標準解讀

《GB 12698-1990 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》是中國關于黃酒生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生管理的一套國家標準，旨在確保黃酒生產(chǎn)過程中的食品安全與衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康。該標準詳細規(guī)定了黃酒廠從原料采購、加工、儲存到成品出廠的全過程中必須遵循的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，主要內(nèi)容可概括為以下幾個方面：

  1. 廠房與設施：要求黃酒廠的選址應遠離污染源，廠房結構及布局需符合生產(chǎn)流程，便于清潔與維護。生產(chǎn)區(qū)、倉儲區(qū)、生活區(qū)應合理劃分，防止交叉污染。同時，對廠房的采光、通風、排水及廢棄物處理系統(tǒng)均設定了具體標準。

  2. 設備與器具：規(guī)定所有接觸食品的設備、容器及工具必須采用無毒、耐腐蝕材料制成，并保持良好的清潔與消毒狀態(tài)。生產(chǎn)設備的安裝與維護需確保不會對黃酒造成污染。

  3. 原料與輔料：強調(diào)用于生產(chǎn)黃酒的原料（如糯米、小麥等）及輔料必須符合國家食品安全標準，不得使用變質(zhì)或受污染的原料。進廠前需進行嚴格檢驗，并妥善儲存以保持其品質(zhì)。

  4. 生產(chǎn)過程控制：制定了黃酒釀造各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制措施，包括發(fā)酵、壓榨、過濾、殺菌等過程中的溫度、濕度、時間控制以及防止微生物污染的具體要求。強調(diào)工作人員應遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、帽、口罩，保持手部清潔。

  5. 成品與包裝：成品黃酒需達到相應的食品安全標準，包括酒精度、酸度、感官指標等。包裝材料應安全無害，包裝過程避免二次污染，并需標注清晰的產(chǎn)品信息和生產(chǎn)日期等。

  6. 質(zhì)量控制與檢驗：要求建立完善的質(zhì)量管理體系，定期對生產(chǎn)環(huán)境、原料、半成品、成品進行衛(wèi)生與質(zhì)量檢測，確保產(chǎn)品符合國家及行業(yè)標準。

  7. 人員衛(wèi)生與培訓：強調(diào)全體員工應接受衛(wèi)生知識培訓，了解并執(zhí)行個人衛(wèi)生操作規(guī)程，如定期體檢，工作中避免不良習慣，確保生產(chǎn)操作的衛(wèi)生安全。


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  • 已被新標準代替，建議下載現(xiàn)行標準GB 12696-2016
  • 1991-03-18 頒布
  • 1991-10-01 實施
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GB 12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范_第1頁
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UDC628.5C53中華人民共和國國家標準GB12698-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范Hygienicspecificationsoffactoryforyellowricewine1991-03-18發(fā)布1991-10-01實施中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

中華人民共和國國家標準黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范B12698-90中國標準出版社出版發(fā)行北京西城區(qū)復興門外三里河北街16號郵政編碼：100045cn電電話：63787337、637874471992年6月第一版2005年10月電子版制作書號：155066·1-24941版權專有侵權必究舉報電話：(010)68533533

中華人民共和國國家標準CB12698-90生西Hygienicspecificationsoffactoryforyellowricewine主題內(nèi)客與適用范臣為加強黃酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。1.11.2本規(guī)范適用于次大米、玉米等糧食為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥(或麩曲）酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度黃酒的工廠。2引用標準GB394酒精GB2757蒸酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準名詞、術語3.1黃酒：系指以大米、玉米等糧食為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥(或麩曲)、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒。3.2麥曲：系以小麥為原料，經(jīng)過保溫自然發(fā)酵而成的一種發(fā)酵劑。3.3麩曲（用于機械化工藝)以麥麩為主要原料，在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長而成的糖化發(fā)酵劑。3.4酒藥（用于傳統(tǒng)工藝)：以私米粉、辣草等為原料，在固態(tài)條件下保溫，自然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵苗類，在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑，常見有黑藥、白藥兩種。3.5酒母3.5.1傳統(tǒng)工藝用酒母(淋飯酒)以糯米、酒藥、麥曲、水為原料,經(jīng)糖化發(fā)酵而成的一種酒娘，又稱淋飯酒，以米飯采用冷水淋冷的操作而得名。3.5.2機械化工藝用酒母(酵母藤):以大米、麥曲UV-11麩曲、酵母、乳酸、水等為原、輔料,在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長而成的發(fā)酵劑。3.6漿水：系浸米20d后的浸米水,含大量的有機酸、氮基酸。有利于酵母生長，抑制雜菌,形成黃酒特殊風味的作用。3.7傳統(tǒng)工藝：以手工操作為主，浸米、糖化發(fā)酵均在瓦缸中進行，生產(chǎn)周期較長,酒風味較好3.8機械化工藝：以機械化操作代替繁重手工勞動,以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米,糖化發(fā)酵,產(chǎn)量大,但風味不及傳統(tǒng)工藝好。3.9勾兌：指以不同差異的合格的半成品或成品酒，互相摻混，達到某一質(zhì)量標準的基礎酒的操作過程3.10包裝材料：系指酒壇

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