食品安全概論(一)

朋友們，早上好！食品安全

嘉里糧油商務(wù)拓展（深圳）有限公司崔忠明本人簡(jiǎn)介：現(xiàn)任嘉里糧油商務(wù)拓展（深圳）有限公司特種油脂事業(yè)部烘焙中心主任；嘉里糧油商務(wù)拓展（深圳）有限公司特種油脂事業(yè)部市場(chǎng)部主管；全國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)常務(wù)理事及專(zhuān)家委員會(huì)委員；《中華烘焙》雜志編委；《中華烘焙大辭典》編委；中華人民共和國(guó)勞動(dòng)部和社會(huì)保障部全國(guó)烘焙比賽國(guó)家級(jí)裁判；中國(guó)面包師協(xié)會(huì)常務(wù)理事。網(wǎng)站名：《崔忠明烘焙園地你》網(wǎng)址：電話忠明

食品安全1996年世界衛(wèi)生組織食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品質(zhì)量：是指食品滿(mǎn)足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。國(guó)標(biāo)委農(nóng)輕聯(lián)［2004］99號(hào)到2005年底前，完成《全國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)2004－2005年發(fā)展計(jì)劃》所確定的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目，食品標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比例由目前的23％提高到55％。到2007年底前，參與6—8項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、指南等技術(shù)文件的制定工作，力爭(zhēng)承擔(dān)有關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處的工作近期工作重點(diǎn)（一）全面清理現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)，（二）突出重點(diǎn)，調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)。以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)，今后，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要涉及農(nóng)獸藥殘留限量、有害重金屬限量、有害微生物和真菌毒素限量以及食品添加劑使用限量等方面要求；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，原則上分類(lèi)制定為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于食品三要素

食品的安全和營(yíng)養(yǎng)是人們對(duì)食品的基本要求。作為食品，首先要保證其安全，即不得含有毒有害物，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售，減少其在食物鏈各個(gè)階段所受到的污染，以保障消費(fèi)者身體健康，此外，還應(yīng)保證食品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)和色、香、味、型等感官性狀，無(wú)摻假、偽造，符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品安全的定義有政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)的定義和自然科學(xué)的定義：前者為食物安全（糧食安全），即滿(mǎn)足供給保障問(wèn)題；后者主要指對(duì)人體健康、生命安全的影響。從此定義上可以明確食品應(yīng)具備的三大要素為安全、營(yíng)養(yǎng)和食欲。什么是食品安全？

食品安全是指食品本身對(duì)食品消費(fèi)者的安全性，即被污染食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體的影響。

食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面:1.食品的充足供應(yīng)，即解決人類(lèi)的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃（需要政府、農(nóng)牧魚(yú)業(yè)生產(chǎn)加工、社會(huì)服務(wù)部門(mén)的保證）。

2.食品的安全與營(yíng)養(yǎng)，即人類(lèi)攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無(wú)毒、無(wú)害，并能提供人體所需要的基本營(yíng)養(yǎng)元素。（需要政府、農(nóng)牧魚(yú)業(yè)、衛(wèi)生法制與監(jiān)督、食品加工企業(yè)、以及食品消費(fèi)者的共同保證）。國(guó)內(nèi)的現(xiàn)狀●

