食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)論文年產(chǎn)3000噸花生乳飲料工廠設計

韶關學院畢業(yè)設計題 目：年產(chǎn)3000噸花生乳飲料工廠設計學生姓名：劉婉瑩學 號：系（院）：英東食品科學與工程學院專 業(yè)：食品科學與工程班 級：10食品2班指導教師姓名及職稱：張俊艷講師起止時間： 2013年_4_月 2014年_4_月教務處制表年產(chǎn)3000噸花生乳飲料工廠設計摘要：本論文主要是對年產(chǎn)量3000噸的花生乳飲料工廠進行設計。確定廠址之前，必須對工廠所建城市的市場經(jīng)濟、工廠周邊的地理環(huán)境和當?shù)氐慕?jīng)濟政策等各項指標進行考察。再者，為了使本設計合理化和確定工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面圖以及全廠總平面圖，有必要對產(chǎn)品方案、工藝論證、設備選型、物料衡算進行分析。同時為了確定工廠的經(jīng)濟效益和社會效益，需要進行經(jīng)濟衡算。結果表明，年產(chǎn)3000噸花生乳飲料項目資金總投入為萬元，年利潤達到萬元，投資回收期約為2年。關鍵詞：花生乳飲料；工廠設計；物料衡算；經(jīng)濟效益分析DesignofaPlantwithanAnnualOutputof3000Tonsof

PeanutMilkBeverageProductsAbstract:Todesignaplantwithanannualoutputof3000tonsofpeanutmilkbeverageproductsisthepurposeofthisproject.Beforeconfirmingthelocationofthefactory,themarketeconomyofthefactoryofthiscity,thegeographicalenvironmentnearthefactoryandthelocaleconomicpolicyandotherconditionsmustbeobservedandstudied.Then,inordertomakethisdesignreasonableandconfirmtheprocessflowdiagram,productionworkshopflatplanandtotalflatplanoftheplant,it'snecessarytoanalyzetheproductprogram,technologicaldemonstration,equipmentselectionandmaterialbalance.Atthesametime,forthesakeofdeterminingtheeconomicbenefitsandsocialbenefitsofthefactory,economicbalanceisneeded.Theresultsshowthat,theprojectofanannualoutputof3000tonsofpeanutmilkbeverageproductsassetsofinvestmentmillionyuantotallyandtheprofitcanreachmillionyuanoftheyear.Itsrecoveredperiodwouldbe2years.Keywords:Peanutmilkbeverageproducts;Plantdesign;Materialbalance;Benefitanalysis目錄TOC\o"1-5"\h\z摘要 IAbstract I\o"CurrentDocument"1前言 1功能性乳制品的發(fā)展新趨勢 1花生乳的發(fā)展前景 1\o"CurrentDocument"工廠選址分析和確定 1工廠選址的原則 1廠址的確定 2建設規(guī)模 3\o"CurrentDocument"原材料、輔料及花生乳產(chǎn)品的質(zhì)量標準 3原材料、輔料的質(zhì)量標準 3原材料的質(zhì)量標準 3加工用水特性及標準 4輔料特性及標準 4花生乳產(chǎn)品的質(zhì)量標準 4感官指標 4理化指標 4微生物指標 5\o"CurrentDocument"產(chǎn)品方案和工藝設計 5產(chǎn)品方案分析和產(chǎn)量的確定 5產(chǎn)品方案分析 5班產(chǎn)量確定 6花生乳飲料產(chǎn)品配方 6生產(chǎn)工藝流程及操作要點 6花生乳工藝流程 6花生乳生產(chǎn)操作要點 6物料衡算的原理 7原輔材料的用量估算 8包裝材料的用量估算 8設備選型 9設備選型的依據(jù) 9主要設備的技術參數(shù) 9水、電、汽的用量估算 11用水量的估算 114.6.2用電量的估算 12用汽量的估算 13人員編制 13人員編制的原則 13人員編制的計算 13\o"CurrentDocument"5車間工藝布置 145.1構建生產(chǎn)車間注意事項 14生產(chǎn)車間布置 15\o"CurrentDocument"輔助部門 16停車場 16食堂 16辦公樓 16研發(fā)化驗室 17成品室 17機修車間 17\o"CurrentDocument"衛(wèi)生安全 17廠庫環(huán)境衛(wèi)生 17廠庫設施衛(wèi)生 18加工衛(wèi)生 