食品設(shè)備清洗三

講師：食品設(shè)備清洗2003年12月8日1一、目的

防止處理不同產(chǎn)品時由設(shè)備污染而導(dǎo)致氣味和其它成分互相混雜清除可能的微生物繁殖場所，減少污染源保持食品加工設(shè)備的最佳效率，如熱傳導(dǎo)效果是制造優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的前提條件2二、清洗方法例行清洗：指設(shè)備使用后立即進(jìn)行清洗作業(yè)

缺點(diǎn)：效果不完全，可能留下一些污物蓄積在設(shè)備表面定期清洗：使用活性較高或不同成分的清洗液，施加較強(qiáng)的清洗能量（如：清洗液的沖力和溫度）31、手工清洗優(yōu)點(diǎn)：效果良好，節(jié)省清洗液缺點(diǎn)：耗費(fèi)時間，易造成設(shè)備表面刮痕。另清洗液濃度不可太高，以免傷害操作員。42、高壓清洗（highpressurecleaning,HPLV;LPHV)優(yōu)點(diǎn)：對濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物體清洗效果優(yōu)良。缺點(diǎn)：清洗時會產(chǎn)生氣霧，可能對人體造成不良影響。53、泡沫/凝膠清洗（foam/gelcleaning)目的：延長洗液與污物接觸時間，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)：將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動，以進(jìn)行清洗。6

5、定位清洗（cleaninginplace,CIP)：使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外，以背壓泵或其他方法（如背壓閥）以確保溶液與管路表面完全接觸。CIP優(yōu)點(diǎn)：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動化操作，減少人工費(fèi)用

7各種清洗方法比較HPLVLPHV定位手工膠體污物種類：

粘性強(qiáng)＋＋＋＋＋＋＋－水溶性＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋污物量：

高＋＋＋＋＋＋＋－低＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋開放系統(tǒng)：

小型＋＋＋＋－＋＋＋＋大型＋－－－＋＋水平面＋＋＋－＋＋＋＋垂直面＋＋－－＋＋＋密閉系統(tǒng)：

無空隙＋＋※－＋＋－－具空隙＋＋※－＋＋－8三、清洗系統(tǒng)構(gòu)成

媒體：包括水或以水為主的清洗液。污物：指希望從洗滌物上去除的異物。被清洗物：分原料和設(shè)備兩類。9污物種類與特性：

種類成分溶解性洗凈性加熱之變化有機(jī)物蛋白質(zhì)水不溶，溶于堿液，微溶于酸液非常困難變性而變的更難洗凈脂肪水不溶，堿液中可溶困難聚合（重合）而變的更難洗糖類水中溶解容易焦（糖）化而變的洗凈困難無機(jī)物鈣鹽水不溶，溶于酸液中容易一般無變化，若與有機(jī)物結(jié)合則洗凈困難鹽鎂鹽困難類鐵鹽需用專用之清洗劑困難同上硅鹽氫氟酸中溶解不能同上10四、清洗劑劑：

