中式面點師中級題

第五章面坯調(diào)制工藝一、單項選擇題（請將正確選項的代號填入題內(nèi)的括號中）生化膨松面壞是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（C）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。蛋白質(zhì)淀粉淀粉酶起發(fā)面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（A），再加入面粉和成面坯。面肥溶液泡打粉溶液糖溶液小蘇打溶液調(diào)制生化膨松面還的方法有：磯、堿、鹽發(fā)酵法，（B）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法三種工藝方法。酸奶活性干酵母壓榨鮮酵母泡打粉活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（D）中，加入糖和面粉揉成面坯。蛋液冷水開水溫水生化膨松面坯中，含水量多的軟面還（A）。產(chǎn)氣性好、持氣性差產(chǎn)氣性差、持氣性好產(chǎn)氣性好、持氣性好產(chǎn)氣性差、持氣性差醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（A）。25~35°C15~20°C10~15C38~42C生化膨松面基調(diào)制時，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（D）10%8%5%2%在制作刀切慢頭時，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉10008、面肥（D）、食用堿10g、清水300g。TOC\o"1-5"\h\z100g50g200g150g制作刀切慢頭的工藝流程是：（C）。發(fā)酵一和面一對堿一揉面一成形一熟發(fā)酵一和面一對堿一揉面一搓條一成形一熟制和面一發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一成形一熟制發(fā)酵一和面一探面一搓條一成形一熟制制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應(yīng)包入（0的餡心。TOC\o"1-5"\h\z15g20g30g50g制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手氧）提褶收口，成圓形包子。拇指和食指中指和食指食指和無名拇指和中指制作鮮肉包的面壞，采用面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（B）。TOC\o"1-5"\h\z200g250g350g400g制作素菜包用35g的劑子應(yīng)包入（。）的餡心。10g15g20g30g制好的素菜包在28°C左右的溫度下醒發(fā)（B）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鋼25min10min5min60min制作素菜包的餡心原料中的素菜要先擇洗干凈，用（C），過涼后切細(xì)備用。鹽剎冷水泡開水燙溫水泡制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（C）一下劑一成形一熟制。揉面一搓條一發(fā)酵一上餡發(fā)酵一揉面一搓條發(fā)酵一對堿一揉面一搓條發(fā)酵f對堿一搓條一上餡制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入皿），揉勻揉透，稍醒片刻。雞蛋溶化后的堿水溫水泡打粉制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（D）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。TOC\o"1-5"\h\z100g150g300g200g制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應(yīng)包入豆沙餡（A）。30g50g60g10g豆沙包的制皮方法是（C）。搟皮壓皮按皮攤皮制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙餡（B）。TOC\o"1-5"\h\z850g750g1000g600g制作家常包的工藝流程是：和面一（A）一成形一成熟。揉面一搓條一下劑一上餡發(fā)酵一揉面一搓條一下劑發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（B）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。100g250gC300gD.400g制成的蘋果包生坯放位于展上，入鍋用（A）蒸10min即可。急火旺氣小火C微火D.中火制作蘋果包面壞時，將（A）與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。面粉減澄粉面肥蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（B）。上面一側(cè)C兩側(cè)D.下面椰蓉盞的工藝流程是；和面一下劑一（B）一上餡一成熟。制皮壓皮成形搟皮調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（D）過爹，置于案臺上開窩，加入其他原料。糖雞蛋大油發(fā)酵粉側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、雞蛋（B）、柳密餡500g。TOC\o"1-5"\h\z50g150g300g500g層酥面坯經(jīng)過包、撐、疊等開麻方法，使其具有（D）結(jié)構(gòu)。松軟起發(fā)膨松酥脆海確狀多孔你軟的層次層酥面坯是由（C）組成。A水蛋面坯和干油酥松部面壞和于油稱水油面壞和干油面坯水油面東和干清酥層酥面壞是由兩塊（A）完全不同的面壞組成。性質(zhì)重量顏色硬度水油酥是以水油面為皮、（B）為心制成的水油皮類層酥。松酥面干油面雞蛋面酵面層酥面壞一般分為（D）、酵面皮和干油酥三類。干油酥混酥皮松酥皮水油皮酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（A）為心的酵面類層酥。干油酥水油酥擘酥士干酥水油面的配料為面粉500g、大油（B）、水275g。TOC\o"1-5"\h\z150g125g100g175g層酥皮面主要用于包制（B），起分層作用。餡心干油酥蛋水面壞松酥面壞層際皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約（B）。TOC\o"1-5"\h\z250g300g350g500g調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（A）待用。放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍放入盆中場后^放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍D.蓋上濕布調(diào)制干油酥的比例一般為面粉（C）、大油250g。