【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍鮮食玉米穗

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速凍鮮食玉米穗

一般的加工工藝流程為：原料的采收—剝皮—檢驗—浸泡—清洗—漂燙—冷卻—瀝干—修整—速凍—檢驗—包裝—封口—裝箱—入庫貯存。一、原料的采收：一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的23-25天。此時甜玉米的嫩穗的糖含量高，加工品質(zhì)最佳。糯質(zhì)玉米、高營養(yǎng)玉米的采穗期應以不超過28天為宜。采摘后嫩玉米應及時運送到加工廠進行加工，防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機機械損傷。將甜玉米藏通風涼爽處短時存放，切不可堆積。從采摘到加工間的時間一般應控制在5小時之內(nèi)，提倡邊采收邊加工。二、剝皮：采用人工剝皮，直接剝?nèi)グ~，在剝包過程中應除凈玉米須。三、檢驗：根據(jù)產(chǎn)品標準，去除畸型，短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青穗。這些淘汰的果穗可作加工其它產(chǎn)品的原料開發(fā)利用。四、浸泡：將玉米穗放入2%的食鹽溶液中浸泡20-25分鐘，每加工4000穗玉米穗更換一次鹽水。五、清洗：將浸泡完畢的嫩玉米穗放入清水中沖洗5分鐘。六、漂燙：漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序。漂燙的作用：使酶失活，由于嫩穗存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不失活。酶的存在可使體內(nèi)營養(yǎng)遭到破壞，為此，必須在冷凍前進行漂燙?？梢詺⑺捞镩g附著在果穗表面的微生物以及蟲卵。以確人加工食品的衛(wèi)生與食用安全。使嫩玉米組織內(nèi)的空氣被排擠出去，可減少凍結(jié)時冰晶形成的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力。排除嫩玉米體內(nèi)的空氣，相應減輕原料的氧化程度，以利于保存產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)。漂燙后防止了鮮玉米加工產(chǎn)品的老化。有部分熟食的作用。增加口感。使用熱蒸氣漂燙工藝控溫為95-105度，時間10-15分鐘。七、冷卻：經(jīng)過漂燙后的嫩玉米應立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量，為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的辦法但最末端冷卻池中嫩玉米穗的中心溫度控制在10度。八、瀝干：嫩玉米在速凍前必須進行瀝干。否則，會凍結(jié)成冰。既不美觀，也不易包裝況且多的水分會多消耗電能，增大成本?？刹捎迷O備瀝干。也可采用自然瀝干。方法是將嫩玉米穗放在屜上瀝水10分鐘左右。九、修整：根據(jù)企業(yè)標準的要求，加工產(chǎn)品應去除花絲。將嫩玉米穗的頭尾按各產(chǎn)品要求的長度嚴格控制在17厘米、14厘米、10厘米左右。十、速凍：速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之。緩凍或慢凍時間越長產(chǎn)品質(zhì)量越差。在-35℃的風冷冷凍時間內(nèi)速凍，使嫩玉米穗中心溫度達以下為最好。十一、檢驗：對速凍嫩玉米穗的檢驗是指嫩玉米穗的外觀是否符合質(zhì)量標準的要求。十二、包裝、封口、裝箱。將檢驗合格的速凍嫩玉米穗裝入塑料袋。真空包裝。每袋兩穗，封口標注生產(chǎn)日期。并裝箱打包。十三、入庫貯存。將速凍玉米穗放入-18℃的冷凍庫內(nèi)貯存。在-18℃溫度下微生物的生長幾乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分