食品安全管理體系要求概論

食品安全管理體系要求基本文件及其要求目錄（AM）食品安全管理體系的基本要素介紹HACCP原理的介紹食品行業(yè)的GMP傘的介紹食品安全管理體系專業(yè)特點文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立在行業(yè)、媒體、工藝、環(huán)境、場所、食品安全等發(fā)生變化時候的體系文件的改動對食品安全管理體系中CCP監(jiān)控的記錄要求基本術(shù)語GB/T22000-2006食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求食品安全管理體系的基本要素介紹原則一相互溝通原則二體系管理原則三HACCP原理原則四前提方案原則一相互溝通溝通的目的：對組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部溝通沿食品鏈進行溝通范圍目的2、內(nèi)部溝通范圍目的內(nèi)部溝通貫穿于整個食品安全管理體系的要求原則二體系管理食品安全管理是體系的管理食品安全管理體系內(nèi)容輸入、輸出、活動主要內(nèi)容監(jiān)視、測量、評價原則三HACCP原理H - ?A - ?C - ?C - ?P - ?原則三HACCP原理H -Hard艱難!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork書面文章!原則三HACCP原理HazardAnalysisCriticalControlPoints危危害分分析及關(guān)關(guān)鍵控制制點原則三HACCP原理原理1危危害害分析（（HA））原理2確確定定關(guān)鍵控控制點（（CCP）原理3確確定定與各CCP相相關(guān)的關(guān)關(guān)鍵限值值（CL）原理4確確立立CCP的監(jiān)控控程序原理5糾糾正正措施（（CA））原理6驗驗證證程序（（VP））原理7記記錄錄保持程程序（RP）原理1危危害害分析（（HA））危害分析析：識別別食品中中有可能能發(fā)生、、并且一一旦發(fā)生生了會對對消費者者造成不不可接受受風險的的顯著危危害。目的：識識別可能能發(fā)生的的危害、、為可能能發(fā)生的的危害做做風險評評估以及及根據(jù)識識別出的的危害，，確定預預防措施施，以確確保食品品的安全全。進行危害害分析危害分析析包括兩兩種基本本活動：：頭腦風風暴（brainstorming）和和風險評評估頭腦風暴暴就是以以某種產(chǎn)產(chǎn)品的加加工或操操作的整整個過程程進行危危害分析析，列出出所有可可能發(fā)生生的潛在在的食品品安全危危害風險級別別劃分每一危害害發(fā)生的的可能性性發(fā)生后會會造成什什么樣的的后果（（嚴重性性）進行行風險評評估危害分析析過程1原料2食品內(nèi)內(nèi)在的因因素3加工/操作過過程4食品中中的微生生物5設(shè)施的的設(shè)計6設(shè)備的的設(shè)計7包裝8衛(wèi)生9雇員的的健康、、衛(wèi)生和和教育10使用用前的貯貯藏條件件11預期期用途12目標標消費者者危害分析析的信息息來源生產(chǎn)或操操作經(jīng)驗驗行業(yè)標準準法律法規(guī)規(guī)文獻供方方顧客專家意見見科學研究究等預防控制制措施用來防止止或消除除食品安安全危害害或把它它降低到到可接受受水平的的行為或或活動預防的措措施可能能是物理理的方法法、化學學的方法法或是其其它可以以控制的的方法控制一種種特殊的的危害可可能需要要一種以以上的預預防措施施，而一一種預防防措施也也可能控控制一個個以上的的危害危害分析表表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？原理2確確定關(guān)鍵鍵控制點（（CCP））能夠?qū)嵤┛乜刂频?，從從而對食品品安全的危危害加以預預防、消除除或把其降降低到可接接受水平的的加工點、、步驟或工工序加工/操作作過程中的的一個點，，或是一個個步驟，也也可以是一一道工序?qū)κ称钒踩：嵤┦┛刂瓶深A防的實實例進貨控制，，可防止病病原體或用用藥殘留物物的污染（（如：供應應商的聲明明）；制定配方或或加入原料料控制，可可預防化學學性危害或或防止程品品種病原體體的生長（（如：PH調(diào)節(jié)或加加入防腐劑劑）；冷藏或冷卻卻可控制病病原體的生生長；能夠?qū)⑽：ο狞c點可以作為為關(guān)鍵控制制點。可消除的實實例蒸煮可以殺殺死病原體體；用金屬探測測器檢查出出金屬屑，，可由加工工線上去除除出受污染染的產(chǎn)品；；冷凍可殺死死寄生蟲（（如生吃魚魚的體內(nèi)可可能帶有的的ANISAKIS寄生蟲））?？山邮芩狡綄嵗斯ぬ暨x和和自動收集集器可以把把混雜在體體內(nèi)的異物物減少到最最低限度；；從得到批準準的水域進進貨可以將將某些生物物性和化學學性危害降降低到最小小限度。關(guān)鍵控制點點和質(zhì)量控控制點關(guān)鍵控制點點是對于那那些可量化化控制有關(guān)關(guān)食品安全全的顯著危危害或為滿滿足相關(guān)法法律、法規(guī)規(guī)規(guī)定的控控制點而言言的。質(zhì)量控制點點是對于有有關(guān)品質(zhì)、、質(zhì)量相關(guān)關(guān)的工藝要要求的注意意點而言的的。關(guān)鍵控制點點和危害一個關(guān)鍵控控制點可以以控制一種種以上的危危害。同樣樣，一種危危害可以由由一個或一一個以上的的關(guān)鍵控制制點來控制制。同類產(chǎn)品的的關(guān)鍵控制制點不一定定相同。。關(guān)鍵控制點點的確定－－判斷斷樹判斷樹是幫幫助確定關(guān)關(guān)鍵控制點點的輔助工工具判斷樹是由由四個問題題組成的，，通過回答答這些問題題來確立此此步驟是否否是關(guān)鍵控控制點判斷樹不是是萬能的，，它只是一一個輔助工工具#問題1：對已確定的顯著危害，本步有預防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止#問題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？**是是#問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#問題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止原理3確確定與各各CCP相相關(guān)的關(guān)鍵鍵限值（CL）定義：關(guān)鍵限值是是CCP點點上用來確確保產(chǎn)品安安全的參數(shù)數(shù)。關(guān)鍵限值實實例危害CCP關(guān)鍵限值細菌性病原體（生物性的）巴氏消毒75℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4℃、時間120分、鼓風速度2’、厚度：13毫米細菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時間建立關(guān)鍵限限值的信息息來源科學刊物-雜志志、食品教教科書一般來源-書、、技術(shù)規(guī)范范法規(guī)性指南南 -國國家及地方方法規(guī)、條條例、細則則等行業(yè)專家-食品品科學家、、專家、咨咨詢公司等等實驗研究-對比比及實驗關(guān)鍵限值選選擇舉例：：把微生物作作為一個加加工過程中中的關(guān)鍵限限值一般是是不可行的的。因為進進行微生物物試驗需要要很長的時時間，所以以，選擇微微生物作為為關(guān)鍵限值值是很難監(jiān)監(jiān)控的。