食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量安全控制課件

名以清修利以義制績(jī)以勤勉匯通天下新晉商理念食品生產(chǎn)過(guò)程中

質(zhì)量安全控制研發(fā)部劉漢平山西振東集團(tuán)系列培訓(xùn)教材之ZD－GF－15

：山西振東集團(tuán)版權(quán)所有開(kāi)頭語(yǔ)上期我講的是食品質(zhì)量安全首先從源頭控制，源頭就是生產(chǎn)原糧（原料）基地從施肥到收獲按照綠色有機(jī)食品的要求進(jìn)行操作，其收獲的原料才符合我們需要的質(zhì)量安全食品加工的標(biāo)準(zhǔn)。以大豆為例，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1352-2009，具體說(shuō)蛋白含量42%，雜質(zhì)1%，水分13%等。二、什么叫HACCP認(rèn)證？HA是指食品安全英文縮寫(xiě)，CCP是指關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP是食品質(zhì)量安全國(guó)際認(rèn)證，是由國(guó)家指定的有資質(zhì)專(zhuān)門(mén)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，通過(guò)對(duì)企業(yè)從原料到加工、銷(xiāo)售一整套鏈條式的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證。三、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法：

中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法是由國(guó)家主席令（33號(hào)），第九屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于2000年7月8日通過(guò)自2000年9月1日起執(zhí)行，全文共分六章，全面地覆蓋了產(chǎn)品生產(chǎn)制造過(guò)程的要求和對(duì)偽劣

、制假危害消費(fèi)者的處罰及刑事追究的具體規(guī)定。

四、什么是三證？什么是三無(wú)產(chǎn)品？

三證是指企業(yè)代碼證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。三無(wú)產(chǎn)品是指無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)生產(chǎn)場(chǎng)地。五、生產(chǎn)車(chē)間員工應(yīng)具備的條件？

有三證：崗前培訓(xùn)證、合格上崗證、身體健康證；操作工應(yīng)具備三懂四會(huì)：懂原理、懂構(gòu)造、懂性能，會(huì)操作、會(huì)維修、會(huì)保養(yǎng)、會(huì)安裝。六不準(zhǔn)：A.患有嚴(yán)重感冒或者皮膚外傷（皮炎癥）不準(zhǔn)上崗；B.不準(zhǔn)化妝或者戴金銀首飾；C.不消毒洗手、不更換工作衣帽鞋者不準(zhǔn)進(jìn)車(chē)間；D.不準(zhǔn)亂竄崗位、談閑話；E.不準(zhǔn)面對(duì)產(chǎn)品打噴嚏；F.不準(zhǔn)在崗位抽煙、喝酒、吃零食。

消毒洗手程序：

清水洗手用肥皂去污

清水洗手

在200PPM次氯酸鈉中浸泡5min用烘手器干燥七、什么叫關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？

是指生產(chǎn)過(guò)程中最容易造成食品質(zhì)量不安全的重要工序。比如：蛋白制品生產(chǎn)有四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：精選原料粉碎拌面膨化成型溫控烘干，為了降低食品不安全因素，在每個(gè)點(diǎn)經(jīng)過(guò)實(shí)踐確立了一個(gè)關(guān)鍵限值：原料經(jīng)檢驗(yàn)霉?fàn)€變質(zhì)≤1%；拌面的物料、水、食鹽比是100：55：1；膨化溫度一區(qū)120℃，二區(qū)160-180℃，三區(qū)180-210℃；烘干溫度從16-45℃，在此范圍內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)品才叫質(zhì)量安全合格產(chǎn)品。八、質(zhì)檢包裝

什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化學(xué)危害和生物危害。質(zhì)檢就是驗(yàn)證是否有以上三種危害造成的食品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)分三步檢驗(yàn)，要求出廠檢驗(yàn)必須按批次每天檢驗(yàn)一次合格后方才包裝。A.感官檢驗(yàn)：也就是用有感覺(jué)的器官檢驗(yàn)，用眼看，用鼻子聞，用嘴嘗，用手摸，看顏色，聞氣味，嘗味道，摸水分含量。B.理化檢驗(yàn)