食品添加劑安全使用

食品添加劑安全使用一、食品添加劑的定義二、食品添加劑在食品加工中的意義和作用三、食品添加劑的品種與分類四、食品添加劑的安全使用五、食品添加劑的管理六、食品添加劑的法定編號七、食品添加劑的發(fā)展概況和工業(yè)現(xiàn)狀

朱繼生主講2008-111一、食品添加劑的定義

日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：生產(chǎn)食品的過程中，為生產(chǎn)或保存食品，用混合、浸潤等方法在食品里使用的物質(zhì)稱為“食品添加劑”。

美國食品與藥物管理局（FDA）1965年規(guī)定：-有明確的或合理的預定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為“食品添加劑”。

2食品添加劑法典委員會(CCFA)：有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結(jié)構(gòu)和儲藏性能的非營養(yǎng)物質(zhì)。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營養(yǎng)價值；在食品制造、加工、準備、處理、包裝、儲藏和運輸時的工藝技術(shù)需要（包括感官方面）；不包括污染物質(zhì)，也不包括為保持或改進食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)。3食品添加劑——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)”。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》：

41.各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營養(yǎng)強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，CCFA不屬于，歐共體也不屬于；*間接進入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：中國、日本不屬于；美國、CCFA屬于，但在美國，農(nóng)藥殘留、包裝材料溶出物或者來自加工環(huán)境的某些微量物質(zhì)（通常稱為“污染物”）也包括在添加劑的范疇中，而CCFA指明不包括污染物。52、營養(yǎng)強化劑的定義

為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。3、食品加工助劑的定義

在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行而使用的某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等，它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。6食品加工助劑特點（與食品添加劑的區(qū)別）

食品加工助劑一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能。不需在產(chǎn)品成分中標明。7二、食品添加劑在食品加工中的意