關(guān)鍵限值選選擇1––監(jiān)控致致病菌危害因素-----肉餅中中的致病菌菌（生物性性危害）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----不得檢檢出致病菌菌關(guān)鍵限值選選擇舉例：：在這個例子子里，是把把有關(guān)微生生物失活的的條件作為為關(guān)鍵限值值。在這種種選擇下，，只要肉餅餅的內(nèi)部溫溫度達到66℃，保保持1分鐘鐘，就可以以殺死肉餅餅中的致病病菌，把內(nèi)內(nèi)部溫度和和時間作為為關(guān)鍵限值值，這種選選擇相對于于對最終產(chǎn)產(chǎn)品進行微微生物監(jiān)測測更為直觀觀。但是，，對內(nèi)部中中心溫度進進行監(jiān)測，，在很多情情況下是不不實用的。。關(guān)鍵限值選選擇2––監(jiān)控內(nèi)內(nèi)部溫度/時間危害因素-----肉餅中中的致病菌菌（生物性性危害）CCP-----油炸關(guān)鍵限值-----最低中中心內(nèi)部66℃/時時間1分鐘鐘關(guān)鍵限值選選擇舉例通過研究發(fā)發(fā)現(xiàn)只要油油的溫度達達到177℃以上、肉肉餅的厚度度不超過0.6厘米米以及油炸炸時間不少少于1分鐘鐘就可以殺殺死有關(guān)的的致病菌。。顯然，第第三種選擇擇比其他兩兩種更容易易控制和監(jiān)監(jiān)測，并且且可以連續(xù)續(xù)地對加工工進行監(jiān)控控，從而確確保每一肉肉餅都能得得到充分的的控制。關(guān)鍵鍵限限值值選選擇擇3––監(jiān)監(jiān)控控影影響響殺殺菌菌的的因因素素危害害因因素素-----肉肉餅餅中中的的致致病病菌菌（（生生物物性性危危害害））CCP-----油油炸炸關(guān)鍵鍵限限值值-----油油溫溫不不低低于于177℃℃-----肉肉餅餅厚厚度度不不超超過過0.6厘厘米米-----油油炸炸時時間間不不少少于于1分分鐘鐘加工工調(diào)調(diào)整整定義義：：加工工調(diào)調(diào)整整是是為為使使加加工工恢恢復復到到操操作作限限內(nèi)內(nèi)而而采采取取的的措措施施。。只有有在在超超過過關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值時時才才須須采采取取糾糾正正措措施施。。操作作限限值值定義義：：操作作限限值值是是比比關(guān)關(guān)鍵鍵限限更更為為嚴嚴格格的的，，操操作作人人員員用用來來減減少少偏偏離離風風險險的的操操作作標標準準。。操作作限限值值可可以以根根據(jù)據(jù)各各種種理理由由選選擇擇：：避免免超超出出關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值質(zhì)量量原原因因（（如如較較高高的的烹烹飪飪溫溫度度有有助助于于風風味味的的形形成成））解釋釋正正常常的的變變化化（（如如油油炸炸鍋鍋溫溫度度最最小小偏偏差差為為2℃℃，，操操作作限限值值必必須須設(shè)設(shè)定定在在關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值以以上上至至少少2℃℃））原理理4確確立立CCP的的監(jiān)監(jiān)控控程程序序監(jiān)控控：：一一個個有有計計劃劃的的觀觀察察和和測測量量的的過過程程，，以以監(jiān)監(jiān)測測CCP是是否否在在控控制制之之中中，，做做出出準準確確的的記記錄錄以以備備在在驗驗證證程程序序中中用用。。監(jiān)控的目的監(jiān)控實際的運運作，識別出出逐步失控的的趨勢，在完完全失控發(fā)生生之前，采取取措施使其恢恢復在受控狀狀態(tài)當失控和偏離離發(fā)生時，必必須采取糾正正措施為HACCP體系中的驗驗證程序提供供書面記錄和和文件監(jiān)控什么一個關(guān)鍵控制制點是否在關(guān)關(guān)鍵限值內(nèi)操操作的觀察或或測量的目標標，如溫度、、時間、PH值等都可以以作為監(jiān)控的的對象可以是對一個個關(guān)鍵控制點點的預防控制制措施的觀察察，如檢查供供方的證明材材料等監(jiān)控方法通常是物理或或化學的測量量或觀測，要要求能夠快速速迅速和準確確提供結(jié)果監(jiān)控設(shè)備的選選擇也是一個個重要的因素素監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以以是連續(xù)的也也可以是間歇歇的當不可能進行行連續(xù)監(jiān)控時時，縮短監(jiān)控控的時間間隔隔是十分必要要的監(jiān)控人員流水線上的人人員、設(shè)備操操作者、監(jiān)督督員以及質(zhì)量量保證人員等等必須接受有關(guān)關(guān)CCP監(jiān)控控技術(shù)的培訓訓和HACCP原理的培培訓，完全理理解CCP監(jiān)監(jiān)控的重要性性，能及時進進行監(jiān)控活動動，認真準確確地完成監(jiān)控控記錄，隨時時報告違反關(guān)關(guān)鍵限制的情情況，以便及及時采取糾正正措施返回原理5糾糾正措施（CA）糾正措施：針針對關(guān)鍵控制制點發(fā)生偏離離時采取的措措施和方法目的：當關(guān)鍵鍵限值發(fā)生偏偏離時，應當當采取預先制制定好的文件件性的糾正措措施計劃預先設(shè)計的糾糾正計劃不一一定能滿足要要求，本原理理更注重于建建立一個完善善的糾正程序序糾正措施的確確定更正和消除產(chǎn)產(chǎn)生問題的根根源，使關(guān)鍵鍵控制點能重重新恢復控制制隔離、評價以以及確定有問問題產(chǎn)品的處處理方法糾正措施記錄錄所有已采取的的糾正措施都都應加以記錄錄糾正措施記錄錄也為有問題題產(chǎn)品的處理理提供了證明明原理6驗驗證程序（VP）驗證：除了監(jiān)監(jiān)控所使用的的方法之外，，用來確定HACCP操操作系統(tǒng)與HACCP計計劃是否一致致，是否需要要修改或重新新確認所使用用的方法、程程序、測試或或?qū)徍蓑炞C的目的：：證明HACCP計劃的的置信水平，，證明建立在在嚴謹?shù)摹⒖瓶茖W的原則基基礎(chǔ)之上的HACCP體體系足以控制制產(chǎn)品加工或或操作過程中中出現(xiàn)的危害害，證明這種種控制正在被被貫徹執(zhí)行著著驗證的要點HACCP計計劃的確認關(guān)鍵控制點的的驗證活動HACCP體體系的審核HACCP計計劃的確認確認的定義：：確認是獲取取能表明HACCP方案案諸要素之有有效的證據(jù)確認是驗證的的必要內(nèi)容。。在HACCP計劃實施施之前必須對對HACCP計劃的各個個組成部分進進行首次確認認，以確定只只要按照已建建立的HACCP計劃要要求執(zhí)行，就就可以確保對對那些可能出出現(xiàn)的、能夠夠影響食品安安全的危害的的控制首次確認一般般由HACCP小組來完完成，必要時時，要聘請外外部資源做技技術(shù)支持再次確認原料或原料來來源的改變產(chǎn)品或加工形形式的改變驗證與預期結(jié)結(jié)果相反反復出現(xiàn)偏差差獲得危害或控控制的新信息息根據(jù)現(xiàn)場觀察察到的結(jié)果，，必要時當分銷方式和和消費形勢發(fā)發(fā)生變化時關(guān)鍵控制點的的驗證活動對關(guān)鍵控制點點進行驗證是是為了確定實實際操作按照照規(guī)定的要求求執(zhí)行。