食品科學(xué)導(dǎo)論備考資料

食品科學(xué)導(dǎo)論名詞解釋：食物：人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，富含營養(yǎng)素的物質(zhì)的總稱食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物營養(yǎng)素:食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分必需營養(yǎng)素:必需氨基酸?；撬岜仨氈舅酔PADHA食品添加劑:著色劑 改善食品的外觀調(diào)味劑 增添食品的味道防腐劑----防止食品腐爛、變質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑----增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)金字塔：是一個人為制造出的像金字塔形狀的為應(yīng)對人生理特征而做成的一個黃金三角。為指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)，營養(yǎng)學(xué)會提出了食物指南保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，可增強(qiáng)免疫力，調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的。轉(zhuǎn)基因食品：以轉(zhuǎn)基因生物為食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品無公害食品：所謂無公害食品，指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全，優(yōu)質(zhì)，營養(yǎng)類食品，。有機(jī)食品：一類真正無污染，純天然，高品質(zhì)，高質(zhì)量的健康食品飲料：以補(bǔ)充水分為主要目的流質(zhì)食品，非酒精飲料稱為軟飲料果汁：果汁是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品食品感官評價：運(yùn)用人體外感覺器官的感覺對食品的色香味形進(jìn)行判斷和分析,并且通過科學(xué)，準(zhǔn)確的評價方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計學(xué)特性熱氣肉：剛剛宰殺的肉，沒有經(jīng)過冷藏和熟化的過程冷卻肉：宰殺后將溫度降到4攝氏度，后續(xù)操作都保持這一溫度，防止了微生物的生長冷凍肉：將肉冷卻到零下20多度，進(jìn)行凍結(jié)。防止微生物的生長，但是也影響了肉的風(fēng)味與口感分割肉：將動物的不同部分分開進(jìn)行選擇的肉制品水分活度：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度(游離程度)。水分活度值越高，結(jié)合程度越低;水分活度值越低，結(jié)合程度越高殺菌：就是以食品原料、加工品為對象，通過對引起食品變質(zhì)的主要因素--微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質(zhì)期巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間內(nèi)保持100攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌超高溫短時滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130攝氏度以上)而達(dá)到滅菌目的，可分為直接加熱和間接加熱兩種方法13柵欄技術(shù)知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理(H),低溫冷藏或凍結(jié)(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH),降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個因子。我們把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子（HurdleFactor）。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)14冷卻/冷藏：食品冷卻是使食品溫度降低到冷藏溫度的過程凍結(jié)/凍藏：運(yùn)用現(xiàn)代冷凍技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)將食品溫度降低至其冷結(jié)點(diǎn)以下的凍藏溫度風(fēng)味/呈味成分：風(fēng)味物質(zhì)包括食品的色素和呈香呈味物質(zhì)食品輻射保鮮：主要利用鉆60、銫137等放射性元素的Y射線以及電子加速和X-射線來輻照果品，使果蔬內(nèi)部水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生產(chǎn)游離基團(tuán)，殺滅有害物質(zhì)，從而保鮮貯藏水果的方法。輻照后延長果品貯藏或貨架期，減少米后損失食品化學(xué)保鮮：就是添加各種防腐劑、化學(xué)劑來延長保鮮期18防腐劑：是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。19抗氧化劑：抗氧化劑（Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。如維生素A、C、E；類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，0-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等。