18\o"CurrentDocument"公用系統(tǒng) 18給排水系統(tǒng) 18供電系統(tǒng) 19供汽系統(tǒng) 19采暖與通風 19采暖 19通風 20廢水處理站 20\o"CurrentDocument"9全廠平面布置 20全廠平面設計的基本原則 20\o"CurrentDocument"10 經(jīng)濟分析 20投資指標 20土地建設費用估算（B1） 20設備投資費用估算（B2） 21工程安裝費用估算（B3） 2110.1.4其他費用估算（B4） 21年經(jīng)營費用指標 21折舊費估算（X） 2110.2.2維修費估算（Y） 21利潤、投資回收期的估算 21利潤估算（按年計算） 2110.3.2投資回收期估算 2310.4經(jīng)營安全率（n）分析 23綜合評價 23\o"CurrentDocument"11 結論 23致 謝 24參考文獻 25年產(chǎn)3000噸花生乳飲料工廠設計專業(yè)班級：10食品2班學生姓名：劉婉瑩

指導老師：張俊艷講師1前言功能性乳制品的發(fā)展新趨勢功能性乳制品，是指除具有一般乳制品固有的化學成分和營養(yǎng)作用［1］，除此以外，特殊營養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分也含有在內(nèi)，同時乳制品也具有保健功能。功能性乳制品不但可以提高人體免疫力、促進人體胃腸道健康和心血管健康，還具有降低血脂、改善睡眠質(zhì)量、抗便秘、抗老年癡呆癥等作用。隨著我國社會經(jīng)濟和市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，老百姓的生活水平正在逐步得到改善，正視營養(yǎng)保健的觀念愈來愈深入人心，因此，功能性乳制品必定會成為中國的發(fā)展重心和經(jīng)濟的增長點，為國民帶來可觀而且巨大的社會效益和經(jīng)濟效益?；ㄉ榈陌l(fā)展前景近些年來，隨著人們對營養(yǎng)價值認識的深化理解和消費觀念的改變轉移，廣大的消費者對食品的營養(yǎng)價值越來越重視。我國是一個資源豐富的國家，盛產(chǎn)花生，而且花生里含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，廣泛應用于各類食品加工當中［2］，因此其相應的花生制品也有很多，例如花生糖、花生醬、花生粉、花生乳、花生油等。其中，花生乳飲料因為同時具有營養(yǎng)和保健功能而受到廣大消費者的關注和青睞，所以花生乳的發(fā)展前景和市場前景極其樂觀?；ㄉ轱嬃喜坏哂卸喾N生理保健功能，而且營養(yǎng)豐富，制成罐裝飲料飲用方便，風味良好，口味佳，適宜各個年齡段的消費者。工廠選址分析和確定2.1工廠選址的原則（1）政策與方針選址應在當?shù)亟?jīng)濟開發(fā)區(qū)內(nèi)［3］。規(guī)劃用地時要適應當?shù)氐陌l(fā)展規(guī)劃，盡可能少占用耕地和節(jié)約用地，要根據(jù)基建要求分批分期征用建設廠區(qū)所需的土地。（2）生產(chǎn)條件原料：靠近原料供應地不但可以減少運輸費用，還可以有效防止原料因在運輸過程腐敗變質(zhì)和其他物理性損壞。地理位置：要比河流水位高。廠內(nèi)地面需有一定坡度，且坡度大于，最大不能超過。地質(zhì)：穩(wěn)定，不要在流沙、淤泥和滑坡裂縫層上。周圍環(huán)境：衛(wèi)生條件必須良好，氣體必須無害，放射性源、粉塵及其他擴散性污染一概不能有。選在不受污染河道的中上游。避開停機坪、風景區(qū)等人口密集或機器密集區(qū)域。面積大?。簯跐M足生產(chǎn)要求的基礎上，留有適當?shù)目沼鄨龅毓┮院蟀l(fā)展用地。由于某些食品工業(yè)具有易腐易變質(zhì)的特性，為了加快運輸，工廠需建在靠近消費市場的地方。（3）投資條件水源：水質(zhì)符合生產(chǎn)要求，供應充足。動力：保證供電，保障生產(chǎn)所需，最好建在電網(wǎng)設備不遠地方。勞動力：盡可能在城區(qū)鎮(zhèn)鄉(xiāng)附近，吸納大量勞動力，減少投資成本。交通運輸：方便運輸原料和成品等。生活便利性：生活區(qū)與廠區(qū)應留有一定的距離，不能太近也不能太遠。2.2廠址的確定工廠擬定建在廣東省韶關市。韶關位于廣東全省的最北部，介于東經(jīng)112。50，-114。45,、北緯23。5125。31之間，東南面連接河源市，南面與廣州市和惠州市相鄰，東北面連接江西省贛州市，，西南面連接清遠市，西北面連接湖南省郴州市，是粵北地區(qū)的政治、經(jīng)濟、交通和文化中心，是廣東的北大門［4。］區(qū)位優(yōu)越獨特，交通方便發(fā)達。韶關是廣東、湖南和江西交界地區(qū)的商品集散中心，是最重要的陸路和?？?，素有廣東、香港和澳門輻射內(nèi)陸要地的“黃金通道”之稱。韶關建有京廣鐵路、京港澳高速公路、武廣客運專線、韶關港等，在此建立工廠，產(chǎn)品可以用各種運輸方式往全國各地實行多方向銷售，優(yōu)勢十分明顯。縱貫韶關市內(nèi)的河道主要是屬于珠江水系的北江流域，河流流水量十分大。整個韶關市有62條河流的集雨面積達到100平方公里以上，面積高達1000平方公里以上的河流就有8條那么多。韶關市不僅河流流水量大，降雨量也非常大，平均年徑流深大約為945毫米。因為雨量充足，且具有很多大小不一的河流，形成較大的落差，在水量和水力方面的資源非常豐富。