關(guān)鍵鍵控制點上的的驗證包括：：記錄的復查查、監(jiān)控儀器器的校準、測測試、有針對對性的取樣和和化驗等活動動CCP-記記錄的復核核CCP–現(xiàn)現(xiàn)場操作觀觀察CCP-監(jiān)監(jiān)控儀器的的校準CCP-有有針對性的的取樣和化驗驗HACCP體體系的審核審核是驗證的的一個重要部部分，是系統(tǒng)統(tǒng)的評價HACCP計計劃被正確地地實施和保持持的證據(jù)HACCP體系系的驗驗證包包括內(nèi)內(nèi)審（（企業(yè)業(yè)或組組織自自身的的審核核或稱稱為第第一方方審核核）和和外審審（客客戶的的審核核或稱稱第二二方審審核、、認證證審核核或官官方審審核或或稱第第三方方審核核）原理7記記錄錄保持持程序序（RP））建立有有效的的文件件和記記錄保保持程程序，，以證證明HACCP體系系按計計劃的的要求求有效效地運運行，，證明明實際際操作作符合合相關(guān)關(guān)法律律法規(guī)規(guī)要求求HACCP體系系文件件的建建立HACCP體系系文件件的建建立應應作為為文件件的一一部分分來保保持。。HACCP計計劃中中應詳詳細闡闡述每每種或或每類類產(chǎn)品品的危危害，，明確確確定定的關(guān)關(guān)鍵控控制點點，制制定對對應每每一個個關(guān)鍵鍵控制制點的的關(guān)鍵鍵限值值，以以及制制定HACCP體系系文件件的相相應支支持性性文件件。記錄的的保持持HACCP體系系有效效運行行的根根本保保證HACCP體系系文件件的內(nèi)內(nèi)容HACCP小組組的成成員及及各自自的職職責產(chǎn)品描描述和和預期期用途途加工流流程圖圖危害分分析和和預防防措施施關(guān)鍵限限值監(jiān)控程程序糾正措措施程程序驗證程程序，，和記錄保保持程程序等等HACCP體系系運行行時記記錄的的內(nèi)容容原料加工和和操作作過程程包裝成品貯藏和和銷售售HACCP體系系的驗驗證雇員的的培訓訓其它記記錄HACCPCLMCARVWHFWHACCPControlModelHACCP循環(huán)環(huán)控制制模式式原則四四前前提提方案案針對運運行規(guī)規(guī)模和和性質(zhì)質(zhì)而規(guī)規(guī)定的的程序序或指指導書書目的：：用以以改善善和保保持運運行條條件，，從而而更有有效地地控制制食品品安全全危害害和（（或））為控控制食食品安安全危危害引引入產(chǎn)產(chǎn)品和和產(chǎn)品品加工工環(huán)境境、及及控制制危害害在產(chǎn)產(chǎn)品和和產(chǎn)品品加工工環(huán)境境中污污染或或擴散散的可可能性性包括或或構(gòu)成成控制制措施施分類：：前提提方案案，操操作性性前提提方案案食品行行業(yè)的的GMP傘傘的介介紹前提方方案在整個個食品品鏈（（3.2））中為為保持持衛(wèi)生生環(huán)境境所必必需的的基本本條件件和活活動，，以適適合生生產(chǎn)、、處理理和提提供安安全終終產(chǎn)品品和人人類消消費的的安全全食品品；注：：前前提提方方案案決決定定于于組組織織在在食食品品鏈鏈中中的的位位置置及及類類型型(見見附附錄錄C)，，等等同同術(shù)術(shù)語語如如：：良良好好農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)操操作作規(guī)規(guī)范范（（GAP））、、良良好好獸獸醫(yī)醫(yī)操操作作規(guī)規(guī)范范（（GVP））、、良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范（（GMP））、、良良好好衛(wèi)衛(wèi)生生操操作作規(guī)規(guī)范范（（GHP））、、良良好好生生產(chǎn)產(chǎn)操操作作規(guī)規(guī)范范（（GPP））、、良良好好分分銷銷操操作作規(guī)規(guī)范范（（GDP））、、良良好好貿(mào)貿(mào)易易操操作作規(guī)規(guī)范范（（GTP））。。GMP是是良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范(GoodManufacturePractice)的的簡簡稱稱,是政政府府強強制制性性的的食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工、、包包裝裝、、貯貯存存、、運運輸輸?shù)牡男l(wèi)衛(wèi)生生法法規(guī)規(guī)。。其主主要要目目標標是是在在食食品品企企業(yè)業(yè)中中生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工出出安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生的的食食品品。。一般般情情況況下下它它以以法法規(guī)規(guī)、、推推薦薦性性法法案案、、條條例例和和準準則則等等形形式式公公布布，，其內(nèi)內(nèi)容容包包括括以以下下幾幾個個方方面面：：原材材料料采采購購、、運運輸輸貯貯存存的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求；；工廠廠設(shè)設(shè)計計與與設(shè)設(shè)施施的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求；；工廠廠的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理；；生產(chǎn)產(chǎn)過過程程的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求；；衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗的的管管理理；；成品品貯貯存存、、運運輸輸?shù)牡男l(wèi)衛(wèi)生生要要求求；；個人人衛(wèi)衛(wèi)生生和和健健康康的的要要求求等等。。GMP要要求求從從原原料料接接受受直直到到成成品品出出廠廠的的整整個個過過程程中中，，進行行完完善善的的質(zhì)質(zhì)量量控控制制和和管管理理，，防防止止出出現(xiàn)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量量低低劣劣的的產(chǎn)產(chǎn)品品，，保證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的質(zhì)質(zhì)量量。。GMP的的特特點點是是以以科科學學為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，將將各各項項技技術(shù)術(shù)性性標標準準規(guī)規(guī)定定的的非非常常具具體體。。一般來說說根據(jù)良良好操作作規(guī)范（（GMP）生產(chǎn)產(chǎn)的食品品才是安安全和衛(wèi)衛(wèi)生的。。主要內(nèi)容容1、良好好操作規(guī)規(guī)范的發(fā)發(fā)展2、食品品GMP的主要要內(nèi)容良好操作作規(guī)范的的產(chǎn)生和和在美國國的發(fā)展展GMP的概念起起源于美美國。1961年，前前聯(lián)邦德德國醫(yī)生生發(fā)現(xiàn)許許多沒有有臂和腿腿、手直直接連在在軀體上上、很像像一只海海豹的肢肢體，稱稱其為海海豹肢體體畸形兒兒。這次事件件的嚴重重后果，，在美國國引起了了巨大的的不安，，導致了了國會對對食品、、藥品和和化妝品品法的重重大修改改以及藥藥品GMP的誕誕生。