實(shí)驗(yàn)果酒及果醋的制作

實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作第三部分

生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、制作葡萄酒和果酒2、制作果醋3、設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置

在酒的制作中，依種類分大體上可有

白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。

制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。釀酒和制醋有關(guān)的微生物分別是

酵母菌（真菌）和醋化醋桿菌（細(xì)菌）。制作酒和醋的過程：

在糯米或大米與酒曲混勻后，放在溫度較高的地方，米先變甜，即生成了可溶性糖，這是由于淀粉酶將淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到溫度低的地方保持厭氧條件，酵母就開始工作，使糖變成酒（厭氧呼吸）。如果時(shí)間太長，在有氧條件下，醋化醋桿菌就開始作用，將乙醇氧化成乙酸，也就是變酸生成醋。一、果酒制作的原理（1）使用的微生物是

，它的代謝類型是

。①有氧呼吸的反應(yīng)式：②無氧呼吸的反應(yīng)式：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酵母菌兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶當(dāng)乙醇濃度超過16％時(shí)，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒(一)設(shè)備及用品：1、5~10L的大瓶2、適合于瓶口的軟木塞或橡膠塞，亦可用壓緊的一大團(tuán)棉花代替3、有彎曲的安全玻璃管4、過濾器5、紗布6、多功能榨汁機(jī)或研缽及杵7、若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄；新鮮酵母或干酵母(三)實(shí)驗(yàn)步驟1、葡萄清洗榨汁葡萄洗凈→高錳酸鉀溶液中浸泡5min→沖洗后榨成漿狀。2、制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40℃)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖，混勻，放置片刻，出現(xiàn)氣泡即可。對(duì)葡萄表面進(jìn)行消毒使酵母細(xì)胞迅速活化，加速反應(yīng)3、混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不超過2/3，然后加入酵母懸液，攪拌均勻。加上一個(gè)軟木塞，塞內(nèi)插入彎曲玻璃管。既能排氣，又能防止空氣中雜菌感染4、發(fā)酵發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天，當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡，表示發(fā)酵完畢。若溫度偏低，則時(shí)間相對(duì)延長；若溫度高于30度，需要降溫，否則口味不佳。5、過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存1~2年）酵母菌的最適生長溫度為20-30°C可貯存在橡木桶中葡萄酒窖3、在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖

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使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精

。4、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。1、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。2、酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行

生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生

進(jìn)入休眠狀態(tài)。色素出芽孢子需關(guān)注的問題：5、先沖洗后去枝梗并使用KMnO4溶液處理的目的是

防止雜菌感染

。

6、在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。7、自然發(fā)酵菌種來源附著在葡萄皮上的野生酵母菌三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設(shè)備及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1、蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果、蔗糖2、新鮮酵母或干酵母(三)實(shí)驗(yàn)步驟:1、制取果汁蘋果(最低不少于0.5kg)切塊，榨汁，兩層紗布過濾得果汁.2、加入糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖，再倒入果汁，最后倒入酵母懸液，混勻，加蓋。3、發(fā)酵3天后氣泡冒出，10天后劇烈的發(fā)酵停止，取出過濾分裝。若3天后還沒有氣泡冒出，必須加入更多酵母，使發(fā)酵盡快發(fā)生。靜止5~6個(gè)月，酵母下沉，上清液即為果酒。用虹吸法取出。增加糖含量，產(chǎn)生更多酒精課后練習(xí)1、葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?2、為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?之所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味。發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否則液體裝滿后氣體會(huì)使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)。3、裝水的彎曲玻璃管起什么作用?4、制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，為什么?既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，減小瓶中的壓力，同時(shí)還能防止雜菌污染。防止雜菌污染。不論是葡萄或是其他水果，對(duì)微生物來講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。四、用果酒制作果醋a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋化醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6+2O2→2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2Ob、若缺少糖源，醋化醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：

酶C2H5OH+O2

→CH3COOH（乙醇）+H2O(一)果醋的制作原理(二)設(shè)備及用品1、1.5L的下口瓶2個(gè)2、500L錐形瓶1個(gè)3、直角玻璃管(長短不同)3根4、直玻璃管4根5、單孔橡膠塞2個(gè)6、雙孔橡膠塞1個(gè)7、膠管約1m8、鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶9、脫脂棉少量10、鋁箔少量11、水族箱通氣泵1臺(tái)12、鐵架及鐵夾幾副(三)材料1、果酒2、醋化醋桿菌(四)步驟1、裝置連接如圖甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口；乙瓶為發(fā)酵瓶，內(nèi)填鋸末至八分滿；下口插入兩個(gè)直角玻璃管。2、醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻，pH調(diào)至7.0后倒入乙瓶，使鋸末均勻濕透。為與后面的發(fā)酵產(chǎn)物區(qū)分開空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花其一為發(fā)酵液出口；另一為空氣入口，塞入脫脂棉(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞脫脂棉花的玻璃管相連，通氣。過濾微生物(3)發(fā)酵48h，檢測pH，若明顯酸性，則進(jìn)入下一步。(4)調(diào)節(jié)甲到乙及乙到丙的流量，使流速相同。(5)每天檢測PH，等到流出液pH不再減小，或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí)，停止實(shí)驗(yàn)。有氧制醋1.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋化醋桿菌無氧有氧酒精2.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜課后題1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋,為什么?醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵可防止微生物進(jìn)入，甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的鋸末都含有微生物可利用的養(yǎng)分，進(jìn)入的空氣含有大量微生物，經(jīng)棉花過濾可防止微生物進(jìn)入。

不是，市售白醋除含有醋酸外還有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些多為酵母所產(chǎn)生。在生產(chǎn)中將一部分丙瓶產(chǎn)物加工成成品，另一部分再與甲瓶溶液一起進(jìn)入乙瓶，這樣可增加口感。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是______________________________