1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。近30萬(wàn)上海市民染上肝炎。浙江感染人數(shù)統(tǒng)計(jì)為12萬(wàn)人?！?996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。在這起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大惡性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致殘。●1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人?！?998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共奪去了27人的生命。●1999年全國(guó)報(bào)告的暴發(fā)性食物中毒為591起，中毒人數(shù)為17941人，其中108人死亡。●1999年1月，廣東省一所大學(xué)46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因是與食用了帶有過(guò)量甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”?！?001年1月，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。

衛(wèi)生專(zhuān)家意意見(jiàn)世界糧農(nóng)組組織和世界界衛(wèi)生組織織（FAO/WHO）聯(lián)合合專(zhuān)家委員員會(huì)曾多次次指出,由由于食物物污染造成成的疾病可可能是當(dāng)今今世界上最最廣泛的衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題,而且也也是經(jīng)濟(jì)生生產(chǎn)率降低低的主要原原因。1980年全全球人類(lèi)死死亡原因統(tǒng)統(tǒng)計(jì),全全球當(dāng)年死死亡人數(shù)為為5091萬(wàn)人,死死于多種種感染的高高達(dá)1686萬(wàn)人,居各種種死亡原因因的首位,而其中中至少有1/3的人人為食源性性疾病,即即大約有有560多多萬(wàn)人死于于食源性疾疾病。其中中包括人們們常說(shuō)的食食物中毒及及與飲食有有關(guān)的腫瘤瘤、高血壓壓糖尿病和和心血管等等疾病。中國(guó)國(guó)專(zhuān)專(zhuān)家家意意見(jiàn)見(jiàn)2002年年在在北北京京召召開(kāi)開(kāi)的的食食品品安安全全高高層層研研討討會(huì)會(huì)上上，，有有關(guān)關(guān)專(zhuān)專(zhuān)家家指指出出：：從目目前前統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)的的數(shù)數(shù)字字看看，，中中國(guó)國(guó)每每年年食食物物中中毒毒報(bào)報(bào)告告例例約約為為2——4萬(wàn)萬(wàn)人人，，但但這這個(gè)個(gè)數(shù)數(shù)字字尚尚不不到到實(shí)實(shí)際際數(shù)數(shù)字字發(fā)發(fā)生生數(shù)數(shù)的的1/10，，也也就就是是說(shuō)說(shuō)，，中中國(guó)國(guó)每每年年食食物物中中毒毒例例數(shù)數(shù)至至少少在在20——40萬(wàn)萬(wàn)人人。。近近幾幾年年來(lái)來(lái)，，毒毒米米、、毒毒面面、、毒毒油油幾幾乎乎年年年年““東東窗窗事事發(fā)發(fā)””。。今年年上上半半年年幾幾條條受受阻阻消消息息的的報(bào)報(bào)道道歐盟盟禁禁止止進(jìn)進(jìn)口口中中國(guó)國(guó)食食物物據(jù)德德國(guó)國(guó)媒媒體體報(bào)報(bào)道道，，歐歐盟盟委委員員會(huì)會(huì)宣宣布布，，因因發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)抗抗菌菌素素殘殘留留，，自自1月月28日日起起，，停停止止從從中中國(guó)國(guó)進(jìn)進(jìn)口口食食物物，，其其中中包包括括雞雞肉肉，，兔兔肉肉，，蜂蜂蜜蜜，，冷冷凍凍褐褐蝦蝦，，大大蝦蝦以以及及動(dòng)動(dòng)物物飼飼料料。。蜂蜂蜜蜜中中氯氯霉霉素素含含量量超超標(biāo)標(biāo)中中國(guó)國(guó)蜂蜂蜜蜜英英國(guó)國(guó)遭遭禁禁此后后，，英英國(guó)國(guó)有有關(guān)關(guān)部部門(mén)門(mén)發(fā)發(fā)出出此此項(xiàng)項(xiàng)建建議議是是由由于于在在抽抽樣樣化化驗(yàn)驗(yàn)中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)來(lái)來(lái)自自中中國(guó)國(guó)的的蜂蜂蜜蜜中中含含有有超超標(biāo)標(biāo)的的氯氯霉霉素素。。英英國(guó)國(guó)蜂蜂蜜蜜進(jìn)進(jìn)口口協(xié)協(xié)會(huì)會(huì)也也建建議議所所有有的的會(huì)會(huì)員員停停止止銷(xiāo)銷(xiāo)售售任任何何含含有有中中國(guó)國(guó)蜂蜂蜜蜜的的混混合合蜂蜂蜜蜜，，尋尋找找其其他他蜂蜂蜜蜜進(jìn)進(jìn)口口渠渠道道，，直直到到中中國(guó)國(guó)的的獸獸用用藥藥使使用用達(dá)達(dá)到到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。