>也不例外:第三十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運(yùn)動(dòng)不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨(dú)憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財(cái)?shù)谌?，共一百零三頁?022年，8月28日營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個(gè)重要方面：膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測。營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動(dòng)態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對(duì)營養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定”（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會(huì)（UNICEF）及世界衛(wèi)生組織（WHO））

二、膳食調(diào)查的重要用語釋義膳食調(diào)查的內(nèi)容：

①食物品種與數(shù)量；③飲食制度與餐次分配；

②烹調(diào)加工與方法；④過去的膳食情況、飲食習(xí)慣。

膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)：是根據(jù)膳食調(diào)查的結(jié)果對(duì)人體營養(yǎng)素和能量的攝入量、各營養(yǎng)素的來源比例以及膳食構(gòu)成進(jìn)行判斷分析的過程。第三十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)素?cái)z入與機(jī)體需求不相符合，而出現(xiàn)的一種非健康狀態(tài)，包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。營養(yǎng)缺乏病是指長期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)低下，并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。營養(yǎng)素缺乏病是指長期缺乏一種營養(yǎng)素而造成的嚴(yán)重營養(yǎng)不良并出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，如各種維生素缺乏病、礦物質(zhì)缺乏病和微量元素缺乏病等都屬于營養(yǎng)素缺乏病。營養(yǎng)失衡是指由于食物與營養(yǎng)物質(zhì)過量攝入超過了機(jī)體的生理需要而表現(xiàn)在體內(nèi)過多堆積的一種狀態(tài)。如肥胖病或其他營養(yǎng)不良病癥。突發(fā)營養(yǎng)事件是指因食用假冒偽劣食品、或食品、營養(yǎng)制劑的質(zhì)量問題或使用方法不當(dāng)?shù)仍蚨斐傻哪硞€(gè)特定人群的集體性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)相關(guān)疾病發(fā)生的事件。二、膳食調(diào)查的重要用語釋義第三十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日三、膳食調(diào)查的技術(shù)規(guī)范工作中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查技術(shù)工作規(guī)范.doc第三十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日稱重法記賬法詢問法頻率法膳食史法化學(xué)分析法24小時(shí)回顧法四、膳食調(diào)查的主要方法第三十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日稱重法：稱重法是對(duì)某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法。可用于團(tuán)體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3—7天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。查賬法簡便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷?duì)食物剩余量難以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。詢問法：適用于對(duì)散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過詢問可了解調(diào)查對(duì)象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時(shí)、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對(duì)生長發(fā)育及健康的長期影響。詢問法簡便易行，但因受被調(diào)查對(duì)象的記憶力和對(duì)度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確。第三十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日頻率法：食物頻率法調(diào)查對(duì)象過去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。

膳食史法：膳食史法對(duì)于許多慢性病患者,過去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查.不詢問過去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問一般的膳食方式和長時(shí)間(甚至一年以上)的膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之?；瘜W(xué)分析法：是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精確測定，一般不做。24小時(shí)回顧法：是通過詢問被調(diào)查者、對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。第三十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查方法一：24小時(shí)膳食回顧法

通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第四十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24小時(shí)回顧法的原理：

詢問調(diào)查對(duì)象讓其回顧和描述攝入的所有食物的數(shù)量和種類（調(diào)查時(shí)刻前的24小時(shí)的攝入食物情況）

然后借助食物的“模型、家用量具、食物圖譜”對(duì)其攝入食物計(jì)算評(píng)價(jià)。

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法第四十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24小時(shí)回顧法的特點(diǎn)：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法優(yōu)點(diǎn)：1、所用的時(shí)間比較短；2、不需要較高的文化；3、能獲個(gè)體膳食情況；4、便于進(jìn)行分析比較。

缺點(diǎn)：1、應(yīng)答者依賴短期記憶；2、對(duì)調(diào)查者需嚴(yán)格培訓(xùn)（不然標(biāo)準(zhǔn)化不夠）。

第四十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)一：適應(yīng)調(diào)查的人群

1、家庭中的個(gè)體者2、不同人群個(gè)體者3、散居特殊個(gè)體者

食物的消耗和攝入情況

第四十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)二：調(diào)查的時(shí)間

1、連續(xù)三天的食物攝入情況；2、入戶調(diào)查時(shí)間15--40分鐘。

第四十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)三：調(diào)查的方法

1、開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面詢問；2、事先編好調(diào)查表進(jìn)行電話詢問；

第四十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24小時(shí)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法技術(shù)要點(diǎn)四：對(duì)調(diào)查員的要求

1、必須進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)；2、調(diào)查中要用引導(dǎo)方法；3、回顧后可用清單核對(duì)；4、老人與孩童主婦代勞。