一般般要求：能夠從表面面剝離顆粒粒并使它們們以小顆粒的形式懸懸浮在清洗洗液中。不會產(chǎn)生乳乳石、硬水水和脂肪酸酸鹽沉淀。。具有表面活活性，以便便沉淀表面面易于浸濕濕，顆粒和清洗洗液都容易易最后被水水沖掉。11不會腐蝕機(jī)機(jī)器、設(shè)備備等材料易于保存使用成本低低經(jīng)政府相關(guān)關(guān)部門驗(yàn)證證認(rèn)可12沒有一種試試劑可以同同時滿足以以上要求。。因此必須須使用復(fù)合合清洗劑或或使用幾種種不同的清清洗劑做循循環(huán)清洗，，如清洗板板式設(shè)備、、管道等使使用堿/酸酸組合或使使用復(fù)合清清洗劑13清洗劑分類類：堿酸軟化劑乳化劑和濕濕潤劑保護(hù)劑141、堿原理：堿與與脂肪發(fā)生生皂化反應(yīng)應(yīng)并將蛋白白質(zhì)反應(yīng)成可溶溶性物質(zhì)從從而可以被被水溶解。。堿是一種溶溶解于水中中PH>7的物質(zhì)，，堿可以溶溶解蛋白質(zhì)質(zhì)，也可以以皂化脂肪肪。洗滌效效果隨PH增加而增增加，但在在高PH值值及高溫時時，對手部部皮膚及各各種金屬的的腐蝕將加加快。15NaOH：：作為普通清清洗劑使用用的最強(qiáng)的的堿，1%的NaOH溶液PH值大約約為13。。由于NaOH的高高PH值，，它對溶解解蛋白質(zhì)特特別有效，，也可以皂皂化脂肪。。16缺點(diǎn)：對玻玻璃和金屬屬有親和力力，所以它它的浸透力很很差并且很很難水洗除除去，甚至很弱的的氫氧化鈉鈉溶液也會會強(qiáng)烈腐蝕鋁、、錫、鋅和和玻璃。當(dāng)當(dāng)NaOH用用于硬水中中時會形成成水垢。氫氧化鈉會會腐蝕皮膚膚，若浸入入眼睛會致盲。17Na2CO3：中強(qiáng)堿，其1%水溶液液PH值約約為11。。其乳化脂脂肪、溶解解蛋白質(zhì)的的能力一般般。對鋁、、錫、鋅腐腐蝕性很強(qiáng)強(qiáng)。由于會會產(chǎn)生CaCO3沉沉淀，所以以不適用于于硬水。適適用于手工工清洗。18Na3PO4：中強(qiáng)強(qiáng)堿堿，，其其1%水水溶溶液液PH值值約約為為12。。具具有有良良好好的的乳乳化化和和分分散散能能力力，，，，但但其其溶溶蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)能能力力與與Na2CO3相似似。。與與NaOH和和Na2CO3不同同，，用用與與硬硬水水中中不不會會形形成成水水垢垢，，對對鋁鋁、、錫錫、、鋅鋅具具有有腐腐蝕蝕性性，，適適用用于于手手工工清清洗洗。。19Na2SiO3：中強(qiáng)強(qiáng)堿堿，，可可以以溶溶解解蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，也也可可以以水水解解脂脂肪肪，，溶溶于于硬硬水水中中產(chǎn)產(chǎn)生生鈣鈣和和鎂鎂的的硅硅酸酸鹽鹽沉沉淀淀，，不不會會腐腐蝕蝕鋁鋁、、錫錫和和玻玻璃璃。。202、、酸酸：主要要去去除除沉沉積積于于設(shè)設(shè)備備表表面面上上的的無無機(jī)機(jī)物物，，如如乳乳石石、、啤啤酒酒石石等等。21HNO3：強(qiáng)酸酸，，1%水水溶溶液液PH約約為為1，，對對去去除除礦礦物物質(zhì)質(zhì)鹽鹽沉沉淀淀非非常常有有效效，，也也可可以以溶溶解解一一些些蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，HNO3對不不銹銹鋼鋼、、鋁鋁具具有有保保護(hù)護(hù)性性，，但但會會腐腐蝕蝕鉻鉻、、鎳鎳、、錫錫材材料料。。HNO3具有有殺殺菌菌作作用用。。22缺點(diǎn)點(diǎn)：：高濃濃度度的的HNO3碰到到有有機(jī)機(jī)物物時時會會產(chǎn)產(chǎn)生生氮氮?dú)鈿?，，因因此此硝硝酸酸通通常常稀稀釋釋后后使使用用。。如如果果濃濃硝硝酸酸和和氯氯化化物物混混合合，，會會產(chǎn)產(chǎn)生生氯氯氣氣和和氮氮?dú)鈿?，，刺刺激激人人體體黏黏膜膜并并可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致致致命命的的肺肺氣氣腫腫。23H3PO4：中強(qiáng)強(qiáng)酸酸，，其其1%水水溶溶液液PH值值約約為為3。。腐腐蝕蝕性性比比HNO3弱弱得得多多。。萬萬一一吸吸入入后后對對人人體體危危害害也也較較小小。。因因此此被被廣廣泛泛用用作作酸酸請請洗洗劑劑。。24檸檬酸、醋酸酸、草酸：弱弱酸，PH約約為4.5，，主要用于非非不銹鋼材料料的清洗，草草酸特別適用用于地板等銹銹斑的去除。。25（3）、軟化化劑：當(dāng)用硬水清洗洗時，堿液中中會出現(xiàn)沉淀淀。防止：使用軟軟水或添加試試劑形成鈣、、鎂的可溶性化化合物。代表：聚磷酸酸鹽、EDTA26（4）、乳化化劑和浸濕劑劑乳化劑劑：同時具具有親親油基基團(tuán)和和親水水基團(tuán)團(tuán)代表：：脂肪肪酸鹽鹽（鈉鈉鹽和和鉀鹽鹽）缺點(diǎn)：：在未未經(jīng)軟軟化的的水中中使用用脂肪肪酸鹽鹽會產(chǎn)生生脂肪肪酸鈣鈣（鎂鎂）沉沉淀，，漂浮于于液面面灰色色粘稠稠的一一層導(dǎo)導(dǎo)致清洗困困難。。27保護(hù)劑劑：硅酸鹽鹽可用用于高高濃度度堿液液中保保護(hù)鋁鋁或錫錫制設(shè)設(shè)備，，玻璃璃等免免受腐腐蝕，，主要要是Na2SiO3。28（5））、工工廠用用清洗洗劑酸成分分：硝酸、、磷酸酸溶溶解解水垢垢；脂肪酸酸鹽（（或其其他合合成乳乳化劑劑）乳化脂脂肪，，降低低表面面張力力。29堿組分分：用于設(shè)設(shè)備清清洗的的高濃濃度堿堿組分分：NaOH溶溶解解蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，高高溫溫下下皂皂化化脂脂肪肪聚磷磷酸酸鹽鹽防防止止形形成成鈣鈣沉沉淀淀使用用于于不不銹銹鋼鋼容容器器、、桶桶、、板板式式設(shè)設(shè)備備、、管管道道攪拌拌器器等等清清洗洗。。