餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試題庫(kù)

食品安全培訓(xùn)試題一、單項(xiàng)選擇題（每題3分）1、 甲肝潛伏期比較長(zhǎng)，一般為_天。A、5~10 B、15?20 C、28?30 D、30?352、鮮魚保持在 以下能防止腐爛和鯖魚生物鹼中毒。A、8°C B、10°C C、12°C D、15°C3、庫(kù)內(nèi)存放食品應(yīng)分類、分架存放。食品擺放應(yīng)距離地面 m,離墻 m,貨架與墻面至少保持 m的距離，貨架與貨架之間應(yīng)留有_m的間距。A、0.3-0.5-0.6-0.7B、0.3-0.6-0.3-0.7C、0.5-0.7-0.7-0.64、 蒸汽消毒要求把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到_作用10分鐘以上。A、80CB、90CC、100C D、120C5、法規(guī)規(guī)定餐飲加工人員每年必須至少進(jìn)行 健康檢查，并持健康證明上崗。A、一次B、兩次C、三次 D、四次6、 無(wú)論從法規(guī)的角度還是從科學(xué)的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超過(guò)_小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。A、2個(gè)B、3個(gè) C、4個(gè) D、5個(gè)7、 國(guó)家規(guī)定廚師必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每還要接受一次復(fù)訓(xùn)。A、半年 B、一年 C、兩年 D、三年8、烹調(diào)肉類和家禽時(shí)要求禽類的最深處的溫度能達(dá)到 。A、70°C B、80°C C、90°C D、60°C9、 下列哪種方法是不正確的烹調(diào)方法。 A、采用新鮮原料B、徹底解凍食品C、火候不到D、嚴(yán)格做到生熟分開10、如果要重新加熱肉類和肉菜，這些食品至少需要經(jīng)過(guò) 分鐘70C的處理。A、2B、3C、4D、5二、多項(xiàng)選擇題（每題3分）TOC\o"1-5"\h\z1、食品微生物學(xué)限于生物體的四大類，包括 。A、細(xì)菌 B、真菌C、酵母 D、病毒2、除細(xì)菌外，其它對(duì)食品衛(wèi)生有重要意義的污染因素包括 。A、化學(xué)物B、霉菌、病毒C、寄生蟲D、本身帶毒的動(dòng)植物3、預(yù)報(bào)寄生蟲感染的幾種方法 。A、食品的來(lái)源可靠 B、制作食品的水要衛(wèi)生C、不使用用野生的肉類 D、烹煮食物的時(shí)間和加熱要充分4、用于餐飲具和設(shè)備的物理消毒方法有 。A、煮沸消毒B、蒸汽消毒C、干熱消毒D、紫外線消毒5、餐飲加工人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)應(yīng)包括 等內(nèi)容。A、衛(wèi)生意識(shí)B、健康狀況C、衛(wèi)生知識(shí)D、衛(wèi)生習(xí)慣6、餐飲單位應(yīng)當(dāng)建立的管理制度包括 。A、崗位責(zé)任制B、質(zhì)量獎(jiǎng)懲制C、衛(wèi)生管理制度D、健康證管理制度7、 設(shè)計(jì)食品操作間時(shí)必須考慮以下哪個(gè)方面。 A、自然光照量B、通風(fēng)情況C、庫(kù)房、人流D、物流通道、上下水8、 制售冷菜包括幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 A、切拼前用開水燙洗 B、保證切拼前的食品不被污染C、切拼過(guò)程中嚴(yán)防污染 D、冷菜加工完畢應(yīng)立即食用9、 食品庫(kù)房包括 A、原料庫(kù) B、調(diào)味品庫(kù)C、包裝材料庫(kù) D、成品庫(kù)10、 清洗設(shè)備或餐具選用洗滌劑要考慮哪些方面。 A、洗滌劑要為酸性B、它能夠徹底濕潤(rùn)被清洗物的表面C、 能夠清除的污物并使被清除的污物處于懸浮狀態(tài)D、 洗滌劑本身易于被沖洗掉三、判斷題（每題3分）1、 食源性疾病是指伴隨進(jìn)食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性疾病或中毒性疾病。（）2、 致病菌不會(huì)通過(guò)人體傳給食物。（）3、 用于熟食的加工設(shè)備（如菜刀、砧板等）徹底清洗后可再用于生食品及生食品接觸區(qū)。（）4、 食品貯存方法中的熱貯存是指在高于50°C的溫度下貯存。（）5、 大多數(shù)食源性病原體在10C以下停止生長(zhǎng)繁殖，因此一般的短期保存易腐敗食品的溫度為5C?10C。（）6、 《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》自2000年6月1日起施行。（）7、 人、環(huán)境和設(shè)備表面若與動(dòng)物飼料接觸，一般不會(huì)受到致病菌感染。（）8、 交叉感染的危險(xiǎn)性很大，因此要求所有生肉類、家禽及貝殼類要和熟食品嚴(yán)格分開。（）9、 化學(xué)消毒劑一般只能減少活的微生物的數(shù)量，通常不能殺死細(xì)菌芽抱。（）10、 管理部門可把檢查職工是否有食物傳播的任何傳染性疾病的明顯癥狀作為常規(guī)工作。（）四、關(guān)于本崗位如何保證食品加工生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。（10分）一、判斷題：1、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。2、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的食品從業(yè)人員不用健康體檢即可上崗3、 食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源50米以上。4、 采購(gòu)食品原料，入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，做好記錄。5、 食品儲(chǔ)存的庫(kù)房應(yīng)有防潮、防蠅、防鼠、防蟲等衛(wèi)生設(shè)施6、 制作間、內(nèi)包裝間工具和容器在使用前，應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。7、 對(duì)內(nèi)包裝間等專間用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。8、 包裝容器清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二沖、三消毒的程序進(jìn)行9、 食品從業(yè)人員每天上班前對(duì)雙手進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，在操作過(guò)程中如沒(méi)有接觸污染物就沒(méi)必要再對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒10、 食品從業(yè)人員工作服應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行換洗，保持清潔11、 為更好的做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作，各用人單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案12、 為了節(jié)約資源，廢舊報(bào)紙可以做散裝食品的包裝紙。13、 同一庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。14、 新參加工作及臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、單項(xiàng)選擇題1、 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于（）由全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)頒布實(shí)施。A1996T0-30B1995-10-30C1995-12-302、 食品從業(yè)人員在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，必須取得（）證件上崗。A健康證B工作證C身份證4、 食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須由（）標(biāo)識(shí)。A中文標(biāo)識(shí)B外文標(biāo)識(shí)C兩只均要5、 為保證紫外線燈的消毒效果，紫外線燈應(yīng)懸掛于距離地面（）米以內(nèi)為宜A3B2C1.56、 食品應(yīng)當(dāng)在專用的庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)架分類貯存，并與地面、墻壁保持多少距離（）A5厘米B10厘米C15厘米7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員多長(zhǎng)時(shí)間必須進(jìn)行健康檢查（）A、一年B兩年C半年8、 食品經(jīng)營(yíng)者米購(gòu)食品及其原料時(shí)應(yīng)索?。ǎ〢產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單B說(shuō)明書C發(fā)票9、 按照《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須取得什么證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記（）A衛(wèi)生許可證BQS安全許可證C治安許可證餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)試題（300題）一、簡(jiǎn)答題1、制定《食品衛(wèi)生法》的目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。2、 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。3、 餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。4、 對(duì)有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門可以對(duì)該餐飲經(jīng)營(yíng)者采取規(guī)定的臨時(shí)控制措施。