瑞士士宣宣布布禁禁止止進(jìn)進(jìn)口口中中國(guó)國(guó)家家禽禽瑞士士聯(lián)聯(lián)邦邦衛(wèi)衛(wèi)生生局局2月月27日日宣宣布布，，由由于于瑞瑞士士一一些些州州的的化化驗(yàn)驗(yàn)室室在在對(duì)對(duì)有有關(guān)關(guān)樣樣品品進(jìn)進(jìn)行行的的分分析析中中6次次發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)抗抗菌菌素素的的殘殘留留物物質(zhì)質(zhì)，，瑞瑞士士決決定定禁禁止止進(jìn)進(jìn)口口中中國(guó)國(guó)家家禽禽。。日本本對(duì)對(duì)進(jìn)進(jìn)口口中中國(guó)國(guó)動(dòng)動(dòng)物物源源性性食食品品加加強(qiáng)強(qiáng)檢檢測(cè)測(cè)據(jù)報(bào)報(bào)道道，，日日本本厚厚生生省省正正對(duì)對(duì)耒耒自自中中國(guó)國(guó)的的動(dòng)動(dòng)物物源源性性食食品品實(shí)實(shí)施施批批批批檢檢測(cè)測(cè)11種種獸獸藥藥殘殘留留,食品品污污染染的的定定義義定義義：：食品品在在生生產(chǎn)產(chǎn)（（包包括括：：種種植植、、飼飼養(yǎng)養(yǎng)與與獸獸醫(yī)醫(yī)治治療療））、、加加工工、、包包裝裝、、儲(chǔ)儲(chǔ)存存、、運(yùn)運(yùn)輸輸、、銷(xiāo)銷(xiāo)售售和和烹烹調(diào)調(diào)等等環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)混混進(jìn)進(jìn)（（非非故故意意加加入入））食食品品中中有有毒毒有有害害物物質(zhì)質(zhì)。。這這些些物物質(zhì)質(zhì)可可以以來(lái)來(lái)自自環(huán)環(huán)境境污污染染和和生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過(guò)過(guò)程程中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的，，也也可可以以來(lái)來(lái)自自食食品品本本身身天天然然存存在在的的。。食品污染染造成的的危害可以歸結(jié)結(jié)為：(1)影影響食品品的感官官性狀；；(2)造造成急性性食物中中毒；(3)引引起機(jī)體體的慢性性危害；；(4)對(duì)對(duì)人類(lèi)的的致畸、、致突變變和致癌癌作用。污染的分分類(lèi)方法法按食品污污染的性性質(zhì)來(lái)分分：有微生物物性污染染、化學(xué)學(xué)性污染染、放射射性污染染、寄生生蟲(chóng)污染染；按食品污污染的來(lái)來(lái)源劃分分：有原料污污染、加加工過(guò)程程污染、、包裝污污染、運(yùn)運(yùn)輸和貯貯存污染染、銷(xiāo)售售污染；；按食品污污染發(fā)生生的情況況來(lái)劃分分：有一般性性污染和和意外性性污染。。有毒有害害物質(zhì)包包括：生物性危危害、化化學(xué)性危危害、物物理（放放射）性性危害。。食品污染染的分類(lèi)類(lèi)根據(jù)污染染物的性性質(zhì)，食食品污染染可分為為三個(gè)方方面：(1)生生物性污污染：有微生物物及其毒毒素，主主要是細(xì)細(xì)菌及細(xì)細(xì)菌毒素素，真菌菌及真菌菌毒素等等；病毒毒對(duì)食品品的污染染也正引引起重視視；寄生生蟲(chóng)及其其蟲(chóng)卵，，如囊蟲(chóng)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)蟲(chóng)、肝吸吸蟲(chóng)、肺肺吸蟲(chóng)、、姜片蟲(chóng)蟲(chóng)等寄生生蟲(chóng)，通通過(guò)病人人病畜的的糞便或或經(jīng)過(guò)環(huán)環(huán)境中轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，最最后通過(guò)過(guò)污染食食品造成成危害。。還有昆昆蟲(chóng)；(2)化化學(xué)性污污染：危害最嚴(yán)嚴(yán)重的是是化肥、、農(nóng)藥等等農(nóng)業(yè)化化學(xué)品、、有害金金屬、、二噁英英等工業(yè)業(yè)化學(xué)品品，多環(huán)環(huán)芳烴類(lèi)類(lèi)如苯并并(a)芘、N-亞硝硝基化合合物等污污染物，，濫用食食品用的的工具、、容器、、食品添添加劑劑、動(dòng)、、植物生生長(zhǎng)促進(jìn)進(jìn)劑等也也是食品品化學(xué)污污染的因因素。(3)放放射性污污染：食品可以以吸附或或吸收收外來(lái)的的放射線線核素，，主要以以半衰期期較長(zhǎng)的的139Cs(銫銫)和90Co（鈷鈷）最具具衛(wèi)生學(xué)學(xué)意義。。