30NaOH/Na3PO4溶解解蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，皂皂化化脂脂肪肪聚磷磷酸酸鹽鹽防防止止形形成成鈣鈣沉沉淀淀硅酸鹽防防止止鋁腐蝕蝕適用于鋁鋁制桶、、攪拌器器和洗罐罐器的清清洗31五、CIP的影影響因素素：清洗液的的流速、、溫度、、洗劑濃濃度、清清洗時間、、浸透力力、水的的硬度、、污物的的數(shù)量、種種類、狀狀態(tài)、厚厚度和設(shè)設(shè)備的材材質(zhì)、平面面結(jié)構(gòu)等等32流速：管道：洗洗液流速速〉1.5m/s桶槽：流流量250-350L/hr*m233溫度：溫度上升升可以改改變污物物和清洗洗液的物物理特性性（如溶溶解度增增加、黏黏度下降降）而提提高清洗洗速率；；溫度過高高可能導(dǎo)導(dǎo)致污物物性質(zhì)的的改變，，使污物物與設(shè)備備表面間間的結(jié)合合力提高高阻礙清清洗進(jìn)行行；在65-85℃℃下清洗洗效果最最好。34濃度：提高洗液液濃度可可以促進(jìn)進(jìn)洗液與與污物間間的化學(xué)學(xué)作用力力，增加加清洗效效果；濃度過高會會造成資源源浪費(fèi)并導(dǎo)導(dǎo)致反效果果或副作用用，如腐蝕蝕等；每種清洗劑劑都有一個個最佳濃度度，過高或或過低都會會降低清洗洗效果。35清洗時間：：要使每一段段清洗操作作發(fā)揮最大大清潔效果果，一定要要有適當(dāng)?shù)牡淖饔脮r間間；板式熱交換換器和管道道：15-45分鐘鐘連有管道的的桶、緩沖沖桶、攪拌拌器：5-20分鐘鐘指循環(huán)清洗洗時間36水的硬度：：水的硬度越越高，清洗洗效果越差差，因?yàn)樗械拟}離離子、鎂離離子會與清清洗劑中的的化學(xué)基團(tuán)團(tuán)形成難溶溶化合物導(dǎo)導(dǎo)致清洗困困難，如：：CA2++OH-→CA（（OH）2加入保護(hù)劑劑可以消除除這種作用用37清洗劑濃度度檢測：電導(dǎo)率法；；PH值法法；滴定法法電導(dǎo)率法和和PH值法法可以在酸酸堿桶中自自動檢測并并自動補(bǔ)加加酸堿手工補(bǔ)加最最好用滴定定法，滴定定是用酸中中和堿清洗洗液或用堿堿中和酸清清洗液的過過程38六、CIP系統(tǒng)的分分類及清洗洗步驟根據(jù)洗液的的使用方式式：單批次次使用CIP系統(tǒng)，重復(fù)使使用式CIP系統(tǒng)及及多重使用用式CIP系統(tǒng)39水洗任何清洗過過程，第一一步都應(yīng)該該是強(qiáng)有力力的水沖以以去除所有有松散顆粒粒，如果可可能，設(shè)備備、工具等等在使用后后應(yīng) 立即即清洗，因因?yàn)榕Ｄ痰鹊雀闪艘院蠛髸骨逑聪醋兊美щy難。清洗步驟：：40對于蛋白質(zhì)質(zhì)顆粒，應(yīng)應(yīng)該用冷水水沖洗，因因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在在低溫時溶溶解最好；；對于脂肪顆顆粒，最好好用熱水預(yù)預(yù)沖洗；對于蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪等等的混合物物，最好用用40℃左右右的水預(yù)沖沖洗；41堿液循環(huán)清清洗水沖酸液循環(huán)清清洗水沖消毒水沖42七、清洗效效果評估食品效果評評估表：分類評估方法方法概要官能檢查乾涸法表面擦拭法噴霧法清凈的冷水散布于洗凈表面，30秒后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程度。用白布或黑布擦拭來判斷洗凈程度在水中添加染料，將洗凈表面傾斜5-10度，自60公分距離處內(nèi)450MMHG壓力噴霧30秒左右，觀察其微細(xì)粒子。43物理的方法重量法測定清洗設(shè)備洗凈前后的重量差、取洗凈后在設(shè)備上的污物及測定重量。反射率測定法測定清洗表面洗凈前后的反射率，惟凸凹光澤影響大。放射性同位法（ISOTOPE）使用放射性同位元素，精度高但不是很實(shí)用。接觸角測定法精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較好。紫外線照射法用3650A的紫外線照射來判定污染別。PH測定法用來測定堿性或酸性的污物。色素添加法將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液中加入染料，做比色分析。熱傳阻力測定測定其總包熱傳系數(shù)的變化，以評估其污染程度。壓力降測定由積垢所增加的流動阻力，估算有效流過管徑，以判斷其清凈程度。44化學(xué)的方法淀粉性污物將2.5G的碘加入已被溶解的碘化鉀20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水達(dá)全量為1公升的液體。淀粉的存在呈藍(lán)色（紫色）。脂肪性污物在洗凈面上加0.1%甲基質(zhì)（BUTTERYELLOW）或0.1%YELLOWOBALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再從被染著色的狀態(tài)來判定。蛋白質(zhì)污物將1%的乙醇加熱到50℃左右，涂于洗凈面后，再用水洗，若有蛋白質(zhì)污物則為赤紫色糖類的測定定量的采取洗凈體中的殘留物，用水溶解成溶液狀后，用ANTHRONC試紙做呈色試驗(yàn)鹽類的測定與糖類的測定一樣，先將殘留的鹽類用水溶解，再加8-16ML的蒸餾水，強(qiáng)力震蕩后用導(dǎo)電度計(jì)來測定其比電解度45