5、 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故的，吊銷衛(wèi)生許可證。6、 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)禁止經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停止經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款。7、 食品衛(wèi)生許可證遺失的，應(yīng)登報(bào)聲明并向原發(fā)證單位補(bǔ)證。8、 衛(wèi)生行政部門實(shí)施食品衛(wèi)生許可必須嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的權(quán)限和程序，遵循公開、公平、公正、便民的原則，提高辦事效率，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。9、 申請(qǐng)人申請(qǐng)衛(wèi)生行政許可證，應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向衛(wèi)生行政部門提出申請(qǐng)。10、 食品衛(wèi)生許可證期滿后需要延續(xù)衛(wèi)生許可證的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證的衛(wèi)生行政部門提出申請(qǐng)。11、 食品衛(wèi)生許可證必須置于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置，亮證經(jīng)營(yíng)。12、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自行停業(yè)一年以上的，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)注銷衛(wèi)生許可證。13、 衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省級(jí)衛(wèi)生行政部門制定。14、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。15、 當(dāng)事人對(duì)衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。16、 《食品衛(wèi)生法》適用于食品、食品添加劑、食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。17、 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒。18、 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料。19、 餐飲業(yè)的用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。20、 餐飲業(yè)用水應(yīng)使用當(dāng)?shù)刈詠?lái)水廠直供式自來(lái)水或其他符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水。如有二次供水的應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。21、 當(dāng)事人對(duì)衛(wèi)生行政部門的行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。22、 餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。23、 定型包裝食品必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書上標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期限、食用方法等。24、 在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。25、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。26、 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。27、 患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。28、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事餐飲業(yè)必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商部門申請(qǐng)登記。29、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。30、 食品衛(wèi)生監(jiān)督部門協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。31、 衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存造成食物中毒的食品及其原料。32、 對(duì)有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，衛(wèi)生監(jiān)督部門可以封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。33、 衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)造成食物中毒的食品及其原料，予以銷毀。34、 發(fā)生食物中毒的單位，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。35、 食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料。36、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)指一切食品的生產(chǎn)、采集、收購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。37、 對(duì)出借衛(wèi)生許可證的違法行為，予以收繳衛(wèi)生許可證的處理。38、 食品量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度分為A、B、C、D四級(jí)等級(jí)。39、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為A級(jí)，為食品衛(wèi)生示范單位。40、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為B級(jí)，為食品衛(wèi)生規(guī)范單位。41、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位。42、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為D級(jí)，為食品衛(wèi)生不合格單位。43、 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定結(jié)果一年內(nèi)有效。44、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須按照國(guó)家和省衛(wèi)生行政部門的規(guī)定，接受食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)。45、 擅自超越或者變更衛(wèi)生許可證核定的內(nèi)容從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的和衛(wèi)生許可證超過(guò)有效期限的按未取得衛(wèi)生許可證論處。46、 飲食業(yè)取得食品衛(wèi)生許可證后，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建需經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查同意。47、 重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督是指省級(jí)以上人民政府要求衛(wèi)生行政部門對(duì)具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱重大活動(dòng)）實(shí)施的專項(xiàng)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。48、 重大活動(dòng)的主辦單位應(yīng)當(dāng)對(duì)重大活動(dòng)食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。49、 發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門和重大活動(dòng)主辦單位報(bào)告并采取相應(yīng)措施。50、 發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動(dòng)，保留造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。51、 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的有關(guān)內(nèi)容。52、 對(duì)造成食物中毒事故的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。53、 縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時(shí)，對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。54、 非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。55、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位。56、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25米。57、 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。