食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理

食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理酉陽縣食藥分局第一部分概述第一節(jié)現(xiàn)狀1、《中華人民共和國食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、管理規(guī)范、人員要求、規(guī)章制度作出了明確的規(guī)定，特別從滿足全過程監(jiān)管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業(yè)建立臺帳和生產(chǎn)過程的記錄；2、我縣食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀：生產(chǎn)條件、管理情況、質(zhì)量水平逐年提高，但管理情況、臺帳建立與要求存在較大差距,絕大部分企業(yè)的臺帳不符合要求。主要表現(xiàn)在：-------沒有制定相應(yīng)記錄、表單；-------有表單，但不符合要求；-------有表單但沒有記錄或記錄不實。第二節(jié)目的1、按照《食品安全法》要求，落實企業(yè)主體責(zé)任；2、規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)管理；3、強化全過程控制；4、建立可追溯體系;5、與國家食藥總局的新的檢查規(guī)定相配套。1、食品安全法《食品安全法》要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立的基本管理制度共六項：食品安全自查管理制度生產(chǎn)過程控制管理制度從業(yè)人員健康管理制度進貨查驗記錄制度食品出廠檢驗記錄制度食品召回制度《食品安全法》提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3項：進貨查驗記錄食品出廠檢驗記錄記錄召回和通知情況同時，在不同條款中對人員培訓(xùn)、場所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、食品添加劑使用、標簽、不合格產(chǎn)品管理、貯存、運輸、裝卸、食品安全事故處置、情況報告等提出了明確要求。食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理8項制度：進貨查驗管理制度、食品安全自查管理制度、生產(chǎn)過程控制管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度4種記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、生產(chǎn)過程的安全管理情況、建立培訓(xùn)檔案。4個方面12項控制：原料控制（原料采購、原料驗收、投料）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等)、檢驗控制(原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗)、出廠門后控制（運輸、交付）。歸納總結(jié)，《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)的制度及記錄的具體要求有：管理制度：從業(yè)人員健康管理制度（健康檢查、健康檔案）、進貨查驗記錄制度、生產(chǎn)過程安全控制管理（設(shè)備管理、貯存管理）制度、食品出廠檢驗制度、食品安全自查管理制度、不合格產(chǎn)品管理（食品召回制度）、食品安全事故處置方案。記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、記錄召回和通知情況、生產(chǎn)過程的安全管理情況。24個表卡為：表1——場所清潔消毒記錄表表2——供應(yīng)商評價表表3——合格供應(yīng)商匯總表表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單表6——采購物資出入庫臺賬表7——進貨臺賬表8——配料記錄表表9——內(nèi)部學(xué)習(xí)培培訓(xùn)記錄表10——外出學(xué)習(xí)情情況登記表表表11——從業(yè)人員健健康檢查檔檔案表12——不合格品處處置記錄表13——機器設(shè)備維維修清洗保保養(yǎng)卡表14——投料記錄表表表15——生產(chǎn)過程記記錄（關(guān)鍵鍵控制工序序記錄）表16——領(lǐng)料單表17——成品出入庫庫臺賬表18——產(chǎn)品銷售臺臺賬表19——抽檢產(chǎn)品留留樣記錄表20——委托出廠檢檢驗登記表表表21——成品檢驗報報告單表22——食品安全風(fēng)風(fēng)險分析記記錄表表23——不合格品銷銷毀記錄表表表24——食品召回措措施報告表25——食品召回階階段性進展展報告表26——食品召回總總結(jié)報告其中，6個個表格有些些企業(yè)可能能用不上：——委托出廠檢檢驗登記表表（表19）——成品檢驗報報告單（表表20）——食品安全風(fēng)風(fēng)險分析記記錄表（表表21）——食品召回措措施報告（（表23））——食品召回階階段性進展展報告（表表24）——食品召回總總結(jié)報告（（表25））。