腐乳的制作 課時(shí)訓(xùn)練-高二下學(xué)期生物人教版選修1

1.2腐乳的制作——高二生物選修一同步課時(shí)訓(xùn)練【基礎(chǔ)練習(xí)】1.腐乳生產(chǎn)過(guò)程中起主要作用的微生物及其生物類(lèi)型是（）A.酵母菌真核生物 B.乳酸菌原核生物C.毛霉原核生物 D.毛霉真核生物2.根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點(diǎn)，下列哪些措施與其有關(guān)()A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制溫度為15~18℃C.用塑料袋罩時(shí)不要太嚴(yán) D.3.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是()①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤乳酸菌A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤4.防止雜菌污染關(guān)系到是否能夠得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的發(fā)酵產(chǎn)物，腐乳發(fā)酵過(guò)程中防止雜菌污染的措施不包括()A.適量食鹽的腌制 B.腐乳中加入紅曲C.加入一定濃度的料酒 D.玻璃瓶洗凈后用沸水消毒5.腐乳外面有一層致密的皮、泡菜壇表面有一層白膜、變酸的酒表面有一層膜,它們分別是()A.毛霉菌絲、乳酸菌、醋酸菌 B.毛霉菌絲、酵母菌、醋酸菌、C.毛霉菌絲、毛霉菌絲、醋酸菌 D.乳酸菌、醋酸菌、酵母菌6.下列關(guān)于腐乳制作的敘述中，不正確的是()A.是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果B.制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用C.制作后期，毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白質(zhì)D.制作后期，鹵湯中酒的含量會(huì)影響到腐乳成熟的時(shí)間【能力提升】7.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是()A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C.毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多8.腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有()①鹽的用量；②酒的用量；③發(fā)酵溫度、時(shí)間；④發(fā)酵微生物的種類(lèi)；⑤香辛料的用量A.①② B.③④ C.①②⑤ D.①②③④⑤9.腐乳的生產(chǎn)工藝多種多樣，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.紅方腐乳可不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成B.腐乳制作有多種微生物參與，酵母菌也參與了豆腐的發(fā)酵C.豆腐長(zhǎng)“白毛”所需要的溫度與果酒、果醋生產(chǎn)時(shí)的溫度不同D.鹵湯中的酒可用料酒、黃酒、米酒等，含量控制在12%左右10.腐乳是我國(guó)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，其制作流程如下圖所示，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.該過(guò)程需要能產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶的微生物參與B.鹵湯中的酒應(yīng)控制在20%左右，以抑制微生物生長(zhǎng)C.要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽量要鋪厚一些D.封瓶時(shí)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染11.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的有幾項(xiàng)()①腐乳的制作需要多種微生物的參與，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，這些菌都是真菌②加鹽腌制時(shí)加鹽過(guò)多會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色香味⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的最適溫度為18-20℃，并保持一定的濕度A.2項(xiàng) B.3項(xiàng) C.4項(xiàng) D.5項(xiàng)12.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.若所選豆腐塊的含水量過(guò)少，會(huì)使發(fā)酵后的腐乳口感較硬B.腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富的原因是大分子物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)C.腐乳制作過(guò)程中，所需的條件是溫度為15～18℃并保持一定濕度D.不同風(fēng)味的腐乳制作方法不同，如紅方腐乳是因加入紅色素而呈紅色13.下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是()A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊擺放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)C.裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰后，迅速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味14.下列關(guān)于使用傳統(tǒng)方法制作腐乳的敘述，正確的是()A.毛霉是需氧型生物，因此裝瓶后不能密封瓶口B.加鹽有利于毛霉生長(zhǎng)，不利于其他微生物的生長(zhǎng)C.后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分有關(guān)D.青方因裝罐時(shí)加入了紅曲而呈現(xiàn)深紅色15.如圖所示為家庭制作腐乳的簡(jiǎn)易流程?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)制作腐乳的原理是______________。(2)前期發(fā)酵階段，豆腐上的毛霉來(lái)自_____________。然而，現(xiàn)代化生產(chǎn)腐乳，需在嚴(yán)格無(wú)菌條件下，將_____________直接接種到豆腐上，這樣可避免_____________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)加鹽腌制階段，“加鹽”的正確做法是_____________。(4)加鹽不僅可以析出豆腐中的水分，同時(shí)，鹽還具有_____________的作用。(5)后期發(fā)酵階段，向發(fā)酵瓶中加入的鹵湯是由_____________配制而成的，鹵湯中主要成分所起的作用分別是_____________。答案以及解析1.答案：D解析：腐乳生產(chǎn)過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一種真菌，屬于真核生物。故選D。2.答案：C解析：毛霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，其異化作用過(guò)程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時(shí)應(yīng)留有一定的縫隙，目的是供給毛霉所需的氧氣，C正確。故選C。3.答案：B解析：腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，豆腐塊上生長(zhǎng)的微生物來(lái)自空氣中的微生物繁殖體如毛霉的孢子。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B正確。故選B。4.答案：B解析：A、制作腐乳時(shí)添加適量的食鹽，既能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，又能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，A不符合題意；B、腐乳中加入紅曲的目的是制作為紅色腐乳，沒(méi)有防止雜菌污染的作用，B符合題意；C、加入一定濃度的料酒，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，C不符合題意；D、玻璃瓶洗凈后用沸水消毒，能夠殺滅玻璃瓶上的雜菌，防止雜菌污染，D不符合題意。