食品污污染的的分類(lèi)類(lèi)根據(jù)污污染物物的性性質(zhì)，，食品品污染染可分分為三三個(gè)方方面：：(1)生物物性污污染：：有微生生物及及其毒毒素，，主要要是細(xì)細(xì)菌及及細(xì)菌菌毒素素，真真菌及及真菌菌毒素素等；；病毒毒對(duì)食食品的的污染染也正正引起起重視視；寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)及其其蟲(chóng)卵卵，如如囊蟲(chóng)蟲(chóng)、絳絳蟲(chóng)、、蛔蟲(chóng)蟲(chóng)、肝肝吸蟲(chóng)蟲(chóng)、肺肺吸蟲(chóng)蟲(chóng)、姜姜片蟲(chóng)蟲(chóng)等寄寄生蟲(chóng)蟲(chóng)，通通過(guò)病病人病病畜的的糞便便或經(jīng)經(jīng)過(guò)環(huán)環(huán)境中中轉(zhuǎn)化化，最最后通通過(guò)污污染食食品造造成危危害。。還有有昆蟲(chóng)蟲(chóng)；(2)化學(xué)學(xué)性污污染：：危害最最嚴(yán)重重的是是化肥肥、農(nóng)農(nóng)藥等等農(nóng)業(yè)業(yè)化學(xué)學(xué)品、、有害害金屬屬、、二噁噁英等等工業(yè)業(yè)化學(xué)學(xué)品，，多環(huán)環(huán)芳烴烴類(lèi)如如苯并并(a)芘芘、N-亞亞硝基基化合合物等等污染染物，，濫用用食品品用的的工具具、容容器、、食品品添添加劑劑、動(dòng)動(dòng)、植植物生生長(zhǎng)促促進(jìn)劑劑等也也是食食品化化學(xué)污污染的的因素素。(3)放射射性污污染：：食品可可以吸吸附或或吸收收外外來(lái)的的放射射線核核素，，主要要以半半衰期期較長(zhǎng)長(zhǎng)的139Cs(銫)和90Co（（鈷））最具具衛(wèi)生生學(xué)意意義。。天然植植物中中毒1、生生物堿堿類(lèi)植植物中中毒，，如菜菜豆、、曼陀陀羅中中毒。。2、毒毒苷類(lèi)類(lèi)植物物中毒毒，如如苦杏杏仁、、夾竹竹桃中中毒。。3、毒毒性蛋蛋白類(lèi)類(lèi)植物物中毒毒，如如蓖麻麻子、、蒼耳耳子中中毒。。4、含含亞硝硝酸鹽鹽類(lèi)植植物中中毒，，如小小白菜菜、菠菠菜、、韭菜菜等葉葉類(lèi)菜菜硝酸酸鹽含含量較較高，，經(jīng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成成亞硝硝酸鹽鹽而食食用后后中毒毒。、、5、含含酚類(lèi)類(lèi)植物物中毒毒，如如棉子子油、、大麻麻油等等。6、野野生菌菌類(lèi)中中毒。。轉(zhuǎn)基因因食品品安全全性問(wèn)問(wèn)題現(xiàn)狀近幾十十年來(lái)來(lái)，生生物工工程技技術(shù)在在農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)上得得到了了廣泛泛的運(yùn)運(yùn)用和和長(zhǎng)足足的發(fā)發(fā)展。。目前前全球球已有有十多多個(gè)國(guó)國(guó)家種種植轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因作物物，其其主要要有大大豆、、玉米米、棉棉花、、油菜菜、馬馬鈴薯薯。其其轉(zhuǎn)基基因性性狀抗抗除草草劑占占77％，，抗蟲(chóng)蟲(chóng)劑22％％，其其它占占1％％。美美國(guó)是是種植植轉(zhuǎn)基基因作作物最最多的的國(guó)家家，其其轉(zhuǎn)基基因大大豆產(chǎn)產(chǎn)量已已占大大豆總總產(chǎn)量量的一一半以以上。。我國(guó)國(guó)也是是研究究轉(zhuǎn)基基因作作物較較早的的國(guó)家家之一一，近近百項(xiàng)項(xiàng)轉(zhuǎn)基基因項(xiàng)項(xiàng)目正正在進(jìn)進(jìn)行中中，涉涉及的的食品品有水水稻、、小麥麥、玉玉米、、番茄茄、白白菜、、甜瓜瓜、番番木瓜瓜、花花生、、馬鈴鈴薯、、甜椒椒等。。目前前已批批準(zhǔn)棉棉花、、番茄茄和甜甜椒等等五種種轉(zhuǎn)基基因產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行大大田釋釋放。。主要涉及三三個(gè)方面：：一是對(duì)實(shí)施施轉(zhuǎn)基因技技術(shù)操作人人員的安全全；二是對(duì)環(huán)境境生態(tài)的安安全；三是食用安安全。食物過(guò)敏的的安全性問(wèn)問(wèn)題食物過(guò)敏是是一個(gè)人們們比較關(guān)注注的熱點(diǎn)問(wèn)問(wèn)題。據(jù)估估計(jì)有近2％成年人人和4—6％的兒童童患有食物物過(guò)敏。90％以上上的過(guò)敏反反應(yīng)是由8類(lèi)食物引引起的，它它們是蛋、、貝殼、奶奶、花生、、大豆、堅(jiān)堅(jiān)果和小麥麥。所有的過(guò)敏敏原都是蛋蛋白質(zhì)，食食物眾多的的蛋白質(zhì)中中只有幾種種蛋白質(zhì)能能引起過(guò)敏敏，并且只只有某人對(duì)對(duì)其過(guò)敏。。引起過(guò)敏的的蛋白質(zhì)通通常能耐受受食品加工工、加熱和和烹，并能能抵抗腸道道消化酶的的作用。我國(guó)對(duì)食物物過(guò)敏的問(wèn)問(wèn)題尚未引引起足夠的的重視、由由于轉(zhuǎn)基因因食品的出出現(xiàn)，人們們?cè)俅侮P(guān)注注食物過(guò)敏敏問(wèn)題。容器和包裝裝材料的安安全性問(wèn)題題各種食品容容器、包裝裝材料和食食品用工具具、設(shè)備本本身不是食食品，但由由于這類(lèi)產(chǎn)產(chǎn)品直接或或間接接觸觸食品，可可能在食品品生產(chǎn)加工工、貯藏、、運(yùn)輸和經(jīng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中中造成食品品污染。