食品安全檢驗技術(shù)廣東海洋大學(xué)

食品安全檢驗技術(shù)實驗課程簡介：《食品安全檢驗技術(shù)》面向“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)本科生，主要介紹食品中危害殘留物質(zhì)的檢驗。本實驗課程為該課程的實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，要求學(xué)生能根據(jù)檢驗內(nèi)容選擇合適的分析方法，根據(jù)檢測結(jié)果對食品安全性進(jìn)行評價。共有學(xué)時數(shù)20學(xué)時，實驗教學(xué)內(nèi)容包括：“蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的生物化學(xué)測定”等。實驗教學(xué)中包括技能型和綜合型實驗環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的安全檢測操作能力和綜合應(yīng)用能力。實驗一蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的生物化學(xué)法測定（綜合型）實驗二對蝦中氯霉素含量的酶聯(lián)免疫吸附試驗法檢測（技能型）實驗三魚體中組胺含量的分光光度法檢測

（技能型）實驗四飲料中食用合成著色劑的測定（設(shè)計型）目錄【實驗?zāi)康摹客ㄟ^實驗進(jìn)一步掌握蔬菜中農(nóng)藥殘留量生物化學(xué)法測定的基本原理和實驗方法，比較兩種常見的生物化學(xué)測定法，酶抑制率法和速測卡法的異同；培養(yǎng)學(xué)生綜合運用理論知識，分析和解決問題的能力。實驗一蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的生物化學(xué)法測定【實驗原理】生物化學(xué)測定方法根據(jù)其檢測手段又可分為速測卡法和酶抑制率法。速測卡法的原理是根據(jù)膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸和靛酚（藍(lán)色），有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。酶抑制率法的原理是在一定條件下，有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，其有抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下酶催化乙酰膽堿水解生成膽堿，膽堿在顯色劑的作用下產(chǎn)生黃色物質(zhì)，該黃色在412nm處有特征吸收峰，用可見分光光度計或農(nóng)藥殘毒快速檢測儀進(jìn)行測定。

【實驗步驟】1、速測卡法（紙片法）檢測①滴2~3滴洗脫液在菜葉正面近葉尖部分，用另一片菜葉滴葉處輕輕摩擦。②取一片速測卡，將菜葉上洗出的水滴1滴在白色藥片上，靜置10min。③將速測卡對折，用手捏3min。④打開速測卡，白色藥片變藍(lán)色為正常反應(yīng)，不變藍(lán)或顯淡藍(lán)色說明有過量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。每批同時做一片無農(nóng)藥對照?！緦嶒灢襟E】2、酶抑制率法檢測①取2g切碎樣本，置提取瓶內(nèi)，加入20mL提取試劑，震蕩1~2min；倒出上清液，靜置3~5min。于平底小試管中加入50μL酶液、3mL樣品提取液、50μL顯色劑，在37℃~38℃下培養(yǎng)30min。②于待測的小試管內(nèi)加入50μL底物，倒入比色杯內(nèi)，進(jìn)行儀器測定。同時做對照組（對照組的平底小試管中用3mL提取試劑代替樣本提取液）。【注意事項】1、速測卡法檢測中，當(dāng)溫度低于37℃時，酶反應(yīng)的速度隨之放慢，藥片加液后放置反應(yīng)的時間應(yīng)相對延長。延長時間的確定，應(yīng)以空白對照卡用手指捏3min時可以變藍(lán)。2、速測卡法檢測中，預(yù)反應(yīng)后藥片表面必須保持潤濕。3、采用酶抑制率法測定韭菜、生姜、蔥、蒜、辣椒、胡蘿卜等蔬菜中農(nóng)藥時，不要剪得太碎，浸提時間不能太長，對于這類蔬菜必要時可采取整株浸提。一些葉綠素含量較高的蔬菜也是如此。4、當(dāng)溫度條件低于37℃時，加入酶液和顯色劑后放置反應(yīng)的時間應(yīng)適當(dāng)延長，延長時間的確定應(yīng)以膽堿酯酶空白對照測試3min的吸光度變化A0值在0.3以上，即可往下操作。5、當(dāng)吸光度過大無法讀取時，說明測定溶液渾濁有干擾?！緦嶒?zāi)康摹窟M(jìn)一步學(xué)習(xí)酶聯(lián)免疫試驗法的基本原理和實驗方法，確實掌握酶聯(lián)免疫吸附試驗法測定蝦肉中氯霉素含量的基本原理、實驗方法和結(jié)果的分析。實驗二對蝦中氯霉素含量的酶聯(lián)免疫吸附試驗法檢測

