餐飲企業(yè)流程管理

機密★啟用前2011年5月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試 (中級)餐飲企業(yè)流程管理 (課程代碼:09539)本試卷分第1卷(選擇題)和第11卷兩部分。第1卷1至7頁，第11卷8至10頁。共100分?？荚嚂r間為150分鐘。第1卷(共60分)注意事項:1.答第I卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2.每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦千凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3.考試結(jié)束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題 (每小題1分，共計60分)下列各題A)、B)、C)、D)四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1.以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所是A)家庭餐館 B)高檔酒樓C)火鍋餐廳 D)飲品餐廳2.在美國。餐位數(shù)通常在100-400，個性突出，并位于商業(yè)中心區(qū)及次交通繁忙區(qū)，提供餐桌式服務(wù)的餐飲企業(yè)是A)高檔餐館 B)簡餐餐館C)酒店餐廳 D)主穎餐館3·下列敘述中，不能明確顯示我國餐飲業(yè)作用的是A)拉動經(jīng)濟發(fā)展內(nèi)需 B)促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展C)開源節(jié)流樹立形象 D)滿足人們生活消費4·一般而言，進餐高峰，餐廳賓客盈門;用餐低谷，賓客席終人散。這表明了餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售量在時間上的特點是A)受用餐時間限制 8)受人員數(shù)量限制C)受用餐空間限制 D)受銷售金額限制餐飲企業(yè)流程管理 I 第1頁(共10頁)5.餐飲服務(wù)只能當(dāng)次提供，當(dāng)場享受。這反映了餐飲服務(wù)的特點具有A)無形性 B)同步性C)一次性 D)差異性6.下列選項中，屬于餐飲企業(yè)前臺服務(wù)工作崗位的是A)倉庫保管員 B)值臺服務(wù)員C)設(shè)備維修員 D)物品采購員7.餐飲企業(yè)中負(fù)責(zé)菜著、點心等烹饒加 1的部門是A)廚務(wù)部 B)管事部C)宴會廳 D)酒吧間8.餐飲企業(yè)籌備階段的第一項工作是A)經(jīng)營環(huán)境情況調(diào)研與分析 B)企業(yè)經(jīng)營管理模式的定位C)餐飲經(jīng)營場所選擇與確定 D)經(jīng)營管理者自身狀況分析9.下列選項中，屬于風(fēng)味餐廳的是A)西餐廳 B)中餐廳C)烤鴨店 D)快餐廳10.餐飲企業(yè)中，最關(guān)心餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的是A)高層管理者 B)中層管理者C)基層管理者 D)一線的員工11.從人口結(jié)構(gòu)角度來說，餐飲企業(yè)確定目標(biāo)顧客最主要的因素是A)收入 B)年齡C)民族 D)職業(yè)!2.很多餐飲企業(yè)都比較重視老年人市場，其原因是老年人A)追求高檔消費 B)攀比心理較大C)有一定購買力 D)好奇心比較強13.從餐飲市場的細(xì)分來看，我國城市主要的家庭餐飲市場是A)大家庭市場 B)單親家庭市場C)小家庭市場 D)丁克家庭市場14.從消費行為來看，餐飲顧客可分為 "追求特殊氣氛型，"追求風(fēng)味品嘗型"和A)"追求社會地位型" B)"追求心理平衡型"C)"追求品味時尚型" D)"追求家庭快樂型"餐飲企業(yè)流程管理 1 第2頁(共10頁)15.餐飲市場營銷觀念的核心是A)促銷至上 B)顧客至上C)數(shù)量至上 D)質(zhì)量至上16.在經(jīng)典餐飲營銷組合策略 (4Ps理論)中。最基礎(chǔ)的策略是A)產(chǎn)品價格策略 B)產(chǎn)品策略C)銷售渠道策略 D)促銷策略17.下列選項中，屬于餐飲市場 "營銷計劃"內(nèi)容的是A)營業(yè)收入計劃 B)營業(yè)成本計劃C)營業(yè)費用計劃 D)營業(yè)服務(wù)計劃18.餐飲企業(yè)中，反映經(jīng)營期內(nèi)餐位使用情況的指標(biāo)是A)餐位上座率 B)餐飲成本率C)餐飲利潤率 D)餐飲費用率19.