餐飲企業(yè)中央廚房配送及原料驗收制度

餐飲企業(yè)中央廚房配送及原料驗收制度一、中央廚房配送規(guī)范1、制定統(tǒng)一配送時間，確保準時配送；2、根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛；3、交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗；4、配送到達門店后，做好門店簽收手續(xù)；5、每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。二、中央廚房原料驗收制度1、第一級由驗收人員驗收數(shù)量，驗收合格簽字；2、第二級驗收：物料分流，驗收質(zhì)量；為了便于進行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗收員驗收，合格后簽字；3、送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián)驗收員2聯(lián)中央廚房3聯(lián)公司財務(wù)部4聯(lián)供貨商；注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規(guī)定時間內(nèi)采購補進，再進行驗收。事后進行調(diào)查。當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。其次對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級；5、檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗收單上或送貨單上表明實際數(shù)量，缺少數(shù)量應(yīng)及時補給在驗收，數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項：（1）若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量；（2）對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)；（3）對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細點數(shù)或稱重；（4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)；6、檢查食品原料質(zhì)量。因為如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收員應(yīng)當即退貨；7、物料分流，所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱做“入庫原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應(yīng)負責保證把貨物送到貯藏室。當送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存；8、填寫“驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，完成一張列明所有收貨項目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出