58、 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)龕米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。59、 餐用具最佳的消毒辦法是熱力消毒消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。60、 食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地、企業(yè)等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部、學(xué)生等就餐的單位。61、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所。62、 備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。63、 食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。64、 食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，其主要目的是防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。65、 烹調(diào)場(chǎng)所食品加工使用固體燃料如煤、柴等，爐灶應(yīng)隔墻燒火，外扒灰。66、 食品處理墻面結(jié)構(gòu)應(yīng)為無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐高溫淺色材料鋪設(shè)。67、 冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20°C—-1°C之間。68、 冷藏溫度的范圍應(yīng)在0°C—10°C之間。69、 處理或短時(shí)間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。70、 食品專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，應(yīng)為人流物流分開，人走門、原料進(jìn)傳遞窗，成品出傳遞窗。71、 在專間內(nèi)按裝紫外線燈的作用是空氣消毒。72、 冷菜間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25C以下。73、 庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)離墻壁、地面多少10cm以上，防鼠類侵入的金屬隔柵或網(wǎng)罩有網(wǎng)眼孔徑小于多少6mm。74、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。75、 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000以上的餐館宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。76、 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。77、 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。78、 食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。79、 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。80、 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前程序是更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。81、 奶油類原料應(yīng)低溫存放。82、 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。83、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。84、 食品適當(dāng)保存條件指的是溫度高于60C或低于10C。85、 無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。86、 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70C，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。87、 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。88、 按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。89、 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。90、 消費(fèi)者就餐時(shí)，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問(wèn)題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。已造成健康問(wèn)題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。91、 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。92、 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。93、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員。94、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng)參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。95、 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室。96、 組織餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位是食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。97、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物至少應(yīng)每天清除一次。98、 生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的工作臺(tái)和洗滌盆應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進(jìn)行清洗。99、 生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜每天完工或有需要時(shí)就進(jìn)行清洗。100、 采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗后使用。101、 已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放。102、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。103、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。104、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。105、 留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放。106、 留樣食品存放時(shí)間應(yīng)在48小時(shí)以上。107、 留樣食品每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100g。108、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。109、 消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話。110、 原料采購(gòu)驗(yàn)收、衛(wèi)生檢查情況等各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。111、 對(duì)于原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。112、 原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況等有關(guān)記錄至少應(yīng)保存十二個(gè)月。113、 浙江省集體配送用餐衛(wèi)生許可條件規(guī)定集體餐生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備開展農(nóng)藥殘留及其他檢測(cè)所需的儀器、設(shè)備及試劑，并有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)記錄。114、 小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為^1:2,且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)38平方米。115、 食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。116、 中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。117、 霉菌對(duì)食品的污染主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。118、 在食品的冷凍保藏和解凍使用過(guò)程中，須遵守急凍緩融原則。119、 花生、玉米等食品發(fā)霉后，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。120、 河豚魚的毒性以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。121、 用甲醛泡過(guò)的水產(chǎn)品顏色白、亮，特別豐滿。122、 合理使用殺蟲劑的主要目的是防止、減輕、延緩抗藥性產(chǎn)生。123、 食物污染造成人本的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。