20酶解技術(shù)：通過酶的催化作用讓物質(zhì)自體分解問答題。食品的分類一是乳與乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、二是冷凍飲品、四是水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果、六是糧食和糧食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水產(chǎn)品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是調(diào)味品、十二是特殊營養(yǎng)食品、十四是飲料類、十五是酒類、十六是其他類食品的功能具有充饑飽腹、滿足人們的食欲、營養(yǎng)保健、聯(lián)絡(luò)感情、享受審美，社會安定這六大功能食品的化學(xué)組成，各類食品營養(yǎng)組成特點(diǎn)分為天然成分和非天然成分，天然成分包括水，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，維生素等，非天然成分是指在加工過程中帶入的包括食品添加劑，污染物質(zhì)等大營養(yǎng)素組成特點(diǎn)；1，水是主要組成物質(zhì)，對風(fēng)味，口感、新鮮程度有關(guān)碳水化合物是自然界分布最廣泛、最豐富的有機(jī)物質(zhì)，可以儲存和提供能量3.礦物質(zhì)，機(jī)體的重要組成部分，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，對機(jī)體有特殊的生理作用蛋白質(zhì)生命結(jié)構(gòu)的物質(zhì)基礎(chǔ)，酶、抗體、多種激素、體液的主要成分5.脂質(zhì)，不溶于水，機(jī)體代謝所需能量的儲存形式和運(yùn)輸形式6維生素與激素：人和動物的外源性生物活性物質(zhì)，作為一種信息傳遞到細(xì)胞上去，可以增強(qiáng)或者減弱細(xì)胞內(nèi)原有的代謝過程食品作為商品的基本要求序號項(xiàng)目說明衛(wèi)生、安全性最基本的要素;產(chǎn)品的生命線營養(yǎng)、可消化性食用（保?。﹥r值的體現(xiàn)風(fēng)味（氣味、滋味等）影響食欲與消費(fèi)欲質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應(yīng)對不同年齡人群的不同口感特性要求外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）商品的第一印象，（外）包裝也需考慮耐貯藏性擁有一定的貨架（保質(zhì)）期方便性食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利以此形成消費(fèi)依賴現(xiàn)代食品工業(yè)以此形成消費(fèi)依賴現(xiàn)代食品工業(yè)使用加工機(jī)械與設(shè)備現(xiàn)代工業(yè)化（半連續(xù)或連續(xù)）操作環(huán)境好、條件可控傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)比較傳統(tǒng)食品加工手工作業(yè)為主傳統(tǒng)作坊式（間歇）操作環(huán)境差、條件不可控規(guī)模小,產(chǎn)量低，廢棄物未利用規(guī)模大,產(chǎn)量高，廢棄物可利用技藝性強(qiáng)質(zhì)量不易控制天然資源為主保藏加工為主要目的原料開發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)技藝性強(qiáng)質(zhì)量不易控制天然資源為主保藏加工為主要目的原料開發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖資源為主產(chǎn)品加工為主要目的市場產(chǎn)品需求主導(dǎo)生產(chǎn)6.營養(yǎng)平衡與人類健康的關(guān)系養(yǎng)是人類從外界攝取食物滿足自身生理需求的過程，即食物在體內(nèi)經(jīng)消化吸收、代謝。促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、益智健體、抗衰防病、延年益壽的綜合過程。平衡營養(yǎng)是人體健康的基礎(chǔ)，不可一味攝取單一的營養(yǎng)素，也不可毫不選擇的攝取各種營養(yǎng)素，要合理膳食，保證營養(yǎng)平衡。營養(yǎng)是保證人體健康長壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體器官的功能和組織的正常代謝依賴著必需的營養(yǎng)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)又通過合理膳食而獲得。營養(yǎng)因素對疾病的防治以及衰老過程有相當(dāng)大的影響，尤其是對晚年的健康狀況更為密切。營養(yǎng)良好的人能有效地延緩衰老食品變質(zhì)、腐敗的主要原因:（1）微生物的生長和活力，主要是細(xì)菌、酵母和霉菌（2）天然食品中酶的活力（3）蟲、寄生蟲和鼠（4）溫度，熱和冷（5）水分和干燥度6）空氣，特別是氧（7）光（8）時間防治方法；1.