TOC\o"1-5"\h\z100g125g500g450g油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（B），因而不能單獨使用。有韌性、彈性，無延伸性既無韌性、彈性，又無延伸性無韌性、彈性，但有延伸性既有韌性、彈性，又有延伸性調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（D）。TOC\o"1-5"\h\z350g450g500g1000g調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，（C）待用。蓋上濕布放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍放入盆中暢后調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（A），揉成柔軟的油酥面。搓擦均勻折疊均勻攪拌均勻揉撤均勻開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（D）。疊酥搟酥抹酥大包酥下列屬于使用大包麻制作的面點品種是（A）。黃橋燒餅、白皮酥一品燒餅、酥餃周毛酥、如意酥盒酥盒子、小雞酥（A）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。大包酥小包酥黃油酥擘酥先下劑子后包酥，（D）的開酥方法稱為小包酥。按劑量下出多個劑子B.一次下3個劑子一次下10個以上劑子一次只能做出一個劑子小包酥的開酥方法是先將（C）與干油酥分別揪成劑子。黃油酥蛋油面水油面士干酥下列選項中，使用小包酥制作的面點品種是（B）。黃橋燒餅、玫瑰酥眉毛酥、酥盒子小雞酥、酥餃如意酥盒、白皮酥制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（B）餡心色澤餡要包嚴(yán)酥松香甜色澤潔白烤制白皮酥時烤箱的溫度是（C），時間是12min。TOC\o"1-5"\h\z220°C100°C150C240C制作白皮酥的開酥方法是（A）大包酥抹酥黃油酥小包酥烤制玫瑰酥時，爐溫應(yīng)調(diào)至（C）。120~130C130~140C160~170C200~220C玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（C）、蛋清適量、紅色素少許。TOC\o"1-5"\h\z150g100g50g10g制作玫瑰酥時，水油面與（B）的軟硬調(diào)一致。餡心干油酥面坯大油黃橋燒餅的皮面使用（B）,下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。溫水調(diào)和開水調(diào)和，再酒一點冷水和成面坯冷水調(diào)和，再酒一點開水和成面坯開水調(diào)和烤制黃橋燒餅的爐溫為（C）。TOC\o"1-5"\h\z150C160C220C180C黃橋燒餅的配料為面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（D）、火腿50g、麻仁100g、雞蛋清50g、精鹽5g、蔥花200g、堿4g。50g500g400g250g一品燒餅的原料為面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（D）、小蘇打2g。TOC\o"1-5"\h\z100g80g60g25g炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（C），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。四成熱五成熱六成熱八成熱制作一品燒餅的工藝流程是（A）。和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟和面一制皮一下劑一開酥一上餡一成形一成熟和面一開酥f下劑f制皮一上餡一成熟一成形和面一開酥一下劑一上餡一成形一成熟樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（B）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。TOC\o"1-5"\h\z600g400g200g100g制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（0調(diào)成。色拉油豆油麻油黃油通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（C）。蛋水面坯松酥面坯蛋泡面坯生化膨松面坯物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（D）作介質(zhì)。粉芡黃油雞蛋黃雞蛋清物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（B）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。低速攪打高速攪打攪拌調(diào)勻物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，為（B）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。蜂窩狀海綿狀多孔組織堅實網(wǎng)狀調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（B）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。蛋黃、蛋清蛋液、白糖蛋液、面粉蛋黃、白糖調(diào)制物理膨松面坯時，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（A），即成蛋泡面坯。抄拌均勻調(diào)和均勻攪拌均勻抽打均勻物理膨松面坯一般有（D）制作工藝。TOC\o"1-5"\h\z5種4種3種2種調(diào)制物理膨松面壞，使用（B），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。黃油蛋糕乳化油大油色拉油調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（C）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動機器抽打。面粉、白糖、蛋糕乳化油面粉、白糖、蛋液蛋液、白糖、蛋糕乳化油白糖、蛋黃、蛋糕乳化油調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強，包裹和保持氣體的能力強的（A）。新鮮雞蛋鴨蛋鶴鶉蛋鵝蛋調(diào)制物理膨松面壞，面粉（B）必須潔白必須過蘿不必過蘿必須筋力強調(diào)時物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（C）地進(jìn)行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。朝一個方向間斷反復(fù)間斷朝一個方向不停朝多個方向不停調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間（B）。越長越好B不宜過長不宜過短越短越好制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（D），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。