1963年，美國國食品和和藥品管管理局（（FDA）頒布布了世界界上第一一部藥品品生產(chǎn)管管理規(guī)范范，即藥藥品GMP。在制定了了藥品GMP的的6年后后，于1969年公布布了“食食品制造造、加工工、包裝裝、儲存存現(xiàn)行良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范””即21CFRPart110。良好操作作規(guī)范在在世界其其他國家家和地區(qū)區(qū)的發(fā)展展1997年國際際食品法法典委員員會（CAC））制定了了“食品品衛(wèi)生通通則”〔〔CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)〕及一一些食品品生產(chǎn)的的衛(wèi)生實實施法規(guī)規(guī)。加拿大衛(wèi)衛(wèi)生部(HPB)按照照《食品品和藥物物法》制制定了《《食品良良好制造造法規(guī)》》》(GMRF),其其描述了了加拿大大食品加加工企業(yè)業(yè)最低健健康與安安全標準準。歐盟對食食品生產(chǎn)產(chǎn)、進口口和投放放市場的的衛(wèi)生規(guī)規(guī)范與要要求日本制定定了5項項食品衛(wèi)衛(wèi)生GMP,被被稱為““衛(wèi)生規(guī)規(guī)范”良好操作作規(guī)范在在我國的的應用和和發(fā)展1984年，原國國家商檢檢局制定定了類似似GMP的衛(wèi)生生法規(guī)《《出口食食品廠、、庫衛(wèi)生生最低要要求》,該規(guī)范范于1994年年11月月修改為為《出口口食品廠廠、庫衛(wèi)衛(wèi)生要求求》。2002年4月19日,國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗檢檢疫總局局公布了了《出口口食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生要要求》,于2002年年5月20日起起施行。。1994年,我國國衛(wèi)生部部參照采采用FAO/WHO食食品法典典委員會會CAC/RCPRev.2-1985《食品衛(wèi)生生通則》》,并結(jié)結(jié)合我國國國情,制定了了國家標標準《食食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》(GB14881-1994),以此此國標作作為我國國食品GMP的的總則,迄今為為止共制制定了19類食食品加工工企業(yè)的的衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（即即類似于于國際上上普遍采采用的GMP標標準），，形成了了我國食食品GMP傘體體系。罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范范（GB8950）白酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8951）啤酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8952）醬油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8953）食醋廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8954）食用植物物油廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8955）蜜錢廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8956）糕點廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GB8957）乳品廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（GB12693））肉類加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范（GB12694）飲料廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（GB12695））葡萄酒廠衛(wèi)生生規(guī)范（GB12696）果酒廣衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（GB12697））黃酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（GB12698））面粉廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（GB13122））飲用天然礦泉泉水廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)（GB16330）巧克力廠衛(wèi)生生規(guī)范（GB17403）膨化食品良好好生產(chǎn)規(guī)范（（GB17404）保健食品良好好生產(chǎn)規(guī)范（（GB17405）出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊登記管理理規(guī)定出口畜禽肉及及其制品加工工企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工工企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加加工企業(yè)注冊冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工工企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工工企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范出口糖類加工工企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品品加工企業(yè)注注冊衛(wèi)生規(guī)范范出口速凍方便便食品加工企企業(yè)注冊衛(wèi)生生規(guī)范出口腸衣加工工企業(yè)注冊衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范食品GMP的的主要內(nèi)容1、原輔材料料的采購、運運輸、儲藏的的衛(wèi)生2、工廠的設(shè)設(shè)計與設(shè)施的的衛(wèi)生3、工廠的衛(wèi)衛(wèi)生管理4、個人衛(wèi)生生與健康的要要求5、加工過程程中的衛(wèi)生6、成品貯藏藏、運輸?shù)男l(wèi)衛(wèi)生7、衛(wèi)生與質(zhì)質(zhì)量檢驗管理理跳過1、原輔材料料的采購、運運輸、儲藏的的衛(wèi)生1.1采購1.2運輸1.3貯藏采購(1)采購人人員(2)原輔材材料(3)原料(4)包裝物物和容器采購人員各種食品原料料、食品添加加劑、包裝材材料的品種及及衛(wèi)生標準；；初步的感官檢檢查，必要的的質(zhì)量檢查，，合格方可采采購；同批產(chǎn)品的檢檢驗合格證或或檢驗報告單單；原輔材料必須須驗收合格后后才能入庫，，并按品種分分批存放；原輔材料采購購應根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)計劃和貯存存能力有計劃劃的進行，防防止采購過多多造成積壓而而變質(zhì)。