義和作用1有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑：可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；抗氧化劑：可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。2改善食品的感官性狀適當使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。83保持或提高食品的營養(yǎng)價值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價值，可以通過添加劑（營養(yǎng)強化劑）進行補充4增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產(chǎn)品5有利于食品加工操作,適應(yīng)食品機械化和自動化生產(chǎn)面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。9面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。6有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細胞的重要營養(yǎng)物質(zhì)，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。107有利利于原料的的綜合利用用食品廠制造造罐頭的果果渣、菜漿漿經(jīng)過回收收，加工處處理，而后后加入適量量的維生素素、香料等等添加劑，，就可制成成便宜可口口的果蔬汁汁。又如利用生生產(chǎn)豆腐的的豆渣，加加入適當?shù)牡奶砑觿┖秃推渌鷦﹦?，就可以以生產(chǎn)出膨膨化食品。。8有利利于開發(fā)新新的食品資資源茶飲料、速速溶減肥茶茶、雞精、、各種醬腌腌菜。11三、食品添添加劑的品品種與分類類1按來源源分類：天然食品添添加劑：利利用動植物物或微生物物的代謝產(chǎn)產(chǎn)物等為原原料，經(jīng)提提取所獲得得的天然物物質(zhì)?；瘜W合成食食品添加劑劑：采用化化學手段，，使元素或或化合物通通過氧化、、還原、縮縮合、聚合合、成鹽等等合成反應(yīng)應(yīng)而得到的的物質(zhì)。分分為人工合合成天然等等同物和一一般化學合合成品122、按功能能分1：酸度調(diào)調(diào)節(jié)劑13：面粉粉處理劑2：抗結(jié)劑劑14：：被膜劑3：消泡劑劑15：：水分保持持劑4：抗氧化化劑16：營養(yǎng)強強化劑5：漂白劑劑17：防腐劑劑7：膠姆糖糖基礎(chǔ)劑18：穩(wěn)定和和凝固劑6：膨松劑劑19：：甜味劑8：著色劑劑20：增稠劑劑9：護色劑劑21：：其它10:乳化化劑22：香精精香料11:酶制制劑23：食品加加工助劑12:增味味劑133、按安全全性評價分分（CCFA）?A類是已已制定人體體每日允許許攝入量（（ADI））和暫定ADI者。。?B類是是曾進行過過安全性評評價，但未未建立ADI值，或或者未進行行過安全性性評價者。。?C類是是認為在食食品中使用用不安全或或應(yīng)該嚴格格限制作為為某些食品品的特殊用用途者。每類又細分分為（1））、（2））亞類14四、食品添添加劑的安安全使用1食品添添加劑的危危害性①來自食品品添加劑本本身的危害害②食品添加加劑濫用帶帶來的危害害：食品添添加劑過量量使用；使使用食品添添加劑進行行偽造或摻摻假目前絕大多多數(shù)食品添添加劑在正正常使用條條件下是安安全的。所使用的食食品添加劑劑的商品質(zhì)質(zhì)量符合法法定規(guī)定。。使用食品添添加劑時嚴嚴格遵守法法定的使用用范圍、最最大允許使使用量、殘殘留量。15與食品有關(guān)關(guān)的危險分分為五類：：微生物污染染，危害最最大；營養(yǎng)問題（（包括缺乏乏和過剩））；環(huán)境污染；；食品中天然然毒物的誤誤食；食品添加劑劑；162.食品添添加劑的毒毒理學評價價毒理學評價價的目的———鑒定食食品添加劑劑的安全性性或毒性：：通過毒理理學評價，，確定食品品添加劑在在食品中無無害的最大大限量；提提出對有害害物質(zhì)禁用用或放棄的的理由；為為制定食品品添加劑使使用衛(wèi)生標標準及有關(guān)關(guān)法規(guī)提供供依據(jù)；毒理學評價價的主要方方法：動物物毒性實驗驗常用的動物物有：大白白鼠，小白白鼠，兔等等嚙齒類動動物；狗或或猴等非嚙嚙齒類動物物；受事物給予予方法：主主要方式為為經(jīng)口方式式，如灌胃胃、摻入入飼料或飲飲水中、膠膠囊等；17毒理學試驗驗的4個階階段1.急性毒毒性試驗——測定LD502.遺傳毒毒性試驗、、傳統(tǒng)致畸畸試驗、短短期喂養(yǎng)試試驗3.亞慢性性毒性試驗驗—90天天喂養(yǎng)試驗驗、繁殖試試驗、代謝謝試驗4.慢性毒毒性試驗（（包括致癌癌試驗）——確定MNL183.幾個個重要的食食品添加劑劑安全性指指標LD50——半數(shù)致死死量*定義：：是指能使使一群試驗驗動物中毒毒死亡一半半的投藥計計量，表明明急性毒性性的大小。。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重重）。*數(shù)值大大小與動物物的種類、、投藥方式式有關(guān)。食食品添加劑劑主要使用用經(jīng)口LD50(oralLD50)。*經(jīng)口LD50與與毒性分級級。