食品環(huán)節(jié)風險評估分析

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生產過程風險評估分析表危害識別危害描述風險控制手段控制頻次/時間責任者風險的描述備注人為畜意破壞抱怨等對公司心懷不滿的員工員教育日常生產部低風險關鍵區(qū)域的上鎖等的管理隨時生產及品管監(jiān)控視頻24小時監(jiān)視擔當管理者監(jiān)視作業(yè)過程中班長、代理等微生物危害菌落總數大腸菌群溫度的控制不良；產品積壓時間過長；SSOP控制不到位：如過程衛(wèi)生消毒不到位；過程的交叉污染等；嚴格溫度符合要求；控制生產過程順暢；SSOP執(zhí)行到位；生產作業(yè)中全體擔當；生產管理者；品管低風險微生物檢測不合格產品不得出廠接觸面的監(jiān)測；每周一次化驗室金黃色匍萄球菌沙門氏菌單核增生李斯特菌副溶血性弧菌產品的出廠檢測每批次化驗室每年一次，或客戶要求委托CIQ中心危害識別危害描述風險控制手段控制頻次責任者風險的描述備注化學危害消毒水消毒水殘留嚴格SSOP控制日常全體擔當低風險嚴格供應商備案設備用油接觸混入產品食品級用油；SSOP控制擔當培訓管理者監(jiān)視日常工務部及相關擔當殺蟲劑異外混入加工場內已取消使用殺蟲劑物理金屬異物―、原輔料料初加工等帶入；二、 加工器具及設備零部件金屬等損壞混入；四、其它金屬制用品如釘書針等三、 金探檢測器異常：故障及靈敏度偏離等導致金屬等異物混入產品對刀具等母日專人檢杳發(fā)放并回收，同時保持記錄；加工場所有設備的易脫落零部件登記；由專人對母日零部件按班前、班后、生產中母兩小時時行檢測杳并記錄；靈敏度按時校準擔當培訓上崗；過程嚴控；產品連續(xù)兩次過金探；報警產品馬上隔離流水線，另—臺金探連續(xù)三次驗證；按時的金探維護檢測產品包裝加印半小時時間段，便于問題產□ [?<=>1><J品1隔離刀具母日檢杳；金探母小時校準一次;產品逐一過金探金探擔當管理者QC工務部低風險CCP控制

危害識別危害描述風險控制手段控制頻次/時間責仕者風險的描述備注物理異物殘留解凍等的野蠻操作；加工過程重點控制：1、規(guī)范原料解凍；2、 流水線嚴格復杳；3、 經常性的培訓生產作業(yè)中管理者；其它相關員工;低風險硬質塑料、玻璃制品玻璃及塑料等工具器的破損混入；機器零部件及設施配件等的異外故障破損混入玻璃、塑料等制品嚴格登記；玻璃器具進行附膜防護；品管針對性檢杳；機修人員針對性檢杳；每日品管班前檢杳產品逐一過X光機品管擔當工務擔當X光機擔當低風險潛在的污染區(qū)域：車間有機樹脂的門窗，輔料庫的玻璃窗；照明的玻璃燈具；車間玻璃掛鐘；玻璃的溫濕度計；產品用塑料筐；產品用塑料白盒及案板；原料塑料叉板等清洗與更換嚴格按清潔計劃進行工器具清潔；玻璃器具的破損在品管監(jiān)控下由機修人員更換

危害識別危害描述風險控制手段控制頻次/時間責仕者風險的描述備注物理木制品碎屑木制□碎屑由原料解凍時引入產品品管每日對出庫的生產用原料使用的木叉板時行檢查,對有破損的叉板及進檢出，修復或廢棄品管擔當隨機檢杳品管擔當低風險木制品碎屑污染區(qū)域冷庫用使用用木制叉板其它異物：（見分析圖片資料）原料引入異物；輔材料引入異物；包裝材料引入異物；生產中引入異物:流水線及包裝過程引入；人為因素引入異物原料檢杳及流水清洗；輔料檢杳及必要的過篩；包裝物的檢杳；輔料及包裝材料的使用區(qū)域限定（可能由包裝混入產品的異物不得帶入包裝間現場）工器具的清洗；監(jiān)控視頻；、人員監(jiān)控包裝過程嚴格控制生產作業(yè)中品管生產管理者全體擔當低風險根據已發(fā)生的或風險預警的異物危害如下：流水線使用塑料樣板；、產品及紙箱，包裝袋等使用的包裝繩；產品包裝縫合線；產品包裝材質；記錄用筆；其它生產用小器具?青島子俊文食品有限公司區(qū)域、設施等安全的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注區(qū)域風險入□風險蓄意破壞或不良分子由公司大門入□進工場入□警戒；身份登記;監(jiān)控視頻;24小時門警低風險倉儲區(qū)域風險蓄意破壞或不良分子非正常進入倉庫標示警示授權人員進入；監(jiān)控視頻；專人負責上鎖管制；人員巡視；人員作業(yè)時間內；監(jiān)控視頻24小時荷役場擔當低風險生產區(qū)域車間入口畜意破壞分子或不良分子非正常進入車間現場破壞機器設備等通往車間現場的所有入□上鎖管制；生產時間入□人員監(jiān)視；監(jiān)控視頻；每日生產管理者；入口擔當低風險配料室未經授權人員的非正常進入標示警示授權人員進入；專人負責上鎖管制；人員巡視；作業(yè)時間內隨時配料擔當上鎖；品管員及生產管理者檢杳低風險清潔區(qū)器具清潔區(qū)化學品的交叉污染清潔區(qū)與生產區(qū)空間隔離；專人負責；人員監(jiān)督作業(yè)時間內生產管理者；衛(wèi)牛擔當品管及生產管理人員低風險化學品的危害化學品非經授權人員的非正常使用專門的化學品管理擔當；化學品專柜保管；化學品上鎖管制；嚴格數量管理，當日領用當日使用，嚴格記錄每日化學品管理擔當低風險見化學品區(qū)位圖；化學品管理規(guī)定；化學品使用記錄；化學品使用一覽表