食食品容器和和包裝材料料等所使用用的化學(xué)成成分多且復(fù)復(fù)雜，因此此必須對(duì)這這類(lèi)產(chǎn)品的的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)和使用進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)衛(wèi)生管理。。食品安全保保障技術(shù)及及管理者的的責(zé)任1．食品安安全法規(guī)的的健全與實(shí)實(shí)施2．建立國(guó)國(guó)家食品安安全控制與與監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)3．加強(qiáng)國(guó)國(guó)家食品安安全控制技技術(shù)的投入入和研究4．．加強(qiáng)對(duì)食食品加工企企業(yè)以及消消費(fèi)者的監(jiān)監(jiān)管、培訓(xùn)訓(xùn)和教育食品安全法法規(guī)的健全全與實(shí)施食品安全問(wèn)問(wèn)題是關(guān)系系到百姓健健康的大事事，因此備備受各國(guó)政政府重視。。特別是發(fā)發(fā)達(dá)國(guó)家，，已經(jīng)有一一整套確保保食品安全全的法律法法規(guī)。例如，德國(guó)國(guó)的食品法法已有120多年的的歷史，所所列條款多多達(dá)幾十萬(wàn)萬(wàn)個(gè)；日本本的食品安安全體制是是國(guó)家、地地方政府和和民間法人人三位一體體，哪個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)出了問(wèn)問(wèn)題，都要要負(fù)法律責(zé)責(zé)任。只有有嚴(yán)格的管管理加上嚴(yán)嚴(yán)厲的懲處處，才能確確保食品生生產(chǎn)過(guò)程中中的規(guī)范與與安全；只只有法令法法規(guī)的長(zhǎng)期期認(rèn)真貫徹徹執(zhí)行和食食品安全系系統(tǒng)的正常常運(yùn)作，才才能贏得公公眾對(duì)食品品安全的信信任度。美國(guó)之所以以對(duì)自己國(guó)國(guó)家生產(chǎn)的的食品那樣樣放心，主主要是長(zhǎng)期期以來(lái)美國(guó)國(guó)建立起了了嚴(yán)密監(jiān)管管體系以及及商家對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量和和自己信譽(yù)譽(yù)的重視。。美國(guó)是一一個(gè)十分重重視食品安安全的國(guó)家家，有關(guān)食食品安全的的法律法規(guī)規(guī)在美國(guó)非非常繁多，，既有《聯(lián)聯(lián)邦食品、、藥物和化化妝品法》》、《食品品質(zhì)量保護(hù)護(hù)法》和《《公共衛(wèi)生生服務(wù)法》》等綜合性性法規(guī)，也也有《聯(lián)邦邦肉類(lèi)檢查查法》等非非常具體的的法律。我國(guó)的法法制現(xiàn)狀狀我國(guó)于1985年加入入CAC。1995年正式式成立了了中國(guó)食食品法典典協(xié)調(diào)小小組，分分別在農(nóng)農(nóng)業(yè)部和和衛(wèi)生部部設(shè)立了了國(guó)際和和國(guó)內(nèi)協(xié)協(xié)調(diào)秘書(shū)書(shū)處。每每年派越越來(lái)越多多的專(zhuān)家家出席CAC各各專(zhuān)業(yè)委委員會(huì)的的會(huì)議，，及時(shí)掌掌握國(guó)際際CAC動(dòng)態(tài)，，并與我我國(guó)相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法法規(guī)緊密密結(jié)合。。在1999年6月的協(xié)協(xié)調(diào)小組組會(huì)議上上，通過(guò)過(guò)了盡快快成立中中國(guó)食品品法典委委員會(huì)的的動(dòng)議，，2000年3月在北北京協(xié)辦辦了第32屆食食品添加加劑和污污染物法法典大會(huì)會(huì)。加入入WTO后更加加促進(jìn)我我國(guó)與FAO、、WHO及其他他成員國(guó)國(guó)的交流流。在今年4月正式式成立了了國(guó)家食食品、藥藥品管理理局(中中國(guó)的FDA)。但是我國(guó)國(guó)的食品品法制與與其他法法一樣處處在初級(jí)級(jí)階段：：《食品品衛(wèi)生法法》有待待修改、、具體法法規(guī)有待待建立。。我國(guó)應(yīng)建建立高效效的食品品安全控控制與監(jiān)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)承擔(dān)系統(tǒng)地監(jiān)監(jiān)測(cè)并收收集食品品加工、、銷(xiāo)售、、消費(fèi)全全過(guò)程，，包括食食源性疾疾病的各各類(lèi)信息息（流行行病學(xué)、、臨床醫(yī)醫(yī)學(xué)、預(yù)預(yù)防與控控制），，以便對(duì)對(duì)人群健健康與疾疾病的現(xiàn)現(xiàn)況和趨趨勢(shì)進(jìn)行行科學(xué)的的評(píng)估和和預(yù)測(cè)；；早期鑒鑒定病原原，鑒別別高危食食品、高高危人群群；評(píng)估估食品安安全項(xiàng)目目的有效效性，為為規(guī)范衛(wèi)衛(wèi)生政策策提供信信息和預(yù)預(yù)防性策策略。