食品安全培訓(xùn)試題以及答案1

食品安全培訓(xùn)試題姓名 分?jǐn)?shù) 一、單項(xiàng)選擇題（20x2=40分）1、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列 B___標(biāo)識(shí)A、英文B、中文 C、本國(guó)文字D、其他文字TOC\o"1-5"\h\z2、《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》明確規(guī)定，銷售人員在銷售散裝食品時(shí)必須持有效__C___證明，操作時(shí)須戴 。A、健康、口罩、手套 B、健康、帽子C、健康、口罩、手套、帽子 D、身份、口罩、手套、帽子3、 下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是: A___A、純牛奶B、醬油C、奶油 D、火腿4、 食品標(biāo)簽上必需標(biāo)注的內(nèi)容是 D___A、保質(zhì)期B、生產(chǎn)日期C、詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D、以上都必須具有5、 選購(gòu)放心肉,正確的做法是：___D A、 看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章B、 禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、 購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、 以上做法都正確6、 世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是: D___A、A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺7、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是：___D A、奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低C、產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D、以上說法都正確8、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)不得使用 D___生產(chǎn)加工食品。A、過期、變質(zhì)、污染不潔 B、陳化、回收C、非食用的原材料 D、上述全部9、 優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是___D A、無懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗10、 識(shí)別真瓶假酒的正確做法是 D___A、 看包裝，真瓶假酒的包裝盒上有磨損的痕跡，防偽商標(biāo)沒有立體感B、 湊近酒瓶，能聞到由于瓶蓋密封不嚴(yán)而散發(fā)出的酒香C、 搖酒瓶，里面的液體開始變混濁，沒有真酒透亮D、 以上做法都正確11、 以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬油的錯(cuò)誤說法是：___B A、優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大 B、搖動(dòng)瓶子不掛瓶的醬油為優(yōu)質(zhì)醬油C、優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色 D、優(yōu)質(zhì)醬油，有醬香味12、 下列外觀不屬于質(zhì)量好的鮮魚的是 _A、 魚眼混濁，掉鱗，鰓色灰暗污穢，魚體松軟，腹部膨脹B、 眼睛光亮透明，眼球突起，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色C、 無粘液和污物，無異味

D、 魚體挺而直，魚肚充實(shí)、不膨脹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性13、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì) BA、甲醛A、甲醛B、甲醇C、乙醇 D、乙酸14、以感官鑒別鮮奶色澤時(shí)，優(yōu)質(zhì)鮮奶的顏色應(yīng)該是 A、乳白色或略帶微黃色 B、白色中捎帶青色C、呈淺粉紅色 D、顯著的黃綠色15、凡患有以下_二疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、高血壓B、糖尿病C、流行性感冒 D、痢疾16、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每A 必須進(jìn)行健康體檢A、一年B、二年C、三年D、五年C、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 D、以上全部都是17、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)離污染源 C以上。A、15米B、20米C、25米D、50米18、正確的餐飲具清洗消毒順序是」_A、 刮、洗、消毒、過清、保潔B、 刮、過清、洗、消毒、保潔C、 過清、洗、刮、消毒、保潔D、 刮、洗、過清、消毒、保潔19、以下哪種餐飲具消毒方法是不符合要求的：___CA、 煮沸、蒸汽消毒保持100工10分鐘B、 使用含有效氯250mg/L的液體浸泡5分鐘C、 紅外線消毒保持110X10分鐘D、 洗碗機(jī)消毒水溫控制85工，沖洗消毒40秒