400gB.500gC.800gD.1000g制作?？s蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液-（B）-熟制一成形。調(diào)制面坯調(diào)制糕漿加入白糖加入黃油制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（A）厚。TOC\o"1-5"\h\z2cm4cm5cm6cm制作海綿蛋糕時，將面粉過蘿，倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將加熱至（B）的黃油淋入蛋糕漿內(nèi)拌勻。100°C60°C15C10C烤制?？s蛋糕，應(yīng)放入180C的烤箱中，約烤制（C）。10min40min20min50min海綿蛋糕的風(fēng)味特點是：色澤美觀、蜂窩均勻、（D）、膨松香甜。肥而不膩口感酥脆口感軟糯綿軟細(xì)潤制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（B），白糖200g，香草粉少許，果醬200g。TOC\o"1-5"\h\z50g200g400g500g制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（C），然后去掉白紙。1min3min10min50min制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（B）。5cm1cm3cm4cm將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入展內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制（A）即成蛋糕片7~8min15min20min25min制卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（B），以免切塊時糕卷松散。馬上切塊要放置一會，再將紙去掉馬上將紙去掉再切塊先切塊，再將紙去掉制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（C），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。要用力攪拌要快速攪動只能抄拌，不能攪拌只能攪排，不能抄排卷筒蛋糕的風(fēng)味特點是：（B）、棉軟細(xì)潤、膨松香甜。清香甜糯、膨松香甜色澤鮮明、蜂窩均勻組織堅實、口味香甜組織堅實、清香甜播飯皮面坯使用的米以（A）為主，同時也可以參適量的紫米、小米等。糯米高梁米玉米制米飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（C）和一定徹性的飯坯。黏性、辨性可塑性、彈性黏性、可塑性幼性、彈性請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（C）。入.八寶飯、湯圓鴿蛋圓子、芝麻涼卷芝麻涼卷、八寶飯奶油炸糕、艾窩窩飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（B）。松酥軟糯香甜有咬勁酥脆制作飯皮面坯時，將（D）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。TOC\o"1-5"\h\z200g100g450g500g制作飯皮面壞，米蒸熟后應(yīng)（A），否則飯粒不易粘連。趁熱搓擦待涼后再揉待降溫后搓擦趁熱揉捏制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（D）.糯米用水量多，粳米與粘米用水量少粳米用水量多，糯米與熟米用水量少紫米用水量多，粳米與軸米用水量少軸米用水量多，粳米與糯米用水量少制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（C），且容易燙傷。溫度太高飯粒太硬飯粒太黏，不宜操作飯粒不黏，不宜操作米粉面坯按性質(zhì)分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（C）。軸米粉面壞、米漿類面還混合米粉面壞、米糕類面壞箱米粉面坯、混合米粉面坯米漿類面壞、米糕類面坯米粉面坯是指用米粉和（C）混合調(diào)制的面坯。TOC\o"1-5"\h\z油糖水蛋松質(zhì)糕多孔、（A）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。無彈性與韌性堅實、無彈性有彈性與韌性堅實、有彈性黏質(zhì)糕的特性為（C），成品多為甜味。多孔、無彈性體積稍大，有細(xì)小的蜂窩黏、韌、軟、糯口感松軟米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感（A）。潤滑、黏糯松軟酥脆酥脆米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感（A），黏軟適口酥松堅實酥脆為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在一起，使其在（D）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。軟、松、酥硬、松、酥糯、酥、脆軟、硬、糯用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（B）。不易成形不易變形容易變形容易走形將糯米與粳米摻和，根據(jù)（C）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制。形狀口味質(zhì)量色澤用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（A）的特點。清潤松發(fā)酥脆甜香米粉可與（C）等直接排和為一體。豆粉、胡蘿卜、豌豆泥薯粉、小米粉、芋頭薯粉、小米粉、豆粉豆粉、山藥、土豆用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（D）。松酥、香甜柔軟、松發(fā)松發(fā)、清潤軟糯適口制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（B）。TOC\o"1-5"\h\z1h2~3h4h5h制作八寶飯的工藝流程為（C）泡米f蒸米f成熟f成形蒸米f泡米f成形f成熟泡米f蒸米f成形f成熟泡米f成熟f蒸米f成形八寶飯的風(fēng)味特點是（A）。清香甜糯，美觀大方棉軟細(xì)潤，膨松香甜酥香膨松，美觀大方酥脆膨松，夏秋涼點八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（D）。不要放得太多不要放得太少不要太硬不要破壞碗內(nèi)的圖案制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（B）、芝麻250g。TOC\o"1-5"\h\z500g400g100g200g制作芝麻涼卷時，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長條后壓扁成（B）寬的片。10cmTOC\o"1-5"\h\z15.cm20cm25cm制作芝麻涼卷時，應(yīng)先把芝麻用（A）炒黃炒熟，搟成末。小火中火大火旺火118.