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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】黑米速熟掛面加工技術(shù)

(一)概述黑米又名補血糯米，自古以來就被視為米中珍品，其營養(yǎng)豐富，主要成分為蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素B1，維生素B2，磷、鐵、鋅、鉬等多種微量元素和人體所需的氨基酸，其含量高于普通大米。此外，黑米中含有強心甙、生物堿、植物甾醇等多種生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)機體代謝、抗衰老、滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等保健功能，對虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱等病有一定療效，是近年來國際上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成風(fēng)味獨特的黑米速熟掛面，既強化了營養(yǎng)，又克服了煮面費時的缺陷，同時，還具有良好的食療功能。(二)原料與配方特一粉：93％；黑米粉：5％～6％；粉末油脂：2％～5％；食鹽：2％～3％；純堿：0.15％；羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：0.1％；水：25％～28％。(三)工藝流程粉末油脂、黑米粉→配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計量→包裝→成品(四)操作要點①粉末油脂的制備：其方法有三種，一種是用部分水解大豆蛋白質(zhì)將大豆油水包油型乳化履蓋后，噴霧干燥而成，油分約占70％；或采用酷蛋白酸鹽將棕櫚油水包油型乳化后，噴霧干燥而成，油分約為80％；還可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸鹽等量的混合物，將棉籽油水包油型乳化后噴霧干燥而成，油分約為75％。②黑米粉的制備：黑米經(jīng)揀選、淘洗干凈后，再進(jìn)行浸泡，夏天泡3～4小時，冬季泡5～6小時，泡到手捻米爛即可，然后取出瀝干，磨制成粉，要求越細(xì)越好。③和面：將特一粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纖維素鈉準(zhǔn)確稱量后投入和面機中，水、食鹽和堿(預(yù)先用水化開)也一并加入，開動和面機，轉(zhuǎn)速控制在70轉(zhuǎn)／分鐘，和面時間以14～18分鐘為宜。④熟化：將上述面團送入熟化機中充分舒展面筋，要求熟化機轉(zhuǎn)速5～10轉(zhuǎn)／分鐘，熟化時間30分鐘。⑤壓片：熟化后面團經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，厚度逐漸縮小，面筋組織逐漸分布均勻，強度逐步提高。⑥切條：面帶經(jīng)切條機連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條，面條形成可隨切條輥刀的形式而變化。⑦干燥：面條的干燥要求在烤房中進(jìn)行，烘房溫度為50～55℃，濕度55％～6

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