根據(jù)近幾年的資料顯示，韶關市內(nèi)可以開發(fā)的電力設備十分充足，能夠為工廠提供飽和的電力?；ㄉ哺邷馗稍?，不耐霜凍，適于砂質(zhì)土壤種植［5，］而且肥力較高、通透性好、松緊適宜的土壤，這樣種植出來的花生果殼光亮潔白，體型大，品質(zhì)好，商品價值十分高。由于并未經(jīng)大量開發(fā)，韶關目前還擁有大量植被和獨特的生態(tài)生物鏈，適宜大量種植花生。韶關市位于廣東北部，因此在此投資所用的綜合成本是比較低的，韶關的水、電、土地和勞動力都低于其他沿海城市。根據(jù)上述資料分析，無論是地理位置、水電設備、氣候、勞動力和投資條件等，韶關市的翁源官渡經(jīng)濟開發(fā)區(qū)十分符合工廠的選定區(qū)，最終確定在此建立工廠。建設規(guī)模本設計是研究年產(chǎn)量為3000噸花生乳飲料，為了滿足生產(chǎn)所需，構建長為173m，寬為150m，占地總面積為25950m2的廠房，包括一個人流出入口、一個物流出入口、相關的生產(chǎn)車間和其他輔助設施等。原材料、輔料及花生乳產(chǎn)品的質(zhì)量標準3.1原材料、輔料的質(zhì)量標準3原材料的質(zhì)量標準原料必須是從健康植物采摘下來后經(jīng)過衛(wèi)生檢查合格的花生仁。本工藝所采用的原材料花生仁，采購源應是大型并且符合衛(wèi)生標準的企業(yè)。原材料花生仁是影響花生乳口感和質(zhì)量的重要元素之一，因此它的質(zhì)量應該與GB/T1532的相關規(guī)定相符合。具體如表1、表2所示：表1原料花生仁感官要求項目指標色澤呈土黃色或白色，色澤分布均勻一致組織狀態(tài)顆粒飽滿，形態(tài)完整，大小均勻，無雜質(zhì)氣味花生仁特有的濃郁香氣和滋味，沒有異味表2原料花生仁理化指標項目指標純質(zhì)率/%三96.0雜質(zhì)/%W水分/%W整半粒限度/%3.1.2加工用水特性及標準乳制品的口感和質(zhì)量與水質(zhì)的好壞有直接關系。為了使花生乳的各項檢驗指標合格，生產(chǎn)過程中所使用的加工用水必須符合國家的相關規(guī)定，不能使用受污染水源的水。3.1.3輔料特性及標準白砂糖：本花生乳生產(chǎn)應選用白沙糖質(zhì)量應與GB317-2006的有關規(guī)定符合。脫脂乳粉：均勻的乳黃色，乳香味純正，粉末干燥均勻。脫脂乳粉應符合GB19644-2010的有關規(guī)定。其他食品添加劑應與GB2760-2011的有關規(guī)定相符合，添加情況視實際情況而定。3.2花生乳產(chǎn)品的質(zhì)量標準3感官指標應符合表3的有關規(guī)定。表3花生乳感官指標項目指標色澤具有與花生仁相符的色澤，呈乳白色或微灰白色，且均勻一致氣味和滋味具有花生仁應有的滋味和香味，有乳香味，香味協(xié)調(diào)，沒有異味外觀呈均勻的乳濁液狀，久置后有少量沉淀，但經(jīng)搖勻后仍呈均勻的乳濁液狀雜質(zhì)沒有肉眼可見的外來雜質(zhì)3理化指標應符合表4的有關規(guī)定。

表4花生乳理化指標項目指標可溶性固形物（20°C，按折光計）/%清淡型：三；濃甜型：三蛋白質(zhì)/%脂肪/%PH（20C）~黃曲霉毒素B"“g/L砷（以As計）/mg/LW鉛（以Pb計）/mg/LW銅（以Cu計）/mg/L3微生物指標應符合表5的有關規(guī)定。表5花生乳微生物指標項目指標霉菌、酵母（cfu/ml）W20菌落總數(shù)（cfu/ml）<100大腸菌群（mpn/100ml）W3致病菌不得檢出產(chǎn)品方案和工藝設計4.1產(chǎn)品方案分析和產(chǎn)量的確定4產(chǎn)品方案分析本花生乳工廠建成后，由于緊鄰珠三角黃金地段，所以珠三角的超市商場及餐廳飯?zhí)脼橹饕匿N往地，同時因為本花生乳工廠建在韶關市，也可以往粵北地區(qū)供銷，供銷過程并且需要創(chuàng)建及簽訂供銷合同，使生產(chǎn)、供應、銷售更加一體化，形成產(chǎn)業(yè)鏈，這對當?shù)厝楫a(chǎn)業(yè)的發(fā)展及社會經(jīng)濟都有提高推動作用，甚至帶旺當?shù)仄渌袠I(yè)。年產(chǎn)3000噸花生乳飲料的工廠屬于小型食品廠，每年實際生產(chǎn)按照250天計算，每天以2班制計(每八小時為一班)。4班產(chǎn)量確定班產(chǎn)量=年產(chǎn)量-(年工作日X每天班次)=3000一(250X2)=6.0噸/班由此可得，平均每小時產(chǎn)量為噸/h。表6產(chǎn)量計算項目全年產(chǎn)量/噸每班產(chǎn)量/噸每小時產(chǎn)量/噸每班員工/人花生乳3000554.2花生乳飲料產(chǎn)品配方以生產(chǎn)100kg花生乳為標準：花生仁，水80kg,脫脂乳粉，白糖8kg。生產(chǎn)中可以根據(jù)此比例投放原輔料。生產(chǎn)工藝流程及操作要點4花生乳工藝流程花生仁一挑選一烘炒一脫皮一洗浸一磨漿一分離一配料一煮漿一均質(zhì)一灌裝f殺菌f冷卻f成品⑹4花生乳生產(chǎn)操作要點挑選：花生乳的原料必須選用品種優(yōu)良，顆粒飽滿，形態(tài)完整，大小均勻且具有芳醇香氣和味道的花生仁，去除雜質(zhì)和發(fā)霉腐爛變質(zhì)的顆粒。烘炒：把原料放進五桶花生烘炒機里，在約100°C烘炒15min~20min,由于滾筒內(nèi)的導流片不斷促使花生仁翻滾，形成滾動不間斷，這樣花生仁的受熱會更加均勻。