原料通過對其色、、香、味、形形等感官指標標來判定食品品的新鮮程度度，必要時采采用理化或微微生物學方法法來判定。了解其是否存存在有毒有害害污染的可能能，對可疑的的要做進一步步的調(diào)查，必必要時應進行行抽樣檢查來來排除污染的的可能。已受污染的食食品原料不得得采購。包裝物和容器器包裝物和容器器的材質(zhì)應符符合食品包裝裝材料、容器器等各自的衛(wèi)衛(wèi)生標準；在包裝物、容容器的使用、、運輸、貯存存的過程中還還要避免受到到有毒有害物物的意外污染染；為避免受到污污染，工廠必必須健全食品品包裝材料的的采購、使用用的衛(wèi)生管理理制度；回收重復使用用的包裝材料料、容器必須須徹底清洗和和進行必要的的清洗、消毒毒。運輸專用的車、船船等運輸工具具，嚴禁混載載；非食品、有特特殊氣味的物物品及其他可可能受到污染染的物品；如做不到運輸輸工具專用；；設(shè)置頂篷，最最好采用封閉閉式的車廂和和船艙；商品標簽；注意字樣。貯存創(chuàng)造一定的條條件；不同性性質(zhì)的原料決決定了其貯存存的條件；原原料堆放場地地及倉庫容量量；專人負責責管理；衛(wèi)生生質(zhì)量檢查驗驗收；原料出出入庫應進行行登記；建立立定期檢查制制度；健全原原料倉庫定期期清掃、消毒毒、通風換氣氣制度；冷凍凍、冷藏的食食品原料；各各項制度必須須以崗位責任任制的形式落落實到人，定定期、不定期期地檢查執(zhí)行行情況。離地、離墻并并與屋頂保持持一定距離，，垛與垛之間間；分類分批批貯存，明顯顯標志，相互互影響風味。。2、工廠的設(shè)設(shè)計與設(shè)施的的衛(wèi)生2.1設(shè)計2.2選址2.3布局2.4設(shè)備、、工具、管道道2.5建筑物物和施工2.6衛(wèi)生設(shè)設(shè)施設(shè)計新建、擴建、、改建的工程程項目總平面布置圖圖、原材料、、半成品、成成品的質(zhì)量和和衛(wèi)生標準，，生產(chǎn)工藝規(guī)規(guī)程，其他資資料地方食品衛(wèi)生生監(jiān)督機構(gòu)選址地勢、交通、、水源污染源：粉塵塵、氣體、放放射性、昆蟲蟲防護地帶布局基本原則生產(chǎn)區(qū)和生活活區(qū)交叉污染：建建筑物、設(shè)備備布局、工藝藝流程廠區(qū)道路：環(huán)環(huán)行通暢、防防止灰塵綠化：綠化帶帶、裸露地面面供水和排水：：生產(chǎn)需要、、用水標準、、排放廢棄物：放置置位置、設(shè)施施煙塵：鍋爐標標準、排放標標準、風向、、設(shè)備、工具、、管道材質(zhì)：無毒、、無味、抗腐腐蝕、不吸水水結(jié)構(gòu)：表面、、邊角設(shè)置：工藝要要求、集中走走向、冷水管管安裝：工藝衛(wèi)衛(wèi)生要求、料料液輸送管衛(wèi)生設(shè)施洗手、消毒：：地點、人數(shù)數(shù)、干手設(shè)施施、工作靴、、消毒池更衣室：衣柜柜、鏡子淋浴室：人數(shù)、排風風廁所：設(shè)置、位置置、種類建筑物和施工工高度：工藝和和衛(wèi)生要求占地面積：人人均占地面積積、高度地面：不滲滲水、不吸吸水、無毒毒、防滑、、地漏、高高度屋頂：表面面、冷凝水水墻壁：墻裙裙、涂料門窗：嚴密密、距離地地面、內(nèi)側(cè)側(cè)、防蠅塵塵通道：自然然、機械采光、照明明防鼠、蚊、、蠅3、工廠的的衛(wèi)生管理理3.1機構(gòu)構(gòu)3.2職責責3.3維修修、保養(yǎng)工工作3.4清洗洗和消毒工工作3.5除蟲蟲、滅害的的管理3.6有毒毒有害物管管理3.7飼養(yǎng)養(yǎng)動物的管管理3.8污水水、污物的的管理3.9副產(chǎn)產(chǎn)品的管理理3.10衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施的的管理3.11工工作服的管管理3.12健健康管理機構(gòu)相應的衛(wèi)生生管理機構(gòu)構(gòu)，對本單單位的食品品衛(wèi)生工作作進行全面面管理；經(jīng)專業(yè)培訓訓的專職或或兼職的食食品衛(wèi)生管管理人員。。職責宣傳和貫徹徹，監(jiān)督、、檢查，定定期報告；；制定和修改改；宣傳教育，，培訓；健康檢查。。維修、保養(yǎng)養(yǎng)工作保持良好狀狀態(tài)；維修保養(yǎng)制制度。清洗和消毒毒工作清洗及消毒毒方法和制制度；清洗劑和消消毒劑。除蟲、滅害害的管理定期或在必必要時進行行除蟲滅害害工作；對已經(jīng)發(fā)生生的場所；；各類殺蟲劑劑或其他藥藥劑。有毒有害物物管理固定包裝，，“有毒毒品”字樣樣，專門庫庫房或柜櫥櫥，加鎖并并由專人負負責保管，，建立管理理制度；經(jīng)過培訓的的人員，使使用方法；；除衛(wèi)生和工工藝需要，，均不得在在生產(chǎn)車間間使用和存存放可能污污染食品的的任何種類類的藥劑；；各種藥劑的的使用品種種和范圍，，須經(jīng)省(自治區(qū)、、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督督部門同意意。飼養(yǎng)動物的的管理廠內(nèi)不得飼飼養(yǎng)家禽、、家畜；應加強對實實驗動物和和待加工禽禽畜的管理理，防止污污染食品。。污水、污物物的管理污水排放應應符合國家家規(guī)定標準準，不符合合標準者應應采取凈化化措施，達達標后排放放；廠區(qū)設(shè)置的的污物收集集設(shè)施,應應為密閉式式或帶蓋，，要定期清清洗、消毒毒，污物不不得外溢，，應于24h之內(nèi)運運出廠區(qū)處處理。做到到日產(chǎn)日清清，防止有有害動物集集聚孽生。。副產(chǎn)品的管管理副產(chǎn)品(加加工后的下下料和廢棄棄物)應及及時從生產(chǎn)產(chǎn)車間運出出，按照衛(wèi)衛(wèi)生要求，，貯存于副副產(chǎn)品倉庫庫，廢棄物物則收集于于污物設(shè)施施內(nèi)，及時時運出廠區(qū)區(qū)處理；使用的運輸輸工具和容容器應經(jīng)常常清洗、消消毒，保持持清潔衛(wèi)生生。衛(wèi)生設(shè)施的的管理洗手、消毒毒池，靴、、鞋消毒池池，更衣室室、淋浴室室、廁所等等衛(wèi)生設(shè)施施，應有專專人管理，，建立管理理制度，責責任到人，，應經(jīng)常保保持良好狀狀態(tài)。工作服的管管理工作服包括括淡色工作作衣、褲、、發(fā)帽、鞋鞋靴等，某某些工序(種)還應應配備口罩罩、圍裙、、套袖等衛(wèi)衛(wèi)生防護用用品；工作服應有有清洗保潔潔制度。凡直接接觸觸食品的工工作人員必必須每日更更換。其他人員也也應定期更更換，保持持清潔。健康管理每年至少進進行一次體體格檢查，，沒有取得得衛(wèi)生監(jiān)督督機構(gòu)頒發(fā)發(fā)的體檢合合格證者，，一律不得得從事食品品生產(chǎn)工作作；對直接接觸觸人口食品品的人員還還須進行糞糞便培養(yǎng)和和病毒性肝肝炎帶毒試試驗；凡體檢確認認患有：(l)肝炎炎(病毒性性肝炎和帶帶毒者)；；(2)活活動性肺結(jié)結(jié)核；(3)腸傷寒寒和腸傷寒寒帶菌者；；(4)細細菌性痢疾疾和痢疾帶帶菌者；(5)化膿膿性或滲出出性脫屑性性皮膚??；；(6)其其他有礙食食品衛(wèi)生的的疾病或疾疾患的人員員均不得從從事食品生生產(chǎn)工作。。4、個人衛(wèi)衛(wèi)生與健康康的要求4.1健康康檢查4.2健康康要求4.3衛(wèi)生生教育4.4個人人衛(wèi)生4.5非加加工人員經(jīng)經(jīng)獲準進入入加工車間間時,必須須遵守本規(guī)規(guī)范相關(guān)的的規(guī)定。