124、 食品的保質(zhì)期是指在標(biāo)簽規(guī)定的條件下，保質(zhì)食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。125、 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。126、 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。127、 生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。128、 原料采購(gòu)衛(wèi)生應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。129、 制作好的涼菜剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。130、 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。131、 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中10°C以下貯存。132、 燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。133、 燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。134、 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定了食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)大于1:2.5。135、 餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)；排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。136、 小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營(yíng)面積是指200平方米以下的餐飲單位。137、 小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為^1:2,且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)38平方米。138、 水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。139、 裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。140、 無(wú)適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。141、 在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品，必須有中文標(biāo)識(shí)。142、 交叉污染指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。143、 生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，防止中毒發(fā)生。144、 新鮮黃花菜含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，可引起食物中毒，所以為防止中毒，應(yīng)將新鮮黃花菜燒熟或制干食用。145、 蟾蜍俗稱癩蛤蟆，其耳下腺、皮膚腺內(nèi)含有叫蟾酥的白色漿液，人體吸收后可引起心腦、肝、腎及肺損害，對(duì)迷走神經(jīng)有興奮作用。146、 沙門氏菌食物中毒的食品主要為家禽肉和蛋類。147、 隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。148、 我省現(xiàn)在在餐飲單位推行的“五常法”管理的宣傳口號(hào)是“廚房衛(wèi)生革命”，重在培養(yǎng)餐飲單位細(xì)節(jié)管理理念、責(zé)任分配理念、全面質(zhì)量管理理念、關(guān)鍵控制理念和長(zhǎng)效管理理念。149、 五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱“5S”管理，是一種現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)用技術(shù)和方法。150、 “五常法”管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識(shí)，圍繞管理現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)境，動(dòng)員全體員工自覺(jué)參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手，通過(guò)定置管理、目視管理和責(zé)任分擔(dān)、養(yǎng)成良好行為習(xí)慣，提高服務(wù)效率，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)?；?。151、 常組織是指判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。152、 常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。任意決定物品的存放并不會(huì)使你的工作速度加快。相反，你必須思考分析為什幺拿出物品和把它儲(chǔ)放好需要這么久。對(duì)人們經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思考。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲(chǔ)存方法、切實(shí)執(zhí)行”四個(gè)步驟。153、 常清潔每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來(lái)完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。154、 常規(guī)范就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。155、 常自律就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。二、單項(xiàng)選擇題1、 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行：（A）A食品衛(wèi)生監(jiān)督制度B食品衛(wèi)生管理制度C食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度2、 對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（B）A消費(fèi)者B任何人C食品經(jīng)營(yíng)者3、 在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須保持：（C）A內(nèi)環(huán)境整潔B外環(huán)境整潔C內(nèi)外環(huán)境整潔4、 有下列哪項(xiàng)情形的，作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)予以撤消，并作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書》： （C）A衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定B衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定C申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的5、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是 。 （C）A含有寄生蟲的食品B含有微生物的食品C含有致病性寄生蟲、微生物的食品6、 餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和 。 （C）A非食品經(jīng)營(yíng)B商場(chǎng)或超市C其他擴(kuò)散性污染物7、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的 人員。（C）A行政管理B服務(wù)管理C食品衛(wèi)生管理8、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得 和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。 （C）A職業(yè)技能上崗證B暫住證或身份證C健康證明9、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸 的工作。（A）A直接入口食品B非直接入口食品C食品10、餐飲業(yè)不得 衛(wèi)生許可證。（A）A偽造、涂改、出借B偽造、涂改C偽造11、食品的產(chǎn)品說(shuō)明書，不得有 的宣傳內(nèi)容。（B）A讓人看不清楚B夸大或者虛假C未經(jīng)批準(zhǔn)的12、衛(wèi)生監(jiān)督部門可以 造成食物中毒的食品及其原料。 （B）A儲(chǔ)存B封存C保存13、食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行任務(wù)向餐飲業(yè)了解情況時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者不得 。（C）A申辯B解釋C拒絕14、 一般操作區(qū)指：（A）A、 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；B、 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)；C、 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室15、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（C）A、 烹調(diào)區(qū)；B、 餐用具保潔區(qū)；C、 兩者都是16、 清潔操作區(qū)指：（C）A、 冷菜間、裱花間；B、 備餐間；C、 兩者都是；17、非食品處理區(qū)指 和非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。