餐飲服務食品安全管理員業(yè)務培訓試題 含答案

???VVI—位單閱巻人???VVI—位單閱巻人律分名姓餐飲服務食品安全管理員業(yè)務培訓試題含答案注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、加工經(jīng)營場所使用面積在1000m?的餐館，應（ ）。配備兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員不用配備食品安全管理人員以上都不是2、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品B、調味品C、洗滌用品D、食品添加劑3、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質、大小等原因無法采用的除外。自來水強力沖洗化學消毒熱力消毒以上都不是4、生鮮乳應冷藏。超過（ ）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。12465、餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（ ）。可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚只能經(jīng)營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品6、食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、 強制B、 可以C、 不強制D、 推薦7、 食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（ ）。每年一次每年兩次每年三次每年四次8、 設立餐飲服務提供企業(yè)，應當（ ）。先核準企業(yè)名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記先核準企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記先取得餐飲服務許可，再核準企業(yè)名稱，最后辦理工商登記先核準企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可9、 根據(jù)《廣東省餐飲服務監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）》的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（ ）。關鍵項重點項一般項以上都是10、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（ ）。標簽不得含有虛假、夸大的內容標簽不得涉及疾病預防、治療功能標簽應當清楚、明顯，容易辨識標簽應該突出表明功效11、 低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（ ）。A、 75r~90rB、 73°C~75°CC、 62°C~65°CD、 60°C~90°C12、 實施二級、三級召回的，食品生產者應當自公告發(fā)布之日起（ ）個和（ ）個工作日內完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6013、 食品添加劑包括了（ ）。防腐劑、甜味劑、色素甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑等14、 尚不構成犯罪，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（ ）以上（ ）以下罰款。5萬元，10萬元10萬元，20萬元10倍，20倍15倍，30倍15、 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、 5毫米B、 6毫米C、 8毫米D、 10毫米16、 以下不屬于清潔操作區(qū)的是（ ）。涼菜間就餐場所裱花間備餐場所17、 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ ）。英文中文拼音標識其他文字18、 食品生產企業(yè)車間屋頂或天花板應選用（ ）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。不滲水、不吸水、無毒、防滑便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色19、 《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的，應當（ ）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不是20、 食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。密閉n世辛rp蓋密閉或帶蓋密閉并帶蓋21、 下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（ ）。A、 烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B、 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70°C。C、 用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、 菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。22、 以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（ ）。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件從農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明復印件C?從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產品檢疫合格證明原件23、 根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分？撤職或者開除記過記大過警告24、 企業(yè)應根據(jù)產品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。生產工藝流程車間設備布局人員操作規(guī)范要求生產關鍵質量控制點25、 每批出庫的同種物料，應盡可能為（ ），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。不同批次同一批次任意批次隨機批次26、 食品安全（fooDsAfety）指食品（ ），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。無毒無害符合應當有的營養(yǎng)要求其它都對27、 餐飲服務提供者《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不對28、 煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、80°C,10分鐘以上100°C,10分鐘以上C、 100°C,15分鐘以上D、 80°C,15分鐘以上29、 用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置E、 生熟食物要清洗干凈C、 食物長時間存放D、 冰箱里的熟食在食用前要再次加熱30、 消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。使用毛巾、餐巾擦干自然濾干或烘干消毒后的餐具不用放在保潔柜內放在操作臺上，隨手拿到31、 縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經(jīng)營者（ ）。進行行政處罰責令限期整改增加監(jiān)督檢查頻次吊銷許可證32、 餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（ ）手續(xù)。A、新申請補發(fā)C、 注銷D、 變更33、 食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應（ ），防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)34、 大多數(shù)細菌都能在（ ）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0°C"15°CE、10°C"60°CC、 -15°C~0°CD、 60°C"100°C35、 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產經(jīng)營人員應當（ ）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年E、 每年C、 每二年D、 每三年36、 食品處理區(qū)應設置在室內，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。A、原料加工一原料進入一半成品加工一成品供應E、 成品供應一原料加工一原料進入一半成品加工C、 半成品加工一原料加工一原料進入一成品供應D、 原料進入一原料加工一半成品加工一成品供應37、 有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是（ ）。