5、加工過過程中的衛(wèi)衛(wèi)生5.1原、、輔料5.2生產(chǎn)產(chǎn)用水5.3生產(chǎn)產(chǎn)配方與工工藝流程5.4清洗洗、消毒5.5包裝裝、貯存5.6個人人衛(wèi)生5.7紀錄錄原、輔料進廠的原、、輔料必須須符合相應應的要求。。所用的原原、輔料必必須符合國國家規(guī)定的的各項衛(wèi)生生標準或規(guī)規(guī)定。投料料前必須經(jīng)經(jīng)嚴格檢驗驗,不合格格的原輔料料不得投入入生產(chǎn)，且且要與合格格品嚴格分分開，防止止混淆和污污染食品。。應有專用輔輔料粗加工工車間；各各種輔料必必須經(jīng)挑選選后才能使使用,不得得使用霉變變或含有雜雜質(zhì)的輔料料；生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必必須符合GB5749《生活活飲用水衛(wèi)衛(wèi)生標準》》的規(guī)定。。生產(chǎn)配方與與工藝流程程主要是對產(chǎn)產(chǎn)品配方及及工藝流程程的管理。。各類產(chǎn)品品配方中各各成分使用用量應嚴格格管理，監(jiān)監(jiān)督、檢查查并正確掌掌握技術(shù)操操作，特別別是對添加加劑，應考考慮是否為為食品級，，是否索證證等，其用用量應嚴格格控制在國國家標準允允許范圍內(nèi)內(nèi)。各工序應按按工藝流程程先后次序序合理布局局，即應將將原料處理理，半成品品處理和加加工，包裝裝材料和容容器的清洗洗、消毒；；成品貯存存等工序分分開設(shè)置，，防止前后后工序相互互交叉污染染。原則上上要求加工工過程達到到連續(xù)化、、自動化、、密閉化。。清洗、消毒毒食品廠所使使用得設(shè)備備、工具、、容器、場場地等在使使用前后均均應徹底清清洗、消毒毒。清洗、消毒毒和維修檢檢查設(shè)備時時，不得污污染食品。。包裝、貯存存成品經(jīng)檢驗驗合格后應應有固定包包裝。管理人員應應將重點放放在包裝材材料的采購購、索證及及消毒上。。每批產(chǎn)品的的包裝均應應有記錄。。定型包裝食食品：GB7718《食品標標簽通用標標準》。運輸包裝：：GB191《包裝裝儲運圖示示標志》。。個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生應應符合相應應的要求。。紀錄生產(chǎn)過程中中必須進行行詳細記錄錄，各項原原始記錄（（包括工藝藝規(guī)程中各各個關(guān)鍵因因素的檢查查結(jié)果）應應妥為保存存，保存期期應較該產(chǎn)產(chǎn)品的商品品保質(zhì)期延延長6個月月，作為產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的的追溯依據(jù)據(jù)。6、成品貯貯藏、運輸輸?shù)男l(wèi)生6.1倉庫庫的基本衛(wèi)衛(wèi)生要求6.2食食品品存存放放的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求6.3冷冷庫庫的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理6.4運運輸輸工工具具的的衛(wèi)衛(wèi)生生6.5運運輸輸過過程程的的衛(wèi)衛(wèi)生生6.6裝裝卸卸衛(wèi)衛(wèi)生生倉庫庫的的基基本本衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（1））遠遠離離污污染染源源（2））倉倉庫庫的的容容量量應應與與生生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)規(guī)模模、、產(chǎn)產(chǎn)品品數(shù)數(shù)量量相相適適應應，，倉倉庫庫量量應應明明顯顯大大于于產(chǎn)產(chǎn)品品的的班班產(chǎn)產(chǎn)量量，，以以保保證證容容納納產(chǎn)產(chǎn)品品和和堆堆放放有有序序。。（3））倉倉庫庫的的門門窗窗配配備備防防蠅蠅、、防防塵塵、、防防鼠鼠設(shè)設(shè)施施。。（4））保保持持陰陰涼涼干干燥燥，，減減少少溫溫度度波波動動，，裝裝有有遮遮光光窗窗簾簾，，避避免免陽陽光光直直接接射射入入。。（5））盡盡量量保保持持低低溫溫，，防防止止食食品品受受潮潮或或霉霉變變。。（6））應應辟辟設(shè)設(shè)單單間間或或隔隔離離室室。。（7））貯貯存存油油脂脂的的容容器器，，內(nèi)內(nèi)壁壁涂涂料料應應符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求，，定定期期清清理理或或清清洗洗。。食品品存存放放的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（1））貯貯存存各各類類食食品品成成品品應應與與原原料料、、半半成成品品分分庫庫存存放放。。（2））對對入入庫庫食食品品要要做做好好驗驗收收工工作作，，定定期期對對庫庫存存食食品品進進行行衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗。。（3））各各類類食食品品應應標標志志明明顯顯，，分分類類存存放放。。（4））堆堆放放食食品品應應做做到到隔隔墻墻、、離離地地。。（5））對對庫庫存存食食品品做做到到先先進進先先出出盡盡量量縮縮短短貯貯存存期期。。（6））需需冷冷藏藏貯貯存存的的食食品品應應分分架架堆堆放放。。（7））嚴嚴禁禁在在存存放放食食品品的的倉倉庫庫內(nèi)內(nèi)堆堆放放農(nóng)農(nóng)藥藥、、化化肥肥和和其其他他有有毒毒物物品品，，以以防防污污染染食食品品，，造造成成中中毒毒。。冷庫庫的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（1））冷冷庫庫的的消消毒毒。。（2））防防止止食食品品相相互互串串味味。。（3））庫庫外外環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生。。（4））入入庫庫的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理。。（5））冷冷藏藏的的食食品品。。（6）冷冷庫溫度度與濕度度的管理理。（7）掌掌握食品品的貯存存期。（8）貯貯存冷飲飲食品或或直接入入口食品品必須專專庫專用用。（9）冷冷庫應建建立定期期檢查制制度。運輸工具具的衛(wèi)生生（1）運運輸食品品的工具具包括車車、船、、飛機、、站臺、、碼頭、、倉庫必必須符合合衛(wèi)生要要求，建建立清洗洗消毒制制度。運運輸食品品的工具具應專用用，啟用用前必須須沖洗干干凈并進進行消毒毒。冷藏藏車輛應應有排除除冰水的的設(shè)備，，避免冰冰水污染染食品。。對冷藏藏效果要要隨時進進行檢查查。（2）包包裝必須須完整，，包括材材料的質(zhì)質(zhì)量要符符合衛(wèi)生生要求。。（3）嚴嚴禁食品品與農(nóng)藥藥或其他他有毒物物品混裝裝、混運運。（4）冷冷藏車使使用前應應檢查保保冷設(shè)施施，溫度度顯示裝裝置處于于良好狀狀態(tài)，冷冷凍食品品的堆放放，必須須使冷氣氣能在車車庫內(nèi)的的前后、、兩側(cè)、、天井部部以及底底床之間間順利地地循環(huán)。。運輸過程程的衛(wèi)生生（1）運運輸不同同的食品品應有相相應的衛(wèi)衛(wèi)生措施施，啟運運前應嚴嚴格控制制食品的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，已已腐敗變變質(zhì)的食食品不能能運輸。。