加強(qiáng)國(guó)家家食品安安全控制制技術(shù)的的投入和和研究面對(duì)新出出現(xiàn)的世世界性的的食源性性疾病問(wèn)問(wèn)題，我我國(guó)尚缺缺乏快速速準(zhǔn)確鑒鑒定食源源性危害害因子的的技術(shù)和和能力，，甚至在在食品中中缺乏先先進(jìn)的檢檢測(cè)技術(shù)術(shù)。需要要加強(qiáng)與與國(guó)際發(fā)發(fā)達(dá)國(guó)家家的合作作研究，，包括：：改進(jìn)檢檢測(cè)方法法；研究究微生物物的抗性性；病原原的控制制等預(yù)防防技術(shù)；；食品的的現(xiàn)代加加工、貯貯藏技術(shù)術(shù)等。同同時(shí)對(duì)食食品安全全技術(shù)和和管理人人員應(yīng)強(qiáng)強(qiáng)化訓(xùn)練練，使食食品檢驗(yàn)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室室的技術(shù)術(shù)達(dá)到國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化，包包括采樣樣和分析析方法。。今年國(guó)家家科技部部啟動(dòng)的的：“十十五”國(guó)國(guó)家重大大科技專(zhuān)專(zhuān)項(xiàng)“食食品安全全關(guān)鍵技技術(shù)”攻攻關(guān)課課題為我我國(guó)的食食品安全全技術(shù)的的提高注注入了新新的動(dòng)力力。加強(qiáng)對(duì)食食品加工工企業(yè)以以及消費(fèi)費(fèi)者的監(jiān)監(jiān)管、培培訓(xùn)和教教育食品安全全的保障障是多方方面共同同的責(zé)任任，生產(chǎn)產(chǎn)、流通通等食品品加工過(guò)過(guò)程的每每一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都有有它的特特殊性.良好生產(chǎn)規(guī)范范（GMP））。政府、企業(yè)、、農(nóng)民、消費(fèi)費(fèi)者都應(yīng)接受受食品的生產(chǎn)產(chǎn)或加工的知知識(shí)培訓(xùn)（如如HACCP系系統(tǒng)），特別是要參參與HACCP或類(lèi)似系系統(tǒng)的實(shí)施。。食品安全一、原料二、生產(chǎn)三、流通一、原料：原料的了解原料的采購(gòu)原料的儲(chǔ)存原料的了解面粉：中華人民共和和國(guó)衛(wèi)生部公公告2005年第9號(hào)---------------------------------------------為為進(jìn)一一步保護(hù)我國(guó)國(guó)消費(fèi)者的身身體健康，根根據(jù)溴酸鉀危危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)結(jié)果，我部決決定自2005年7月1日起，取消消溴酸鉀作為為面粉處理劑劑在小麥粉中中使用。在此此之前按照《《食品添加劑劑使用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996））使用溴酸鉀鉀的食品可以以在產(chǎn)品保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷(xiāo)銷(xiāo)售。二00五年五五月三十日用途途：氧化劑、、分析試劑、、面粉質(zhì)量改改良劑（通過(guò)過(guò)抑制蛋白質(zhì)質(zhì)分解酶改善善面筋質(zhì)量））和魚(yú)肉醬制制品的質(zhì)量改改良劑、羊毛毛漂白處理劑劑。

性狀狀：白白色結(jié)晶或顆顆粒。

相對(duì)對(duì)密度：3.27。熔熔點(diǎn)點(diǎn)：434℃℃。370℃℃分解并釋出出氧而成溴化化鉀。

溶解解性：溶溶于水。幾乎乎不溶于醇。。危險(xiǎn)特性：強(qiáng)強(qiáng)氧化劑。與與銨鹽、金屬屬粉末、可燃燃物,有機(jī)物物或其他易氧氧化物形成爆爆炸性混合物物,經(jīng)摩擦或或受熱易引起起燃燒或爆炸炸。與硫酸接接觸易于著火火或爆炸。能能與鋁、砷、、銅、碳、金金屬硫化物、、有機(jī)物、磷磷、硒、硫起起劇烈反應(yīng)。。毒性性：是一種對(duì)對(duì)皮膚、眼睛睛和粘膜有刺刺激性的物質(zhì)質(zhì)。毒性比氯氯酸鹽強(qiáng)。誤誤服則發(fā)生嘔嘔吐、腹瀉、、腎臟障礙,可引起高鐵鐵血紅蛋白血血癥。動(dòng)物實(shí)實(shí)驗(yàn)證明致腎腎癌。急救救：應(yīng)使吸入入粉塵的患者者脫離污染區(qū)區(qū),安置休息息并保暖。眼眼睛受刺激、、皮膚接觸用用大量水沖洗洗。誤服立即即漱口,送醫(yī)醫(yī)院急救。消防措施：用用水滅火。儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)須知：：包裝標(biāo)志：：氧化劑。包包裝方法：(Ⅱ)類(lèi)。玻玻璃瓶外加木木箱,內(nèi)襯不不燃材料或鐵鐵桶內(nèi)襯塑料料袋。儲(chǔ)運(yùn)條條件：儲(chǔ)存于于干燥、陰涼涼、通風(fēng)良好好的庫(kù)房。與與銨鹽、金屬屬粉末、可燃燃物、有機(jī)物物或其他易氧氧化物隔離儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)。避免存存放在木質(zhì)地地板上。防止止容器破損。。