由于滾筒內(nèi)的溫度高，花生仁所含的羰基化合物和氨基酸化合物發(fā)生美拉德反應，不但可以增添香味，還有助于脫去花生仁表面的紅衣。脫皮：用干法脫皮機脫去花生衣，以免影響花生乳的色澤[7]，同時還可以除去花生仁皮上的色素和單寧的澀味，令花生乳色白，具有香濃的味道和細膩的口感。洗浸：去皮后，用流動水沖洗花生仁，然后把花生仁根據(jù)比例(1kg：2L)浸泡在30C的飽和食鹽溶液中1min，再根據(jù)比例(1kg：15L)將其放進0.5%碳酸氫鈉水溶液（100°C）中進行熱處理，20min之后取出并瀝干，最后用流動水沖掉附著在表面的堿液。（5） 磨漿：用磨漿機將花生進行粉碎磨漿，間隙不能太大或太小，以0.05mm間隙為佳⑻，否則花生漿糊的顆粒過粗或過細，影響質(zhì)量和口感。（6）分離：將料液通過400層板框過濾器過濾去渣。提高花生乳液的質(zhì)量和利用率的方法是再將漿渣置于80C的水中經(jīng)攪拌充分分散，然后進行2次?3次的研磨、去渣和分離，盡可能提取渣中殘余的水溶性蛋白質(zhì)。（7）配料：將原料和輔料按比例加入配料罐，邊加邊攪拌，盡量均勻。（8） 煮漿：將已配料的花生乳倒入封閉式煮漿桶。當溫度達到80C以后，漿液表面會出現(xiàn)大量的泡沫和發(fā)生假沸，這時要除去一些泡沫，保障產(chǎn)品質(zhì)量。當溫度高達94C?96C時，漿液表面會出現(xiàn)翻騰狀態(tài)，保持這種狀態(tài)1min~2min后關閉。煮漿時間不能太長或太短，否則蛋白質(zhì)會發(fā)生變性而產(chǎn)生沉淀分層。（9） 均質(zhì)：將漿料流入均質(zhì)機中進行兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力45MPa，第二次均質(zhì)壓力25MPa〔6］，兩次均質(zhì)溫度控制在75C以上。經(jīng)過均質(zhì)的料液中所含的蛋白質(zhì)和脂肪微粒會細化到1pm?2pm，與其他配料充分融合，使花生乳品穩(wěn)定。（10） 灌裝：開啟輸送泵之后，將均質(zhì)后的料液（溫度〉80C時）進行快速、準確、持續(xù)灌裝并最后封瓶。灌裝后的產(chǎn)品置于陰涼干燥的地方，盡可能不要被陽光直射。（11） 殺菌：把經(jīng)密封的乳瓶送入鍋。采取高壓殺菌（殺菌溫度140C，殺菌壓力⑼，殺菌時間10min），殺菌完畢后將產(chǎn)品冷卻至50C以下，通過檢驗合格后貼標簽得出最終成品。4.4物料衡算的原理現(xiàn)實生產(chǎn)過程當中所需的設備、勞動力和包裝材料等的數(shù)量是需要對物料進行計算后，根據(jù)實際情況來確定的，同時還需要確定各類主要物料的釆購運輸量和倉庫貯存量。物料計算式是根據(jù)“技術經(jīng)濟定額指標”來進行的，而各工廠的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗則是技術經(jīng)濟定額指標的累積。這些數(shù)據(jù)總是因為具體條件而有所不同，可能會受到氣候、原料品種等外在因素的影響，選用時做到因地制宜，因材制宜［10］。4原輔材料的用量估算（1）原材料的用量估算通過參考大量相關文獻，假設花生乳的成品率大約為百分之八十，每班生產(chǎn)6噸花生乳，則需要的原料花生仁為6噸。（2）輔材料的用量估算由上述資料可知，花生乳的制作是需要按一定比例添加輔料，輔料添加的用量估算如表7所示：表7輔料添加的用量估算項目（100kg）水（%）脫脂乳粉（%）白砂糖（％）花生乳808根據(jù)表7的數(shù)據(jù)顯示，可計算得每班輔料的用量估算如表8所示：表8每班輔料的用量估算項目（100kg/班）水（kg/班）脫脂乳粉（kg/班）白砂糖（kg/班）花生乳6000600表9原輔材料的用量估算原輔材料每班消耗量每年消耗量/單價/（元/噸）（噸）合計/（萬元）花生仁37501000375水6000kg3000脫脂乳粉50000白砂糖600kg300230069共計///4包裝材料的用量估算通過對市場的考察和調(diào)查，總結各種包裝材料的優(yōu)劣勢，同時以符合花生乳的市場需求和增加消費者的購買欲望為目的，本產(chǎn)品最終決定均采用塑料瓶包裝。乳制品采用塑料瓶包裝的優(yōu)點有：1、防止潮濕。塑料瓶包裝表面潮濕也不會對內(nèi)容物造成影響，質(zhì)量更有保障。2、飲用方便。瓶蓋可以反復開合，倒出方便。包裝規(guī)格：每瓶裝250ml，也可以根據(jù)客戶要求增減每瓶重量。裝箱24瓶/箱，即一箱共6000m1,則每班所需塑料瓶大約為750x1000^250=3000個/班；每班所需紙箱大約為3000^24=125個/班。根據(jù)上述數(shù)據(jù),可以確定包裝材料的用量估算如表10所示表10包裝材料的用量估算每年用量/（萬項目每班用量/（個）個）單價/（元/個）共計/（萬元）塑料瓶300015045紙箱125合計///設備選型4設備選型的依據(jù)在設備選型之前,必須對物料衡算的結果進行分析,以下是設備選型的幾個注意事項[3：]（1） 生產(chǎn)中所需的設備數(shù)量是按照在單位時間（h或min）內(nèi)產(chǎn)量的物質(zhì)平衡和設備的實際生產(chǎn)能力而定的。（2） 除了要配置備用設備,生產(chǎn)所需的重要設備是以實際生產(chǎn)能力為依據(jù),確定所需臺數(shù)。