【實驗原理】抗原與抗體能發(fā)生特異性的免疫化學(xué)反應(yīng)。以競爭性酶聯(lián)免疫反應(yīng)為例：酶標(biāo)記抗原與樣品或標(biāo)準(zhǔn)體中的非標(biāo)記抗原（氯霉素）具有相同的與抗體結(jié)合的能力，兩者競爭與固相載體包被的抗體結(jié)合反應(yīng)。洗滌多余的酶標(biāo)抗原，加酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化顯色，故可根據(jù)顏色反應(yīng)的深淺刊物定性或定量分析。在整個反應(yīng)當(dāng)中，樣品中氯霉素含量越多，反應(yīng)顯色就越淡。反之，樣品中氯霉素含量越少，則顯色越深。【實驗驗步驟驟】1、實實驗準(zhǔn)準(zhǔn)備①從從冰箱箱取出出試劑劑盒，，將氯氯霉素素標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶液液、濃濃縮萃萃?、谂渲圃遁腿∠♂屢杭跋礈煲海河谜麴s水將10倍濃縮萃取稀釋液及濃縮洗滌液都分別用蒸餾水按1:9的比例稀釋。【實驗步步驟】2、樣品品制備①將3g對蝦蝦肉剪碎碎后放入入50mL帶塞塞離心管管中，加加入6mL乙酸酸乙酯，，用均質(zhì)質(zhì)機均質(zhì)質(zhì)約1min，，再震蕩蕩約30s。②離心心（3000rpm，，10min）），取2mL上上清液至至玻璃管管中，于于50℃℃下氮氣氣吹干。。③于上上述玻璃璃管中加加入正己己烷2mL，先先將殘余余物完全全溶解后后，再加加入1mL原倍倍萃取稀稀釋液，，震蕩約約30s。④離心心（3000rpm，，10min）），用吸吸管吸去去上層液液及中間間乳化層層部分，，棄掉，，取下層層液備用用?！緦嶒灢讲襟E】3、操作作測定①取一一定的微微量測試試孔條，，于適當(dāng)當(dāng)微孔中中分別加加入100μL標(biāo)準(zhǔn)溶溶液（六六個濃度度）。②在另另外的微微孔中加加入100μL已完成成前處理理的樣品品溶液③在每每一微孔孔中加入入50μμL酶標(biāo)標(biāo)記物。。④輕敲敲盤子四四周，使使其充分分混合后后于室溫溫下避光光靜置溫溫育1h。⑤甩掉掉微孔中中的反應(yīng)應(yīng)液，再再將洗液液加滿每每一微孔孔后甩掉掉，重復(fù)復(fù)洗3次次，最后后一次甩甩掉洗液液后，在在吸水紙紙上拍干干。⑥于每每一微孔孔中加入入底物溶溶液100μL后，輕輕敲盤子子四周，，使其充充分混合合，室溫溫下避光光靜置溫溫育20min。⑦于每每一微孔孔中加入入100μL反反應(yīng)終止止液，用用酶標(biāo)儀儀于波長長450nm下下判讀。。【注意事事項】1、使用用前先將將試劑盒盒置于室室溫下，，回溫30min?；鼗販睾?，，取出所所需微量量測試孔孔條，將將剩余板板條立即即放回鋁鋁箔袋中中用膠帶帶封好，，置于4℃保存存。2、濃縮縮萃取稀稀釋液和和濃縮洗洗滌液使使用前必必須稀釋釋。3、每次次吸取不不同的液液體時一一定要換換移液槍槍的吸頭頭。4、加樣樣時必須須小心勿勿濺出微微孔外，，以免造造成其他他微孔的的污染，，加樣品品或試劑劑時槍頭頭請勿接接觸微孔孔。5、洗滌滌必須充充分，重重復(fù)3次次。6、溫育育時，要要蓋上塑塑料片或或標(biāo)簽紙紙，置于于暗處，，溫育時時間不夠夠不要隨隨意取出出。7、試劑劑盒較貴貴且量很很少，請請準(zhǔn)確量量取，不不要造成成浪費。?！緦嶒?zāi)磕康摹客ㄟ^實驗驗進(jìn)一步步學(xué)習(xí)并并掌握分分光光度度法檢測測魚肉中中組胺含含量的實實驗原理理和實驗驗方法；；培養(yǎng)學(xué)學(xué)生分析析和解決決問題的的能力。。實驗三魚魚體中中組胺含含量的分分光光度度法檢測測【實驗?zāi)磕康摹眶~體中的的組胺用用正戊醇醇提取后后，與偶偶氮試劑劑反應(yīng)顯顯橙色，，與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)系列比比較定量量。最低低檢出濃濃度為5mg/100g。【實驗步步驟】1、組胺胺標(biāo)準(zhǔn)曲曲線的制制備2、樣品品中組胺胺的提取取取10g切碎的的魚肉于于具塞錐錐形瓶中中，加入入20mL三氯氯乙酸（（100g/L），60℃水水浴中浸浸泡30min，過濾濾。取2.0mL濾液液于分液液漏斗中中，加氫氫氧化鈉鈉溶液（（250g/L）使呈呈堿性（（pH9～10）。。加入3mL正正戊醇，，振搖5min，提取取三次。。合并三三次的正正戊醇提提取液并并用正戊戊醇定容容至10.0mL。吸吸取2.0mL正戊醇醇提取液液于分液液漏斗中中，用鹽鹽酸（1:1））振搖提提取3次次，合并并鹽酸提提取液并并定容至至10.0mL，備用用。【實驗步驟】】3、樣品中組組胺的測定取1.0mL鹽酸提取液液于10mL比色管中，，加水至2mL；同時取取0.00、、0.20、、0.40、、0.60、、0.80、、1.00mL組胺標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)使用液分別別置于10mL比色管中中，加水到1mL，再各各加1mL鹽鹽酸（1:1）；標(biāo)準(zhǔn)管管與樣品管各各加3mL碳酸鈉溶溶液（50g/L），3mL偶氮試試劑，加水至10.0mL，，混勻，放置置10min后以零管調(diào)調(diào)節(jié)零點，于于480nm處測比色測測定，并繪制制標(biāo)準(zhǔn)曲線。。【注意事項】】1、偶氮試劑劑必須臨配現(xiàn)現(xiàn)用。2、用正戊醇醇提取三氯乙乙酸溶液中的的組胺時，必必須用氫氧化化鈉調(diào)節(jié)溶液液pH值至堿堿性，使組胺胺游離便于提提??；而在用用鹽酸（1:1）提取時時則必須使溶溶液呈酸性，，使組胺能成成為鹽酸鹽而而溶于鹽酸提提取液中。3、組胺測定定過程中，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)管和測定定各管的條件件必須控制一一致，保證顯顯色反應(yīng)的穩(wěn)穩(wěn)定性和一致致性。4、組胺與偶偶氮試劑的反反應(yīng)須在弱堿堿性條件下進(jìn)進(jìn)行，且反應(yīng)應(yīng)時間控制10min。?！緦嶒?zāi)康摹俊客ㄟ^本實驗，，要求學(xué)生熟熟悉在食品安安全性檢驗過過程中，綜合合運用所學(xué)理理論知識進(jìn)行行實驗設(shè)計的的總體原則和和基本方法；；掌握薄層色色譜—分光光光度法分離和和測定合成著著色劑的基本本原理和實驗驗方法；進(jìn)一一步了解我國國食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)對對食用合成色色素的規(guī)定以以及我國飲料料中添加劑的的使用情況；；培養(yǎng)學(xué)生的的實驗設(shè)計能能力、獨立分分析和解決問問題的能力以以及綜合運用用知識的能力力。實驗四飲料料中食用合成成著色劑的測測定