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區(qū)域、設施等安全的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注不潔的生產用水或冰生產用水微生物或其它化學品污染生產用水為政統(tǒng)一供水；嚴格按GMP要求鋪設管路；二次加氯處理；水池加鎖專人管制；水質微生物檢測嚴格SSOP控制1、 微生物每周監(jiān)測一次；2、 余氯每季度循環(huán)測試次;化驗室低風險水質微生物檢測報告；水質余氯檢測報告；生產用冰微生物或化學品污染嚴格SSOP控制；制冰機上鎖管理，專人負責；按規(guī)定頻次的清潔與消毒；冰質微生物檢測制冰機母周次的清潔與消毒；微生物母周檢測一次生產擔當；化驗室低風險冰的微生物檢測報告；制冰機清潔消毒驗證報告；加工區(qū)空氣不潔加工現場空氣菌落超標或異味每周一次的微生物空氣檢測；生產結束臭氧消毒；符合GMP要求的空氣通風系統(tǒng)空氣檢測母周—次；臭氧消毒母日結束生產后化驗室；生產擔當低風險空氣微生物檢測報告；空氣臭氧消毒微生物驗證報告；壓縮空氣不潔生產使用壓縮空氣微生物超標或其它異味使用空氣過濾；每月一次的微生物檢測母月一次微生物檢測化驗室1、壓縮空氣微生物檢測報告

青島子俊文食品有限公司蟲鼠危害等的風險評估危害識別危害描述控制手段 控制頻次責任者風險的描述備注蟲鼠危害蟲害滋生導致產品的污染消除害蟲滋生地；杜絕蟲鼠出入途徑；有效的滅蟲滅鼠措施定期的蟲害防治等的檢杳防蟲檢杳：每年5月至10月:1次/日檢杳；3月、4月：1次/周；11月、12月、1月、2月每1次/半月防鼠檢杳：1次/日工務擔當；品管擔當；低風險見捕蟲器檢測記錄；見蟲鼠檢杳記錄；見防鼠檢杳記錄；見08年上半年統(tǒng)計分析表產品儲存、運輸的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注儲存運輸的溫度不良的儲存及裝載、運輸溫度導致的冷凍產品的不良品質冷庫儲存溫度保持在-18°C以下；控制每集裝箱最長3小時內裝載結束；運輸車載溫度度控制在-18C以下；溫控儀自動控溫；裝載卸貨時的產品品溫監(jiān)測；運輸中的溫度監(jiān)控及異常監(jiān)控；有資質且信譽良好的貨運公司作業(yè)發(fā)生時工務部裝箱擔當貨運公司低風險見產品裝貨的溫度監(jiān)測記錄倉庫及車輸的清潔狀況等不潔的儲存及運輸車輛導致交叉污染冷庫內每日清潔，到廠車輛的衛(wèi)生及安全檢杳；車輸衛(wèi)生清潔冷庫每日；車輛檢杳：每日發(fā)貨前荷役場擔當；監(jiān)裝品管低風險裝貨的安全裝運中的交叉污染專用的食品運載集裝箱貨車；裝載及卸貨中品管現場監(jiān)控；裝運時視頻監(jiān)視；裝載結束嵌封保護每日發(fā)貨時品管員低風險危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注溫度巡檢儀溫度計失準,導致溫度不良,影響產品品質每年由威海技術監(jiān)督計量所法定檢定嚴格有效期內使用；1次/年工務部低風險正常溫度計檢定周期為一年，溫度檢測儀相對穩(wěn)定溫度計溫度計誤差超過標準，導致測溫失準，影響產品品質每月由具備資質的人員校準；有效期內使用；專人使用；1次/月品管部/生產相關擔當低風險探針式溫度計的性能相對穩(wěn)定，一個月內失準的可能性小;正常溫度計檢定周期為一年稱具稱具誤差超過標準，導致計量失準專用校準法碼校準；經培訓的人員校準；生產中按規(guī)定頻次校準4次/日品管部低風險每日生產中高頻次使用，稱具及發(fā)生誤差；上午下午各兩次校準，失準的風險低相關的壓力容器壓力失準導致安全隱患每年由技術監(jiān)督計量所法定檢定嚴格有效期內使用；1次/年工務部低風險官方強制規(guī)定青島子俊文食品有限公司工作服防護服等的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責仕者風險的描述備注微生物危害加工場作業(yè)人員及管理人員、參觀人員等不潔凈衣服易導致微生物的交叉污染1、 進入加工場的所有人員需均裝著統(tǒng)一經洗衣房清潔消毒的工作服；其中生產作業(yè)員的上下身分開；參觀人員可以提供連體大褂；2、 加工場前處和理流水線因器具等的水洗與消毒，需配戴大襟與套袖，以加強產品的防護，減少產品與工作服接觸的交叉污染，并方便過程中大襟的的消毒水消毒；包裝班人員接盤處擔當配戴大襟，其余人員可以不配戴；3、面包房人員工作服外統(tǒng)一配戴藍色布襟；4、所有工作服每日生產結束統(tǒng)一懸掛臭氧消毒；1、工作服每日班后清洗；2、化驗室每周一次進行接觸面的微生物檢測；洗衣房擔當化驗室低風險見接接面實驗日報；更衣室臭氧消毒記錄化驗室微生物檢測擔當不潔的工作服可能導致細菌的交叉污染為防止交叉污染；實驗室微生物檢測擔當進行產品微生物檢測等相關操作進穿著工作服與進入車間穿著工作服嚴格區(qū)分；進入車間取樣必須穿著取樣工作服；進入無菌室穿著經紫外線滅菌的工作服微生物檢測作業(yè)時著裝每日單獨清洗消毒；作業(yè)發(fā)生時每日化驗室提當低風險物理危害由工作服□袋裝入的異物進入車間混入產品作業(yè)人員工作服統(tǒng)一無□袋；管理員及外來參觀人員服裝無□袋；作業(yè)發(fā)生時更衣室擔當低風險