（3） 第一道工序和第二道工序的能力需有差異,保證第二道工序大于第一道工序,以防因產(chǎn)力不足而積壓物料。（4）選擇設備應考慮下列原則滿足工藝要求，保質(zhì)保量。應該使用較先進的設備，提高機械化程度。充分利用原輔材料，力求低能耗，高效率，小體積，一機多用。應與衛(wèi)生要求相符合，多使用不銹鋼材料。自動控制系統(tǒng)合理化。4主要設備的技術參數(shù)通過對產(chǎn)品方案和設計規(guī)模進行分析，每小時花生乳750kg，按設備選型的依據(jù)分別對花生乳飲料的生產(chǎn)工藝所需設備進行選型。對于本花生乳生產(chǎn)工藝來說，主要設備有烘烤機、脫皮機、磨漿機、板框過濾器和煮漿機等，主要技術參數(shù)如下表11所示。表11車間生產(chǎn)主要設備技術參數(shù)序設備外形尺寸數(shù)量電壓功率價格（萬型號生產(chǎn)廠家號名稱 （mm） （臺）（V） （kw）元/臺）1烘烤機HD4700x2900650x2脫皮機ZH-231100220JMS-18981x476x131烘烤機HD4700x2900650x2脫皮機ZH-231100220JMS-18981x476x13磨漿機10124380板框過TYY-41200x600x4濾器0010002205煮漿機01000x18510380SHP401700x11006均質(zhì)機00-250 x120038030QSP-303200x700x7洗瓶機 100 1150安丘市宏

大花生機

械廠正昊花生

機械廊坊市利

杰食品機

械海寧市正方過濾設備器材廠上海田崗機械制造上?？扑敬缶|(zhì)機電設備青華市九

華包裝機

械續(xù)表11序號設備外形尺寸（mm）數(shù)量（臺）電壓（V）功率(kw)金額（萬名稱型號元/臺）生產(chǎn)廠家青華市九GCP-11100x10608灌裝機2X21501220華包裝機械DY-4B2400x3200220/38上海多源9封罐機32X150010機械設備山東鼎盛1540X121010殺菌鍋X19001380食品工業(yè)裝備4.6水、電、汽的用量估算4用水量的估算（1）生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水主要用于清洗原料、調(diào)配和清洗設備等，具體用量估算如表12所示：表12生產(chǎn)用水日用量估算用途 用量（噸）TOC\o"1-5"\h\z清洗原料用水 10調(diào)配用水 23清洗設備用水 65總計 98（2） 清潔用水清洗內(nèi)外墻壁和沖洗地面所用的水統(tǒng)稱為清潔用水。井水或干凈的江河水可以用于衛(wèi)生洗滌用水，用量估算為12噸/日。（3） 生活用水生活用水是指工廠各部門（包括辦公室、生產(chǎn)車間、宿舍和食堂等）的用水，具體用量估算如表13所示：表13全廠生活用水日用量估算辦公室12生產(chǎn)車間23宿舍（包括浴室）20食堂45其他10總計110全廠大約有100名左右職工，故總共需要生活用水量大約為11噸。綜上所述，全廠全年總用水量為：總用水量二（生產(chǎn)用水+清潔用水+生活用水）X250=30250噸4用電量的估算（1）生產(chǎn)設備用電量的估算具體用量估算如表14所示：表14設備用量估算表設備數(shù)量每臺功率（kw）總功率（kw）烘炒機1脫皮機3磨漿機1板框過濾器1煮漿機1均質(zhì)機1洗瓶機1灌裝機1殺菌鍋1總計——即每班用電量為：x8=346k每年用電量為：346x2x240=166080k2）其他用電量的估算（包括照明、制冷、通風等）照明、制冷和通風等其他設備的功率約為40kw,即:每班用電量為：40x8=320k每年用電量為：320x2x240=153600k綜上所述，設備用電量為166080k，其他用電量為153600k，全廠全年總用電量共為319680k。4用汽量的估算對于本花生乳生產(chǎn)廠區(qū)來說，蒸汽的主要用途是：加熱水，清洗和浸泡原料花生仁，清洗設備、加工工具和內(nèi)外墻壁以及沖洗地面等。設耗氣量約為400kg/h,,—班工作8小時，則每班用汽量約為400x8^1000=；一天工作2個班次，一年工作250天，則每年用汽量約為x2x250=1600噸。4.7人員編制4人員編制的原則（1） 以實現(xiàn)本花生乳工廠生產(chǎn)經(jīng)營為依據(jù)，以精簡、高效、節(jié)約為目標；（2） 保持先進合理的勞動力水平；（3） 人盡其才，人事相宜；（4） 全廠各類人員的規(guī)定比例數(shù)要協(xié)調(diào)［3；］（5） 良好的內(nèi)外環(huán)境。4.人員編制的計算（1） 車間直接生產(chǎn)員工：總人數(shù)的確定是根據(jù)每臺設備所配備的生產(chǎn)員工人數(shù)和輔助人數(shù)，然后再確定每個工段所需的人數(shù)，同時還要加上運輸工具和產(chǎn)品的人數(shù)，把以上各個不同職能人數(shù)相加即可。（2） 其他：計算車間生產(chǎn)總人數(shù)需加上車間的行政管理人員，并應在主要車間設立維修部門，其成員也計算在車間人員內(nèi)。同時，還包括其他部門的成員，例如：人事部、財務部和研發(fā)部等。具體人員編制全廠定員見表15。