第二部分全過程質(zhì)量量管理體系系第一節(jié)廠廠區(qū)區(qū)衛(wèi)生管理理一、衛(wèi)生要要求：1、周圍環(huán)環(huán)境要求：：2、布局要要求：生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)、生活活區(qū)有效分分開；3、廠區(qū)衛(wèi)衛(wèi)生：擴散散性污染源源控制、垃垃圾收集和和清理、除除蟲滅害。?！髌髽I(yè)應(yīng)根根據(jù)具體情情況明確除除蟲滅害、、垃圾清掃掃等工作的的頻次、負負責(zé)部門、、人員。二、記錄要要求：廠區(qū)環(huán)境清清潔、消毒毒工作要落落實并記錄錄(表1））。第二節(jié)采采購購管理一、供應(yīng)商商管理1、供應(yīng)應(yīng)商：指直直接向食品品企業(yè)提供供食品原輔輔材料的企企業(yè)及其分分支機構(gòu)、、個體工商商戶，包括括制造商、、經(jīng)銷商和和其他中介介商。供應(yīng)應(yīng)商可以是是農(nóng)民、生生產(chǎn)基地、、制造商、代理商、批發(fā)商、進口商等等。供應(yīng)商分為為兩類：——生產(chǎn)企業(yè)：：——經(jīng)銷商、其其他中介商商：2、分類管管理：將采采購物質(zhì)分分為A、B兩類，其其中，----A類物物資包括括主要原原料、食食品添加加劑、與與食品直直接接觸觸包裝物物等；----B類為為其他物物質(zhì)。對A類物物質(zhì)的采采購，應(yīng)應(yīng)進行供供應(yīng)商評評價。對對B類物物質(zhì)的采采購，可可不進行行供應(yīng)商商評價，，但每批批應(yīng)有進進貨查驗驗記錄。?！心芰ζ笃髽I(yè)可對對所有的的原輔材材料供應(yīng)應(yīng)商進行行評價。。3、評價價內(nèi)容：：（1）證證照及質(zhì)質(zhì)量證明明：2證1照照1報告告（營業(yè)業(yè)執(zhí)照、、生產(chǎn)許許可證或或流通許許可證、、近期產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量合格檢檢驗報告告）生產(chǎn)企業(yè)業(yè)：營業(yè)業(yè)執(zhí)照、、生產(chǎn)許許可證、、近期產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量合格檢檢驗報告告；經(jīng)銷商：：經(jīng)銷商商的營業(yè)業(yè)執(zhí)照、、流通許許可證及及生產(chǎn)企企業(yè)的營營業(yè)執(zhí)照照、生產(chǎn)產(chǎn)許可證證、近期期產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量合格格檢驗報報告；其他中介介商（農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品））：營業(yè)業(yè)執(zhí)照（（身份證證）復(fù)印印件及協(xié)協(xié)議、近近期產(chǎn)品品質(zhì)量合合格檢驗驗報告。。（2）樣樣品評價價（3）現(xiàn)現(xiàn)場評價價4、評價價標準（1）食食用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品供應(yīng)應(yīng)商評價價。（2）其其他原輔輔材料供供應(yīng)商評評價：----加工食食品原料料評價：：食品生生產(chǎn)許可可證；----食品添添加劑評評價：工工業(yè)產(chǎn)品品生產(chǎn)許許可證或或省級衛(wèi)衛(wèi)生許可可證；----食品相相關(guān)產(chǎn)品品評價：：工業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)許可、、衛(wèi)生批批準、營營業(yè)執(zhí)照照、衛(wèi)生生許可證證。