（A）A、 辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、 備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、 餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室18、專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是： （C）A、 應(yīng)為獨(dú)立隔間B、 應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、 溫度要求應(yīng)達(dá)到26°C以上19、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)： （A）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)20、 下列方法中屬于消毒的是（B）A將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C用洗潔精清洗餐用具21、 加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（A）A離地面2米左右B離地操作臺(tái)2米C懸掛在墻壁里22、 王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂(lè)餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（C）A、 在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、 在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、 在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所23、 以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（C）A、 排水溝出口按裝金屬隔柵B、 與外界相通的門設(shè)置空氣幕C、 在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板24、 不用于防止交叉污染的措施是（B）A、 食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局B、 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、 切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用25、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、 任何方式均可以B、 離地2米懸掛C、 離桌2米懸掛26、 下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（A）A、 涼菜間、裱花間、備餐專間B、 涼菜間、烹調(diào)間C、 涼菜間、裱花間27、 下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（C）A、 餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、 餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

28、 食品用工具容器最佳質(zhì)材（A）A、 不銹鋼B、 木制品C、 竹制品29、 四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（C）A、 粗加工間B、 食品倉(cāng)庫(kù)C、 食品專間30、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的31、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B）A分別B分池C分時(shí)不得加工和使用。（C）分類存放。（不得加工和使用。（C）分類存放。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的33、 冷菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行A空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B空氣和操作臺(tái)的消毒C空氣和操作臺(tái)的清洗消毒34、 切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)A質(zhì)量B價(jià)格C性質(zhì)35、需要的熟制品，應(yīng)盡快后再A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏36、冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該 進(jìn)行加工。（A）A不得B經(jīng)清洗后C經(jīng)消毒后37、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（B）A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理38、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng) 用完。（B）A當(dāng)次B當(dāng)餐C當(dāng)日39、燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置， 應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（C）A原料B半成品C成品40、 燒烤時(shí)應(yīng) 。（C）A讓食品直接接觸火焰B避免食品直接接觸火焰C避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。41、除蟲滅害工作不能在 進(jìn)行。（A）A食品加工操作時(shí)B工間休息時(shí)C蟲害出現(xiàn)時(shí)42、在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì) 實(shí)施保護(hù)措施。（C）A食品包裝材料B各種食品（包括原料）C以上都是43、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器 （A）。A應(yīng)徹底清洗B馬上可以使用C用布擦后再用44、清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染 。（B）A工作服B食品接觸面C以上都是45、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放 及個(gè)人生活用品。（A）A有毒、有害物品B食品原料C食品添加劑TOC\o"1-5"\h\z46、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 。（C）A60°CB80CC70C47、餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體 。 （A）A安全、無(wú)害B無(wú)刺激作用C無(wú)明顯的不良反應(yīng)48、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 （B）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜49、下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的。 （C）A蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C糖精鈉不能添加于兒童食品50、 加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（A）A農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B食品米購(gòu)、運(yùn)輸C粗加工、切配51、食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（B）A一套B兩套C四套52、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件的經(jīng)營(yíng)面積是指 的餐飲單位。（C）A50平方米以下B100平方米以下C200平方米以下53、 在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？（B）A土豆B大豆C玉米54、提高糧食加工精度主要損失的是 （B）A脂肪B水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽C碳水化合物55、 提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~：（A）A不飽和脂肪酸較多B 口感好、易消化C飽和脂肪酸較多56、 食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（A）A高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加工蔬菜B有良好的口味和色澤C能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩57、 谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A脂肪B優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C維生素58、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。 （A）A戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽59、 發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說(shuō)明食品可能變質(zhì)（B）A啤酒冒泡多B罐頭胖聽，蓋子鼓起來(lái)C蝦、蟹燒熟后顏色變紅60、 對(duì)于食品衛(wèi)生問(wèn)題的舉報(bào)投訴，可以采用何種形式（C）A采用書信投訴和采用舉報(bào)電話投訴B直接找衛(wèi)生行政部門當(dāng)面投訴和采用電子郵件等方式進(jìn)行投訴C前二者均可61、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定 制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（C）A清洗B消毒C清洗和消毒62、 下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（C）A食品添加劑B殺蟲劑C以上都是63、 下列哪些物品需要專人管理？