表15全廠定員表人數(shù)部門人數(shù)總經(jīng)理1副總經(jīng)理1人事部3財務部3研發(fā)部3品控部3采購部3銷售部8電工3車間工人70后勤人員10總計108車間工藝布置工廠設計中最關鍵和最具影響力的一個項目就是食品工廠生產(chǎn)車間的工藝布置，直接關系到工廠的總體布局。由于工廠的設計圖都是經(jīng)過給排水、供電、供能源等因素影響而設計得出的，所以建成后，工廠內(nèi)部生產(chǎn)的結構很難發(fā)生改變，所以在設計時一定要一次性布置，考慮周全，注意細節(jié)。構建生產(chǎn)車間注意事項構建生產(chǎn)車間需因地制宜，結合實際情況而定。長方形、“L”形和“U”形是建筑廠房中比較常見的外形，其中長方形最為普遍。車間的空間應該足夠大，保證生產(chǎn)能夠順利進行。車間的高度根據(jù)其跨度和生產(chǎn)工藝要求來確定，正常來說最適合的高度是6m，根據(jù)實際情況提高。車間內(nèi)的立柱愈少愈好，多余的立柱會妨礙生產(chǎn)和運輸，立柱間常見的跨度一般有9m、12m、15m、18m和24m。正常來說，生產(chǎn)車間的人均占地面積需大于m2,才可以保障順利作業(yè)。(2)地面排水：在作業(yè)期間，由于需要運輸和防止生產(chǎn)時有易腐物質(zhì)濺射到地上，地面容易破壞。因此，地面材質(zhì)必須是耐腐蝕的材料，光滑平整，并且容易清潔消毒，不易藏污納垢，不得有裂縫和積水。在生產(chǎn)車間作業(yè)時，需不定時清潔地面和沖洗設備內(nèi)外面，減少污染和滋生細菌。所以，車間應設有排水系統(tǒng)，地面最好做成中間高兩邊低的形式，形成排水坡度(1%~2%)。（3）墻壁：構筑生產(chǎn)車間的墻內(nèi)壁面的材料必須具有非吸水性、光滑平坦、容易清潔、不滲水、顏色淺、外表不容易脫落、防霉腐和防潮濕等特征。為了保證墻面污染少和方便清潔，墻內(nèi)壁面的下部應用白瓷磚或塑料面磚做m~的墻裙。（4）衛(wèi)生設施：分為男、女兩個更衣室。每個更衣室都具備更鞋履間、更衣間、廁所和淋浴間，而且建有踏腳消毒池、洗手池和風淋門。為了滿足生產(chǎn)過程所需的衛(wèi)生要求，小便池和洗手池的水閥采用感應式［11，］避免生產(chǎn)員工與其直接接觸。（5）門窗：避免生產(chǎn)員工雙手直接接觸硬件設備，生產(chǎn)車間內(nèi)部的門多數(shù)采用彈簧式，減少對生產(chǎn)過程中造成污染。門的大小一般會比設備高600mm?1000mm,比設備寬200mm?500mm。具體來說，門的規(guī)格應該比裝貨物后的車輛高400mm以上，寬300mm以上，保證裝貨車輛和其他交通工具進出無阻。為了減少碰撞的機會,窗臺的高度應該高于,并做成45°斜面。安裝在生產(chǎn)車間的窗盡量使用容易拆下來清潔和能夠防護蚊蟲的不生銹紗網(wǎng)窗,注意不要在生產(chǎn)過程中開啟窗戶。在窗前放置設備時,注意考慮開窗時是否方便,空氣是否流通順暢,維修設備時是否方便。（6）每個工序之間要相互配合,提高生產(chǎn)效率。5.2生產(chǎn)車間布置一般來說,生產(chǎn)車間的建筑采用鋼筋混泥土的單層結構,生產(chǎn)車間通常包括生產(chǎn)、輔助及生活等部分，所以設生產(chǎn)車間長為，寬為，高6m,占地總面積為m2。為了滿足本花生乳飲料工廠的生產(chǎn)所需,還需要以下建筑或構建物。（1） 原輔料儲存間（常溫）主要用于儲存生產(chǎn)所需的原料和輔料，長，寬10m，占地面積為75m2o（2） 配料間（常溫）主要用于生產(chǎn)的前期處理和混合配料，長，寬10m,占地面積為75m2o（3） 車間辦公室辦公室應靠近人流入口處，長，寬，占地面積為2。（4） 衛(wèi)生區(qū)域進入車間之前必須經(jīng)過衛(wèi)生區(qū)域以保障個人衛(wèi)生，首先是經(jīng)過男女更衣室和男女洗手間，再進行鞋履消毒才可進入生產(chǎn)車間。更衣室長，寬5.0m，占地面積為25m2；洗手間長，寬5.0m，占地面積為25m2；風淋室長，寬，占地面積為15m2；鞋履消毒池長7.5m，寬3.0m，占地面積為m2；總占地面積為2。（5） 配電站主要為生產(chǎn)車間提供電力使其正常運作，長，寬，占地面積為50m2。（6） 包裝材料儲存間主要存放成品后續(xù)的包裝材料和紙箱等，長，寬，占地面積為75m2o（7） 成品檢測室主要用于隨機抽查產(chǎn)品是否達標，長，寬，占地面積為2。（8） 成品暫存間主要用于暫時存放產(chǎn)品，長，寬，占地面積為2。輔助部門停車場主要用于停放工廠職工的小車和工作配備的貨車等，長40m，寬20m，占地總面積為800m2。食堂食堂坐落的地方，應設立在工人出入口或人流集中附近。食堂與生產(chǎn)車間和員工活動場所的距離不能太遠（W600m），建筑面積可由以下公式?jīng)Q定：設食堂建筑面積為F，座位數(shù)為N（取100）,每座餐廳使用面積為D]（m2?1.0m2,?。孔鶑N房及其他面積為D2（m2?0.7m2），建筑系數(shù)為K（82%?89%，取82%）,則F二Nx（D1+D2）/K二100x（1.0+0.7）/0.82沁210m2在食堂附近設員工休閑娛樂地點，占地面積為90m2,占地面積共為300m2。辦公樓辦公樓坐落的地方，應設在人流出入口處的附近，確定其總面積的依據(jù)是參考生產(chǎn)管理員工人數(shù)和行政機構的情況。