微生物的控制加熱/冷卻控制水分活度（滲透壓）控制pH值煙熏改變氣體成分使用添加劑酶活性的控制①加熱處理②控制pH值③控制水分活度酶活性的控制其它因素的控制1壓力②濕度③物理化學(xué)因素8食品保藏原理及方法維持食品最低生命分活動抑制變質(zhì)因素活動達(dá)到保藏的目的通過發(fā)酵保藏食品干藏是將食品中的水分降低至足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并保持低水分進(jìn)行長期儲存的過程腌制可以提高食品中的滲透壓，減少水分活度，抑制微生物的繁殖，延長食品的保存期，穩(wěn)定顏色，增加風(fēng)味，改善結(jié)構(gòu)煙熏可以使肉制品脫水，并產(chǎn)生怡人的香味，且可以改變?nèi)獾念伾瑴p少肉的腐爛和酸敗等低溫保藏的原理1，低溫對微生物的影響，低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活性降低，各種生化反應(yīng)速率下降，還可以導(dǎo)致微生物原生質(zhì)濃度增加，造成部分蛋白質(zhì)變性沒引起細(xì)胞失活低溫對酶的影響，酶的活性與溫度有著密切的關(guān)系，溫度升高或者降低，酶的活性均下降。罐頭的保藏原理及一般流程罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。即將原料經(jīng)過一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過排除管內(nèi)空氣后完全密封，已隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進(jìn)行殺菌殺滅罐內(nèi)的微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長期保存一般流程：預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分-洗滌-分級-檢驗(yàn)-熱燙-排氣-密封-殺菌和冷卻-檢驗(yàn)-成品食品發(fā)酵原理，發(fā)酵乳制品在食品形成中，由于微生物代謝活動的參與，食物原料原有的營養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)等基本的化學(xué)和物理特性發(fā)生了一定程度的變化，形成了營養(yǎng)性和功能性均高于原有食物原料具有使用安全性的食品類型發(fā)酵乳制品乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸或異型乳酸發(fā)酵氣調(diào)保藏原理氣調(diào)貯藏是指通過調(diào)整和控制食品儲藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)氣調(diào)貯藏的基本原理1?抑制果蔬的生理活動（1）抑制果蔬的呼吸作用

13魚體死后變化及質(zhì)量控制主要變化。分為初期生化變化和死后僵硬，僵解和自溶，細(xì)菌腐敗三個階段保鮮方法：通過物理或者化學(xué)方法抑制魚類體內(nèi)酶的活性，控制微生物的污染和繁殖，延緩或者控制魚類的腐敗變質(zhì)，主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等魚糜、魚糜制品及其一般工藝流程將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿（生魚糜）、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品工藝流程：原料魚處理-清洗-采肉-漂洗-脫水-精濾-絞肉-擂潰—成型—加熱凝膠化—冷卻—包裝食品包裝的意義1） 保護(hù)食品的外觀質(zhì)量產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)效益2） 保護(hù)食品的原有品質(zhì)，延長食品的保存期2、包裝食品方便流通。有的包裝是食品流通的容器3、增加方便食品品種，方便于消費(fèi)者有的方便食品防止食品的污染方便的蒸煮食品，采用特殊的包裝技術(shù)促使食品流通的合理性和計劃性促進(jìn)食品的競爭，增進(jìn)食品的銷售食品加工新技術(shù)食品安全的內(nèi)涵及及其保障措施食品安全是指食品及其相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài),也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施加強(qiáng)中國食品安全、質(zhì)量監(jiān)控體系建設(shè)和保證食品安全的措施與對策全面構(gòu)建食品安全和質(zhì)量監(jiān)控體系加強(qiáng)對風(fēng)險性分析和食品安全控制技術(shù)的研究,完善食品安全檢測體系和監(jiān)控方法完善和建立食品質(zhì)量的安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系盡快建立食品安全和質(zhì)量可追溯性制度制定先進(jìn)的工藝流程,調(diào)制營養(yǎng)衛(wèi)生的配方,建立良好的技術(shù)裝備規(guī)程建立、完善和保障食品安全的行業(yè)自律機(jī)制組建由各學(xué)科專家和相關(guān)各政府職能部門成員組成的食品安全委員會,制定食品安全政策,強(qiáng)化立法監(jiān)督體系食品的污染源分析與控制主要有生物污染源和化學(xué)污染源，生物污染源是指有些食品含有天然毒物或被微生物侵染，食用不當(dāng)會危害健康，主要防止是改變食品的溫度、水分含量、PH、滲透壓以及采用抑菌、殺菌等措施化學(xué)性污染是指農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，有毒金屬污染等控制必須從源頭做起，即在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的過程中必須遵守相關(guān)的規(guī)定。另外自身也要注意飲食衛(wèi)生，食用食物前注意清洗及削皮。19食物中毒及特點(diǎn)食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病

食物中毒有以下特點(diǎn):1發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)??；2、 具有相似的臨床癥狀：中毒病人一般都有