（2）生生熟食品品、食品品與非食食品，易易于吸收收氣味的的食品與與特殊氣氣味的食食品應分分別裝運運。運輸輸中不能能將非食食品的物物品壓在在食品上上面，或或踩踏并并坐在食食品上。。（3）市市內(nèi)短途途運輸食食品要有有專用車車輛、密密閉容器器，有篷篷有蓋，，避免灰灰塵等污污染。（4）運運輸直接接入口的的食品應應裝入已已清洗消消毒過的的容器內(nèi)內(nèi)，逐個個加蓋。。（5）易易腐食品品應在低低溫或冷冷藏條件件下運輸輸。（6）盡盡量縮短短運輸時時間，避避免拆包包重裝和和多次運運輸。裝卸衛(wèi)生生裝卸場地地、庫房房，地面面要沖刷刷清掃干干凈，裝裝卸食品品的工具具、用具具要專用用，使用用前應沖沖洗干凈凈。在裝卸過過程中應應注意周周圍的環(huán)環(huán)境和情情況，如如發(fā)現(xiàn)裝裝卸場地地附近有有或正在在裝運有有毒物品品時應及及時改換換裝卸地地點。裝卸結(jié)束束，裝卸卸人員應應及時撤撤離裝卸卸場地，，以免人人員走動動污染食食品。7、衛(wèi)生生與質(zhì)量量檢驗管管理7.1工工廠必須須設(shè)有與與生產(chǎn)能能力相適適應的衛(wèi)衛(wèi)生、質(zhì)質(zhì)量檢驗驗機構(gòu),配備經(jīng)經(jīng)專業(yè)培培訓、考考核合格格的檢驗驗人員從從事衛(wèi)生生、質(zhì)量量的檢驗驗工作。。7.2檢檢驗機構(gòu)構(gòu)應設(shè)置置檢驗室室、化驗驗室,并并應具備備檢驗、、化驗工工作所需需要的儀儀器、設(shè)設(shè)備，并并有健全全的檢驗驗制度和和檢驗方方法；原原始記錄錄應齊全全，并應應妥善保保存，以以備查核核。7.3應應按國家家規(guī)定的的檢驗方方法(標標準)進進行物理理、化學學、微生生物等方方面的檢檢驗；要要逐批次次對投產(chǎn)產(chǎn)前的原原材料、、半成品品和出產(chǎn)產(chǎn)前的成成品進行行檢驗，，并簽發(fā)發(fā)檢驗結(jié)結(jié)果單，，凡不符符合標準準的產(chǎn)品品一律不不得出廠廠。7.4對檢檢驗結(jié)結(jié)果如如有爭爭議，，應由由衛(wèi)生生監(jiān)督督機構(gòu)構(gòu)仲裁裁。7.5檢驗驗用的的儀器器、設(shè)設(shè)備，，應按按期檢檢定、、及時時維修修，使使經(jīng)常常處于于良好好狀態(tài)態(tài)，以以保證證檢驗驗數(shù)據(jù)據(jù)的準準確。。7.6各項項檢驗驗原始始記錄錄保存存三年年,備備查。。返回操作性性前提提方案案（OPRP））衛(wèi)生標標準操操作程程序（（SSOP）主要內(nèi)內(nèi)容1、OPRP簡簡介2、OPRP內(nèi)內(nèi)容介介紹OPRP簡簡介操作性性前提提方案案（簡簡稱OPRP））是食食品加加工企企業(yè)為為了保保證達達到GMP所規(guī)規(guī)定的的要求求，使使其加加工的的食品品符合合衛(wèi)生生要求求而制制定的的用于于加工工過程程中如如何實實施清清洗、、消毒毒和衛(wèi)衛(wèi)生保保持的的作業(yè)業(yè)文件件。美國食食品和和藥品品管理理局(FDA)在《水產(chǎn)品品HACCP法法規(guī)》中明確確要求求加工工者應應采取取有效效的衛(wèi)衛(wèi)生控控制程程序(SanitationControlProcedure,縮寫為為SCP)，，充分分保證證達到到GMP的的要求求，并并且推推薦加加工者者按八八個主主要衛(wèi)衛(wèi)生控控制方方面起起草一一個衛(wèi)衛(wèi)生操操作控控制文文件-衛(wèi)生生標準準操作作程序序（SSOP）），加加以實實施，，以消消除與與衛(wèi)生生有關(guān)關(guān)的危危害。。(1)水(冰)的安全全；(2)與食食品接接觸的的表面面〈包括設(shè)設(shè)備、、手套套、工工作服服〉的清潔潔度；；(3)防止止發(fā)生生交叉叉污染染；；(4)手的的清洗洗與消消毒間間,廁廁所設(shè)設(shè)施的的維護護與衛(wèi)衛(wèi)生保保持；；(5)防止止食品品被污污染物物污染染；(6)有毒毒化學學物質(zhì)質(zhì)的標標記、、儲存存和使使用；；(7)雇員員的健健康與與衛(wèi)生生控制制；(8)蟲害害的防防治。。OPRP是是企業(yè)業(yè)根據(jù)據(jù)GMP要要求和和企業(yè)業(yè)的具具體情情況自自己編編寫的的,具具有實實用性性和可可操作作性，，能對對所執(zhí)執(zhí)行的的任務務提供供足夠夠詳細細的內(nèi)內(nèi)容。。OPRP一般般應包包含：：監(jiān)控控對象象、監(jiān)監(jiān)控方方法、、監(jiān)控控頻率率、監(jiān)監(jiān)控人人員、、糾偏偏措施施、監(jiān)監(jiān)控及及糾偏偏結(jié)果果的紀紀錄等等。跳過1、水水和冰冰的安安全性性目的：：在加加工過過程中中，確確保食食品和和食品品接觸觸面的的供水水安全全衛(wèi)生生，達達到國國家飲飲用水水的標標準。。1.1水源源食品加工廠廠的水源一一般由城市市供水、自自供水和海海水構(gòu)成。。（1）城市市供水（2）自供供水（3）海水水（4）生產(chǎn)產(chǎn)用冰1.2水的的貯存例如：本廠廠建有一個個貯水池，，貯水量為為60噸左左右，貯水水池采用鋼鋼筋混凝土土建造，在在池的內(nèi)壁壁及池底砌砌有白色瓷瓷磚，池頂頂留有2個個口，并加加蓋密封，，預防塵、、蟲、鼠的的污染。1.3貯水水池的清洗洗和消毒清洗消毒頻頻率消毒藥劑及及濃度清洗消毒程程序記錄：《水水池清洗消消毒記錄》》1.4水質(zhì)質(zhì)的檢測國家飲用水水的標準（（GB5749）衛(wèi)生防疫站站：水質(zhì)衛(wèi)衛(wèi)生全項目目的檢測，，《衛(wèi)生檢檢測報告》》《水質(zhì)送檢檢取樣紀錄錄表》。常規(guī)項目檢檢測：嗅、、味、可見見物、pH值微生物的檢檢測：細菌菌總數(shù)、大大腸桿菌《生產(chǎn)用水水檢驗記錄錄》1.5防止止飲用水、、加工用水水與污水的的交叉污染染1.5.1管道的區(qū)區(qū)分和標識識：以顏色明顯顯區(qū)分；永永久性標識識牌；供水水網(wǎng)絡圖1.5.2所有水管管出水口距距離水面兩兩倍于水管管直徑以上上，以防止止水的回流流。1.5.3車間污水水的排放1.5.4管道的監(jiān)監(jiān)測：《水水處理設(shè)施施及管道每每月檢查記記錄表》1.6糾正正措施水源存在問問題水質(zhì)不符合合要求《糾正措施施記錄表》》1.7紀錄錄《水質(zhì)送檢檢取樣記錄錄表》《生產(chǎn)用水水檢驗紀錄錄表》《水質(zhì)處理理設(shè)施及管管道每月檢檢查記錄表表》《糾正措施施記錄表》》2、食品接接觸表面的的衛(wèi)生目的：確保保食品接觸觸面的器具具、設(shè)備及及其他接觸觸物（手、、手套等））的清潔和和消毒，避避免食品接接觸面的不不潔引起食食品污染，，導致食品品不安全。。與食品接觸觸的表面是是指接觸食食品的那些些表面，以以及在正常常加工過程程中會將水水滴濺在食食品或食品品接觸的表表面上的那那些表面。。