泄漏處理理：先用水沖沖洗多次,再再用濕布擦凈凈,以免干燥燥后遇有機(jī)物物如紙張、木木材、纖維等等引起燃燒。。《廣州日?qǐng)?bào)》》供稿溴酸鉀在高溫溫下可以轉(zhuǎn)化化成對(duì)人體無(wú)無(wú)害的溴化鉀鉀，一般面包包制作中180℃～300℃的溫度度即可轉(zhuǎn)化。。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~熔點(diǎn)點(diǎn)：434℃℃。370℃℃分解并釋出出氧而成溴化化鉀。溴酸鉀的替代代單體并不存存在，通常是是抗壞血酸的的混合物，可可能是其他氧氧化劑如ADA（偶氮二二甲酸胺），，以及各類(lèi)酶酶制劑，如葡葡萄糖氧化酶酶、己糖氧化化酶、木聚糖糖酶以及乳化化劑。替代品品的價(jià)格更貴貴，并且焙烤烤中的加工時(shí)時(shí)間將會(huì)增加加。國(guó)家規(guī)定：只只要保證最終終焙烤制品中中的溴酸鹽殘殘余物不能檢檢出。添加劑世界主要國(guó)家家的小麥產(chǎn)量量(106T)全世界581中國(guó)109印度66美國(guó)62加拿大30澳大利亞20就面包用強(qiáng)筋筋小麥而言，，國(guó)產(chǎn)強(qiáng)筋麥麥雖然面筋含含量不低，但但質(zhì)量上如筋筋力仍嫌不夠夠強(qiáng)，大多數(shù)數(shù)達(dá)不到加拿拿大和美國(guó)1號(hào)小麥的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。就弱筋筋麥而言，則則我國(guó)小麥主主要存在蛋白白質(zhì)含量偏高高和延伸性不不足的問(wèn)題油脂一、過(guò)氧化值值二、酸價(jià)主要衛(wèi)生問(wèn)題題1．原料有可可能被污染，，如霉菌毒索索的帶入。2．加工中未未能把溶劑全全部趕盡而造造成殘留超標(biāo)標(biāo)。3．高溫條件件下反復(fù)使用用某一油脂(如炸食物)而產(chǎn)生有毒毒有害物質(zhì)。。4．油脂貯存存的不當(dāng)而發(fā)發(fā)生酸敗。反式酸脂肪酸分為飽飽和脂肪酸和和不飽和脂肪肪酸，不飽和和脂肪酸的雙雙鍵可以是順順式結(jié)構(gòu)，也也可以是反式式結(jié)構(gòu)，為反反式結(jié)構(gòu)則稱(chēng)稱(chēng)為反式脂肪肪酸氫化是最容易易產(chǎn)生反式脂脂肪酸的加工工方式，有些些氫化油內(nèi)反反式脂肪酸的的含量可能高高達(dá)30％以以上。高溫處處理是容易產(chǎn)產(chǎn)生反式脂肪肪酸的另一個(gè)個(gè)加工方式，，如植物油精精煉過(guò)程中的的脫臭操作。。攝入反式脂肪肪酸所致血中中膽固醇水平平要高于天然然油脂，反式式脂肪酸可能能與機(jī)體血栓栓形成增加及及相應(yīng)的栓塞塞性心腦血管管疾病有關(guān)；；反式脂肪酸酸可能對(duì)胎兒兒的生長(zhǎng)發(fā)育育有抑制作用用。認(rèn)為反式式脂肪酸的危危害比飽和脂脂肪酸更大。。反式酸即是正正常脂肪酸的的異構(gòu)體。動(dòng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示示，反式酸會(huì)會(huì)促使癌變及及冠心病。而而油脂氫化過(guò)過(guò)程中會(huì)增加加反式酸的生生成，所以氫氫化油并不好好?，F(xiàn)在，高高級(jí)人造奶油油生產(chǎn)已用代代可可脂或棕棕櫚油分提的的方式代替氫氫化油。轉(zhuǎn)基因油脂我國(guó)目前實(shí)行行的《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)標(biāo)識(shí)管理辦法法》只對(duì)大豆豆、玉米等的的原始產(chǎn)品、、種子以及以以此為原料生生產(chǎn)的油脂等等商品提出了了轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)識(shí)規(guī)定。綠色和平”檢檢測(cè)發(fā)現(xiàn)卡夫夫食品有限公公司（KraftFood）旗下的的樂(lè)之三明治治餅干和金寶寶湯公司所生生產(chǎn)的金寶金金黃玉米湯含含有轉(zhuǎn)基因成成分。蛋雞吃“加麗素素紅”產(chǎn)下紅紅心雞蛋.......使用工工業(yè)材料添加加劑飼料的““紅心雞蛋、、紅心鴨蛋””“加麗素紅””超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)含含量，輕則危危害胃、腸道道，引起胃炎炎、胃潰瘍；；重則引起嚴(yán)嚴(yán)重貧血、白白血病、骨髓髓病變。其它它原原料料：：白蓮蓮餡餡料料的的漂漂白白病死死母母豬豬肉肉做做太太倉(cāng)倉(cāng)鮮鮮肉肉松松,雙雙氧氧水水處處理理黑黑肉肉松松到下下水水道道淘淘出出來(lái)來(lái)的的““潲潲水水油油””添加加工工業(yè)業(yè)色色素素““鉛鉛鉻鉻綠綠””制制作作的的假假““碧碧螺螺春春””，，不不僅僅沒(méi)沒(méi)有有名名茶茶的的清清香香和和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，，實(shí)實(shí)際際上上重重金金屬屬鉛鉛含含量量超超過(guò)過(guò)國(guó)國(guó)標(biāo)標(biāo)60倍倍果脯脯的的色色素素及及漂漂白白劑劑湖南南有有毒毒豬豬油油大大量量入入市市亞硝硝酸酸鹽鹽當(dāng)當(dāng)成成食食鹽鹽使使用用造造成成中中毒毒，，腌腌肉肉制制品品加加入入過(guò)過(guò)量量硝硝酸酸鹽鹽和和亞亞硝硝酸酸鹽鹽。。