（C）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是64、 下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（B）A食品添加劑B殺蟲劑、殺鼠劑C以上都是65、發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為 。 （C）A維生素AB皂甙C龍葵素66、四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)?。 （C）A蛋白質(zhì)未分解B長(zhǎng)纖維未軟化C皂素等未破壞67、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A豆?jié){、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、醬菜68、毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。（C）A流腦B流感C甲肝69、 酸敗油脂含過(guò)量的過(guò)氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（C）。A放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。B嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C必須用銅、鐵等金屬容器盛放70、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為 。（A）A防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌71、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取 等。（A）A食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B稅務(wù)登記證C工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照72、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（C）A有腐敗變質(zhì)跡象的B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的73、 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（C）A可將回收后的食品（包括輔料）B不得將回收后的食品（包括輔料）C不得將回收后的食品（不包括輔料）74、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（B）A廚房工作人員可以B非操作人員不得擅自C非操作人員經(jīng)洗手消毒后75、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（B）A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理76、從事生食海產(chǎn)品加工的人員 。（A）A操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩77、采用化學(xué)消毒設(shè)備的 。 （A）A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度78、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在 熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后 小時(shí)。（B）A60°C以上3B60C以上4C80C以上479、運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝 設(shè)備。（C）A食品熱藏和冷凍B食品冷凍和冷藏C食品熱藏和冷藏80、食品污染可分為 （C）A生物性污染和化學(xué)性污染B放射性污染C前兩者均是二、是非題TOC\o"1-5"\h\z1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，采購(gòu)時(shí)不得采購(gòu)。 （對(duì)）2、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 （錯(cuò)）3、食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)-準(zhǔn)清潔操作區(qū)-清潔操作區(qū)的原則。 （對(duì)）4、能承接100餐位以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)配備專用的留樣冰箱。 （對(duì)）5、 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（對(duì)）6、 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （對(duì)）7、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 （對(duì)）8、集體用餐配送的食品不得在10°C—60°C的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。 （對(duì)）9、 專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（錯(cuò)）10、食品衛(wèi)生管理員必須參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。 （對(duì)）11、 為節(jié)約能源，食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。 （錯(cuò)）12、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。 （對(duì)）13、 由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）14、 凡在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，必須向衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。 （對(duì)）15、未取得食品衛(wèi)生許可證不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 （對(duì)）16、 申請(qǐng)人申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向衛(wèi)生行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。 （對(duì)）17、影樓、娛樂(lè)廳、酒吧、茶樓等有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的公共場(chǎng)所可以不按相應(yīng)的衛(wèi)生許可條件領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證。 （錯(cuò)）18、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原食品衛(wèi)生許可證。（錯(cuò)）19、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 （錯(cuò)）20、 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,必須將食品堆積、擠壓存放。 （錯(cuò)）21、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志。 （錯(cuò)）20、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100C。（錯(cuò)）22、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。 （錯(cuò)）23、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （對(duì)）24、冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （錯(cuò)）25、集體用餐配送的食品不得在10C—60C的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。 （對(duì)）26、 大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。 （對(duì)）27、煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（對(duì)）28、 奶類食品是鈣的良好來(lái)源。 （對(duì)）29、 吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。 （錯(cuò)）30、經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。

