食堂操作要求講解

保證食品安全的規(guī)章制度目錄一、 食品米購與索證制度二、 食品庫房管理制度三、 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度四、 從業(yè)人員健康檢查制度五、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度六、 餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、 預防食品中毒制度八、 食品安全檢查制度九、 烹調(diào)加工管理制度十、食品添加劑使用管理制度十一、粗加工管理制度十二、餐廳衛(wèi)生管理制度十三、面食制作管理制度十四.餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度十五、加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒管理制度十六、加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度十七、餐飲單位食品安全投訴受理制度一、食品原料采購與索證制度1、 采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。3、 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、 無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得米購。6、 米購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、 各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、 各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、 散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、 庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、 庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、 設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、 庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、 食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、 認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、 餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、 新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、 培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2?食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3?凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4?凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5?凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2?從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。3?嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4?從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5?從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6?從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。六、 餐（用）具洗滌、消毒管理制度1?設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。2?洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3?每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4?清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩??盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6?洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7?洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。&定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、 預防食品中毒制度1?豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2?馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3?未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4?夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5?嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6?食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7?食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。&如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、 食品安全檢查制度1?制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3?廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5?檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。九、 烹調(diào)加工管理制度1?加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2?熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60C，或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4?隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5?灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6?嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7?剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。&工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1?使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5?不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1?分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2?加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3?各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4?蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6?做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7?及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。&不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、餐廳衛(wèi)生管理制度食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責?！妒称沸l(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。3?食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5?保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6?食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7?盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。十三、面食制作管理制度1?加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5?按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十四.餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油''流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、 餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、 餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂〃字樣的密閉容器存放，集中處理。三、 餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。四、 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。十五、加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒管理制度（一） 加工經(jīng)營場所1、 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2、 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。3、 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4、 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5、 三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、 廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二） 、設施1、 餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。2、 餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、 餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識4、 化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100°C,不少于10分鐘。5、 待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。6、 消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。7、 餐具消毒應有記錄、存檔備查。十六、加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。二、 各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、 配備冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。五、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。七、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。十七、餐飲單位食品安全投訴受理制度一、 餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。二、 餐飲服務提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。三、 針對顧客投訴涉及食物中毒等不良食品安全的事件，應立即啟動食品安全應急預案。十八、餐飲服務從業(yè)人員晨檢制度一、每天餐飲服務從業(yè)人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、 精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；2、 眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、 有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、 雙手有否化膿性或滲出性皮膚?。?、 有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6、 觀察餐飲服務從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、 每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。三、 如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、 帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、 對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。四、 對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、 餐飲服務從業(yè)人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。XXX酒店XXXX年X月X日資料12：關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程說明：各項關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程應懸掛于經(jīng)營的相應場所。關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程操作規(guī)程目錄1、 食品采購驗收操作規(guī)程要求2、 運輸操作規(guī)程要求3、 貯存操作規(guī)程要求4、 粗加工及切配操作規(guī)程及要求5、 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求6、 涼菜配制操作規(guī)程及要求7、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求8、 面點加工操作規(guī)程及要求9、 裱花操作規(guī)程及要求10、 燒烤加工操作規(guī)程及要求11、 生食海產(chǎn)品加工要求12、 備餐及供餐操作規(guī)程及要求13、 食品再加熱操作規(guī)程要求14、 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求15、 餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求16、 原料采購、食品貯存及庫房要求17、 不符合要求食品處理規(guī)程18、 記錄管理操作規(guī)程要求19、 投訴受理操作規(guī)程要求20、 留樣管理操作規(guī)程要求1、食品采購驗收操作規(guī)程要求一、 米購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。二、 采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。三、 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。四、 入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。2、運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。3、貯存操作規(guī)程要求一、 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。二、 食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。三、 冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2?在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。4、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、 食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。四、 蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預防食物中毒。五、 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。六、 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、 蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。5、 烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、 烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二、 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。三、 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。四、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。五、 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、 需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、 加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。6、 涼菜配制操作規(guī)程及要求一、 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。三、 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。五、 專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、 專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。7、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。三、 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。8、面點加工操作規(guī)程及要求一、 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。三、 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。四、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。五、 未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。9、裱花操作規(guī)程及要求一、 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、 加工前應認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。五、 專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、 專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、 蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。八、 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。九、 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2C，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20C。10、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、 燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、 原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。三、 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。11、生食海產(chǎn)品加工要求一、 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。三、 用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。四、 加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。五、 加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、 加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。12、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、 操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。四、 操作時要避免食品受到污染。五、 菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。六、 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。七、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放。八、 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。九、 專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。13、食品再加熱操作規(guī)程要求一、 無適當保存條件(溫度低于60C、高于10C),存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。二、 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、 加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。14、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求制定并執(zhí)行食品添加劑各項管理制度，嚴格落實食品添加劑“五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領用、使用記錄。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。15、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、 餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。二、 清洗方法1、 米用手工方法清洗的應按以下步驟進行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、 洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。三、 消毒方法1、 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85C，沖洗消毒40秒以上。2、 化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、 保潔方法1、 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。五、 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。六、 消毒后餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。七、 不得重復使用一次性餐飲具。八、 已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。16、原料采購、食品貯存及庫房要求一、 原料采購要求（一） 應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（二） 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的米購、查驗和索證索票制度。（三） 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。（四） 從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（五） 米購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（六） 采購記錄及相關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。（七） 入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。二、 食品貯存要求（一） 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二） 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。（三） 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、 庫房要求（一） 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（二） 食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。（三） 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（四） 庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。（五） 庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。（六） 除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。（七）