一般來說，理想的餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域使其目標(biāo)顧客到達(dá)的時間是A)10分鐘 B)l5分鐘C)20分鐘 D)25分鐘20.餐飲企業(yè)選址時盡可能方便顧客來往。這體現(xiàn)了選擇經(jīng)營場所所遵循的原則是A)目標(biāo)市場原則 B)容易接近原則C)綜合配套原則 D)利潤最大原則21.酒店咖啡廳通常位于酒店建筑的A)頂樓 B)中層C)底樓 D)地下22.餐飲企業(yè)采取"租賃"方式獲取營業(yè)場所。其擔(dān)負(fù)的金融風(fēng)險A)最低 B)適中C)較高 D)最高23.理想的餐飲企業(yè)前、后臺空間的比例為A)l:1 B)l:2C)1:3 D)1:424.對餐廳店面與外表設(shè)計，關(guān)聯(lián)度最小的是A)追求美觀與實用 B)顯示衛(wèi)生與清潔C)方便管理與服務(wù) " D)與建筑造型協(xié)調(diào)餐飲企業(yè)流程管理 1 第3頁(共10頁)25.確定餐飲服務(wù)場所光線時，首先要考慮的是A)光線的強度 B)光源的形式C)電燈的類型 D)空間的大小26.餐廳從功能上可劃分為顧客空間、管理服務(wù)空間和A)公用空間 B)儲藏空間C)配餐空間 D)外賣空間27.布置餐廳時應(yīng)避免使用的色調(diào)為A)暗紅 B)橙黃C)乳自 D)墨綠28.根據(jù)就餐時「司，"固定菜單"可劃分為早餐菜單、宵夜菜單和A)中餐菜單B)正餐菜單C)西餐菜單D)套菜菜單29."飲料單"屬于A)樓面菜單B)宴會菜單C)酒吧菜單D)宵夜菜單30.餐廳不僅通過菜單向就餐者提供信息，進行宣傳，而且還可以體現(xiàn)餐廳的形象。這表明了菜單的A)促銷功能 B)控制功能C)管理功能 D)服務(wù)功能31.在菜單上，屬于吉示性信息的是A)餐廳的名字 B)餐廳的質(zhì)量C)菜看的名稱 D)菜看的價格32.傳統(tǒng)中餐菜單最常見的表現(xiàn)形式是A)光盤錄像式 B)書本雜志式C)新聞報紙式 D)電子圖書式33.西式三頁菜單中，主菜通常被安排在A)第一頁的上半部 B)第三頁的中間部C)中間頁的上半部 D)中間頁的中間部34.一般單頁菜單的大小為A)10厘米x10厘米 B)15厘米x15厘米C)30厘米x40厘米 D)40厘米x50厘米餐飲企業(yè)流程管埋 I 第4頁(共10頁)35."變動菜單"可分為訂單莉A)套菜菜單B)對外菜單C)特別菜單D)點菜菜單36.餐具損耗主要表現(xiàn)為摩擦損耗、破碎損耗和A)人為損耗B)丟失損耗C)化學(xué)損耗D)自然損耗37.在"變動菜單"計劃管理工作中，安排"作業(yè)計劃"的首要步驟是A)選擇傳遞方式 B)確定訂單內(nèi)容C)制定迸度圖表 D)確立工作程序38.酒店餐飲部將用于重大餐飲活動的 "最終作業(yè)指令單"稱為A)宴會通知單 B)菜單進度表C)餐飲預(yù)訂單 D)原料物品單39."日常即時采購法"所采購的原料是A)鮮活類 8)面包類C)奶制品 D)禽蛋類40.采購干貨類食品原料最常用的方法是A)永續(xù)盤存訂貨法 B)定期訂貨法C)日常即時采購法 D)長期訂貨法41."采購規(guī)格書"不反映原料的A)重量范圍 B)通用名稱C)成熟程度 D)生產(chǎn)過程42.只有大型餐飲企業(yè)經(jīng)常便用的原料采購萬式是A)聯(lián)合協(xié)作采購 B)成本加價采購C)市場招標(biāo)采購 D)公開市場采購43.食品原料的驗收內(nèi)容主要包括核對價格、盤點數(shù)量和檢查A)訂貨方式 B)原料質(zhì)量C)進貨萬式 D)結(jié)賬方式44.下列選項中"屬于餐飲庫存管理工作特點的是A)庫存要求低 B)庫存易預(yù)料C)庫存易控制 D)庫存不穩(wěn)定餐飲企業(yè)流程管理 1 第5頁(共10頁)45.冷藏食品適宜的保存溫度是A)-8°C~-5°C B)-4°C一-l°CC)O°C一4°C D)5°C一8°C46.餐飲企業(yè)采取"四號定位法"存放物品時，"四號"指的是庫號、架號、層號和A)位號 B)賬號C)卡號 D)門號47.餐飲企業(yè)庫存物品管理中的最后一個環(huán)節(jié)是A)儲存保管 B)離庫處理C)質(zhì)量檢查 D)清潔衛(wèi)生48.餐廳營業(yè)情況決定了廚房的生產(chǎn)節(jié)奏呈現(xiàn)出時緊時慢的特點。這表明了廚房生產(chǎn)活動在時間上的A)完整性 B)復(fù)雜性C)間歇性 D)超常型49.構(gòu)建中餐廚房的生產(chǎn)組織，一般采用的方式是A)產(chǎn)品對象為主、工藝流程為輔 B)菜系制作為主、工藝流程為輔C)工藝流程為主、產(chǎn)品對象為輔 D)工藝流程為主、菜系制作為輔50.