辦公樓的建筑總面積預算可以根據(jù)以下公式確定：設辦公樓建筑面積為F，全廠職工總人數(shù)為G（取108），全廠辦公人數(shù)比為匕（一般取為8%~12%，取12%），建筑系數(shù)為K2（65%~69%，取65%），每個辦公室員工所使用的面積為A（5m2~7m2/人，取7m2/人），輔助用房面積為B，則F二GK1A/K2+B=(108x12%x7)/0.65+300沁450m2研發(fā)化驗室化驗室的功能是對產(chǎn)品進行衛(wèi)生監(jiān)督，對相關材料進行質(zhì)量檢測，保證原輔材料和成品與國家標準相符。通過感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗和微生物檢驗等檢驗方法對原輔材料以及各個工段的產(chǎn)品等進行檢驗。需要配備出廠檢驗所需的使用的實驗室儀器有：分析天平()，干燥箱，溫度計，分光光度計，玻璃器皿等。研發(fā)室的主要職能是研發(fā)新產(chǎn)品。根據(jù)設計要求，其化驗研發(fā)室長15m，寬30m，占地面積為450m2。成品室生產(chǎn)所得的花生乳飲料用250mL的塑料瓶灌裝，裝好后每24瓶用一個紙箱裝好，紙箱的面積大約為m2,每天大約生產(chǎn)2000箱。一般為即產(chǎn)即銷，所以庫存量一般為5%，根據(jù)年生產(chǎn)日為300天，故最大庫存量為25000箱。因為包裝箱可以堆疊存放，所以成品庫房的長35m，寬30m，占地總面積為1050m2。機修車間主要用來對設備進行檢查和維修，保證各設備的正常運行以及已損壞的設備盡快投入生產(chǎn)。廠房內(nèi)應在生產(chǎn)車間附近設立機修間，長10m,寬15m，占地總面積為150m2。衛(wèi)生安全7.1廠庫環(huán)境衛(wèi)生同一個廠房里不能同時生產(chǎn)阻礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。不能有污染食品的不良環(huán)境在廠庫周圍。為了避免交叉污染，工廠的生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，這也可以有效地提高生產(chǎn)效率；道路綠化布置要起到引導視線、組織車流、人流的作用；生產(chǎn)區(qū)的綠化應起到凈化空氣、減弱噪音、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風沙的作用。廠區(qū)里的廁所應設有沖洗手設施和防蠅蟲等設施；垃圾和廢物材料一定要集齊堆放在與生產(chǎn)加工車間有一定距離的廢料場，且當日清理。7.2廠庫設施衛(wèi)生（1）為了滿足生產(chǎn)所需，生產(chǎn)面積與生產(chǎn)能力需互相協(xié)調(diào)；（2）車間內(nèi)的硬件裝修應涂刷無毒淺色涂料，而且要方便清洗和消毒、不易脫落；（3）一定要建有適應實際生產(chǎn)能力的、方便清洗消毒和耐腐蝕的工作臺，配備生產(chǎn)工具和車輛；（4）廠庫車間應用白色瓷磚建立2m以上的墻裙，建立弧形的頂角、墻角和地角以及呈坡形的窗臺；（5）車間地面建立微斜坡，不容易積水，方便清洗消毒，排水通暢；（6）在車間進出口的地方放置靴、鞋消毒池和洗手設備，并且要與車間的淋浴室連接。加工衛(wèi)生（1）避免在加工過程中食材發(fā)生交叉感染；（2）垃圾需定點放好且定期清理；（3）一個車間只生產(chǎn)一種成品。公用系統(tǒng)為全廠各部門，車間以及工段提供動力輔助的設施統(tǒng)稱為公共系統(tǒng)，與生產(chǎn)有密切關系。結合本花生乳工廠的生產(chǎn)工藝來說，公用系統(tǒng)一般包括供水電汽、暖風和采光、廢水處理等。8.1給排水系統(tǒng)（1）自來水給水系統(tǒng)；連接工藝簡單，初始投資成本少，啟動快速，水質(zhì)量可靠；但高水費，高使用費。（2）地下水給水系統(tǒng)：深水源的特點是水質(zhì)溫和，溫度變化小，理化指標變化小，不容易受外界污染，正常來說是不需要進行預處理就可以達到生產(chǎn)和生活用水的要求。取水結構簡單，每次投資費用不大，日常費用也很少?？墒堑叵滤胸S富的礦物質(zhì)和其他雜質(zhì)，硬度高，有害物質(zhì)也可能含在內(nèi)。假如用水量大，會造成地平面沉降。（3）地面水給水系統(tǒng)：水的費用少，日常費用也很少?？墒枪芾砑夹g和取水結構繁雜和繁多，水凈化裝置投資成本高，并且隨著季節(jié)的變化，水的溫度也相應發(fā)生變化，體系不穩(wěn)定，容易遭到外界的污染。根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況，為了減少投資成本，最終選用自來水給水體系和地下水給水體系兩兩聯(lián)合的方法。（6）食品廠的排水系統(tǒng)包含生產(chǎn)廢棄水、生活廢棄水以及雨水。本廠的生產(chǎn)廢水的排出可與生活廢水和雨水采取合流制。按照生產(chǎn)所需，設水泵房長為10m,寬為15m,占地面積150m2；設水塔的半徑為5m,占地面積為m2。供電系統(tǒng)供電要求和相應的措施：①有一部分食品廠受季節(jié)變化的影響比較大，電力負荷變化較大時，應該設2臺變壓器來適應負荷的急劇變化；②隨著機械化水平不斷提高,每年都會適量增添電氣設施和裝備,因此變壓器和配電設施附近要有一定的空地用作以后發(fā)展；③正常來說，多數(shù)廠房采用單源供電，視具體情況而定；④變電站位置應設立在高用電地區(qū)。