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)b對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)38、 （ ）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。食品安全監(jiān)督抽檢結果食品安全風險監(jiān)測結果食品安全監(jiān)督檢查結果食品安全風險評估結果39、 食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（ ），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。TOC\o"1-5"\h\z70°C65°C60°C55°C40、 有礙食品安全的疾病包括（ ）?；顒有苑谓Y核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工3、 正確清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水沖洗后用干布擦干備用刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面最后用清水沖去殘留的洗滌劑4、 廚房中造成交叉污染的常見因素有（ ）。生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜5、 預防沙門氏菌食物中毒的措施包括（ ）。A、 及時將病人和帶菌者調離食品生產加工崗位B、 儲存食品要恒溫C、 加工過程要做到生熟分開D、 動物性食品在食用前要燒熟煮透；6、 食品生產廠區(qū)應當（ ）。清潔平整無積水無粉塵7、 餐飲服務提供者申請食品經(jīng)營許可時，應當具備下列哪項條件（ ）.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度具有合理的設備布局和工藝流程8、 烹調青皮紅肉魚時，可采?。?）等去毒措施A、 徹底刷洗魚體B、 去除魚頭、內臟和血塊C、 將魚切成兩半后以冷水浸泡D、 在烹調時加入少許醋或雪里戟9、 下列關于餐用具消毒方法說法正確的有（ ）。A、 煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分鐘以上B、 紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、 洗碗機水溫85C，沖洗消毒40秒以上D、 化學消毒250PPM,5分鐘以上10、 餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（ ）。41、 食品企業(yè)對生產急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。例外轉序緊急放行特殊物資不合格品42、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（）oA、 河豚魚B、 黑魚C、 墨魚D、 鰻魚43、 新修訂《食品安全法》規(guī)定，（ ）應當建立食品安全自查制度。食品生產企業(yè)特殊食品的生產企業(yè)食品生產經(jīng)營企業(yè)食品生產經(jīng)營者44、 餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（ ）。食品安全狀況良好食品安全狀況中等食品安全狀況一般食品安全狀況較差45、 餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結果均為一般的，評為（ ）。A、 A級B、 B級C、 C級D、 以上均是閱卷人謂分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 生產過程中發(fā)現(xiàn)產品存在質量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質污染等，生產操作人員應（）。隔離不合格品或可疑產品隱瞞質量問題及時報告生產部負責人立即停止生產2、 下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）。避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染閱巻人閱巻人嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任11、 庫房的衛(wèi)生要求（ ）。A、 不得設置兩個以上的門B、 有防鼠設施C、 有足夠數(shù)量的物品存放架D、 有良好的通風、防潮設施12、 食品安全管理人員基本要求（ ）。A、 身體健康并持有有效健康證明。B、 具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。C、 持有有效培訓合格證明。D、 食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。13、 餐飲服務單位庫房要求（ ）。A、 食品和非食品可以同時設在一個庫房內。B、 食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、 同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。D、 除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。14、 下列哪些屬于食品安全標準內容：（ ）。食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；與食品安全有關的質量要求；與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程。15、 下列哪些食品是食品安全法禁止生產經(jīng)營的（）。A、 未經(jīng)檢疫的肉類B、 腐爛變質食品C、 未經(jīng)冷藏的食品D、 超過保質期限的食品16、 食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有（）。A、 開展應急救援工作B、 封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、 封存被污染的食品用工具及用具D、 做好信息發(fā)布工作17、 餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（ ）。防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖殺滅病原菌在食品中添加抗生素18、 食品生產經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括（ ）。A、 建立健全食品安全管理制度B、 加強對職工食品安全知識培訓C、 配備專兼職食品安全管理人員D、 做好對所生產經(jīng)營食品的檢驗工作19、 企業(yè)應通過（ ）等途徑，對其生產的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風險信息。客戶投訴相關部門抽檢企業(yè)自查競爭對手惡意舉報20、 HACCP體系須保存的支持文件可以包括（）。A、 制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料B、 建立產品安全貨架壽命所使用的資料C、 在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料D、 咨詢的信件一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、 （）食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。2、 （ ）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。3、 （ ）任何組織或個人有權舉報食品生產經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。4、 （ ）食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。5、 （ ）食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。6、 （ ）為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的工具要分開存放。7、 （ ）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負8、 （ ）食品保質期，指食品在自然條件下保持品質的期限。9、 （ ）進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。10、 （ ）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。11、 ( )餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓沒有必要12、 ( )實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進