（對(duì)）TOC\o"1-5"\h\z31、動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。 （對(duì)）32、生食魚類易感染寄生蟲病。 （對(duì)）（對(duì)）33、 避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（對(duì)）34、超過(guò)保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒(méi)有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。 （錯(cuò)）（對(duì)）35、 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求且拒不改正的，吊銷衛(wèi)生許可證。（對(duì)）（對(duì)）（對(duì)）（對(duì)）（對(duì)）（錯(cuò)）36、 冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（對(duì)）（對(duì)）（對(duì)）（對(duì)）（錯(cuò)）37、 食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。38、 餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。39、 食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。40、 餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。41、 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的TOC\o"1-5"\h\z工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。 （對(duì)）42、供水只要能保證加工的需要即可。 （錯(cuò)）43、水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。 （對(duì)）44、食品與非食品可放置在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。 （錯(cuò)）45、“散黃蛋”說(shuō)明細(xì)菌污染了禽蛋，應(yīng)該不要食用。 （對(duì)）46、帶皮水果如果去皮后就沒(méi)有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。 （錯(cuò)）（對(duì)）（對(duì)）47（對(duì)）（對(duì)）48、 學(xué)校食堂應(yīng)備有足夠數(shù)量的餐用具，餐具數(shù)量應(yīng)為供應(yīng)人數(shù)量的1.05倍。（對(duì)）49、 就餐場(chǎng)所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（對(duì)）50、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100°C。 （錯(cuò)）（對(duì)）51、 概括的說(shuō)“五常法”是一種具有審核標(biāo)準(zhǔn)且簡(jiǎn)單、易行、高效的目視化管理工具，它公開、公平、公正。（對(duì)）52、 “五常法”管理是以消除機(jī)構(gòu)中浪費(fèi)現(xiàn)象和在機(jī)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行持續(xù)的改善活動(dòng)的管理方式。（對(duì)）53、 “五常法”管理的目標(biāo)是把所有的物品都維持在一個(gè)理想的水平上，值得強(qiáng)調(diào)的是要讓每TOC\o"1-5"\h\z一個(gè)人自己做自己的事情和確定自己的解決問(wèn)題的方法。 （對(duì)）54、“五常法”管理要求機(jī)構(gòu)內(nèi)從最高管理者到每一位員工都作出自己的承諾。 （對(duì)）55、 當(dāng)你向你機(jī)構(gòu)的最高管理者推薦,五常法”管理思想時(shí)，他只做出口頭同意，同樣能正常實(shí)施“五常法”管理。 （錯(cuò)）56、 五常是源于五個(gè)日本字（Seiri,Seiton，Seiso,Seiketsu,Shitsuke）,故亦稱5S,是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。 （對(duì)）57、 五常在日本民間已經(jīng)流傳了200多年，江戶時(shí)代的日本人，已經(jīng)習(xí)慣拋掉不想要的物品，以空為佳。 （對(duì)）58、 “五常法”管理中的必需品是指經(jīng)常使用的物品，如果使用它，就必須采購(gòu)，否則影響正常工作的物品。 （對(duì)）59、 “五常法”管理中的非必需品是指使用周期較長(zhǎng)的物品。例如：三天、一周、一個(gè)月、三個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間才使用的物品。 （錯(cuò)）60、 “五常法”管理就是要讓企業(yè)中全員均能達(dá)到在60秒內(nèi)取出、放回所需物品、文件、工TOC\o"1-5"\h\z具等的效率。 （錯(cuò)）61、 “五常法”管理就是要讓一切看到的東西盡可能透明，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會(huì)引起人的注意。 （對(duì)）62、 “常整頓”最主要的就是要做好企業(yè)中所有物品的分類、儲(chǔ)存的工作，讓每一件物品都有自己的“家”，并用相應(yīng)的標(biāo)示標(biāo)明。 （對(duì)）63、 “五常法”管理中儲(chǔ)存要領(lǐng)：輕的放在低位，重的放在高位，左進(jìn)右出，從低到高，方便取用。 （錯(cuò)）64、“五常法”管理理念只可以用在餐飲單位廚房管理。 （錯(cuò)）65、 “五常法”管理可有效控制公司運(yùn)行成本，包括食品成本、費(fèi)用成本、人力成本、能源成本等。 （對(duì)）66、 做“常組織”，就是要拋棄不需要的東西或食品，規(guī)范其存放位置，但對(duì)于“萬(wàn)一要用”的物品，還是應(yīng)該予以保留。 （錯(cuò)）67、 做“常清潔”就是要?jiǎng)訂T全體大清潔，每個(gè)人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，上至總經(jīng)理，下至清潔工，都要一起來(lái)完成。 （對(duì)）68、 “五常法”管理中，在廚房的公共區(qū)域，其走向應(yīng)該用標(biāo)有箭頭標(biāo)識(shí)的圖案來(lái)引路。（對(duì)）69、視覺(jué)管理可以作為“常規(guī)范”的一種管理手段，來(lái)提高辦事效率。 （對(duì)）70、 根據(jù)“五常法”管理的需要，對(duì)于冷菜的制作，我們應(yīng)該標(biāo)注其制作時(shí)間和有效期，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （對(duì)）71、 “五常法”管理要求：每個(gè)人應(yīng)該每班做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，但有時(shí)候太忙的話也可以推遲完成。 （錯(cuò)）72、 在一個(gè)單位推進(jìn)五常法，可以從點(diǎn)到面，由淺入深，逐步推廣，例如可以先從餐廳開始，在到前廳，再到公司各部門。 （對(duì)）73、五常法在浙江省餐飲業(yè)中推廣工作做得最好的是紹興市。 （對(duì)）74、 浙江省衛(wèi)生廳“浙衛(wèi)發(fā)[2006]122號(hào)”要求，五常法在擬評(píng)為或已評(píng)為A級(jí)的餐飲單位中實(shí)施。 （對(duì)）75、 五常法管理模式將由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局在浙江等地進(jìn)行試點(diǎn)獲得成功后在全國(guó)推廣。（對(duì)）北京市食品安全管理員考試題（高級(jí)）區(qū)縣： 姓名： 身份證號(hào)碼：一、 填空題（共20空，每空1分）1、 食品中的危害可分為生物的、化學(xué)的和物理的。2、常見的化學(xué)性危害有 重金屬 、天然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑等。3、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè)，一是 細(xì)菌總數(shù) ，作為食品的一般TOC\o"1-5"\h\z4、 HACCP管理體系的七個(gè)基本原理是進(jìn)行危害分析、 、 、 、5、影響細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的因素： / / /酸堿度-——I-——I 。6、量化分級(jí)管理總分 %以上是A級(jí)，每年監(jiān)督頻次 ；分總分 ％是B級(jí)，每年監(jiān)督頻次 。7、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或責(zé)任人是食品衛(wèi)生安全的第 責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。二、 單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、 我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（A）餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)2、 衛(wèi)生部組織制定了我國(guó)首部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理技術(shù)規(guī)范，即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》并于（B）時(shí)起實(shí)施。A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日3、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國(guó)各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，對(duì)規(guī)范的內(nèi)容（D）全部是強(qiáng)制性的B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是推薦性的4、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括（D）A.食品處理區(qū)B.非食品處理區(qū)C.就餐場(chǎng)所D.A.