微生物方法生菌測定法測定被洗凈體表面或水溶液的中溫好氧性細(xì)菌生菌數(shù)特定菌測定法同上述方法，測定某種特定菌的菌數(shù)基于方便和和時效的考考慮，通常常采用下列列方法：1.在充分分照明下，，表面不得得有可見的的污物存在在2.無可察察覺的異味味3.用手指指觸摸表面面時，不得得有油膩及及粗糙的感覺464.表面用用全新的白白色紙巾反反復(fù)擦拭，，不得有污污點(diǎn)和變色色5.當(dāng)水從從表面流過過時，水的的痕跡不得得有太多斷斷痕6.表面用用波長340-380NM紫紫外線照射射檢查時，，無可察覺覺之螢光存存在47重點(diǎn)檢查1.閥門、攪攪拌器下面、、液位計(jì)、人人孔蓋附近、、真空管道等等無法直接噴噴淋到的地方方2.清洗時噴噴球無堵塞，，一直在旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)3.充填頭、、板片、閥等等結(jié)構(gòu)復(fù)雜件件4.清洗末端端48現(xiàn)場結(jié)果判斷斷主要使用感官官檢查和理化化檢測相結(jié)合合方法，必要時輔輔以微生物方方法；感官檢查：參參見以上1-6理化檢查：最最終之電導(dǎo)率率、PH值與與進(jìn)水相同。。49八、預(yù)殺菌設(shè)備、管道、、儀器在使用用前必須預(yù)殺殺菌以殺滅上次次清洗和殺菌菌后污染或殘殘存的微生物50四種殺菌劑1.>80℃℃熱水2.蒸汽，使使管道、工具具等內(nèi)表面溫溫度>80℃℃3.氯化物，，用的最多的的是NACLO51NACLO殺殺菌主要通過過兩個途徑：：A.活性氯溶溶于水破壞細(xì)細(xì)菌細(xì)胞的蛋蛋白質(zhì)，導(dǎo)致致細(xì)菌細(xì)胞的的主要功能停停止。B.2分子NACLO可可以釋放出具具有殺菌效