20、禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60工并持續(xù) B分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。A、5BA、5B、10C、15D、20多項(xiàng)選擇（15x2=30分）21、目前食品中常見的食品添加劑主要有哪些類別：_A、B、C、21、22、A、防腐劑22、A、防腐劑B、食用色素C、合成甜味劑 D、食用香料下列哪些蔬菜不能食用__A、B、C、DA、鮮木耳B、未炒熟的四季豆 C、發(fā)芽土豆 D、青西紅柿23、23、關(guān)于海帶的保健作用說法正確的有__A、B、C、DA、預(yù)防血管硬化 B、可防止高血壓C、具有抗癌作用 D、健美作用A、富有光澤、糠屑少 B、無蟲害和雜物、無粘連或結(jié)塊C、米粒整齊飽滿、大小均勻碎米少D、“腹白”很少或基本沒有25、要讓孩子認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識(shí)。下列安全知識(shí)中說法正確的是：___A、B、C、D___A、 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常剪指甲、飯前便后及時(shí)洗手，預(yù)防傳染病的傳播。B、 生吃的瓜果和蔬菜要洗凈。C、 選擇包裝食品時(shí)，要注意識(shí)別食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。D、 盡量少吃時(shí)間過長(zhǎng)的剩飯.剩菜.如果吃剩飯.剩菜，一定要徹底的加熱，防止細(xì)菌性食物中毒。26、“吊白塊”學(xué)名次硫酸氫鈉甲醛，其具有強(qiáng)還原性，通常在工業(yè)上用作漂白劑，也可用作尸體防腐。加入食品后，可使食品增白、增韌。食用了含有“吊白塊”的食品后會(huì)導(dǎo)致：___C、D B、中風(fēng)AB、中風(fēng)C、致癌DC、致癌27、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說法，正確的是：_A、B、C、D A、 不要將冰箱塞滿，將冰箱塞的過滿會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均。B、 分開包裝不同的食品，以避免食物的細(xì)菌交叉感染；先食用在冰箱里放置較久的食品。C、 建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出。D、 至少3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒.在清理過程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱。24、好的大米具有哪些特征___A、B、C、D 28、 魚、禽、蛋、瘦肉等是哪些維生素的良好來源__A、B、C、D A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E29、 食品中__A、B、C、D 和牛奶等飲料中有多種化學(xué)成分，易與藥物發(fā)生反應(yīng)而影響藥效。A、茶水B、可樂C、豆?jié){D、咖啡30、下列哪些是摻假黑木耳的特征__A、B、C、 A、棕褐色B、有白色附著物C、手捏易碎D、用水浸泡1份重可吸水脹發(fā)出12-15份重31、下列關(guān)于糧食不宜加工過細(xì)的原因，不正確是__A、C、__A、 糧食加工過細(xì)，不利于人體消化吸收B、 糧食加工過細(xì)，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重C、 糧食加工過細(xì)，不易貯存

D、以上說法均不正確32、選購(gòu)肉制品，應(yīng)注意下列哪些方面___A、C、DA、 應(yīng)盡■挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品B、 應(yīng)盡量挑選色澤艷麗的產(chǎn)品C、應(yīng)挑E選包裝密封，無破損的產(chǎn)品D、產(chǎn)品包裝應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等33、膳食鈉的來源包括哪些__A、C、D、A、醬油BA、醬油B、泡菜C、味精D、食鹽34、醬油并不是越鮮越好，應(yīng)該是鮮咸有度，有一種醬油自然的鮮。關(guān)于醬油中的鮮味來源不正確的說法有_B、C、D A、 豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，主要是谷氨酸、天門冬氨酸B、 在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等C、 用動(dòng)物的皮毛、內(nèi)臟等下腳料水解后得到的水解蛋白質(zhì)D、 用人的毛發(fā)水解后得到的水解蛋白質(zhì)35、預(yù)防食物中毒的方法中正確的是A、B、C、D A、避免生食與熟食接觸A、避免生食與熟食接觸C、盡■不吃生食或未做熟的食品B、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣D、盡快吃掉做熟的食品、判斷題（20x1=20分）36、 蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據(jù)，是一種具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)，在食品中可以少量使用。（x）37、 無根豆芽在生產(chǎn)過程中使用了防腐劑和生長(zhǎng)調(diào)基劑，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致慢性中毒。3）38、同一品種大小相同的水果，催熟的水果，同自然成熟的水果相比，要輕許多。(x)39、喝豆?jié){有五不，即不喝沒有煮沸的豆?jié){；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；不用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){；不要過量飲豆?jié){。(V)40、 常用的食品加工過程一般可以不同程度降低蔬菜、水果等食物中農(nóng)藥的殘留量。(V)41、 香煙燃燒過程中產(chǎn)生的一氧化碳對(duì)人體的毒害主要是影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能。(V)42、 霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛部分挖除還能吃。(x)43、 菠蘿中含有的菠蘿朊酶是一種有毒物質(zhì)，吃之前要放在鹽水中浸泡脫毒。(V)44、 服用維生素C期間應(yīng)避免吃蝦、蟹等水產(chǎn)品。(V)45、 食用油的貯存有“四怕”，一怕陽光，二怕高溫，三怕接觸空氣，四怕進(jìn)水。(V)46、 香蕉、鮮荔枝、西紅柿、火腿、巧克力等都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。(V)47、 反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。(V)48、 標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。(x)49、 在食品中按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定正確選擇和適量使用食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。(V)50、 維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，調(diào)節(jié)人體代謝，所以吃得越多越好。(x)51、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位臨時(shí)參加工作的人員可以不辦理健康證明。(x)52、 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。(V)53、扁豆中含有毒素，食后能引起中毒，這種毒素在高溫下即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（V）54、 蜂蜜中有部分結(jié)晶析出時(shí)說明蜂蜜已經(jīng)開始變質(zhì)。（x）55、 《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故（I級(jí)）、重大食品安全事故（口級(jí)）、較大食品安全事故（皿級(jí)）和一般食品安全事故（IV級(jí)）四級(jí)。（V）答題（10分）（一）、如何做好餐飲衛(wèi)生保障服務(wù)工作？1、衛(wèi)生設(shè)施要到位，如熟食和生食要分開存放，加工工具也要分開，餐具洗滌