制作芝麻涼卷時，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（C）從上至下卷好從下至上卷好由兩頭卷到中間相接由左至右卷好119.制作元宵的一般配料為糯米粉1000g，熟面粉（D），綿白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕條10g，麻油20g，糖桂花10g，水適量。TOC\o"1-5"\h\z100g300g200g150g.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成（B）原的長方形塊，再切成方丁即可。0.3cmlcm3cm5cm.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（D），分次加入少量冷水手勺背不斷攪動手勺背快速攪動鏟子快速攬動手勺背輕輕推動豆類面坯的（D）很大。彈性韌性可塑性疏散性豆類面坯既無彈性與韌性，也無（B）疏散性延伸性C膨松性D.綿軟性制作豆類面坯，去皮過籮時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（D）?？谖锻庑钨|(zhì)感成形工藝制作豆類面壞，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（B）。冷水熱水溫水D堿水126.赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上（B）品質(zhì)最佳。A有花紋者有白紋者無白紋者有黃紋者綠豆的品種很多，以色（C）、粒大整齊的品質(zhì)最好。淡象、富有光澤濃綠、無光澤濃象、富有光澤淡綠、無光澤扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（B）等特點。有咬勁、口味清香松酥、口味消香堅實、口味清香軟糯、口味清香制作蕓豆卷，先將蕓豆（B），用溫水泡除。洗凈破開碾碎炒熟制作蕓豆卷時，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（C）、長度不限的長條薄片。寬10cm、厚1cm寬5cm.厚0.4cm寬10cm、厚0.4cm家20cm、厚0.2cm制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（A）.TOC\o"1-5"\h\z3000g400g5000g6000g制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（B）、瓊脂10g。A150g3008450g200g制作500g豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（0水，蒸化過參備用。1000g800g250g100g用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g,上鍋蒸（C）。50min10min90min120min用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入⑴）水，上鍋蒸化。200g250g300g750g用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（B）。I00g22.5g10g5g薯類面坯制作的點心，成品（C），具有薯類的特殊味道。酥香脆嫩松軟香嫩有咬勁薯類面坯無彈性、韌性、（D）?？伤苄允枭⑿攒浶匝由煨允眍惷媾麟m然可塑性強，但是（B）。延伸性強疏散性大筋力強疏散性小用薯類面坯制作點心時，一般以（C），包入餡心，成熟時或蒸或炸。拍皮或捏皮搟皮或捏皮手按皮或捏皮拍皮或壓皮制作薯類面壞，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、（B），趁熱加入添加料。碾碎去筋搟皮拌和用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（D）?；蛘艋蛑蠡蚣寤蛑蠡蚩净蛑蠡蛘艋蛘ㄖ谱魇眍惷媾鳎呛兔追垡?摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。待涼后在溫?zé)釙r趁熱在冷卻后制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（B）。一定要長不宜過長越長越好要短馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)（C）。爽脆透明酥松香甜軟糯細(xì)膩色澤鮮明146.馬鈴薯亦稱土豆、（B）。地栗洋山芋馬蹄芋艿147.山藥亦稱（D），爽脆透明。洋山芋、馬蹄地栗、芋艿馬蹄、芋艿地栗、馬蹄148.年制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160°C，將果坯放入油鍋中，炸至（C）色。潔白淺黃金黃棕紅制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（D）100g生澄面低筋面淀粉熟澄面制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮環(huán)時，白糖和糯米粉一定要（C）摻入薯蓉中。在溫?zé)釙r在冷卻后趁熱在隙涼后制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（B）。TOC\o"1-5"\h\z100g300g400g500g制作香麻薯蓉棗，調(diào)制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，（B）至均勻即可。折疊揉搓攪拌搓擦荔浦秋芋角的風(fēng)味特點是色澤金黃，（D），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。軟糯爽滑酥松表面呈蜂窩狀制作荔浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則（A）。容易反軟，影響起發(fā)不易炸制成熟容易干硬會變形制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（C）時下入生坯。A.120~140°C130~150°C160~170C180~190C制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（D）。靜置一段時間可長時間存放第二天再炸靜置時間不宜過長將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（C）.棕紅色棗紅色淺黃色潔白色制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g，熟澄面（B），大油35g，白糖10g，精鹽7g，胡椒粉0.2g。TOC\o"1-5"\h\z10g100g50g80g二、判斷題（對的畫“V”，錯的備“X”）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可口的特性。（V）生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時間的長短，可分為嫩酵面、大酵面。（V）生化膨松面坯制品的質(zhì)量主要取決于面粉質(zhì)量、酵母數(shù)量、水溫，與其他因素沒有關(guān)系。