第四十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質(zhì)量5、進(jìn)餐時(shí)間6、進(jìn)餐地點(diǎn)

可以是主食（如米飯），也可以是菜名（如宮爆雞?。?。

食物名稱中所包括的各種原料的名稱（如雞丁、花生）。

指《中國食物成分表2002》的編碼（如竹筍04-5-401）。

調(diào)查時(shí)刻之前24小時(shí)各種攝入食物原料實(shí)際重量（克）。

早餐、中餐、晚餐三個(gè)正餐以及上午、下午、晚上小吃。

進(jìn)食每餐和小吃時(shí)的地點(diǎn)（如家、學(xué)校、飯館、攤點(diǎn)）。

24小時(shí)回顧法等調(diào)查表格規(guī)范.doc第四十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

參考培訓(xùn)教材P5第四十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24h食物回顧調(diào)查法的應(yīng)用（工作程序）：

膳食攝入量調(diào)查方法一：

24小時(shí)膳食回顧法

程序1：入戶說明來意程序2：說明調(diào)查內(nèi)容程序3：調(diào)查作好記錄程序4：回顧記錄要點(diǎn)程序5：彌補(bǔ)調(diào)查不足程序6：資料需要核查程序7：個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算（見表1-4書第10頁）第四十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日24h回顧和膳食史結(jié)合方法的應(yīng)用（工作程序）：

膳食攝入量調(diào)查方法二：

24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法

程序1：介紹工作目的程序2：膳食攝入模式的詢問程序3：用詳細(xì)食物清單來核對(duì)程序4：三天的食物攝入量程序5：描述烹飪方法程序6：檢查數(shù)量程序7：記錄第五十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查方法三：稱重記帳法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性第五十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì):對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)（1）如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算（？）。

第五十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

這里的f是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人數(shù)

x是指同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的推薦攝入量或適宜攝入量X=∑fx/∑f第五十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3第五十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日稱重法步驟

①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重吃剩飯菜的重量——剩余量第五十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日稱重法步驟③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。第五十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

第五十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第五十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501食物重量折算參照1.doc第五十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日第六十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）200g150g200g第六十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）100g50g50g第六十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第六十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）50g150g75g第六十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日記賬法

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。第六十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物量登記表.doc第六十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查方法四：食物頻率法

是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。第六十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日應(yīng)用食物頻率法近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物調(diào)查頻率法.doc第六十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日膳食攝入量調(diào)查方法五：化學(xué)分析法

通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第六十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。第七十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日總結(jié)請(qǐng)歸納五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)？？？第七十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法記賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時(shí)、人、物簡單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期第七十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日第二節(jié):膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)第七十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元1：膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)

程序1：食物分析程序2：食物歸類程序3：食物攝入量填寫程序4：比較和分析程序5：評(píng)價(jià)程序6：建議第七十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元2：膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià)程序1：食物分類程序2：計(jì)算能量攝入量程序3：計(jì)算能量總和程序4：計(jì)算食物供能的百分比程序5：計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6：調(diào)查結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)第七十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食物成分表應(yīng)用（能量計(jì)算）第七十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

例1:請(qǐng)利用食物成分表計(jì)算250克花蛤市品所提供的能量。

第七十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal第七十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計(jì)算花蛤提供的能量第七十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元3：膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)程序1：計(jì)算家庭中每人每日各種食物的平均攝入量程序2：計(jì)算家庭混合系數(shù)程序3：利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人每日每種食物的攝入量程序4：計(jì)算平均每日攝入量程序5：膳食營養(yǎng)素評(píng)價(jià)程序6：數(shù)據(jù)歸檔第八十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日例2.計(jì)算提供的視黃醇當(dāng)量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部為115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的視黃醇當(dāng)量的量＝23μg

。第八十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日花蛤每100g食部的花蛤所含總視黃醇當(dāng)量的量＝23μg第八十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

250克花蛤提供的視黃醇當(dāng)量為：

115/100×23=26.45(μg)3）計(jì)算花蛤提供的視黃醇當(dāng)量第八十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日例3：計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89％第八十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日菠菜第八十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

因此，250克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量為：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)

第八十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元4：膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)程序1：核對(duì)膳食攝入記錄表程序2：計(jì)算食物攝入量程序3：計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量程序4：計(jì)算能量食物來源程序5：計(jì)算三大營養(yǎng)素供能比程序6：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源程序7：計(jì)算脂肪的食物來源分配程序8：初步結(jié)構(gòu)分析和記錄程序9：儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)構(gòu)第八十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日四、一日膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)

膳食營養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算與評(píng)價(jià)習(xí)題部分.doc第八十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日男大學(xué)生一日膳食的營養(yǎng)計(jì)算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）第八十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。

第九十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第九十一頁，共一百零三頁，2022年，8