（1）直接接接觸的表表面有（2）間接接接觸的表表面有2.1食品品接觸表面面的材料（1）生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備、工工器具（2）手套套和圍裙（3）臺面面、桌面和和稱料袋2.2加工工設(shè)備、工工器具設(shè)計計、制造和和定位（1）設(shè)備備、工器具具表面、邊邊角（2）設(shè)備備設(shè)置安裝裝（3）工器器具；工衣衣、手套和和圍裙2.3食品品接觸面的的清潔和消消毒（1）清潔潔劑和消毒毒劑（2）清洗洗和消毒程程序：一般工器具具；大型機機器設(shè)備加工機器食食品接觸面面、操作臺臺面（每4小時）手的清洗消消毒工作服清洗洗消毒工器具每次次使用后清清洗消毒2.4監(jiān)測測（1）監(jiān)測測對象（2）監(jiān)測測的方法和和頻率a、感官檢檢查b、化學檢檢測c、驗證d、《每日日衛(wèi)生檢查查表》和《《衛(wèi)生檢查查標準》2.5糾正正措施（1）消毒毒液濃度不不夠（2）兩工工作臺面交交接處積存存食品殘渣渣或污物（3）清洗洗效果達不不到要求（4）《糾糾正措施紀紀錄》2.6紀錄錄《車間及加加工設(shè)備、、設(shè)施清洗洗消毒執(zhí)行行紀錄表》》《消毒液配配制濃度監(jiān)監(jiān)測記錄》》《工作服清清洗消毒執(zhí)執(zhí)行紀錄》》《每日衛(wèi)生生檢查表》》3、預防交交叉污染目的：防止止發(fā)生食品品與不潔物物、包裝材材料、人流流和物流、、廢棄物等等之間的交交叉污染，，確保生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生和食食品安全。。交叉污染的的來源包括括：工廠選選址、設(shè)計計、車間布布局不合理理；加工人人員個人衛(wèi)衛(wèi)生不良；；清潔消毒毒不當；衛(wèi)衛(wèi)生操作不不當；生、、熟產(chǎn)品未未分開；原原料和成品品未隔離。。3.1產(chǎn)品品流程和工工廠設(shè)計一般作業(yè)區(qū)區(qū)、清潔作作業(yè)區(qū)相互互隔離，形形成獨立的的作業(yè)區(qū)域域，不同區(qū)區(qū)域貨物流流動的窗口口或門都裝裝有風簾機機。生產(chǎn)流程控控制：產(chǎn)品品的處理嚴嚴格按照生生產(chǎn)流程安安排，不可可任意調(diào)整整加工步驟驟。所有區(qū)區(qū)域可從事事的加工操操作事先做做出嚴格的的限定，嚴嚴格安排在在與其加工工步驟相對對應的區(qū)域域內(nèi)進行。。3.2防止止加工過程程中的交叉叉污染（1）相互互串崗；交交叉使用；；（2）物流流流向按照照產(chǎn)品流程程圖進行；；（3）嚴格格分離，防防止原料、、污染物與與成品一起起堆放，造造成交叉污污染；（4）與生生產(chǎn)加工無無關(guān)的物品品；（5）車間間內(nèi)的廢棄棄物；（6）專人人專用，半半成品筐、、下腳料筐筐等也要專?？饘Ｓ?；；（7）與食食品接觸的的器具、設(shè)設(shè)備表面被被廢水、污污物等污染染時；（8）用于于制造、加加工、包裝裝等設(shè)施與與器具；（9）已清清洗過的設(shè)設(shè)備和器具具；（10）外外包裝材料料；（11）未未加工的原原料、下腳腳料和已加加工的成品品；（12）原原料、成品品的不合格格品和合格格品；（13）加加工過程產(chǎn)產(chǎn)生的下腳腳料（14）加加工間的垃垃圾存放點點；（15）廢廢棄物和生生活垃圾，，存放點；；3.3工廠廠設(shè)計（1）生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)和生活活區(qū)（2）車間間密封，窗窗戶，更衣衣室的門；；（3）中央央空調(diào)和換換氣機；3.4加加工人員員的衛(wèi)生生控制（1）制制定員工工衛(wèi)生管管理制度度；（2）制制定員工工健康檢檢查制度度；（3）有有效洗手手、消毒毒程序：：手的清洗洗消毒清水洗手手，用洗洗潔精洗洗手，清清水沖洗洗，放入入100-200PPM的次次氯酸鈉鈉消毒液液內(nèi)浸泡泡5秒，，清水沖沖洗，用用烘手機機將手烘烘干；在以下的的情況下下要進行行洗手、、消毒：：進車間之之前；開始工作作之前；；上完廁所所后；處理完被被污染的的原物料料滯后；；從事設(shè)備備檢查、、維修、、保養(yǎng)作作業(yè)滯后后；接觸到身身體其他他未清潔潔部分或或不潔凈凈物品后后；從事與生生產(chǎn)無關(guān)關(guān)的其他他活動之之后。3.5監(jiān)監(jiān)測（1）日日常防止止交叉污污染的衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（2）員員工的不不良操作作3.6糾糾正措施施（1）發(fā)發(fā)現(xiàn)加工工人員不不按規(guī)定定洗手、、消毒；；（2）如如產(chǎn)品與與不潔物物品相接接觸而造造成污染染；（3）《《糾正措措施紀錄錄表》3.7記記錄《更衣室室清潔、、消毒紀紀錄表》》《消毒池池清潔紀紀錄表》》《生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生檢查查紀錄表表》4、手的的清洗、、消毒及及衛(wèi)生間間設(shè)施的的維護目的：正正確設(shè)置置和維護護洗手消消毒設(shè)施施及衛(wèi)生生間設(shè)施施,保持持其良好好的使用用狀態(tài),便于員員工及時時有效的的清洗的的消毒.4.1洗洗手、消消毒、廁廁所設(shè)施施的要求求（1）車車間的入入口處（2）設(shè)設(shè)有標牌牌（3）車車間入口口處（4）衛(wèi)衛(wèi)生間內(nèi)內(nèi)；衛(wèi)生生間的門門；衛(wèi)生生間的墻墻壁、地地面；地地面設(shè)置置；4.2洗洗手、消消毒、廁廁所設(shè)施施的維護護（1）指指定每班班責任人人；（2）紫紫外燈；；（3）更更換消毒毒液；（4）不不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求或損壞壞的設(shè)施施；4.3監(jiān)監(jiān)控（1）手手清洗、、消毒設(shè)設(shè)施的狀狀況；（2）廁廁所設(shè)施施的狀況況。4.4糾糾正措施施（1）洗洗手、廁廁所設(shè)施施的衛(wèi)生生用品缺缺少；（2）衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔不徹底底；（3）消消毒液濃濃度不夠夠；（4）廁廁所不能能正常使使用；（5）《《糾正措措施紀錄錄表》4.5紀錄《洗手、消毒毒、廁所設(shè)施施檢查表》《車間衛(wèi)生檢檢查記錄》5、防止外來來污染物的污污染保護食品、食食品包裝材料料和食品接觸觸面免受潤滑滑劑、殺蟲劑劑、清洗劑、、消毒劑、冷冷凝水、涂料料、鐵銹和其其它化學、物物理和生物性性外來雜質(zhì)的的污染,保證證產(chǎn)品品質(zhì)。。5.1常見的的外來污染物物（1）微生物物性污染物（2）物理性性污染物（3）化學性性污染物5.2防止外外來污染的措措施（1）有毒有有害物品的控控制（2）冷凝水水污染控制（3）生產(chǎn)設(shè)設(shè)備按時維護護保養(yǎng)，及時時做好清洗消消毒；（4）做好防防蟲、防鼠工工作；（5）墻壁、、地面、天花花板定期清洗洗干凈；（6）車間入入口、門窗及及其他孔道需需設(shè)有防蟲蠅蠅燈或透明塑塑料軟門簾，，定期清洗，，不得有積塵塵等；（7）照明設(shè)設(shè)施裝有防爆爆燈罩；（8）排水溝溝能滿足污水水流場排出，，溝蓋需用堅堅固耐用、不不生銹的材料料制成，并定定期進行清洗洗，保持干凈凈；5.3監(jiān)測（1）監(jiān)測的的對象：有毒有害物品品的使用是否否符合要求；；水的使用是否否衛(wèi)生；原、輔材料的的衛(wèi)生狀況；；其他可能引起起外來污染的的情況。（2）監(jiān)測頻頻率：工作開始即進進行監(jiān)測，以以后每隔4小小時監(jiān)測一次次；5.4糾正措措施丟棄沒有標