+B+C5、 反映食品加熱程度的指標(biāo)，可提示食品中致病菌殘留的風(fēng)險(xiǎn)的是（A）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)6、 排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（B）由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)7、需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上墻裙（如瓷磚、合金材料），各類專間應(yīng)A.2.0m以上B.1.5m以上C.鋪設(shè)到墻頂D.3.0m以上8、 專間內(nèi)溫度應(yīng)不咼于（C）A.20°CB.23°CC.25°CD28°C9、專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（ B）A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面2m以內(nèi)C.距離臺(tái)面1m以內(nèi)D.距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)。10、 對(duì)專間預(yù)進(jìn)間和二次更衣設(shè)施的設(shè)置，可采取分類要求方法，哪些場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間（C）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1000以上餐館和食堂的專間入口處加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500以上餐館和食堂的專間入口處經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500 以上餐館和食堂的專間入口處經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1000m?以上餐館和食堂的專間入口處11、 專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，快餐店、小吃店、食堂和＜150m?的餐館涼菜間面積宜（A）A.＞5mB.＞10mC.＞食品處理區(qū)面積的5%D.＞食品處理區(qū)面積的10%12、 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（D）處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.處理區(qū)出口處D.方便從業(yè)人員的區(qū)域13、 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)為（B）由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)14、 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有幾個(gè)專用水池（B）A.1個(gè)B.3個(gè)C.2個(gè)D.4個(gè)15、餐飲業(yè)的采光照明要求為（食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于llOlux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于2201ux食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于llOlux食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于200lux食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于lOOlux三、 多項(xiàng)選擇題（共l4題，每題3分，多選或少選均不得分）1、 餐飲業(yè)的特點(diǎn)是（ABCD）膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜原料多種多樣，來(lái)源不易控制餐飲單位規(guī)模千差萬(wàn)別，多數(shù)缺乏有效的自身管理從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)低，流動(dòng)性大，難以管理2、 《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)（ABCD）內(nèi)容全面、具體統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語(yǔ)，明確了餐飲業(yè)的概念和分類分類提出衛(wèi)生管理要求基本要求和推薦性要求相結(jié)合3、 食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為（ACD）清潔操作區(qū)B.專間C.準(zhǔn)清潔操作區(qū)D.—般操作區(qū)4、 清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括（ABCD）涼菜間B.裱花間C.備餐專間D.集體用餐分裝專間5、 餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)（ABCD）腳踏式B.肘動(dòng)式C.感應(yīng)式D.可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)6、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于（AC）C.應(yīng)與食品加工操作保持一定距離D.在食品加工操作的正上方7、 食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（ABC）有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角工具須由木質(zhì)材料制成8、 餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容（ABC）標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)懲戒條款9、推薦建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系的單位包括（ ABDC）集體用餐配送單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000以上的餐館就餐場(chǎng)所有300座位以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)10、 加熱溫度不足常見于下列哪種情況（ABCD）A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B.加工量過(guò)大，超過(guò)烹調(diào)設(shè)備承載能力C.冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐四、判斷題（共9題，每題2分）1、食品衛(wèi)生管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（2、 在一般操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝，一旦受到致病性微生物污染，TOC\o"1-5"\h\z將可能產(chǎn)生嚴(yán)重危害后果。（ X）3、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源15m以上，應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。（X ）4、 粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒(méi)有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池。（ X）5/—個(gè)措施可以控制多個(gè)危害，一個(gè)危害可能用多個(gè)措施來(lái)控制6/關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（判斷對(duì)錯(cuò)）7/控制措施的定義（判斷對(duì)錯(cuò)）8/各個(gè)單位的實(shí)際情況是不同的，因此實(shí)施HACCP體系的步驟可以不按照邏輯步驟進(jìn)行。9/監(jiān)控的目的（判斷對(duì)錯(cuò)）1?餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平（）A.食品風(fēng)味 B.供餐服務(wù) C.食品衛(wèi)生信譽(yù)度 D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況餐飲業(yè)量化分級(jí)管理A.B.C.D級(jí)的含義是（、A.A級(jí)代表衛(wèi)生優(yōu)秀B.B級(jí)代表衛(wèi)生規(guī)范C.C級(jí)代表衛(wèi)生基本合格D.以上全對(duì)3?消費(fèi)者可以通過(guò)什么途徑了解餐館的衛(wèi)生等級(jí)（、就餐前，詢問(wèn)餐館服務(wù)員。—是在查看餐飲服務(wù)許可證右上角加貼的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)識(shí)；二是查看在餐廳明顯位置懸掛的衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌；三是查看擺放在A、B級(jí)餐館店堂內(nèi)的量化分級(jí)信息公示牌。查看報(bào)刊雜志的餐館廣告。查看餐館的燈箱。4?量化分級(jí)信息公示牌的內(nèi)容是什么（、餐館量化等級(jí).餐館經(jīng)理姓名、管片衛(wèi)生監(jiān)督員姓名、餐館衛(wèi)生管理員姓名、友情提示和公共衛(wèi)生動(dòng)態(tài)信息資訊（包括投訴舉報(bào)電話、等。餐館介紹、菜譜和菜品展示餐館就餐資訊北京旅游咨詢5、 以下屬于食品添加劑的是（、A.山梨酸鉀 B.蘇丹紅 C.三聚氰胺 D.孔雀石綠6?食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下哪些要求（）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量以上全對(duì)7.目前使用食品添加劑方面主要存在什么問(wèn)題（）A.把非食用物質(zhì)作為食品添加劑 B.超量使用食品添加劑C.超范圍使用食品添加劑 D.以上全是&食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）A.使用范圍 B.使用用量 C.“食品添加劑”字樣 D.以上全是《食品安全法》