ADI—每每日允許（（最大）攝攝入量*定義：：是指人體體每天攝入入某種食品品添加劑直直至終生而而對健康無無任何毒性性作用或不不良影響的的劑量，以以每人每日日每kg體體重表示，，單位為mg/kg(bw)(成人體體重一般按按60kg)。19*意義：是評評價食品添添加劑安全全性的首要要和最終依依據(jù)，也是是制定食品品添加劑使使用衛(wèi)生標標準的重要要依據(jù)。*來源：：是根據(jù)對對小動物近近乎一生的的長期毒性性實驗所求求得的最大大無作用劑劑量(MNL)，取取其1/100-1/500作為ADI值。一一般取1/100作作為安全系系數(shù)。即：：ADI=MNL/100。20GRAS----一一般公認為為安全的美國FDA規(guī)定凡屬屬GRAS者，均應(yīng)應(yīng)符合下述述一種或數(shù)數(shù)種范疇：：*在某一一天然食品品中存在者者；*已知其其在體內(nèi)極極易代謝者者；*其化學學結(jié)構(gòu)與某某一已知安安全的物質(zhì)質(zhì)非常近似似者；*在廣大大范圍內(nèi)證證實已有長長期安全食食用歷史者者；使用10年年以上者；；最高用量量不超過10ppm者；年消消費量低于于454kg者；證證明在安全全性方面沒沒有問題的的。214.食品添添加劑最大大使用量及及其確定定義：最大大使用量簡簡稱“Ｅ””：是指某某種添加劑劑在不同食食品中允許許使用的最最大添加量量，以g/kg表示示。是食品品企業(yè)使用用食品添加加劑的重要要依據(jù)。確定方法：：根據(jù)人群群的膳食普普查和該種種食品添加加劑每日允允許攝入的的總量（ADI與體體重的乘積積）求出。。225.食品添添加劑的基基本要求食品添加劑劑本身應(yīng)該該經(jīng)過充分分的毒理學學評價，證證明在規(guī)定定的使用范范圍內(nèi)對人人體是無毒毒無害的；；食品添加劑劑在進入人人體后，最最好能參加加人體正常常的物質(zhì)代代謝，或能能被正常解解毒過程解解毒后全部部排出體外外，或因不不被消化道道消化吸收收而全部排排出體外，，不能在人人體內(nèi)分解解為對人體體有害的物物質(zhì)或加入入食品后形形成對人體體有害的物物質(zhì)；食品添加劑劑在達到一一定的工藝藝功效后，，若能在以以后的加工工、烹調(diào)過過程中消失失或破壞，，避免攝入入人體，則則更為安全全；食品添加劑劑要有助于于食品的生生產(chǎn)、加工工、制造和和貯藏等過過程，具有有保持食品品營養(yǎng)，防防止腐敗變變質(zhì)，增強強感官性狀狀，提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量等等作用，并并在較低使使用量的條條件下具有有顯著效果果；食品添加劑劑應(yīng)有嚴格格的質(zhì)量標標準，有害害物質(zhì)不得得檢出或不不能超過允允許的限量量；食品添加劑劑對食品的的營養(yǎng)成分分不應(yīng)有破破壞作用，，也不應(yīng)影影響食品的的質(zhì)量和風風味。特別別是不得掩掩蓋食品原原有的品質(zhì)質(zhì)；食品添加劑劑使用方便便安全,易易于貯存存、運輸和和處理;食品添加劑劑添加于食食品后能被被分析鑒定定出來；食品添加劑劑價格低廉廉，來源充充足。236．食品添添加劑的利利弊權(quán)衡以亞硝酸鹽鹽為例：利：使肉類類制品呈現(xiàn)現(xiàn)鮮艷亮紅紅色；增進進風味；防防腐作用，，尤其是對對肉毒梭狀狀芽孢桿菌菌有明顯的的不可替代代的抑制作作用；抗氧氧化作用；；弊：本身有有較大的毒毒性，可氧氧化血紅蛋蛋白中的的Fe2+成Fe3+而而使其轉(zhuǎn)變變成高鐵血血紅蛋白，，使其失去去攜氧和釋釋氧功能；；亞硝酸鹽鹽還可以與與仲胺類物物質(zhì)反應(yīng)生生成亞硝胺胺。此生成成物對動物物有很強的的致癌作用用。權(quán)衡：盡管管亞硝酸鹽鹽毒性較大大，但如果果不用它來來保鮮、護護色，肉本本身含的肉肉梭桿菌會會很快繁殖殖，使食品品變質(zhì)，人人吃后會食食物中毒，，其后果比比使用亞硝硝酸鈉帶來來的危害更更嚴重。目目前世界各各國在嚴格格控制其使使用范圍、、使用量和和殘留量的的前提下仍仍普遍許可可使用。但但要在保證證其工藝作作用有效的的前提下，，降低用量量。還可通通過其他措措施，如加加用Vc等等降低亞亞硝胺的生生成。247.食品添添加劑的選選用原則使用前要進進行安全性性毒理學評評價；具有毒性的的盡可能不不用或少用用；不能破壞食食品質(zhì)量、、風味和營營養(yǎng)價值；；不能用于掩掩蓋缺陷或或制售假劣劣產(chǎn)品；專供嬰兒的的主、輔食食品，除按按規(guī)定可以以加入食品品營養(yǎng)強化化劑外，不不得加入人人工甜味劑劑、色素、、香精等不不適宜的食食品添加劑劑；應(yīng)符合相應(yīng)應(yīng)的質(zhì)量指指標，用后后不產(chǎn)生毒毒害物，可可以進行分分析測定；；價格低廉，，使用方便便、安全、、易于儲存存、運輸和和處理。25五、食品添添加劑的管管理1、聯(lián)合國國FAO/WHO對對食品添加加劑的管理理：JECFA、CCFA、CACFAO：聯(lián)聯(lián)合國食品品與農(nóng)業(yè)組組織，即聯(lián)聯(lián)合國糧農(nóng)農(nóng)組織。WHO：(聯(lián)合國)世界衛(wèi)生生組織.JECFA：食品添添加劑專家家委員會CCFA：：聯(lián)合國國食品添加加劑法典委委員會CAC：食食品法典委委員會26聯(lián)合國向世世界各國提提供的法規(guī)規(guī)或標準主主要包括：：?準準許許用用于于食食品品的的食食品品添添加加劑劑名名單單及及其其毒毒理理學學評評價價（（ADI值值））?各各種種準準用用的的食食品品添