5、表卡卡表2——供應(yīng)商評評價表表3——合格供應(yīng)應(yīng)商匯總總表二、進貨貨質(zhì)量控控制1、就位位、標識識；2、填單單報驗：：填寫《《到貨通通知單》》；3、質(zhì)量量查驗（1）重重點查驗驗質(zhì)量合合格證明明材料并存檔----合格證證：有無無合格證證，是否否與當批批次相符符；----檢驗報報告；----標識檢檢查：標標識是否否符合要要求，重重點是進進口食品品、食品品添加劑劑；----品質(zhì)質(zhì)檢查；----外觀觀檢查。（2）對無法法提供合格證證明文件的原原輔料，應(yīng)當當依照食品安安全標準進行行檢驗。----初級級農(nóng)產(chǎn)品的驗驗證：重點要選擇質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定、信信譽可靠的供供應(yīng)商并確定定產(chǎn)地、區(qū)域域，同時定期期送檢；----食品品添加劑的驗驗證：重點要有檢驗驗報告或合格格證；----食品品用塑料和紙紙包裝、容器器、工具的驗驗證：重點要有檢驗驗報告或合格格證；----其他他原輔材料的的驗證：重點要有檢驗驗報告或合格格證。4、入庫、掛掛牌5、表卡表4——到貨通知單表5——采購物資檢驗驗/驗證結(jié)果果通知單表6——采購物資出入入庫臺賬（單種物質(zhì)））表7——進貨臺帳（匯總表）第三節(jié)添添加劑使使用管理1、配方管理理：應(yīng)符合GB2760《食品添加加劑使用衛(wèi)生生標準》、GB14880《食品營營養(yǎng)標簽》及衛(wèi)生部相相關(guān)公告的要要求，并經(jīng)企企業(yè)質(zhì)量負責(zé)責(zé)人審核批準準。對復(fù)合添加劑劑，應(yīng)確認其其組成成分、、使用范圍、、用量符合有有關(guān)規(guī)定。2、用前查驗驗：在使用前應(yīng)對對添加劑的標標識進行檢查查，確認與配配方相符后，，方可投入使使用。不得使用無標標識、標識不不清、標識不不符合要求及及來源不明的的食品添加劑劑；不得使用用食品添加劑劑以外的化學(xué)學(xué)物質(zhì)和其他他可能危害人人體健康的物物質(zhì)。3、使用要求求——是添加劑應(yīng)專專庫或?qū)^(qū)（（柜）存放，，專人管理認認真做好食品品添加劑配料料、投料工作作；——是設(shè)有獨立的的專用配料間間，并配備有有專用稱量器器具及工具、、容器——計量器具精度度應(yīng)符合要求求，并在檢定定/校準有效效期內(nèi)使用——工具、容器應(yīng)應(yīng)使用無毒、、無氣味的材材料制成，并并符合食品安安全標準。4、表卡表卡——配料記錄表第四節(jié)生生產(chǎn)過程程控制一、人員管理理1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對對員工進行崗崗前培訓(xùn)和定定期培訓(xùn)。2、健康檢查查：生產(chǎn)人員員及有關(guān)人員員每年進行一一次健康檢查查。對從事接觸直直接入口食品品工作的員工工，其患有痢痢疾、傷寒、、甲型病毒性性肝炎、戊型型病毒性肝炎炎等消化道傳傳染病，以及及患有活動性性肺結(jié)核、化化膿性或滲出出性皮膚病等等有礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾病的的，應(yīng)立即停停止接觸食品品的工作，待待確診排除上上述疾病或經(jīng)經(jīng)治療痊愈后后方可繼續(xù)參參加原有工作作。3、衛(wèi)生管理理：進入車間人員員應(yīng)穿戴好工工作服、工作作帽、工作鞋鞋（靴），接接觸直接入口口食品的加工工人員還需配配戴口罩。生產(chǎn)人員應(yīng)保保持良好的個個人衛(wèi)生，不不留長指甲，，不涂指甲油油，不佩戴首首飾、飾品等等進行生產(chǎn)操操作，不將與與生產(chǎn)無關(guān)的的個人用品帶帶入生產(chǎn)車間間；頭發(fā)不外外露；不得穿穿戴工作服、、工作帽、工工作鞋進入與與生產(chǎn)無關(guān)的的場地；不得得在車間內(nèi)吃吃食物、吸煙煙和隨地涕吐吐。二、場所衛(wèi)生生維護1、防護設(shè)施施（1）更衣、、洗手、消毒毒等設(shè)施配備備齊全，保持持完好，使用用正常。（2）生產(chǎn)車車間內(nèi)應(yīng)有防防蟲、防鼠、、防蠅、防塵塵、防潮等設(shè)設(shè)施，溫度、、濕度、空氣氣潔凈度能滿滿足生產(chǎn)加工工要求。（3）地面、、墻壁、屋頂頂要求。（4）不合格格品、廢棄物物管理。2、流程控制制：企業(yè)應(yīng)根據(jù)據(jù)生產(chǎn)工藝的的先后次序和和產(chǎn)品特點，，分開設(shè)置原原料處理、半半成品處理和和加工、工器器具的清洗消消毒、成品內(nèi)內(nèi)包裝、外包包裝、成品檢檢驗和成品儲儲存等不同清清潔衛(wèi)生要求求的區(qū)域，防防止產(chǎn)生交叉叉污染。3、場所清潔潔：每班結(jié)束時時，應(yīng)對生產(chǎn)產(chǎn)車間的地面面、墻壁、排排水溝、更衣衣室、淋浴室室、廁所、休休息室等公共共場所定期進進行清掃、清清洗、消毒。。