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產品監(jiān)測的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注原料的微生物危害到貨原料細菌數超標及致病菌的檢出，導致最終產品的不可接受水平1、公司內部化驗室對貨原料實施常規(guī)五項檢測；每批到貨原料化驗室低進□原料衛(wèi)生證書并無微生物具體檢測值；CIQ入境檢測無法批批全項目檢測；產品的微生物危害產品的微生物危害導致產品的不可接受的危害水平公司化驗室對最終成品進行微生物常規(guī)五項檢測對生產中半成品實施常規(guī)五項檢測，以加強對生產過程衛(wèi)生質量的監(jiān)控水平；及時發(fā)現不良原因；每批次最終產品化驗室低接觸面微生物交叉污染接觸面微生物超標等，對產品造成無法接受的交叉污染隱患；對接觸面進行微生物檢測；規(guī)定的消毒方式入頻次；每車間每周一次見接觸面實驗日報；

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產品監(jiān)測的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注內包裝材料微生物危害到貨內包裝材料細菌數超標及致病菌的檢出，導致最終產品的不可接受水平到貨產品微生物檢測每批到貨包裝材料化驗室低內包裝材料的加工工藝使用微生物存活的機率?。粌劝b袋微生物繁殖的可能性低；3、評審合格供方生產運輸符合要求

青島子俊文食品有限公司個人衛(wèi)生的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責仕者風險的描述備注人員的衛(wèi)生的微生物危害及化學危害等1、進入加工場人員衛(wèi)牛尤其手的衛(wèi)生不到位（手的細菌超標或化學性污染導致產品的交叉污染1、 所有人員在車間入□需按程序進行洗手消毒；2、 作業(yè)人員配戴手套大襟后二次清洗消毒；1、每次進入車間前裸手消毒；2、每次進入崗位前；所有人員低風險見接觸面手及手套的微生物實驗日報作業(yè)中手等的交叉污染1、 生產過程中對手套大襟等進行清洗與消毒2、 接觸不良面后，隨時時行清洗消毒1、生產中每1?5小時2、接觸不良面后作業(yè)人員低風險員工配戴飾物脫落導致的物理危害進入加工場人員配戴或攜帶的異物脫落混入產品導致物理危害1、 詳見員工健康與衛(wèi)生控制程序員工衛(wèi)生檢杳要點2、 參加人員與員工同，若特殊需要時可提出申請，入□衛(wèi)生員嚴格記錄每次進入車間時所有人員低風險1、 對易脫落的手表、腕部飾物嚴格配戴；2、 手指飾物除不易脫落的指環(huán)外，其它的禁止配戴；3、 耳部的除連續(xù)的手環(huán)外禁目配戴；4、頸部的飾物禁目配戴；毛發(fā)等的污染毛發(fā)等脫落混入產品1、見加工場毛發(fā)控制規(guī)定；2、加工場男工禁止蓄留胡須3、進入加工場失員必須配戴口罩1、 加工場入□每次進入時；2、 生產中每一小時粘毛發(fā)等加工場男工只占8%,男工少

青島子俊文食品有限公司產品放行的風險評估危害識別危害描述控制手段控制頻次責任者風險的描述備注不合格品出貨現場品質管理項不