當廠區(qū)范圍變大，耗電量也會跟著變大，這時可以設置分變電站；⑤有一部分食品車間內(nèi)水汽較多，濕度較高，廠區(qū)內(nèi)最好具有防潮電線。按照生產(chǎn)所需，設配電房長為15m,寬為10m,占地面積為50m2；設發(fā)電房長為15m,寬為10m,占地面積為150m2。供汽系統(tǒng)工廠需建立鍋爐房來提供蒸汽熱源，且鍋爐房需建造在遠離生產(chǎn)車間的工廠一角，注意事項有以下幾點：①煤和灰渣堆放在室外空曠的地方；②為了保證防火安全和達到衛(wèi)生指標，鍋爐房與與四周建筑物應留有一定間隔和距離；⑤鍋爐房建成后，室內(nèi)必須通風（最好配備抽氣扇），采光足以及防曬效果好。按照生產(chǎn)所需，設鍋爐房長為10m，寬為30m,占地面積300m2；設堆煤場長為10m,寬為30m,占地面積300m2；設煤渣房長為10m,寬為30m,占地面積300m2。采暖與通風8采暖根據(jù)國家規(guī)定，全年有90天以上的平均溫度低于5°C的地區(qū)應采用集中采暖措施，目的是為了給生產(chǎn)員工在車間工作時提供宜人的溫度和滿足他們的生活所需。8通風為了將生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害氣體排出室內(nèi)，不對人體健康造成傷害，同時還可以降低室內(nèi)溫度，讓員工在生產(chǎn)作業(yè)時更加舒適，期間也要保持車間溫度和濕度。8.5廢水處理站建設處理站時需按照國家的要求。工廠內(nèi)排放的污水必須經(jīng)過處理后才能排放，否則污染河流會造成河水富營養(yǎng)化。經(jīng)處理后的廢水也要達到國家批準排放的二級標準（GB8978-1996）。按照生產(chǎn)所需，設廢水處理站長為10m,寬為30m,占地面積為300m2。9全廠平面布置全廠平面設計的基本原則在進行總平面設計時，可將廠區(qū)劃分為幾個區(qū)域，如：生產(chǎn)車間、成品倉庫、輔助包裝材料庫、員工食堂、配電站等。樓房建設布置需考慮以下幾點：（1） 合理布置，盡量減少用地，降低投資成本。工程需一次性布置，不能同時進行建設，并為將來再建設發(fā)展留有用地。（2） 合理設計工廠，具有職能性的樓房需分布合理，以保障生產(chǎn)過程可以正常進行。（3） 生活區(qū)和車間需分在兩個區(qū)域建設，且都必須符合衛(wèi)生標準。工廠內(nèi)需合理綠化，盡量避免生產(chǎn)中排出的廢氣對環(huán)境造成污染。（4） 每棟樓房間距需達到一定距離，并在每棟樓房下需配備消防安全設施，確保發(fā)生火災時能安全逃生。（5） 導流明渠式排水是廠房生產(chǎn)區(qū)常用的排水方法，地面應中間高兩邊低。（6） 工廠選址應避免低洼地區(qū)，主車間需高于鍋爐房，以便冷卻水回流。總平面布置的主要技術指標全廠占地面積：173x150=25950m2。建筑物面積：m2。10經(jīng)濟分析10.1投資指標10土地建設費用估算（B1）設全廠長為173m，寬為150m，占地總面積為25950m2。設平均每平方米造價為250元，則成本為B]=25950X250=（萬元）10設備投資費用估算（B2）由上述資料表11可知，用于購買和裝置生產(chǎn)的主要設備的費用約為萬元，其他輔助設備費用約為300（萬元），則B2=+300=（萬兀）10工程安裝費用估算（B3）約為設備投資的百分之五，則B3=X5%=（萬元）10其他費用估算（b4）根據(jù)實際生產(chǎn)所需而定，設B4=1500（萬元）。綜上上述四項計算，以BA表示投資指標，則BA=B1+B2+B3+B4=+++1500=（萬元）年經(jīng)營費用指標10折舊費估算（X）設固定資產(chǎn)折舊率為百分之五，清理費為總投資的百分之一，設備使用年限為15年。年折舊費X=（固定資產(chǎn)-預計折舊值-預計清理費）/使用年限二334.6X（1-0.05十0.01）十15二21.41（萬元）10維修費估算（Y）設折舊費為百分之十五，則Y二Xx15%二21.41x0.15二3.2（萬元）全年折舊費、維修費為（Z）,則Z二X+Y二21.41+3.21二24.62（萬元）利潤、投資回收期的估算10利潤估算（按年計算）年銷售額：按每瓶250ml來計算，3000噸花生乳大概能裝1200萬瓶，花生乳飲料的市場價為3.5元/瓶，則年銷售額=1200x3.5=4200(萬元)原輔材料費用：根據(jù)表9所示，為萬元。(3)包裝材料費用：根據(jù)表11所示，為萬元。(4)水費：按當?shù)氐乃M為2.5元/噸，則水費=全年用水量x水費(元/噸)=30250x2.5=7.6(萬元)(5)電費：按當?shù)氐碾娰M為元/k,貝V電費=全年用電量x電費(元/k)=319680x0.8=25.6(萬元)(6)員工薪酬與福利：假設每月平均工資為2500元，福利為薪酬按百分之十二計算，由上述數(shù)據(jù)可知，員工人數(shù)為108人，全年12個月，貝全年薪酬費二員工人數(shù)x每月平均工資x12二108x2500x12二324(萬元)全年福利費二全年薪酬費x12%二324x12%二38.88(萬元)(7)稅收入：稅率為百分之八，貝年稅收為336萬元銷售費：按銷售額的百分之一點五計算，貝銷售費二銷售額x1.5%二4200x1.5%二63(萬元)商檢費：按銷售額的百分之零點五計算，貝商檢費=銷售費x0.5%=63x1.5