防腐腐劑劑ADI值值g／／kgbody／／dayGB2760最最大大使使用用量量g／／kg]e-<*苯甲甲酸酸鈉鈉0～～5碳碳酸酸飲飲料料0．．2.山山梨梨酸酸鉀鉀0～～25碳碳酸酸飲飲料料0．．2#IG,u丙丙酸酸鈣鈣不不限限生生面面濕濕制制品品0．．25;F-RW尼尼泊泊金金乙乙酯酯0～～10碳碳酸酸飲飲料料0．．2rv@色素素紫草草紅紅最最大大使使用用量量為為0．．1g／／kg，，和和合合成成色色素素胭胭脂脂紅紅、、新新紅紅的的限限量量相相同同；；姜黃黃素素最最大大使使用用量量規(guī)規(guī)定定為為0．．01g／／kg，，比比合合成成色色素素日日落落黃黃、、檸檸檬檬黃黃0．．1g／／kg要要低低十十倍倍。。說(shuō)說(shuō)明明姜姜黃黃素素的的毒毒性性高高于于合合成成的的黃黃色色素素。。月餅餅包包裝裝碳酸酸氫氫銨銨與與碳碳酸酸氫氫氨氨碳酸酸氫氫銨銨會(huì)會(huì)使使消消化化道道穿穿孔孔和和碳碳酸酸氫氫銨銨中中毒毒2002年年5月月，，美美國(guó)國(guó)惠惠氏氏藥藥廠廠（（中中國(guó)國(guó)））有有限限公公司司召召回回批批號(hào)號(hào)為為IS192的的““學(xué)學(xué)兒兒樂(lè)樂(lè)””奶奶粉粉，，該該奶奶粉粉被被北北京京檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫局局檢檢測(cè)測(cè)出出亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量超超標(biāo)標(biāo)。。二、、生生產(chǎn)產(chǎn)工工廠廠安安全全管管理理質(zhì)量量安安全全管管理理模模式式ISO9001：2000為質(zhì)量管管理平臺(tái)以HACCP為主的食品品安全管理體體系質(zhì)量安全管理理模式ISO質(zhì)量管管理體系規(guī)范食品生產(chǎn)產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)各環(huán)環(huán)節(jié)的操作，，提高了員工工質(zhì)量與食品品安全意識(shí)，，解決了影響響食品質(zhì)量和和安全的一般般性問(wèn)題，從從而保證食品品質(zhì)量穩(wěn)定并并不斷提高。。HACCP體體系集中解決影響響糕點(diǎn)安全的的關(guān)鍵加工點(diǎn)點(diǎn)及重要危害害。根據(jù)預(yù)防防為主原則，，將安全問(wèn)題題控制在未發(fā)發(fā)生前。食用油安全危危害糕點(diǎn)有哪些安安全危害？物理危害：物物理危害一般般來(lái)自于生產(chǎn)產(chǎn)加工及包裝裝過(guò)程。1）機(jī)械雜質(zhì)質(zhì)（金屬碎屑屑、泥沙）2）白土及助助濾劑3）包裝碎料料（塑料片、、內(nèi)壁涂層脫脫落）4）環(huán)境帶入入（黑點(diǎn)、飛飛蟲(chóng)）5）布頭、紙紙屑等人為無(wú)無(wú)意或有意加加入6）面粉袋線線、鋼絲球生物性危害：：一般為天然然存在的，通通過(guò)加工工藝藝及規(guī)范操作作控制1）細(xì)菌如如：人造奶油油、乳化油中中的沙門(mén)氏菌菌、大腸桿菌菌、雞蛋、奶奶粉、牛奶。。2）病毒如如：乳脂或牛牛油中的瘋牛牛?。˙SE）病毒、口口蹄疫（FMD）病毒等等化學(xué)性危害：：1）天然化學(xué)學(xué)物如：黃黃曲霉毒素、、過(guò)敏原成分分等2）有意添加加的化學(xué)物如如：防腐劑劑、抗氧化劑劑、溴酸鉀、、防腐劑等食食品添加劑3）無(wú)意添加加的化學(xué)物如如：農(nóng)藥殘殘留、抗生素素殘留、溶劑劑殘留、工廠廠化學(xué)藥品（（如清潔劑、、殺蟲(chóng)水、潤(rùn)潤(rùn)滑油）殘留留等。車(chē)間要專(zhuān)門(mén)設(shè)設(shè)置化學(xué)藥品品，即洗滌劑劑、消毒劑的的可上鎖存貯貯間或存貯柜柜，并制定出出相應(yīng)的管理理制度，由專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管管，領(lǐng)用必須須登記。藥品品要用明顯的的標(biāo)志加以標(biāo)標(biāo)識(shí)。礙食品衛(wèi)生的的疾病主要有有：———病毒性性肝炎；———活活動(dòng)性肺結(jié)核核；———腸傷寒寒和腸傷寒帶帶菌者；———細(xì)細(xì)菌性痢疾和和痢疾帶菌者者；———化膿性性或滲出性脫脫屑性皮膚病??；———手有開(kāi)開(kāi)放性創(chuàng)傷尚尚未愈合者。。加工人員進(jìn)入入車(chē)間前，要要穿著專(zhuān)用的的清潔的工作作服，更換工工作鞋靴，戴戴好工作帽，，頭發(fā)不得外外露。加工供供直接食用產(chǎn)產(chǎn)品的人員，，尤其是在成成品工段工作作人員，要戴戴口罩。為防防止雜物混入入產(chǎn)品中，工工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且且前胸?zé)o口袋袋。工作服帽不不得由工人自自行保管，要要由工廠統(tǒng)一一清洗消毒，，統(tǒng)一發(fā)放。。與工作無(wú)關(guān)關(guān)的個(gè)人用品品不得帶入車(chē)車(chē)間，并且不不得化妝，不不得戴首飾、、手表。工工作前要進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真的洗洗手、消毒。。投放危險(xiǎn)物質(zhì)質(zhì)食用油安全控控制因素八個(gè)方面人員工廠/車(chē)間環(huán)境設(shè)備設(shè)施其他衛(wèi)生要