（X）刀切饅頭的制作要點是面壞起發(fā)適度，投堿量要少。（X）制作鮮肉包時應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。（V）素菜包的特點是色澤潔白，外開幫均勻美觀，餡心清素適口，口味成鮮。（V）荷葉卷成熟時，用小火蒸10min即可。（X）豆沙包的制作要點:醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時皮和餡比例要適當(dāng)。（V）家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提榴要均勻（約16個褶），收口要嚴(yán)，不漏湯汁。（V）蘋果包應(yīng)具有脆軟成香、形似蘋果的特點。（X）制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（V）水油面、干油酥經(jīng)過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（X）擘酥的特性是層酥清晰，可塑性較好，營養(yǎng)豐富，口感松化、濃香、酥脆。（X）水油面的調(diào)制方法為將原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例調(diào)和均勻，折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（X）調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時，應(yīng)將原料和勻擴透，整理成長方形，放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍待用。（V）調(diào)制干油酥的比例一般為面粉500g、大油250g°（V）調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。（X）大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。（V）小包酥的特點是速度慢，效率低，適合大批量生產(chǎn)。（X）烤制白皮酥時，掌握好爐溫與烤制時間，以免上色或欠火。（V）制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。（V）調(diào)制黃橋燒餅的餡心要先放入蔥花，這樣餡才入味。（X）制作一品燒餅的要點是掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。（V）樂亭燒餅成熟時，入烤前刷一層油，烤至上色時，出爐再刷一層油，入爐烤至呈金黃色即可。（V）物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋黃作介質(zhì)。（X）物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，為海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（V）物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（X）調(diào)制物理膨松面壞的方法之二是將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。（X）調(diào)制物理膨松面還時，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強、包裹和保持氣體的能力強的新鮮鴨蛋。（X）調(diào)制物理膨松面坯時，面粉不必過蘿。（X）調(diào)制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間越長越好。（X）制作海綿蛋糕的配料一般為：高筋面粉1000g,雞蛋1000g,白砂糖500g,黃油35g，香草粉少許。（X）制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一調(diào)制糕漿一成形一熟制。（X）海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（"）海綿蛋糕的風(fēng)味特點是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香甜。（"）制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200g，雞蛋500g，白糖200g，香草粉少許，果醬200g°（"）制作卷筒蛋糕時，將面粉過蘿，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，抄拌至均勻、無生粉粒即可。（"）將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（X）飯皮面坯一般是指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（X）制作飯皮面坯時，將500g糯米洗凈，與200g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（X）制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水。（"）米粉面坯是指用米粉和油混合調(diào)制的面坯。（X）松質(zhì)糕的特性為多孔，有彈性、韌性，可塑性強，口感松軟，成品大多有甜味。（X）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（"）米漿類面坯的特性為體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。（"）用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品易變形。（X）用糯米與粳米摻和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特點。（X）用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（"）制作八寶飯的工藝流程為：泡米一蒸米一成熟一成形。（X）八寶飯的風(fēng)味特點是清香甜糯、美觀大方。（"）制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g°（X）芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（X）制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g°（X）豆類面坯無延伸性。（"）制作豆類面坯，去皮過蘿時如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成形工藝。（"）赤豆以粒大皮薄、紅紫有光、豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。（X）制作蕓豆卷，煮豆時要盡量煮爛。（X）豌豆黃的風(fēng)味特點是豆味濃郁、香甜適口，是夏季食品。（"）制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。（X）薯類面坯可塑性差，疏散性大。（X）制作薯類面坯時，將薯類去皮、蒸熟、