一般情況下，每名餐飲生產(chǎn)人員所對應(yīng)的餐位數(shù)是A)30 B)25C)2O D)M51.下列選項中，屬于原料初 (粗)加1階段工作內(nèi)容的是A)原料削切 B)原料配份C)菜看裝盤 D)菜看裝配52.包括了冷菜間。點心間、配菜間、爐灶間以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫等功能的廚房區(qū)域是A)原料接收區(qū)域 B)烹調(diào)作業(yè)區(qū)域C)儲藏加I區(qū)域 D)備餐清洗區(qū)域53.下列選項中，關(guān)于"輕托"操作錯誤的是A)重物放在托盤里側(cè) B)左手手掌形成凹形C)盤內(nèi)墊潔凈濕墊布 D)平托位置高于胸前54.餐巾折花中，做鳥頭造型時最主要的技法是A)卷 B)推C)捏 D)折餐飲企業(yè)流程管理 1 第6頁(共10頁)55·中餐宴會擺臺中，酒具的擺放順序從左向右依次是A)水杯、葡萄酒杯、白酒杯 B)葡萄酒杯、水杯、白酒杯C)水杯、白酒杯、葡萄酒杯 D)葡萄酒杯、白酒杯、水杯56.啤酒的最佳飲用溫度為A)l°C一3°C B)4°C~l2°CC)13。C~l5。C D)16°C~2O°C57.西餐零點服務(wù)中，最常用的用餐服務(wù)方式是A)法式服務(wù) B)俄式服務(wù)C)美式服務(wù) D)英式服務(wù)58.適用于官方正式高檔中餐宴會的服務(wù)方式是A)自助式 B)共餐式C)轉(zhuǎn)盤式 D)分餐式59.申餐服務(wù)中，安排客人座位時，正確的做法是A)每桌安排同批客人 B)安排老人遠(yuǎn)離門口C)情侶帶至熱鬧區(qū)域 D)帶殘疾人至顯眼處60.酒店住店客人在餐廳用餐后，最常用的結(jié)賬方式是A)使用現(xiàn)金 B)用信用卡C)直接簽單 D)使用支票餐飲企業(yè)流程管理 1 第7頁(共10頁)機密★啟用前2011年5月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試 (中級 )餐飲企業(yè)流程管理 (課程代碼:09539)第11卷(共40分)注意事項:l.第11卷共3頁(第8一10頁)請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2.答卷前將密封線內(nèi)的項目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。二、案例分析題 (案例一15分，案例二25分，共計40分)案例一 :(共計15分)某天晚上，北方萊大城市一酒店的中餐廳，來了六位客人，就座后點了一些中高檔的菜看，其中有一道湯菜是筍片甲魚。整個就餐過程軋服務(wù)員非常主動、不停地撤換骨碟。就餐快結(jié)束時?？腿税逊?wù)員叫來，指著一干二凈的骨碟大聲叫嚷：“你看看，連甲魚的影子都沒有，不付帳"。這時服務(wù)員想爭辯說明，卻口說無憑，引來很多客人的觀看。61.服務(wù)員撤換骨碟的做法是否正確 ?為什么?(5分)餐飲企業(yè)流程管理Ⅱ 第8頁(共10頁)題號案例一案例二總分6162636465分?jǐn)?shù)62.作為該酒店的主管，應(yīng)如何處埋這起投訴 ?(5分)63.作為服務(wù)員，應(yīng)怎樣避免這種情況 ?(5分)餐飲企業(yè)流程管埋 11第9頁(共10頁)案例二:(共計25分)2009年8月8日，某市一大酒店正式對外營業(yè)。這是一家集團公司投資成立的涉外星級酒店，該酒店的山東餐廳主要經(jīng)營魯菜和本地的家常菜希。 經(jīng)營半年后，餐飲部經(jīng)理不斷聽到很多老客戶反映該餐廳的豆制品菜看口味不如以前，質(zhì)量下降。但經(jīng)過調(diào)查并未發(fā)現(xiàn)廚師的烹調(diào)技術(shù)有變化。經(jīng)理進一步了解，發(fā)現(xiàn)豆制品的供應(yīng)商換成了采購人員的親戚，而且價格也高了。還發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在供應(yīng)的豆腐是石膏豆腐，以前供應(yīng)的是鹵水豆腐。(注:北方人在傳統(tǒng)上更喜歡鹵水豆腐)64·請根據(jù)本案例，分析如何進行采購質(zhì)量和價格的控制 ?(10分)65.根據(jù)本案例，你認(rèn)為該酒店采購豆腐時應(yīng) 選擇哪一種采購方式?餐飲企業(yè)流程管理 11 第10頁(共10頁)出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