三、設(shè)備及工工器具維護清洗、消毒、、維護、保養(yǎng)養(yǎng)。四、關(guān)鍵點控控制1、每一批次次產(chǎn)品如實記記錄所使用原原輔料及配料料的名稱、批批次、數(shù)量；；2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、、工藝特點，，按照食品安安全標準規(guī)定定及食品質(zhì)量量安全要求，，確定生產(chǎn)關(guān)關(guān)鍵質(zhì)量控制制點，制定工工藝作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書，并實施施控制要求。。五、表表卡表9——內(nèi)部學(xué)學(xué)習(xí)培培訓(xùn)記記錄表10——外出學(xué)學(xué)習(xí)情情況登登記表表表11——從業(yè)人人員健健康檢檢查檔檔案表12——不合格格品處處置記記錄表13——機器設(shè)設(shè)備維維修清清洗保保養(yǎng)卡卡表14——投料記記錄表表表15——生產(chǎn)記記錄（（關(guān)鍵鍵工序序記錄錄）第五節(jié)節(jié)倉倉儲儲管理理一、倉倉儲要要求1、庫庫房要要求；；2、存存放要要求；；3、溫溫濕度度控制制。二、原原輔材材料管管理1、標標識2、辦辦理出出庫手手續(xù)倉管員員根據(jù)據(jù)經(jīng)批批準的的《領(lǐng)領(lǐng)料單單》予予以辦辦理出出庫手手續(xù)并并做好好記錄錄。三、成成品管管理1、入入庫管管理；；2、堆堆放；；3、出出庫管管理。。四、表表卡表16——領(lǐng)料單單表17——成品出出入庫庫臺賬賬表18——產(chǎn)品銷銷售臺臺帳第六節(jié)節(jié)出出廠廠檢驗驗一、出出廠檢檢驗要要求：：1、食食品出出廠必必須經(jīng)經(jīng)過檢檢驗，，未經(jīng)經(jīng)檢驗驗或者者檢驗驗不合合格的的，不不得出出廠銷銷售。。2、檢檢驗項項目應(yīng)應(yīng)符合合產(chǎn)品品執(zhí)行行標準準及生生產(chǎn)許許可證證審查查細則則的要要求。。3、企企業(yè)可可以自自行對對所生生產(chǎn)的的食品品進行行檢驗驗，也也可以以委托托符合合《中中華人人民共共和國國食品品安全全法》》規(guī)定定的食食品檢檢驗機機構(gòu)進進行檢檢驗。。二、自自行檢檢驗1、實實驗室室；2、檢檢驗人人員；；3、儀儀器、、設(shè)備備、藥藥劑；；4、比比對。。第六節(jié)節(jié)出出廠廠檢驗驗三、委委托檢檢驗1、對對象；；2、協(xié)協(xié)議；；3、批批批檢檢驗。。四、表表卡表19——抽檢產(chǎn)產(chǎn)品留留樣記記錄表20——委托出出廠檢檢驗登登記表表表21——成品檢檢驗報報告單單第二章章建建立立追溯溯體系系建立追追溯體體系的的關(guān)鍵鍵：做做好整整個生生產(chǎn)流流程，，特別別是物物流的的記錄錄，包包括物物料的的來源源、批批次；；追溯體體系有有效性性的評評價標標準：：關(guān)鍵鍵要能能實現(xiàn)現(xiàn)“兩查”。第一節(jié)節(jié)原原料料采購購1、供供應(yīng)商商評價價（表表2、、3））；2、到到貨通通知單單（（表4）；；3、采采購物物質(zhì)查查驗（（表5）；；4、采采購物物資出出入庫庫臺帳帳（表表6））；5、進進貨臺臺帳（（表7）。。第二節(jié)節(jié)生生產(chǎn)產(chǎn)過程程控制制1、領(lǐng)領(lǐng)料單單（表表14）；；2、配配料記記錄表表（表表8））第三節(jié)節(jié)成成品品倉儲儲管理理1、成成品出出入庫庫臺帳帳（表表16）；2、成成品銷銷售臺臺帳（（表17）。第四四節(jié)節(jié)出出廠廠檢檢驗驗1、、抽抽檢檢產(chǎn)產(chǎn)品品留留樣樣記記錄錄（（表表18）2、、委委托托出出廠廠檢檢驗驗登登記記表表（（表表19）3、、成成品品檢檢驗驗報報告告單單（（表表20）總結(jié)結(jié)一：：建建立立健健全全食品品安安全全管管理理制制度度1、、基基本本性性。。2、、原原則則性性。。3、、針針對對性性。。食品品企企業(yè)業(yè)大大小小不不一一，，產(chǎn)產(chǎn)品品千千差差萬萬別別，，無無法法使使用用統(tǒng)統(tǒng)一一模模式式。。企企業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)自自身身實實際際情情況況補補充充、、完完善善管理理措措施施，形形成成本本企企業(yè)業(yè)的的食食品品安安全全管管理理制制度度。。二：：學(xué)學(xué)習(xí)習(xí)與與指指導(dǎo)導(dǎo)1、、加加強強學(xué)習(xí)習(xí)：食品品企