故選B。5.答案：B解析：根據(jù)題意分析可知：腐乳表面的一層致密的皮是由毛霉的匍匐菌絲形成的。泡菜水表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，成膜酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇液面形成一層白膜。變酸的酒表面有一層膜，是由于醋酸菌在氧氣充足的條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸。B正確，ACD錯(cuò)誤。故選B。6.答案：C解析：C項(xiàng)，制作后期，加鹽腌制后毛霉已被殺死，主要是利用毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶分解脂肪和蛋白質(zhì)，故C項(xiàng)敘述不正確。A項(xiàng)，腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，故A項(xiàng)敘述正確。B項(xiàng)，制作初期，主要是毛霉發(fā)揮作用，故B項(xiàng)敘述正確。D項(xiàng)，制作后期，鹵湯中酒精的含量會(huì)影響到腐乳成熟的時(shí)間，若過(guò)多，不但會(huì)殺死微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制酶的活性，從而影響腐乳的成熟，故D項(xiàng)敘述正確。注意本題要選擇的是敘述不正確的選項(xiàng)，故本題正確答案為C。7.答案：C解析：A、毛霉、青霉、曲霉和酵母均可進(jìn)行孢子生殖，A錯(cuò)誤；B、毛霉、青霉、曲霉和酵母均可進(jìn)行孢子生殖，且孢子均表現(xiàn)為數(shù)量多，都可在豆腐上生長(zhǎng)，因而這不是腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因，B錯(cuò)誤；C、毛霉分布廣泛，在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成種群優(yōu)勢(shì)，C正確；D、毛霉、青霉、曲霉和酵母均可在豆腐上生長(zhǎng)，說(shuō)明均可產(chǎn)生蛋白酶利用其中的蛋白質(zhì)，且毛霉產(chǎn)生的蛋白酶的活性未必比其他微生物產(chǎn)生的蛋白酶活性高，D錯(cuò)誤。故選C。8.答案：D解析：①鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)過(guò)早酥爛，又能抑制微生物的生長(zhǎng)，鹽的多少會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，①正確；②酒能抑制微生物的繁殖，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味，酒的種類(lèi)和用量影響腐乳的風(fēng)味，②正確；③發(fā)酵時(shí)間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的風(fēng)味，發(fā)酵溫度一般是15-18℃，最適宜毛霉生長(zhǎng)，③正確；④不同微生物代謝產(chǎn)物不同，因此，發(fā)酵微生物的種類(lèi)也會(huì)影響其風(fēng)味和品質(zhì)，④正確；⑤香辛料可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，⑤正確。所以，①②③④⑤均符合題意。故選D。9.答案：A解析：紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香，青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，A錯(cuò)誤；參與豆腐發(fā)酵的微生物有酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B正確；豆腐上長(zhǎng)的“白毛”是毛霉產(chǎn)生的白色菌絲，毛霉生長(zhǎng)所需溫度與果酒、果醋生產(chǎn)時(shí)的溫度不同，C正確；鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，D正確。10.答案：B解析：A、許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，該過(guò)程需要蛋白酶、脂肪酶的參與，A正確;B、鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右:酒的含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，B錯(cuò)誤;C、腐乳制作時(shí)加鹽腌制的正確方法是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C正確;D、腐乳的制作中，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，D正確。11.答案：C解析：①腐乳的制作利用的微生物有多種，如根霉、酵母、曲霉、毛霉（主要）等，這些菌都是真菌，①正確；②加鹽腌制時(shí)加鹽過(guò)多會(huì)使腐乳太咸，影響口味；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，②錯(cuò)誤；③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，包含直立菌絲和匍匐菌絲，③正確；④鹵湯由香辛料和酒組成，一方面調(diào)節(jié)口味，另一方面抑制微生物的生長(zhǎng)，④正確；⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子（如氨基酸等）且易于消化的物質(zhì)，⑤正確；⑥毛霉的最適溫度為15-18℃，需要保持一定的濕度，⑥錯(cuò)誤。故選C。12.答案：D解析：若所選豆腐塊的含水量過(guò)少,會(huì)使發(fā)酵后的腐乳口感較硬,A正確;腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富的原因是大分子物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì),B正確;腐乳制作過(guò)程中,所需的條件是溫度為15~18℃并保持一定濕度,C正確;紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,D錯(cuò)誤。13.答案：B解析：A、毛霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊擺放時(shí)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長(zhǎng)，A正確；B、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，在此條件下毛霉也不能進(jìn)行繁殖，B錯(cuò)誤；C、裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，以防止雜菌的污染，C正確；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量，D正確。故選B。14.答案：C解析：毛霉是需氧型生物，但裝瓶后密封腌制是后期發(fā)酵，此時(shí)毛霉已不起作用，另外為防止雜菌污染，仍需密封瓶口，A錯(cuò)誤；加鹽能抑制絕大部分微生物的生長(zhǎng)，包括毛霉，B錯(cuò)誤；后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分有關(guān)，C正確；紅方因裝罐時(shí)加入了紅曲而呈現(xiàn)深紅色，糟方是加入了酒糟，青方不加輔料，D錯(cuò)誤。15.答案：(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子；優(yōu)良毛霉菌種；其他菌種的污染(3)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)抑制微生物的生長(zhǎng)(5)酒和各種香辛料；酒能抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；香辛料可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用(調(diào)制風(fēng)味，防腐殺菌)解析：(1)腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基