（設(shè)計計型實驗）【實驗內(nèi)容】】學(xué)生自主選擇擇市售的各種種飲料，根據(jù)據(jù)所學(xué)的基礎(chǔ)礎(chǔ)理論知識，，結(jié)合現(xiàn)有的的實驗條件，，通過查閱相相關(guān)文獻(xiàn)資料料，設(shè)計簡易易可行的實驗驗方案，對飲飲料中莧菜紅紅、胭脂紅、、檸檬黃、日日落黃及亮藍(lán)藍(lán)5種食用合合成著色劑進(jìn)進(jìn)行提取、分分離以及定性性和定量檢測測。根據(jù)我國國食品添加劑劑使用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，對市售售飲料中合成成著色劑的使使用情況進(jìn)行行評價和比較較?！緦嶒炓蟆俊勘緦嶒炓髮W(xué)學(xué)生有目的地地選擇市售飲飲料（每組至至少選擇三種種，每班至少少選擇20種種），根據(jù)所所選飲料的性性質(zhì)和實驗項項目要求獨立立設(shè)計實驗、、準(zhǔn)備和完成成實驗并對實實驗結(jié)果進(jìn)行行分析和討論論；每組提供供完整的實驗驗報告一份，，綜合各組的的實驗結(jié)果，，每班擬寫一一份湛江市售售飲料中合成成著色劑使用用情況的調(diào)查查報告?！緦?/p>